非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“樂(lè)山蹺腳牛肉”近幾年發(fā)展迅速，主力玩家玩出連鎖新花樣。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

如果說(shuō)過(guò)去的六七年是我國(guó)餐飲品類(lèi)的爆發(fā)期，那么現(xiàn)在就正進(jìn)入品類(lèi)發(fā)展的低潮期，新品類(lèi)的突圍變得愈加困難。但近幾年，一個(gè)川菜細(xì)分品類(lèi)卻逆勢(shì)發(fā)展，它就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——樂(lè)山蹺腳牛肉。

這個(gè)源自四川樂(lè)山的百年名吃，在川渝地區(qū)有廣泛的群眾基礎(chǔ)，此前多是單店經(jīng)營(yíng)，鮮少看到品牌化、連鎖化的門(mén)店。近幾年，在以全牛匠為代表的一批主力玩家的推動(dòng)下，蹺腳牛肉逐漸打破了有品類(lèi)無(wú)品牌的局面，發(fā)展迅猛。

此外，隨著消費(fèi)認(rèn)知提升，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概念在消費(fèi)端逐漸成為潮流之一，備受年輕群體追捧。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的蹺腳牛肉，得益于這波趨勢(shì)紅利，在消費(fèi)市場(chǎng)中也自帶流量。

值得一提的是，樂(lè)山還有四川餐飲寶庫(kù)之稱(chēng)，除了蹺腳牛肉，甜皮鴨、粉蒸牛肉、缽缽雞、狼牙土豆等也是極具代表性的美食。也因此，四川吃貨界一直有個(gè)說(shuō)法，外地人排隊(duì)到成都吃，成都人排隊(duì)到樂(lè)山吃。

眼下，依托樂(lè)山各種美食為代表的全牛匠，就結(jié)合現(xiàn)代餐飲定位玩出了連鎖新花樣。

憑一道蹺腳牛肉，

60平小店年?duì)I業(yè)額超1000萬(wàn)！

單店面積60平米，日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在3萬(wàn)余元，月均外賣(mài)超9000單，堂食日翻臺(tái)10輪，年?duì)I業(yè)額超1000萬(wàn)。

這是“全牛匠·樂(lè)山蹺腳牛肉 川小館”北京望京麒麟社店在疫情期間交出的成績(jī)單，這家店在大眾點(diǎn)評(píng)上長(zhǎng)期霸占著望京川菜好評(píng)榜第1名，及熱門(mén)榜TOP 3。

△全牛匠北京望京麒麟社店

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，全牛匠出自一個(gè)名叫袁彬洪的四川樂(lè)山人，他18歲到北京，在國(guó)內(nèi)知名的川菜連鎖品牌從學(xué)徒做到了區(qū)域總經(jīng)理。

在15年家鄉(xiāng)飲食和北京現(xiàn)代餐飲文化的共同熏陶下，袁彬洪對(duì)餐飲有了更深的理解，也有了自己的餐飲夢(mèng)想。他誠(chéng)拜樂(lè)山蘇稽橋頭蹺腳牛肉周氏為師，成為了“樂(lè)山蹺腳牛肉”第四代傳承人，并以老家樂(lè)山名吃結(jié)合現(xiàn)代餐飲趨勢(shì)進(jìn)行創(chuàng)新，打造了以蹺腳牛肉為特色、以川菜為底蘊(yùn)，集地道四川特色名吃于一體的“全牛匠”。

而后更是用5年時(shí)間，就把全牛匠的門(mén)店開(kāi)到了北京、上海、廣州、南寧、濟(jì)南、杭州等省市，擁有了包括30家直營(yíng)門(mén)店在內(nèi)的80家品牌連鎖店，并成功探索出輕正餐的連鎖模式，在一線、二線、三四線城市，均建立了成熟的開(kāi)店模型。

