這個(gè)暑假夜經(jīng)濟(jì)火熱，廣州的餐飲店人氣火爆，餐飲業(yè)出現(xiàn)回暖趨勢(shì)。但8月11日由央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院等聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》）顯示，餐飲業(yè)接下來(lái)仍充滿挑戰(zhàn)。

《白皮書》顯示，2020年受新冠肺炎疫情影響，中國(guó)餐飲總營(yíng)收跌破4萬(wàn)億元，2021年疫情恢復(fù)后反彈至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，我國(guó)餐飲業(yè)有回暖趨勢(shì)。

2022年初國(guó)內(nèi)疫情出現(xiàn)散點(diǎn)頻發(fā)狀況，多地餐飲業(yè)受到較大影響，2022年上半年，中國(guó)餐飲總營(yíng)收20040億元，同比下降了7.7%。

同時(shí)在復(fù)雜的國(guó)際局勢(shì)、全球通脹，原材料和運(yùn)輸成本上漲，以及年輕消費(fèi)主力Z世代面臨嚴(yán)峻就業(yè)問(wèn)題等因素影響下，餐飲消費(fèi)基礎(chǔ)不穩(wěn)，充滿不確定性。

餐企連鎖化、線上化加速

中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。但目前美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，較成熟市場(chǎng)仍有較大差距。

面對(duì)疫情的不確定性及消費(fèi)場(chǎng)景、群體的變化，傳統(tǒng)的、只依賴堂食消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)模式太過(guò)被動(dòng)，餐飲企業(yè)只有實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級(jí)，才能提升效率并增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力。2021年中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)對(duì)60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研表明，超過(guò)68%企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性。

近年來(lái)，隨著餐飲企業(yè)的連鎖化率持續(xù)提升，餐飲企業(yè)對(duì)于菜品標(biāo)準(zhǔn)化的需求日益高漲，加上消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于半成品、成品食物的需求不斷增大，帶動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的新一輪升級(jí)。

餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)入發(fā)展的快車道，食材端、加工端及配送端高效配合，同時(shí)預(yù)制菜賽道迅速走紅崛起，調(diào)味品漸漸往復(fù)合化、定制化的方向發(fā)展，冷鏈物流配送行業(yè)也進(jìn)入了高速發(fā)展期，數(shù)字化貫穿到從食材供應(yīng)鏈起的餐飲產(chǎn)業(yè)的整個(gè)鏈條。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚處初級(jí)階段，龍頭未出現(xiàn)

從行業(yè)整體的發(fā)展進(jìn)程來(lái)看，由于我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，產(chǎn)業(yè)建設(shè)尚處初級(jí)階段，產(chǎn)業(yè)園、冷鏈網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)設(shè)施還有待加強(qiáng)，且目前行業(yè)龍頭企業(yè)較少，市場(chǎng)集中度較低。

從行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，目前預(yù)制菜領(lǐng)域中除了專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，下游的餐企、生鮮電商，以及上游的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品等企業(yè)均在積極拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)在行業(yè)深耕多年，產(chǎn)品體系比較完善，在B端、C端市場(chǎng)均有一定的消費(fèi)者基礎(chǔ)。而知名餐企如廣州酒家、眉州東坡自帶品牌效應(yīng)，其預(yù)制產(chǎn)品在品質(zhì)與味道上對(duì)C端消費(fèi)者有較強(qiáng)吸引力。但餐企布局預(yù)制菜需建設(shè)供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)物流等體系，還需鋪設(shè)零售銷售渠道，這對(duì)中小型餐企來(lái)說(shuō)門檻較高。

生鮮電商平臺(tái)布局預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)是完善的前置倉(cāng)建設(shè)與物流配送體系。能以自有渠道觸及消費(fèi)者，其預(yù)制菜產(chǎn)品能夠與生鮮到家場(chǎng)景相結(jié)合。目前，以盒馬、美團(tuán)、叮咚買菜為代表的生鮮電商平臺(tái)在預(yù)制菜市場(chǎng)均有亮眼表現(xiàn)。農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)做預(yù)制菜則擁有原材料優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)較為完善。速凍食品企業(yè)做預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)在于先進(jìn)的冷凍技術(shù)，以及較為全面的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)ToB和ToC的市場(chǎng)占比約為8:2。其中，B端市場(chǎng)布局較早，目標(biāo)客群對(duì)于預(yù)制菜的接受度較高，市場(chǎng)容量巨大，但仍有進(jìn)一步擴(kuò)張的空間；而C端市場(chǎng)尚處于起步期，如今在疫情和“宅經(jīng)濟(jì)”的影響下迎來(lái)發(fā)展風(fēng)口，未來(lái)或?qū)⒂休^大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

餐飲SaaS成行業(yè)主流，美團(tuán)、阿里二分天下

過(guò)去，部分餐飲管理系統(tǒng)（SaaS）企業(yè)選擇專攻收銀、庫(kù)存管理或供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)中的某一領(lǐng)域。但這類企業(yè)的天花板較低，且同質(zhì)化高，難以搶奪較大的市場(chǎng)份額。

美團(tuán)、阿里等巨頭入局SaaS賽道后，憑借著龐大的資源與較強(qiáng)的研發(fā)實(shí)力，在軟件系統(tǒng)方面加強(qiáng)原材料采購(gòu)、門店運(yùn)營(yíng)、客戶服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)的串聯(lián)，使得餐企能夠在一體化系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)、資金等數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理，有效提升經(jīng)營(yíng)效率。

2021年以來(lái)，餐飲業(yè)迎來(lái)資本熱潮，餐飲SaaS企業(yè)也獲得了資本的關(guān)注。據(jù)大數(shù)據(jù)，2021年至2022年，餐飲SaaS領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生11起融資、并購(gòu)事件。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，經(jīng)歷了2018年的“價(jià)格戰(zhàn)”后，餐飲SaaS的行業(yè)格局趨向穩(wěn)定，市場(chǎng)向數(shù)家頭部企業(yè)集中。

美團(tuán)、阿里兩大互聯(lián)網(wǎng)巨頭主打平臺(tái)戰(zhàn)略，把餐飲SaaS產(chǎn)品與主營(yíng)業(yè)務(wù)相結(jié)合，形成戰(zhàn)略協(xié)同效應(yīng)。餐飲SaaS各頭部現(xiàn)已通過(guò)投資、并購(gòu)、自建等方式完成布局，快速搶占市場(chǎng)份額。

資本涌入餐飲冷鏈物流

近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展，預(yù)制菜、生鮮電商的興起，且消費(fèi)者對(duì)于食物品質(zhì)的要求大幅提升，加上政府各項(xiàng)政策的扶持，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)快速發(fā)展。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015年-2019年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增，年均復(fù)合增長(zhǎng)率約17%，2020年市場(chǎng)規(guī)模超3800億元，同比增長(zhǎng)了13.0%，2021年市場(chǎng)規(guī)模已突破了4000億元。

與此同時(shí)，資本對(duì)于冷鏈物流行業(yè)也極富熱情，有效地推動(dòng)了冷鏈物流的發(fā)展。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年以來(lái)共計(jì)發(fā)生7起餐飲冷鏈相關(guān)的融資事件，其中6起融資金額達(dá)億元。

總體來(lái)看，建立有效的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，對(duì)于提升供應(yīng)鏈協(xié)同效應(yīng)，引導(dǎo)餐飲上下游產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展意義重大。

本文轉(zhuǎn)載自南方日?qǐng)?bào)、南方+客戶端，記者：李劼