（紅餐網(wǎng)報(bào)道）11月4日，第二屆中國地方菜發(fā)展大會(huì)在紹興召開，全國120多個(gè)城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場(chǎng)，共論地方菜發(fā)展大勢(shì)。

如今，地方菜風(fēng)口來臨，復(fù)興地方菜也進(jìn)入了關(guān)鍵時(shí)期。以下是阿里巴巴本地生活新餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人丁亮先生的分享內(nèi)容。

各位尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、來賓和餐飲的同行們，大家下午好。簡(jiǎn)單做一個(gè)自我介紹，我是來自阿里巴巴本地生活丁亮，近三年多的互聯(lián)網(wǎng)老臘肉。我在餐飲行業(yè)超過20年時(shí)間，在整個(gè)大平臺(tái)數(shù)據(jù)端看到了很多可以助力餐飲本地餐飲發(fā)展的一些數(shù)據(jù)，在這邊和大家分享一下。

餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)：

七年來復(fù)合增長(zhǎng)，90后注重好吃好玩

先介紹一下行業(yè)的大數(shù)據(jù)，在近七年來，整個(gè)復(fù)合增長(zhǎng)，在頭部黃色的部分是餐飲品牌企業(yè)的份額。頭部企業(yè)大概占據(jù)30%，到了2019年頭部企業(yè)占到了20%。

也就是說，中國的產(chǎn)業(yè)是呈分散趨勢(shì)，不夠集中。中國餐飲整體推高的數(shù)據(jù)來自更多地方品牌，地方餐飲商家。

再看人的數(shù)據(jù)，從年齡層來看，中國餐飲消費(fèi)者有超過50%是90后，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過80后和70后整個(gè)消費(fèi)群體的總和。和80后更重視性價(jià)比不同，90后更加注重餐廳的“好吃、好玩、可分享”。

從性別來看，60%的餐飲消費(fèi)是女性。知道品牌在年齡、男女的定位，就可以知道你要做的營銷，可分享、好玩的東西要針對(duì)誰。

餐飲數(shù)字化滲透率只有10%，

深挖數(shù)據(jù)的關(guān)鍵是數(shù)字化和運(yùn)營

餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)化滲透率只有10%。對(duì)于數(shù)字化這件事情，我相信大部分今天在座的餐飲品牌是認(rèn)可的。

90%對(duì)于數(shù)字化的需求和認(rèn)可是沒有問題，只有26%的餐飲品牌有專職的數(shù)字化團(tuán)隊(duì)。有些老板已經(jīng)設(shè)定了數(shù)字化目標(biāo)，利用數(shù)字化工具的品牌更少。大家都知道數(shù)字化，但如何深挖數(shù)據(jù)？

下面跟大家來看一看整個(gè)餐飲品牌數(shù)字化運(yùn)營的部分，兩個(gè)關(guān)鍵詞：一，數(shù)字化。二，運(yùn)營。數(shù)字如果不去運(yùn)營永遠(yuǎn)是數(shù)字，躺在你的電腦上或者你的紙上。

銷售數(shù)字化

所有的老板都知道自己店里營業(yè)額，已經(jīng)有品牌或團(tuán)隊(duì)建設(shè)，知道你昨天早餐多少，中餐多少，夜宵多少。慢慢再深入，你哪些菜品占多少銷售額，買的最好的占多少，最差的占采購成本多少，什么時(shí)候段銷售最好，禮拜一到禮拜天還是幾點(diǎn)鐘到幾點(diǎn)鐘，是線上付還是線下付，微信付還是支付寶付。對(duì)整個(gè)經(jīng)營方向就很清楚。

相信在這幾個(gè)數(shù)字化中，如果我提問哪個(gè)做得最好，肯定有老板說我效率數(shù)字化做得最好，包括人效，坪效，300平方放多少桌子，每張桌子坐多少人。