據(jù)了解，目前全牛匠不僅有望京麒麟社店這樣的寫(xiě)字樓商圈中小型門(mén)店，還有116平的南寧萬(wàn)象城店、170平的廣州凱德樂(lè)峰廣場(chǎng)等這樣的購(gòu)物中心大店，成績(jī)同樣讓人側(cè)目。

△全牛匠廣州凱德樂(lè)峰廣場(chǎng)店

南寧萬(wàn)象城店17張臺(tái)，月?tīng)I(yíng)業(yè)績(jī)60萬(wàn)元，周末日均翻臺(tái)12輪，工作日日均翻臺(tái)9輪，長(zhǎng)期占據(jù)南寧川菜熱門(mén)榜第1；廣州樂(lè)峰店開(kāi)業(yè)一個(gè)月 ，便進(jìn)入海珠區(qū)川菜熱門(mén)榜第一，日均排隊(duì)60桌，月銷(xiāo)售額70萬(wàn)。

作為品類(lèi)的主力玩家，全牛匠在疫情波動(dòng)影響下依然逆勢(shì)上揚(yáng)、加速發(fā)展，側(cè)面印證了蹺腳牛肉的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

蹺腳牛肉、四川小吃各具品類(lèi)優(yōu)勢(shì)

包容性強(qiáng)、易于搭配

當(dāng)我們仔細(xì)分析全牛匠會(huì)發(fā)現(xiàn)，其成績(jī)其實(shí)離不開(kāi)蹺腳牛肉和四川小吃這兩大品類(lèi)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

這個(gè)優(yōu)勢(shì)并非是強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)在營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)者關(guān)注度等方面的優(yōu)勢(shì)，而在于品類(lèi)的包容性、便捷性等方面展現(xiàn)出來(lái)的特性，這些也正是蹺腳牛肉、小吃這兩個(gè)品類(lèi)，在近些年吸引不少餐飲人進(jìn)入的主要因素之一。

蹺腳牛肉：包容性、可塑性強(qiáng)

蹺腳牛肉作為四川樂(lè)山一道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的名菜，和大眾印象中以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)的川渝菜品不同，清湯才是它的特點(diǎn)。

相傳戰(zhàn)亂年間，樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)一位擅長(zhǎng)草藥的老中醫(yī)為救濟(jì)過(guò)往行人，把大戶人家丟在河中的牛雜撿回家，放進(jìn)熬中藥的湯鍋中熬煮，發(fā)現(xiàn)滋味頗佳，遂流傳開(kāi)來(lái)，逐漸發(fā)展成了今天的蹺腳牛肉。

這樣的制作工藝讓蹺腳牛肉既擁有牛肉的鮮美，也有草藥的清香，食客可以選擇直接清湯就餐，重口味愛(ài)好者也可以選擇蘸取干辣椒。如此一來(lái) ，蹺腳牛肉就能兼顧大部分食客的需求，讓輕重口味愛(ài)好者“吃到一起”去。

同時(shí)，牛肉在全國(guó)幾乎百無(wú)禁忌，從口味、食材上也具備了全國(guó)拓展的基礎(chǔ)。據(jù)袁彬洪介紹，全牛匠采用蹺腳牛肉傳統(tǒng)秘制配方，每日精選牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小時(shí)生成精湯，同時(shí)以秘傳的24味香料與牛骨一同在大鍋里燉煮，直至湯色鮮亮；出餐時(shí)將蔬菜、牛肉、牛雜在湯中短時(shí)間汆燙后，淋上熬制好的高湯即可上桌。操作簡(jiǎn)單、出菜快，不僅節(jié)省后廚人力，也易于標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

以全牛匠北京朝陽(yáng)合生匯店為例，門(mén)店面積90方，后廚只占20方，月出餐7000份蹺腳牛肉，其他蹺腳系列如蹺腳肥牛、蹺腳牛腸、蹺腳腦花、蹺腳白肚、蹺腳毛肚等出餐3000多份，最快可以做到5秒出餐。

簡(jiǎn)單快捷的出餐方式，讓蹺腳牛肉的適用場(chǎng)景也更多樣化，既適用于一人食，也能成席，單人可以按碗賣(mài)，多人則可以選擇大份湯鍋，對(duì)外賣(mài)也很友好。

