近期，呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等品牌相繼宣布閉店調(diào)整，引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外的議論。為什么這些大餐企會在今年一改先前提速突進的姿態(tài)，陸續(xù)選擇關(guān)店、閉店？

去年高喊著要“抄底”餐飲的人現(xiàn)在又如何了呢？

在殘酷的消費市場，站上金字塔尖并不意味著能一勞永逸，這在餐飲行業(yè)尤為明顯。

近年來，餐飲行業(yè)猶如過山車一般，一邊是資本重回餐飲賽道，一時間餐飲市場風頭無兩；另一邊，在長滿獠牙的黑天鵝肆虐盤桓下，餐飲行業(yè)深陷窘境，不少中小品牌直接被打入谷底，頭部品牌也難逃困局。

11月5日，海底撈宣布將于2021年年底之前關(guān)停300家門店。

11月10日，茶顏悅色也宣布已經(jīng)在長沙市臨時關(guān)閉了約80家門店，而這已經(jīng)是茶顏悅色年內(nèi)的第三次集中閉店了。

而在更早之前的4月，樂樂茶先后關(guān)閉廣州、重慶、西安等地門店，并表示從效率和計謀規(guī)劃的角度動身，近一年將聚焦在華東的一二線市場。

8月，呷哺呷哺在港交所發(fā)布公告中宣布關(guān)閉200家虧損門店的決定......

為什么今年那么多餐飲品牌頻繁出現(xiàn)關(guān)店、閉店呢？這也許要從去年疫情爆發(fā)初期的那場“抄底”餐飲的風波說起。

頻繁關(guān)店閉店的背后，是“抄底”的苦果

2019年年底，突如其來的疫情讓大家措手不及，多地發(fā)布公告暫停堂食服務(wù)，禁止一切聚集性用餐活動，全國的餐飲企業(yè)幾乎都陷入了停擺狀態(tài)。在無客流、無收入的情況下，對現(xiàn)金流依賴性極強的餐飲企業(yè)損失慘重，不少餐飲企業(yè)承受不住經(jīng)營的壓力開始收縮擴張步伐，一時之間關(guān)掉的門店、倒下的餐廳不計其數(shù)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在餐廳不斷倒下的同時，使大量商鋪出現(xiàn)空置，以往一鋪難求的熱門商圈和位置都紛紛貼出轉(zhuǎn)讓公告，其中不少鋪位還打著“低價轉(zhuǎn)讓”“0轉(zhuǎn)讓費”的字眼。

這時候餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一股不一樣的聲音，他們認為這恰恰是“抄底”餐飲的絕佳時間。

他們判斷，疫情只是短暫存在，此時如果趁著疫情期抄底搶商鋪，不僅能節(jié)約預算成本，還能夠低價搶占優(yōu)質(zhì)商圈資源，是難得的好機會。

當時餐飲企業(yè)跑馬圈地有多瘋狂呢？大家不妨和紅餐加盟優(yōu)選（ID：hongcanjm）看一組2020年的餐企開店數(shù)據(jù)：

2020年，海底撈新增門店544家；

百勝中國2020年在全國新開1165家門店；

呷哺呷哺2020年關(guān)停52家門店以及38家湊湊餐廳的同時，又新開了91家呷哺呷哺門店以及38家湊湊餐廳；

2020年僅半年時間,半天妖總開店數(shù)234家；

2020年,賢合莊開了438家門店，橫跨了108座城市;

九毛九、撈王、老鄉(xiāng)雞、老娘舅都紛紛開啟狂奔模式……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

與此同時，嗅覺靈敏的投資機構(gòu)，也聞風而來。投資者認為“在疫情的背景下，可以有機會接觸一些資質(zhì)不錯、但此前沒有機會進入的公司，而且在疫情大背景下，這些公司的估值回落，此刻入手比較劃算。”

那時，大量熱錢涌入餐飲賽道，原本對資本抱有偏見的餐企，也開始欣然接受者資本的助力，并且在擴張上的步伐邁得更為大膽。

然而，好景不長。時隔幾個月，由于疫情反撲，加上消費力能力下降等多重因素的影響，當初高喊著抄底、拼命拿鋪擴張的餐飲人卻吃下了“苦果”。不但大牌餐企宣布斷臂求生，縮減門店。據(jù)媒體統(tǒng)計，2020年共有45家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或者倒閉的現(xiàn)象，涉及火鍋、日料、咖啡等多個餐飲品類。此外，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2020年我國全年餐飲收入39527億元,同比下降16.6%。

蒙眼狂奔之下，后遺癥重重

為什么僅僅短短一年的時間，餐飲行業(yè)就出現(xiàn)了關(guān)店潮？終其原因，除了大環(huán)境因素（如疫情反復）影響外，也是過度擴張的后遺癥顯現(xiàn)的結(jié)果。

密集選址分流，客流量翻臺率雙雙下滑

眾所周知，一家餐飲門店經(jīng)營的好壞與其所在的位置、人流量、客群定位等都有直接的影響，因此選擇門店時往往需要企業(yè)通過專門的考察團隊和各種模型算法進行區(qū)位篩選，最終才能敲定。但在蒙眼狂奔之下，很多企業(yè)無暇顧及，甚至為了開店而開店。

