鹵味市場(chǎng)已從“野蠻生長(zhǎng)”期步入轉(zhuǎn)型升級(jí)期，行業(yè)洗牌的“戰(zhàn)況”愈加焦灼，能否積蓄勢(shì)能？如何破局突圍？成為當(dāng)下鹵味品牌發(fā)展的重要議題。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

2022年，鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局從絕味、周黑鴨、煌上煌“三國(guó)殺”時(shí)代，進(jìn)入了新勢(shì)力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代。巨頭承壓，新秀林立，整個(gè)鹵味行業(yè)洗牌和升級(jí)已經(jīng)如火如荼。

愈加競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，無(wú)論巨頭還是新銳，都不可避免面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。鹵味玩家們之間的競(jìng)爭(zhēng)，開始聚焦更多方向，比如：鹵味產(chǎn)品的創(chuàng)新、消費(fèi)場(chǎng)景的拓展、供應(yīng)鏈的完善等。

這其中，個(gè)別地域特色明顯的鹵味品牌卻一舉突圍，在鹵味市場(chǎng)中占據(jù)了重要的一席之地。他們?nèi)绾畏e蓄勢(shì)能？憑什么能走向更廣闊的市場(chǎng)？值得探究！

01.千億賽道，群雄逐“鹵”

近年來(lái)，鹵味行業(yè)呈現(xiàn)良好發(fā)展勢(shì)頭，從市場(chǎng)規(guī)模看，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2018至2021年中國(guó)鹵制品的復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，2022年鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)到3691億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到4051億元。

△圖片來(lái)源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀

資本市場(chǎng)對(duì)鹵味賽道也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家鹵味新品牌獲得融資，不少融資金額過(guò)億元，今年上半年麻爪爪也獲得近億元融資。

行業(yè)發(fā)展空間大，入局者也眾多。休閑鹵制品賽道絕味、周黑鴨、煌上煌“三巨頭”占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢(shì)；新式熱鹵賽道則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵制食品賽道也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物只鹵鵝等代表性企業(yè)。

此外，零食玩家們也在試圖分鹵味的一杯羹，三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)拥认群笸瞥龌⑵P爪，銷量都十分可觀。天貓平臺(tái)最新數(shù)據(jù)顯示，百草味的去骨雞爪月銷量超9萬(wàn)份，回頭客超4萬(wàn)；良品鋪?zhàn)拥幕⑵P爪月銷量超過(guò)3萬(wàn)，回頭客超1.7萬(wàn)；三只松鼠的去骨鳳爪月銷量也超過(guò)了2萬(wàn)份……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

入局者眾，競(jìng)爭(zhēng)加劇，鹵味品牌的發(fā)展、鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局也開始發(fā)生一些變化。從鹵味“三巨頭”的業(yè)績(jī)財(cái)報(bào)來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)“三巨頭”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。

與此同時(shí)，鹵味行業(yè)內(nèi)“鴨壟斷”的局面也正在被打破。主打雞和雞副產(chǎn)品的紫燕食品、德州扒雞正在沖刺IPO；王小鹵以虎皮鳳爪作為切入口，僅用3年時(shí)間就做到7個(gè)億營(yíng)收；煌上煌推出了主打鹵烤豬蹄單品的“獨(dú)椒戲”，豐富自身產(chǎn)品線；曾經(jīng)扎根地方、主打鹵鵝產(chǎn)品的物只鹵鵝在走向全國(guó)市場(chǎng)后開始鋒芒漸露……整個(gè)鹵味賽道正迎來(lái)新一輪升級(jí)、調(diào)整。

02.鹵味市場(chǎng)還有機(jī)會(huì)嗎？

新形勢(shì)下，鹵味市場(chǎng)還值得入局嗎？鹵味品牌又有哪些可挖掘的機(jī)會(huì)呢？

從消費(fèi)需求來(lái)看，年輕人是鹵味產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。他們不僅看中鹵味產(chǎn)品的口味，同時(shí)這屆年輕人也會(huì)特別看重產(chǎn)品的創(chuàng)新性、便利性與高性價(jià)比。

