五年前，年過八旬的“中華老字號(hào)”廣州酒家成功登陸A股，成為廣東省首家上市的飲食集團(tuán)。

五年以來，國內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)歷了從2018年收入首次破四萬億到2020年開始的疫情“寒冬”，在這個(gè)如過山車一般的特殊發(fā)展期，廣州酒家依然實(shí)現(xiàn)了營收、凈利的雙增長。

新出爐的財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，廣州酒家營業(yè)收入達(dá)到14.24億元，同比增長15.54%；凈利潤5446萬元，同比增長45.33%。

這背后有哪些努力與創(chuàng)新？有哪些值得行業(yè)思考與借鑒之處？國企老字號(hào)如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、煥發(fā)新活力？

圖片來源：企業(yè)官網(wǎng)

近日，廣州酒家集團(tuán)黨委副書記、副董事長、總經(jīng)理趙利平接受南方日報(bào)、南方+記者專訪，就相關(guān)問題進(jìn)行了分享。

加速智能化、數(shù)字化布局

自2020年疫情暴發(fā)以來，身處服務(wù)一線的餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，下降7.7%。

疫情對(duì)餐飲人很重要的一個(gè)改變是:曾被忽略、受到爭議的餐飲零售化、食品化業(yè)務(wù)不再是“可選項(xiàng)”，甚至成為一些企業(yè)的新增長曲線。而廣州酒家“餐飲、食品并重”的前瞻性發(fā)展思路，為其提供逆勢而上的源源不絕之動(dòng)力。

根據(jù)財(cái)報(bào)，今年上半年，廣州酒家食品制造業(yè)營業(yè)收入為 9.76 億元，同比增長 10.81%;餐飲業(yè)務(wù)營業(yè)收入為 3.94 億元，同比上升 30.55%。2017年至2021年，廣州酒家的營業(yè)收入五年復(fù)合增長率達(dá)15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤五年復(fù)合增長率達(dá)16%。

趙利平表示，業(yè)績上的亮眼答卷與廣州酒家一直堅(jiān)持“餐飲+食品”的雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展不無關(guān)系，尤其疫情以來，公司速凍產(chǎn)品銷售同比增長20%—30%，例如核桃包這一單品一年銷售額達(dá)3億元。

“食品工業(yè)擴(kuò)大了我們的消費(fèi)半徑，從時(shí)間到空間都得到了極大延伸，讓廣州酒家這個(gè)品牌走出廣東，走得更遠(yuǎn)。”趙利平表示，利口福速凍包點(diǎn)已遠(yuǎn)銷至美國、加拿大及東南亞的多個(gè)國家與地區(qū)。隨著我們食品制造業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴(kuò)大至2021年的78%。

為滿足日益增長速凍食品消費(fèi)需求，近年來，廣州酒家集團(tuán)加快了智能化、數(shù)字化和信息化發(fā)展步伐，生產(chǎn)車間實(shí)現(xiàn)半無人化，提高產(chǎn)能、降本增效。廣州酒家集團(tuán)下屬利口福公司研發(fā)的國內(nèi)首創(chuàng)全自動(dòng)機(jī)器人刷蛋液產(chǎn)線，于去年7月投入使用，其搭載的激光線掃描三維相機(jī)配套三維視覺算法，可檢測月餅表面高度，精確控制刷蛋效果，實(shí)現(xiàn)仿人手刷蛋，可完全替代傳統(tǒng)的月餅手工刷蛋液工序。

著力攻克預(yù)制菜“卡脖子”問題

疫情下，人們餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場景發(fā)生了很大變化，也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮，預(yù)制菜已然成為一個(gè)風(fēng)口。

但在趙利平看來，作為廣東食品餐飲龍頭，市場越熱鬧越不能盲目跟風(fēng)，越需要冷靜思考行業(yè)的發(fā)展方向。“實(shí)際上，我們的產(chǎn)品在營養(yǎng)性、口感、風(fēng)味、保鮮等方面仍存在‘卡脖子’問題，技術(shù)待升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)待規(guī)范。”

“在餐廳里，消費(fèi)者吃現(xiàn)制現(xiàn)作的菜式、點(diǎn)心，口感、風(fēng)味體驗(yàn)很好，但如何將現(xiàn)場烹飪的美食轉(zhuǎn)化成高還原度的預(yù)制菜，還需要現(xiàn)代新科技、專家團(tuán)隊(duì)與我們的廚師團(tuán)隊(duì)、生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)、營銷團(tuán)隊(duì)共同攻關(guān)。”

趙利平說，8月初，廣州酒家集團(tuán)就與大連工業(yè)大學(xué)、深圳大學(xué)達(dá)成戰(zhàn)略合作，共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，加快預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和智能化生產(chǎn)基地建設(shè)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的再升級(jí)。

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家在上世紀(jì)90年代就推出“速凍點(diǎn)心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；30年來，廣州酒家在預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，在技術(shù)人才、制作工藝、科研創(chuàng)新等方面極具優(yōu)勢。“廣州酒家已將預(yù)制菜業(yè)務(wù)作為未來集團(tuán)發(fā)展的新增長點(diǎn)，將投入更多資金與資源去發(fā)展這一產(chǎn)業(yè)。”趙利平如是說。

