如今的餐飲圈，好像越來(lái)越多地在探討供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化，品牌也都把連鎖、加盟當(dāng)做事業(yè)發(fā)展的不二之選，把擁有的門(mén)店數(shù)當(dāng)做品牌發(fā)展好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

但餐飲想要做大做好，就真的只有品牌連鎖這一條路嗎？品牌化并不等于大肆連鎖化、工業(yè)化，未來(lái)的餐飲，很可能是兩條腿走路，一條是大型品牌連鎖，一條則是小而美的特色餐飲。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

（本文權(quán)且單純?nèi)涡缘貙?ldquo;連鎖化”定義為擁有5家以上門(mén)店，且分布較為分散，有多少門(mén)店算連鎖不在本文討論范圍）

早年間，肯德基、麥當(dāng)勞以連鎖姿態(tài)強(qiáng)勢(shì)圈地，像給國(guó)內(nèi)餐飲人打開(kāi)了一扇新世界大門(mén)，但大多數(shù)餐飲人只能仰望；2007年前后，物流、中央工廠等硬件升級(jí)到足以支撐，國(guó)內(nèi)餐飲興起了連鎖化的經(jīng)營(yíng)探索；到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、新餐飲突入圈子，條件已經(jīng)足夠成熟，連鎖化和品牌化開(kāi)始劃上等號(hào)，將餐飲圈帶上全面品牌化的新旅程。

但品牌化真的等于連鎖化嗎？連鎖化是所有餐飲的必由之路嗎？也許，答案并不唯一。

對(duì)此，有餐飲人士表示：“餐飲品牌的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)有兩個(gè)方向，一個(gè)是做全國(guó)性的大連鎖，另一個(gè)是任何城市都會(huì)有非常多小而美的品牌，這些品牌講究的不是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，更多的是講究匠心、做自己的特色。這取決于一個(gè)品牌想走什么樣的路線。”

連鎖不是餐飲品牌化的唯一出路

先說(shuō)全國(guó)性大連鎖。

不少傳統(tǒng)餐企因?yàn)闋I(yíng)銷(xiāo)上稍顯劣勢(shì)，但手握大量的資金、資源，于是采用了大量開(kāi)店、集中開(kāi)店的方法，把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)D出市場(chǎng)，不要覺(jué)得這些餐企太過(guò)于簡(jiǎn)單粗暴，這不就是當(dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基的戰(zhàn)略嗎？

而快時(shí)尚品牌、營(yíng)銷(xiāo)強(qiáng)品牌，在營(yíng)銷(xiāo)過(guò)后，也會(huì)走上快速開(kāi)啟連鎖的道路，因?yàn)樗麄兩钪?，營(yíng)銷(xiāo)是虛的，消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)、品牌的狂熱是有時(shí)間限定的，營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)的熱度不及時(shí)利用，很可能就是自己放走發(fā)展的大好機(jī)會(huì)。在大熱的時(shí)候迅速發(fā)展，占領(lǐng)市場(chǎng)，就能活下去了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而討論連鎖必然會(huì)說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖管理，因?yàn)楫?dāng)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化渲染了整個(gè)餐飲圈，強(qiáng)力營(yíng)銷(xiāo)塑造品牌+迅速開(kāi)拓門(mén)店搶占消費(fèi)者心智，成為品牌化的最快速、高效的手段，而快速開(kāi)店最考驗(yàn)的就是標(biāo)準(zhǔn)化，以及連鎖管理。

也許大部分餐飲人說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化不就是把每個(gè)菜做到一樣，不就是中央工廠么。紅餐網(wǎng)專欄作者也曾就類(lèi)似的話題進(jìn)行過(guò)討論，但有作者表示，現(xiàn)在的餐飲人把標(biāo)準(zhǔn)化誤讀了，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一種管理模式，而不是工業(yè)化。

管理模式是用制度做框架規(guī)范，工業(yè)化則是一切程式化。中央工廠其實(shí)是工業(yè)化，一切都是流水線規(guī)范操作，不能有一絲偏差，也就沒(méi)有了創(chuàng)新的可能。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

怎么理解？打個(gè)不那么恰當(dāng)?shù)谋确?，管理模式是水?kù)的大壩，將水庫(kù)中的水、生物都框起來(lái)，但它們依然可以隨意流動(dòng)，但工業(yè)化就是把這個(gè)水庫(kù)凍住了。

再來(lái)看連鎖化和品牌化的關(guān)系。

日本京都存活著大量的百年企業(yè)，很多沒(méi)什么連鎖，不少依然是單店經(jīng)營(yíng)，但你能說(shuō)他們沒(méi)有品牌嗎？顯然不是。很多消費(fèi)者就是沖著這個(gè)牌子去的，比如只做布包的一澤帆布。

這個(gè)誕生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家實(shí)體店，排隊(duì)是必須的，缺貨是常態(tài)，它在自己110歲時(shí)，才在紐約開(kāi)了第二家實(shí)體店。一澤帆布不僅是個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?，更成為一種態(tài)度的表達(dá)。