另外，鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景也在不斷的延展。鹵味與正餐、快餐的結(jié)合已再常見(jiàn)不過(guò)。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長(zhǎng)沙的熱鹵已經(jīng)成為消費(fèi)者正餐的熱門選擇。而“火鍋+鹵味”、“燒烤+鹵味”、甚至“鹵味+茶飲”的創(chuàng)新模式也相繼在市場(chǎng)上得到驗(yàn)證，鹵味使用場(chǎng)景已經(jīng)越來(lái)越豐富多元化。

整個(gè)鹵制品行業(yè)目前市場(chǎng)格局還較為分散，多家證券公司研報(bào)信息顯示，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達(dá)到了20%。未來(lái)切入更加細(xì)分的領(lǐng)域，滿足消費(fèi)者多元需求的鹵味品牌，仍舊有著巨大發(fā)展空間，鹵味產(chǎn)品還處于發(fā)展紅利期。

但相較鹵味巨頭們已經(jīng)在市場(chǎng)上占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，新勢(shì)力品牌想要站穩(wěn)腳跟也并非易事。針對(duì)此，或許可以從個(gè)別發(fā)展較好、勢(shì)頭較穩(wěn)的品牌中取取經(jīng)。

紅餐網(wǎng)觀察到，相較于用門檻較低的爆款單品切入市場(chǎng)，有個(gè)別品牌抓住了地方鹵味這一創(chuàng)新點(diǎn)，并以此作為突破口切入鹵味市場(chǎng)。立足于本地市場(chǎng)，扎根本地市場(chǎng)取得優(yōu)勢(shì)后，再逐漸向外圍擴(kuò)展，以點(diǎn)帶面推動(dòng)整個(gè)品牌的發(fā)展。

物只鹵鵝就是典型的代表，其專注的潮汕鹵味是粵鹵的主力，不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，川式的香辣辛冽，華南地區(qū)的潮汕鹵味以味濃香軟著稱。在潮汕地區(qū)的餐桌上，鹵味更是不可或缺的一道“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。

潮汕鹵味產(chǎn)品滿足了消費(fèi)者多元化場(chǎng)景的需求。產(chǎn)品本身具有極強(qiáng)的便利性，既可以當(dāng)正餐拼盤、也可以當(dāng)快餐澆頭。如物只鹵鵝的門店中不僅能提供傳統(tǒng)鹵味斬料，顧客可以按斤購(gòu)買熱騰騰的鹵鵝或者鹵水拼盤回家當(dāng)一道主菜，還可以買到 “鹵味+飯”的快餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，客單價(jià)約在30元左右。

隨著鹵味消費(fèi)場(chǎng)景邊界的打破，潮汕鹵味品牌的發(fā)展也正在創(chuàng)造更大的想象空間。

諸如物只鹵鵝這樣的品牌，近年來(lái)還采取了社區(qū)店的開店策略，檔口式的門店深入到白領(lǐng)通勤返家的“最后一公里”，讓潮汕鹵味成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足了當(dāng)下工作生活節(jié)奏快，年輕人沒(méi)時(shí)間下廚又想吃得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的消費(fèi)需求。

潮汕鹵味這一昔日的小眾鹵味，正在被更多的消費(fèi)者認(rèn)可，日漸成為餐飲市場(chǎng)的新寵。

03.從潮汕走出的首個(gè)潮汕鹵味標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，潮汕鹵味的代表品牌物只鹵鵝目前全國(guó)門店已突破300家，并成功孵化出獲得千萬(wàn)融資的潮汕預(yù)制菜品牌“物滿鮮”，其緣何能突破地域的限制，并獲得資本的青睞？

究其原因，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，這與物只鹵鵝抓住鵝供應(yīng)鏈空白、多年深耕鹵味食品標(biāo)準(zhǔn)化制作的努力密不可分。

2016年，物只鹵鵝品牌創(chuàng)立，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，以鹵鵝為爆款單品撬動(dòng)市場(chǎng)，雞鴨豬鹵味作為輔助。在門店探索時(shí)期，物只鹵鵝團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，相比于雞和鴨，鵝類的供應(yīng)鏈在市場(chǎng)中相當(dāng)稀缺，于是在創(chuàng)立之初團(tuán)隊(duì)便著手搭建了中央廚房，以確保各個(gè)門店的產(chǎn)品出品的一致性和安全性。