據(jù)了解，全牛匠朝陽(yáng)合生匯店月均外賣(mài)6000單，望京麒麟社店則能達(dá)到9000單。從美團(tuán)7月官方活動(dòng)看到，全牛匠蹺腳牛肉代表出任美團(tuán)2022外賣(mài)高質(zhì)量發(fā)展論壇嘉賓，蹺腳牛肉正成為公眾健康外賣(mài)餐飲的代表餐品之一。

可以說(shuō)，蹺腳牛肉是一個(gè)“可大可小”、包容性極強(qiáng)的品類(lèi)。特別是在消費(fèi)者追求吃得更健康的背景下，蹺腳牛肉口味、食材上的優(yōu)勢(shì)更為凸顯，品類(lèi)發(fā)展的勢(shì)能也更喜人。

四川小吃：群眾基礎(chǔ)好、易于搭配

而特色的四川小吃，是全牛匠等蹺腳牛肉品牌突圍的另一“法寶”。

中連協(xié)、美團(tuán)共同發(fā)布的《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，2021年連鎖門(mén)店品類(lèi)分布中，小吃快餐門(mén)店數(shù)占比達(dá)51.7%，穩(wěn)居各板塊門(mén)店數(shù)榜首。小吃是目前餐飲各板塊中發(fā)展較好，增長(zhǎng)較快的品類(lèi)，各類(lèi)特色小吃一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

在這當(dāng)中，川渝小吃又因?yàn)榛疱?、川菜的普及，在全?guó)具有很高人氣，此前不少的爆款單品、連鎖品牌都源于川渝小吃，比如小面、冒菜、缽缽雞等。

△全牛匠種類(lèi)豐富的特色四川小吃

現(xiàn)在，更多的小吃正持續(xù)被挖掘，辣鹵、酥肉、兔頭、紅糖糍粑、夜包子等也在全國(guó)有了相當(dāng)?shù)南M(fèi)者認(rèn)知。

輕正餐模式，

奠定蹺腳牛肉連鎖拓展基礎(chǔ)

除了品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，全牛匠的逆勢(shì)發(fā)展，更離不開(kāi)的是其創(chuàng)新性的輕正餐模式。

在全牛匠之前，川渝地區(qū)的蹺腳牛肉連鎖品牌，多是快餐、正餐模式?？觳烷T(mén)店多選擇以小份單碗的售賣(mài)方式，搭配爆炒、涼拌菜品，用快捷、實(shí)惠吸引消費(fèi)者；而正餐模式門(mén)店則選擇以湯鍋的形式呈現(xiàn)，還可以點(diǎn)菜進(jìn)行涮燙，有些類(lèi)似火鍋。

然而，快餐模式在就餐場(chǎng)景、消費(fèi)人群上有一定局限性，客單價(jià)有限，多在30~50元，這就對(duì)翻臺(tái)、利潤(rùn)率有著較高要求，在牛肉等食材成本不斷升高的背景下，連鎖加盟、長(zhǎng)期發(fā)展并不占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

而正餐雖然能有效提高客單價(jià)，但客流量、客流穩(wěn)定度、外賣(mài)兼容度等又會(huì)成為問(wèn)題，而且此前傳統(tǒng)中式正餐的連鎖發(fā)展并不十分理想，門(mén)店沒(méi)法大步快跑。

全牛匠則創(chuàng)新性地將快餐和正餐模式結(jié)合，在蹺腳牛肉和小吃的基礎(chǔ)上，圍繞著有流量、好吃、易操作的核心，精心選配經(jīng)典川菜、涼菜，推出“好吃、不貴、常小聚”的輕正餐模式，既規(guī)避了快餐、正餐模式在此前蹺腳牛肉品類(lèi)發(fā)展中暴露的一些弊端，又突出了蹺腳牛肉、川菜、小吃都有的多樣化、包容性強(qiáng)特點(diǎn)。

