9月8日，一位微博博主“谷岳”發(fā)布的北京王府井狗不理餐廳的實(shí)地探訪視頻引發(fā)網(wǎng)友熱議。

9月10日，微博賬號(hào)@王府井狗不理店發(fā)布聲明稱，該視頻所有惡語(yǔ)中傷言論均為不實(shí)信息，已經(jīng)報(bào)警，要求博主停止侵權(quán)行為并公開道歉。?

9月15日凌晨，狗不理集團(tuán)發(fā)布聲明，稱此事嚴(yán)重?fù)p害了狗不理集團(tuán)名譽(yù)。狗不理集團(tuán)從即日起，解除與該店加盟方的合作。

然而網(wǎng)友對(duì)狗不理包子“難吃還不讓說”“玻璃心發(fā)作”的吐槽依然此起彼伏。

不僅是狗不理，國(guó)內(nèi)的其他餐飲老字號(hào)的日子也不好過。

8月26日，百年老字號(hào)全聚德發(fā)布半年報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，全聚德上半年?duì)I收同比下滑58.77%至3.13億元；歸母凈利潤(rùn)則同比下跌559.83%至-1.48億元。雖然，全聚德將業(yè)績(jī)下滑歸咎于受疫情影響，原有餐飲市場(chǎng)客源出現(xiàn)大幅縮減，公司餐飲以及商品銷售業(yè)務(wù)受到重創(chuàng)。但是，勢(shì)能下滑確實(shí)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

為什么餐飲老字號(hào)近些年頻頻受挫呢？

“倚老賣老”不親民，老字號(hào)口碑滑坡

不知道從何時(shí)起，老字號(hào)這三個(gè)字成了一種莫名的詛咒。生活中，人們有時(shí)去某個(gè)老字號(hào)打卡，卻不幸踩雷、敗興而歸，直呼“不去遺憾，去了更遺憾”。不復(fù)過往輝煌歷史的老字號(hào)在消費(fèi)者群體里的口碑，不再是“真香”！

老字號(hào)的墮落有各種原因，但最為直接的是它們“倚老賣老”的傲慢。“貴”“服務(wù)態(tài)度不好”已經(jīng)成為許多消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)的直觀印象。作為餐廳，除了名頭響亮和價(jià)格昂貴，產(chǎn)品和服務(wù)才是餐飲的本質(zhì)，然而消費(fèi)者在很多老字號(hào)里面卻感受不到。

狗不理以報(bào)警回應(yīng)網(wǎng)友差評(píng)的事件，也將老字號(hào)的傲慢、保守、不重視消費(fèi)者體驗(yàn)的積弊體現(xiàn)得淋漓盡致。

社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，人們消費(fèi)愈發(fā)理性，如果一味沉迷在過去的輝煌，遲早會(huì)被消費(fèi)者淘汰的。在信息爆炸、消費(fèi)者的選擇無(wú)比豐富的時(shí)代，光靠過去金字招牌的名氣，確實(shí)無(wú)法吸引更多的消費(fèi)者。金杯銀杯不如百姓的口碑，只有百姓認(rèn)可、群眾稱贊的餐飲“老字號(hào)”，才是真正擁有生命力的“老字號(hào)”，才能在新的征程中延續(xù)輝煌。

餐飲老字號(hào)頻遭吐槽，到底該如何謀變？

提到烤鴨，便會(huì)想起全聚德；提到牙膏，便會(huì)想起云南白藥；提起粽子，便會(huì)想起五芳齋……老字號(hào)一直是品質(zhì)、靠譜的代名詞，其本身便蘊(yùn)含著巨大的品牌價(jià)值。

但是，為什么如今老字號(hào)卻變成了反面案例，頻頻遭消費(fèi)者吐槽呢？歸根到底，還是因?yàn)椤袄匣钡膯栴}。

老字號(hào)不意味著可以安于守舊、一成不變，也必須要適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求。對(duì)此，紅餐網(wǎng)小編認(rèn)為，老字號(hào)要謀變或者可以嘗試從以下兩方面做調(diào)整：

產(chǎn)品創(chuàng)新，貼近消費(fèi)者需求

在消費(fèi)方式日新月異、顧客心態(tài)不斷變化的當(dāng)下，老字號(hào)要想在市場(chǎng)中立于不敗之地，需于歷史傳承與現(xiàn)代需求之間做好平衡，在產(chǎn)品方面不斷進(jìn)行創(chuàng)新。在這方面，剪刀界的翹楚——張小泉?jiǎng)t是一個(gè)很好的轉(zhuǎn)型范例。