當(dāng)然，要做到這樣要付出的不僅是高品質(zhì)的產(chǎn)品、不間斷的營(yíng)銷(xiāo)，更是時(shí)間和耐心。但現(xiàn)在很多餐飲品牌說(shuō)到品牌化，想到的只有標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制程度，因?yàn)檫@樣會(huì)讓品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐飲圈的特性，而是整個(gè)中國(guó)商業(yè)現(xiàn)在的狀態(tài)。只是這樣的狀態(tài)，或許不久就會(huì)被打破。

小而美特色餐飲為美食正名

追求標(biāo)準(zhǔn)化，還是追求美食，是餐飲業(yè)者避不開(kāi)的問(wèn)題，“商場(chǎng)無(wú)美食，都是生意”也是不少餐飲人的共識(shí)。

現(xiàn)在餐飲業(yè)有一個(gè)普遍現(xiàn)象，在全國(guó)大的綜合體里，所謂的大品牌是趨同的，同質(zhì)化程度很高，而且越往后，這種情況會(huì)越明顯。為什么會(huì)這樣呢？因?yàn)楝F(xiàn)在中式餐飲已經(jīng)到了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

中式餐飲曾有個(gè)很大的問(wèn)題，沒(méi)法做到標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制。但現(xiàn)在通過(guò)單品、對(duì)菜品改造，很多品牌解決了這樣的問(wèn)題，這也是為什么這些年單品戰(zhàn)略非?；鸨脑?。

綜合體里的品牌，正是解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，所以在成本控制上、復(fù)制性上做得非常好，但這也讓各品牌不斷趨同，而且商業(yè)世界都是相似的，不光是餐飲，你去看服裝品牌，好的位置也都是那么幾個(gè)占著。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐飲應(yīng)該是多姿多彩的，不是福特的流水線，這也就會(huì)引出另一趨勢(shì)：小而美的特色餐飲。

大家都知道現(xiàn)在的消費(fèi)者不好糊弄，講究個(gè)性化、自我表達(dá)，人群分類(lèi)會(huì)越來(lái)越細(xì)，而大型全國(guó)連鎖的餐飲將越來(lái)越難以滿足這樣的消費(fèi)者需求，全國(guó)大型連鎖會(huì)常態(tài)化，成為日常的存在。就像智能手機(jī)，曾經(jīng)是新興人類(lèi)的象征，現(xiàn)在是標(biāo)配。

那么特色的需求誰(shuí)來(lái)滿足？小而美的餐飲品牌。大型連鎖解決日常普通的餐飲需求，小而美負(fù)責(zé)特色化。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

可能會(huì)有人說(shuō)，現(xiàn)在很多連鎖不是也很特色嗎？對(duì)，他們可能在營(yíng)銷(xiāo)、裝修、模式等方面有特色，但為了實(shí)現(xiàn)廣泛的連鎖，口味必然要大眾化，以擴(kuò)大自己的市場(chǎng)。

但“小而美”們不同，他們可以找準(zhǔn)一點(diǎn)精確打擊，做到極致，比如國(guó)外很多米其林餐廳，沒(méi)什么連鎖，但可能因?yàn)槠渲械囊坏啦藢?dǎo)致一票難求。

還有全國(guó)各地的特色美食，他們有些是小攤小店的蒼蠅館子，有些是專注當(dāng)?shù)靥厣朗车木C合店，這些餐飲品牌門(mén)店數(shù)不多，沒(méi)想著走出去也沒(méi)想著擴(kuò)張，但是他們的生意卻十年如一日的火爆，成為當(dāng)?shù)孛朗车拇蚩ㄊサ亍?/p>

相信每個(gè)城市都會(huì)有這樣的餐飲品牌，沒(méi)有什么連鎖，不常有融資、開(kāi)業(yè)的動(dòng)作，不是媒體報(bào)道的?？停谖毒褪撬麄兊钠放?，而這個(gè)品牌本身代表了口碑，甚至成為一個(gè)城市的一張餐飲名片。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

全國(guó)性的連鎖去滿足大眾的日常餐飲需求，小而美的品牌負(fù)責(zé)探索美食的真諦，未來(lái)的餐飲很可能就是這樣兩條腿走路。

其實(shí)現(xiàn)在也是這樣的狀態(tài)，只是太多人都把眼光聚焦到了連鎖之上，包括媒體的報(bào)道，都更傾向于大型連鎖，它們也占有更多的話語(yǔ)權(quán)，讓不少好的餐飲品牌被淹沒(méi)。但未來(lái)，小而美餐飲必然會(huì)迎來(lái)它們的春天，前提是，這些小而美是真的高品質(zhì)，無(wú)論是出品，還是裝修、營(yíng)銷(xiāo)等。

相對(duì)于大型連鎖來(lái)說(shuō)，也許小而美品牌的銷(xiāo)量、營(yíng)業(yè)額難以匹敵，但它們可以做到高客單價(jià)、高毛利，相對(duì)而言，連鎖的毛利、風(fēng)險(xiǎn)就要高很多，即使強(qiáng)大如海底撈，一樣會(huì)因?yàn)轶w量太龐大而出現(xiàn)丑聞。作為餐飲老板的你，操的心自然多更多。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一種餐飲業(yè)態(tài)，你想讓你的品牌走什么樣的路線。