由于蹺腳系列都是同樣的湯頭，搭配不同的肉類(lèi)、蔬菜，在正餐場(chǎng)景中難免顯得有些單調(diào)，但全牛匠的蹺腳牛肉+小吃+川菜，用小吃、川菜彌補(bǔ)了這樣的不足。

小吃中，有甜的紅糖糍粑、冰粉，有辣的缽缽雞、爆款樂(lè)山狼牙土豆，還有主食擔(dān)擔(dān)面、牛肉餅、酸辣粉等；川菜部分則更多體現(xiàn)川渝特色的爆炒，對(duì)清淡的蹺腳牛肉來(lái)說(shuō)，都是不錯(cuò)的菜品補(bǔ)充，消費(fèi)者甚至可以以小吃成餐，而且都在川菜體系之下，不會(huì)模糊品牌焦點(diǎn)。

在這樣的模式下，消費(fèi)者想聚餐，可以點(diǎn)個(gè)大份的蹺腳牛肉湯鍋，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子雞等消費(fèi)者熟知的川菜，再佐以甜皮鴨等樂(lè)山名菜，以及冰粉、擔(dān)擔(dān)面等川味小吃，就可以搭配出一桌口味有清淡有麻辣，兼具地方特色的傳統(tǒng)中式正餐；如果是單人或二三人用餐，則可以只點(diǎn)小份蹺腳牛肉或小吃，當(dāng)做快餐來(lái)消費(fèi)。

在輕正餐模式下，產(chǎn)品搭配更加多樣化，價(jià)格還能延續(xù)蹺腳牛肉一向的實(shí)惠特點(diǎn)，客單基本保持在50~70元，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)價(jià)比。同時(shí)還能兼容外賣(mài)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)。

總的來(lái)看，全牛匠的輕正餐模式不僅充分發(fā)揮、放大了品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，讓消費(fèi)者有更大選擇空間、豐儉由人，也讓門(mén)店有了更大的包容性、靈活性，既可以開(kāi)在社區(qū)面對(duì)家庭消費(fèi)者，也可以在CBD主打工作餐，進(jìn)駐商場(chǎng)更是不錯(cuò)的選擇。

同時(shí)，這樣的模式還無(wú)形中拉長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)段，讓門(mén)店得以實(shí)現(xiàn)全天候營(yíng)業(yè)，增加營(yíng)收。據(jù)了解，全牛匠南寧萬(wàn)象城店，營(yíng)業(yè)額達(dá)到原來(lái)該位置某川味小吃連鎖品牌的2.5倍，引來(lái)各方商場(chǎng)關(guān)注。全牛匠一些門(mén)店甚至可以延伸為當(dāng)下受餐飲人追捧的小酒館模式。

△全牛匠南寧萬(wàn)象城店

而從另一個(gè)角度看，輕正餐模式相較快餐，客流、成本壓力相對(duì)較小，也規(guī)避了正餐較重的問(wèn)題，能跑得更快，也讓品牌的連鎖拓展成為可能。眼下，全牛匠的全國(guó)拓店成果就是一個(gè)很好的佐證。

蹺腳牛肉、小吃的工序本身不算復(fù)雜，全牛匠又通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)一步簡(jiǎn)化了后廚工序，并將非核心統(tǒng)料標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)省了人力成本，提高了盈利周期。據(jù)了解，全牛匠加盟單店月均利潤(rùn)在10-15萬(wàn)，廣州某加盟店開(kāi)業(yè)3個(gè)月盈利喜人，加盟商又投資開(kāi)設(shè)了二店，而在全牛匠，開(kāi)設(shè)了兩家以上門(mén)店的加盟商不在少數(shù)。

知情人士透露，全牛匠未來(lái)還將以直營(yíng)店為根基，直營(yíng)+加盟代理雙輪驅(qū)動(dòng)，有意在2023年將全國(guó)門(mén)店拓展到200家。

注：本文配圖由全牛匠提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。