“北有王麻子，南有張小泉”。作為剪刀界的翹楚，快400歲的張小泉如今依然深受新生代消費(fèi)者喜愛，銷售業(yè)績(jī)連年走高。據(jù)張小泉電商總經(jīng)理周麗透露，張小泉通過用戶畫像、數(shù)據(jù)分析、消費(fèi)趨勢(shì)等多重信息整合，意識(shí)到國(guó)內(nèi)年輕群體的高端刀具消費(fèi)意識(shí)已逐漸被培養(yǎng)起來(lái)，當(dāng)前消費(fèi)特點(diǎn)趨向年輕化、顏值化、品質(zhì)化。

受此啟發(fā)，張小泉首款以高顏值、高品質(zhì)為賣點(diǎn)的刀具套裝“淳木”自京東上線以來(lái)表現(xiàn)突出，不僅快速晉升為店鋪TOP3單品，在2019年雙11當(dāng)天更實(shí)現(xiàn)銷售同比300%的增長(zhǎng)。

而這些對(duì)餐飲老字號(hào)來(lái)說也是具有啟發(fā)性的。餐飲老字號(hào)為什么一直被吐槽貴、難吃？主要的原因還是在遵循“古法技藝”的同時(shí)，忘記創(chuàng)新，忘記了解新消費(fèi)群體的需求。

比如老字號(hào)東來(lái)順，在疫情期間積極謀變，推出自助午餐，供應(yīng)熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。一個(gè)火鍋餐廳賣炒菜，這不但引發(fā)了大家的好奇，同時(shí)也是東來(lái)順的一次很好的市場(chǎng)試水。因此，后面北京經(jīng)歷二次疫情沖擊的時(shí)候，東來(lái)順又推出了68元/位的自助餐，瞬間引爆了消費(fèi)者的用餐熱情，成為當(dāng)時(shí)難得的排隊(duì)餐廳。

對(duì)于老字號(hào)品牌來(lái)說，通過其老字號(hào)的品質(zhì)加成，再加上對(duì)年輕消費(fèi)群體的洞察，勢(shì)必將會(huì)讓老字號(hào)品牌本身變得“年輕化”，其產(chǎn)品也將會(huì)更熨帖消費(fèi)者心理。

善用新興營(yíng)銷渠道，煥發(fā)品牌活力

如今，跨界營(yíng)銷已經(jīng)不是什么新鮮事，許多大眾耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)品牌亦紛紛踏上了跨界營(yíng)銷之路。如馬應(yīng)龍跨界賣口紅，大白兔進(jìn)軍彩妝市場(chǎng)，冷酸靈跨界小龍坎推出火鍋牙膏等，跨界營(yíng)銷讓老字號(hào)品牌有了更多生機(jī)與活力，也讓品牌捕獲了消費(fèi)者的心。

擁有140年歷史的中華老字號(hào)陶陶居以精致、講究之風(fēng)與山泉水茗茶聞名于世，其月餅出品更是遠(yuǎn)近馳名，有著“月餅泰斗”的美譽(yù)，產(chǎn)品“陶陶居上月”更獲“金鼎獎(jiǎng)”及“中國(guó)名牌月餅”稱號(hào)。

自2016年起，陶陶居就積極探索跨界嘗試，先后與ofo、摩拜單車、小黃人、Rolife若來(lái)等IP進(jìn)行合作 ?，其中最值得一提的是，與頤和園聯(lián)手推出的“頤和一盒”月餅禮盒。禮盒設(shè)計(jì)提煉了頤和園中的“粵繡百鳥朝鳳屏風(fēng)”元素，南北文化薈萃，打造出具有收藏價(jià)值的文創(chuàng)食品。

此外，不做外賣的陶陶居也開始做外賣，開直播，這何嘗不是一種新的嘗試呢？

老字號(hào)跨界，新老文化的融合、碰撞更能激發(fā)起年輕消費(fèi)群體的好奇心?？释N近市場(chǎng)需求而尋求轉(zhuǎn)型的老字號(hào)，不妨可以借此機(jī)會(huì)，在吸引更多年輕消費(fèi)群體的同時(shí)提升用戶的粘性，為品牌拓寬市場(chǎng)、吸引年輕消費(fèi)群體打下基礎(chǔ)。

總結(jié)

老字號(hào)沉淀著情感，積攢著口碑。紅餐網(wǎng)小編認(rèn)為，沉淀著情懷的老字號(hào)，在現(xiàn)如今新政策、新技術(shù)、新平臺(tái)、新渠道的助力下，如果能適當(dāng)放下自己“老資格”的身段，貼近年輕消費(fèi)者訴求，或許才是“常新”的關(guān)鍵。