隨著品牌開放加盟、門店增多，中央廚房已經(jīng)無(wú)法滿足日益增長(zhǎng)的供應(yīng)需求，于是，2021年物只鹵鵝投資千萬(wàn)將中央廚房升級(jí)為熙望食品加工廠，實(shí)用面積超7000平米，專注于潮汕鹵味的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)，目前是粵東地區(qū)規(guī)模最大的鹵味食品加工廠。

△物只鹵鵝熙望食品加工廠

在對(duì)潮汕獅頭鵝鹵制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工的探索中，物只鹵鵝還形成了一套自主研發(fā)的技術(shù)體系，獲得了4項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，引進(jìn)了15項(xiàng)實(shí)新設(shè)備，并成功申請(qǐng)到2項(xiàng)專利技術(shù)認(rèn)證。此前，物只鹵鵝還參與協(xié)助了汕頭市獅頭鵝鹵制品地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂。

熙望食品加工廠成立后，僅用時(shí)不到一年的時(shí)間，物只鹵鵝線下門店數(shù)就從百來(lái)家突破300家。

有了成熟的供應(yīng)鏈體系支撐，物只鹵鵝逐漸在B、C雙端發(fā)力，通過(guò)鞏固門店經(jīng)營(yíng)，深化與線上線下品牌的合作，形成品牌優(yōu)勢(shì)的滾雪球效應(yīng)。

在C端，物只鹵鵝擁有300多家門店，其中大多數(shù)為社區(qū)門店，售賣熱鹵及自有品牌預(yù)制菜，不斷積累和提升顧客對(duì)品牌的口碑。與此同時(shí)，物只鹵鵝也開辟了零售、電商渠道，進(jìn)駐了京東自營(yíng)、抖音直播間，并于近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績(jī)。紅餐網(wǎng)從物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰處了解到，2022年物只鹵鵝門店加預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)整體銷售額預(yù)計(jì)能達(dá)5億元人民幣。

在B端，目前物只鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平臺(tái)達(dá)成合作，其預(yù)制菜產(chǎn)品直供樸樸、美團(tuán)等平臺(tái)，今年以來(lái)物只鹵鵝的預(yù)制菜產(chǎn)品還相繼出口泰國(guó)、英國(guó)等國(guó)家，每個(gè)月出口銷售額達(dá)數(shù)百萬(wàn)元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名品牌、連鎖企業(yè)等提供了鹵味食品解決方案。此外，紅餐網(wǎng)注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國(guó)際餐飲食材展覽會(huì)開展，物只鹵鵝旗下的食品加工廠——熙望食品將作為參展商設(shè)展。

屆時(shí)，從鹵味產(chǎn)品撬動(dòng)市場(chǎng)到為客戶提供多元化鹵味熟食定制，布局鹵味全產(chǎn)業(yè)鏈，物只鹵鵝將為更多餐飲企業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展思路。參加杭州國(guó)際餐飲食材展，從華南到杭州，物只鹵鵝全國(guó)市場(chǎng)布局的步伐明顯已經(jīng)在加快。未來(lái)，物只鹵鵝能否創(chuàng)造出更大可能，為鹵味市場(chǎng)帶來(lái)新的風(fēng)向，值得長(zhǎng)期關(guān)注。

小 結(jié)

隨著入局玩家的增多，鹵味市場(chǎng)逐漸“泛紅”，但市場(chǎng)的天花板也在新老品牌的共同作用下逐漸抬升，未來(lái)國(guó)內(nèi)鹵味市場(chǎng)仍然充滿機(jī)遇。

但機(jī)遇并不易得，賽道內(nèi)玩家之間激戰(zhàn)正酣，賽道外高手如林，不難想象，未來(lái)鹵味市場(chǎng)仍不乏前赴后繼的挑戰(zhàn)者。品牌林立，高手過(guò)招，最后能夠站立潮頭的，可能就要看誰(shuí)的供應(yīng)鏈內(nèi)力更深厚了。

注：本文配圖均由物只鹵鵝提供。