餐飲跟隨食品市場腳步將出省、出海

當(dāng)然，無論食品業(yè)務(wù)走多遠(yuǎn)，廣州酒家仍離不開餐飲這一根基。

“我們一直定位是：成為粵式飲食文化領(lǐng)導(dǎo)者。”趙利平強(qiáng)調(diào)。

新落成國家版本館廣州分館的“團(tuán)圓——廣式月餅文化專題版本展”，就由廣州酒家承辦。而且近年來，廣州酒家持續(xù)研發(fā)推出民國粵味宴、南越王宴等歷史文化宴席，聯(lián)合博物館舉辦粵菜去旅行、粵菜文化展等，肩負(fù)起向社會(huì)大眾宣傳粵菜烹飪技藝及其傳承的歷史文化的重任。

與此同時(shí)，廣州酒家穩(wěn)步推進(jìn)對(duì)餐飲門店的升級(jí)改造，根據(jù)市場消費(fèi)需求，廣州酒家按“傳統(tǒng)經(jīng)典”“商務(wù)時(shí)尚”“風(fēng)味特色”分類明晰餐飲店的經(jīng)營思路與定位，為后疫情時(shí)代的逆勢起航謀勢。

“接下來，我們餐飲板塊將跟隨食品市場發(fā)展的腳步，走出廣東，北上進(jìn)入長沙、上海、北京等城市，成為一個(gè)全國乃至國際性的飲食集團(tuán)。”趙利平說。

對(duì)話

南方日報(bào)：逐夢新征程，作為餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的引擎在哪里？

趙利平：一是順勢而行，加速餐飲零售化升級(jí)。面對(duì)后疫情時(shí)代餐飲業(yè)要快速反應(yīng)，充分發(fā)揮優(yōu)勢，并大力發(fā)展外賣團(tuán)餐與預(yù)制菜餐飲企業(yè)供應(yīng)。

二是聚焦內(nèi)部建設(shè)，加強(qiáng)新品研發(fā)。加強(qiáng)員工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增強(qiáng)崗位競爭力，同時(shí)升級(jí)管理，做好系統(tǒng)優(yōu)化升級(jí)等。

三是做好餐飲門店升級(jí)改造工作，環(huán)境融入時(shí)代美學(xué)，將廣州酒家打造成既有時(shí)尚氣息，又充滿地域文化、傳統(tǒng)文化元素，符合現(xiàn)代審美，展現(xiàn)廣州酒家歷史韻味。

四是創(chuàng)新而為，融入人工智能升級(jí)客戶體驗(yàn)，逐步上線微信餐廳配備傳菜機(jī)器人，提升餐飲數(shù)字化水平。

五是餐飲運(yùn)營創(chuàng)新舉措，豐富多元消費(fèi)選擇。開展日歷式營銷，把握各大節(jié)慶熱點(diǎn)，精準(zhǔn)推出多項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)，拉動(dòng)餐飲業(yè)績增長。在不斷豐富堂食菜式品類基礎(chǔ)上，繼續(xù)做細(xì)做足外賣、團(tuán)餐、新零售消費(fèi)，同時(shí)拓展餐飲銷售渠道，實(shí)現(xiàn)線上線下深度融合的全域營銷。

南方日報(bào)：在全力推動(dòng)共同富裕進(jìn)程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，書寫企業(yè)新?lián)?dāng)？

趙利平：一是廣州酒家集團(tuán)主動(dòng)發(fā)揮企業(yè)自身優(yōu)勢解決社會(huì)問題，創(chuàng)新“老字號(hào)+廣式工藝”消費(fèi)幫扶模式，結(jié)合幫扶地區(qū)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，創(chuàng)新研發(fā)出多款特色產(chǎn)品，打造“廣州酒家GO”小程序，拓寬農(nóng)副產(chǎn)品新銷路，為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。二是聚焦產(chǎn)業(yè)振興。協(xié)助唐家鎮(zhèn)組建農(nóng)業(yè)發(fā)展公司，搭建農(nóng)產(chǎn)品交易平臺(tái)。推動(dòng)湛江首個(gè)自駕游驛站落戶唐家鎮(zhèn)叮當(dāng)島農(nóng)旅基地，并舉辦唐家鎮(zhèn)首屆豐收節(jié)，帶動(dòng)村民借助“美麗經(jīng)濟(jì)”增收。三是聚焦送技上門?；I辦“粵菜名廚送技下連南”活動(dòng)，截至目前我們已幫助近50名連南學(xué)員實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)、技能致富。四是聚焦消費(fèi)幫扶。組織產(chǎn)銷對(duì)接活動(dòng)8場，打通農(nóng)產(chǎn)品上行外銷難點(diǎn)堵點(diǎn)，上半年累計(jì)采購幫扶產(chǎn)品近110萬元。

本文轉(zhuǎn)載自南方+，記者：李劼