在近期閉店調(diào)整的餐飲名單里，部分企業(yè)也坦言，疫情之下密集型開店承擔的風險加大。其中，海底撈在公告中聲稱關(guān)閉的門店經(jīng)營未達預期的部分原因在于門店選址出現(xiàn)錯誤，而在公開的數(shù)據(jù)中也看到，海底撈翻臺率從2019年4.8次/天，跌至2021年3次/天，甚至新開餐廳翻臺為2.3次/天。同樣地，呷哺呷哺、茶顏悅色等品牌也在公告中承認選址上出現(xiàn)了失誤。

高速擴張情形下，企業(yè)想要在越來越飽和的市場下維持每家店盈利，并不是件容易的事。隨著門店數(shù)增加，商圈的客流量必定會被分流，門店與門店之間的競爭會加劇，從而出現(xiàn)某些集中區(qū)域出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，單店利潤下降，翻臺率下降的情況。

團隊建設(shè)跟不上擴張步伐，人才出現(xiàn)斷層

在閉店公告中，海底撈提及了兩個原因，“一方面，各級管理人員無法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革，二是優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足。”這也是目前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中遇到的難題。

△圖片來源：海底撈火鍋微博

作為勞動力密集型行業(yè)，餐飲行業(yè)快速擴張需要的不僅是錢，還有人。餐飲企業(yè)門店數(shù)量的迅速拉升，不但考驗著企業(yè)的資金能力，也考驗著品牌的組織能力、運營管理能力和人才梯隊的建設(shè)能力。

規(guī)模性的擴張意味著不僅需要更多基層員工，還需要更多成熟店長，以及店長之上相應的中高層管理人員。但在餐飲行業(yè)，人往往是最緊缺的。

目前餐飲行業(yè)專業(yè)性人才的輸出主要依靠內(nèi)部孵化，而這些都需要經(jīng)過長時間的業(yè)務(wù)以及管理的強化培訓，才能上崗。然而，在跑馬圈地之下，餐企在管理和人員的儲備上都難免會有滯后性。在急于擴張的時候，大多數(shù)企業(yè)甚至來不及對員工進行系統(tǒng)的培訓和培養(yǎng)，“趕鴨子上架”、臨危受命的情況比比皆是。這就造成新員工離職率高居不下，中層干部的人數(shù)需求供不上，最后出現(xiàn)人才斷層的情況。而這又反過來影響了企業(yè)的發(fā)展，因此也就導致不少企業(yè)新開門店效益下降，品牌口碑受損的情況。

服務(wù)水平參差不齊，管理漏洞百出

在這樣的情況下，門店的管理服務(wù)水平參差不齊，各種食安問題頻發(fā)也就不足為奇了。

“老鼠蟑螂亂躥、食材腐爛、生產(chǎn)標簽標識錯誤......”近一年多的時間里，關(guān)于餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生問題屢見報端，門店服務(wù)質(zhì)量屢遭投訴，其中不乏規(guī)模較大的知名餐飲企業(yè)。

在瘋狂擴張的過程中，人員培訓跟不上，品牌又缺乏強有力的門店內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系，食品安全、管理服務(wù)制度落實“斷檔”，門店監(jiān)管逐漸失控，出現(xiàn)食材變質(zhì)、服務(wù)態(tài)度惡劣等問題也就十分正常了。

很明顯，今年餐飲行業(yè)出現(xiàn)的這一輪關(guān)店潮，正是去年瘋狂擴張的后遺癥。

餐飲行業(yè)變天，未來企業(yè)如何運營？

接連不斷的閉店風波，無疑向行業(yè)釋放出一個信號：餐飲行業(yè)真的“變天”了。

首先是行業(yè)的運營模式發(fā)生變化。在餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發(fā)展。如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、品牌化的競爭。

其次，資本的投資邏輯發(fā)生變化。過去，資本與餐飲互不待見，而疫情之后，很多企業(yè)意識到單靠自身門店運營很難提升企業(yè)的抗風險能力，通過資本、上市融資來抵御風險、增強自身的“造血”能力。相應地，近兩年來資本對餐飲的投資熱情持續(xù)高漲，越來越多的熱錢涌入餐飲市場，馬太效應明顯。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

那么，面對充滿變數(shù)的市場環(huán)境，餐飲企業(yè)該如何應對？紅餐加盟優(yōu)選認為，當下餐飲企業(yè)最重要的是活下來。

如果連生存都成了問題，那么還談何發(fā)展？這個時候就應該學一下海底撈、茶顏悅色等餐企，勇敢地正視自己內(nèi)部的問題，將面子拋開，把不好的店該關(guān)就關(guān)了，而不是為了所謂的面子硬撐到吐血。

當把企業(yè)保住的時候，就要歸納總結(jié)經(jīng)驗，將缺失的短板補齊，這樣才能在機會來的時候更好地發(fā)展。

小結(jié)

“先做大再做強”，這樣的商業(yè)邏輯在過去似乎行得通，如今卻不大適用。無論疫情爆發(fā)之際還是后疫情時代，對于很多連鎖品牌來說，“舍命狂奔”隨時都可能付出代價。

當經(jīng)濟市場環(huán)境發(fā)生變化時，選擇關(guān)停部分門店，以退為進、優(yōu)化整合的策略，及時發(fā)現(xiàn)問題并做好風險管控，也不失為一種明智之舉。

“斷臂”能否“求生”，目前尚未有明確的答案，但如果企業(yè)能借機將深層問題解決，積極“補課”，也是會有機會在做大的盤子上繼續(xù)做強的機遇。