我想問，你算過后廚的冷凍柜、冷藏柜的坪效嗎？有多少貨品是冷藏，多少是冷凍，多少是干的？一周一配還是一周兩配？廚房的產(chǎn)能效益也是最高的，這塊是真正可以拿來算的，這塊效率提升也是數(shù)字化的運(yùn)用問題。

經(jīng)營數(shù)據(jù)數(shù)字化

很多菜系品牌已經(jīng)拓展到其他城市了，那些城市應(yīng)該去哪些區(qū)域開店，我們有自己的選擇緯度，開店特別是線下的餐飲生意。把門店開在什么位置，其實(shí)已經(jīng)決定了你百分之多少的營業(yè)額。

再看整個(gè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，要有多少投資做這個(gè)事情，這個(gè)數(shù)據(jù)分得更細(xì)了，如果從大的餐飲品牌大家都有一個(gè)損益表，一條一條有折扣、稅收，再算固定成本，到最后的利潤(rùn)，這整體的經(jīng)營數(shù)據(jù)中每一個(gè)都需要數(shù)字化運(yùn)營。銷售數(shù)據(jù)各緯度展開，就知道你的投入在哪里、需要增加什么場(chǎng)景，比如要不要做早餐，有沒有能力做早餐。

線上流量數(shù)字化

如果線上經(jīng)營就是流量數(shù)據(jù)，像尋寶記選址在魯迅路口，因?yàn)槿肆髁看螅诰€上也就是流量。你走過的人群如何跟流量有關(guān)，有游客，有本地人的生意，有醫(yī)院，這是捕捉率；線上就是轉(zhuǎn)化，進(jìn)來之后吃什么，點(diǎn)什么跟你的活動(dòng)有關(guān)。

人群數(shù)字化

人群數(shù)字化是最難的。這一塊有用戶沉淀。用戶和你的會(huì)員是不一樣的，人群是來吃過飯的，會(huì)員是真正喜愛你的品牌。

上周我跟一個(gè)餐飲老板交流，他做了17年，我說你最大的收獲是什么？他說我有200個(gè)會(huì)員，知道他的電話號(hào)碼，還知道他是男是女。我問他，你如何跟他互動(dòng)，你準(zhǔn)備怎么做？他說這不知道怎么做。

我們講人群標(biāo)簽，要更好利用數(shù)據(jù)。

阿里巴巴目前是可以共享部分標(biāo)簽，你自己的會(huì)員系統(tǒng)也可以慢慢把這些標(biāo)簽加上，更好認(rèn)識(shí)你的顧客，認(rèn)識(shí)你的會(huì)員。

老客新客是用戶生命周期，線下很多餐飲要做的是什么？第一，知客。第二，尋客。第三，待客。

菜品數(shù)字化

菜品方案分成兩個(gè)緯度：

一，整個(gè)銷售緯度。高銷售，低回購，高銷售高回購的肯定是明星產(chǎn)品。還有一個(gè)是低銷售高回購的，它是小眾的，但真正能拉住客人的必要產(chǎn)品。低銷售低復(fù)購按的是需要淘汰的。

第二個(gè)緯度，你是高銷售高回購，哪些菜品賣得好賺的好，哪些是賣得好反而虧的。

在門店運(yùn)營一定程度后，數(shù)字化會(huì)非常清晰告訴你，應(yīng)該推動(dòng)什么樣的產(chǎn)品做活動(dòng)，什么樣的產(chǎn)品做毛利，淘汰哪些產(chǎn)品。

營銷數(shù)字化

做活動(dòng)是不是數(shù)字化最主要的部分？肯定不是。銷售數(shù)據(jù)的數(shù)字化、人群的數(shù)字化、菜品數(shù)字化以后，才會(huì)有營銷數(shù)字化，而營銷數(shù)字化又分成短期、中期和長(zhǎng)期。

短期是活動(dòng)。做任何一個(gè)活動(dòng)，短期目標(biāo)就是把菜賣掉，提高銷售額。長(zhǎng)期則是給品牌定位背書，慢慢建立消費(fèi)者的心智。

謝謝大家。