兩年前，鹵校長創(chuàng)新鹵味火鍋引起我們的注意；兩年后，同一批人馬再次打造出了火爆的萍姐火鍋·公路夜市。

這幫人憑什么？抱著這樣的好奇，我們再次采訪了鹵校長和萍姐火鍋的創(chuàng)始人陳宇森。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

重慶潮流商圈觀音橋，餐飲品牌旗艦店的必爭之地，一家閃爍著霓虹招牌的火鍋店正成為潮人們爭相打卡的地方，日均排隊桌數(shù)600+。

在相隔不遠的成都太古里商圈，同樣是這家火鍋店，在疫情解封后不到一周就迅速恢復排隊盛況。解封兩周后，周末高峰期排隊桌數(shù)就超過1300+。

這家火鍋店，就是眼下正引爆著川渝兩地、掀起現(xiàn)象級“狂潮”的萍姐火鍋·公路夜市。而它的締造者，很多人應該也不陌生。

兩年前鹵味火鍋正當紅的時候，紅餐網(wǎng)采訪了鹵味火鍋開創(chuàng)者“鹵校長”的創(chuàng)始人陳宇森（點擊閱讀：鹵校長陳宇森：創(chuàng)新是生命力，哪怕未來面目全非）。兩年后，陳宇森和團隊又孵化出了現(xiàn)象級的萍姐火鍋·公路夜市，引發(fā)業(yè)內(nèi)外熱議。

同一幫人馬打造出兩個現(xiàn)象級的火鍋品牌，在餐飲界實屬少見。為此，我們在探訪萍姐火鍋的同時，也再次約訪了陳宇森。

在火鍋競爭最為激烈的重慶、成都兩地，陳宇森和團隊是如何讓萍姐火鍋·公路夜市持續(xù)點燃消費者熱情的？

耗資1300萬

從味覺、視覺到聽覺的沉浸式消費體驗

穿越商圈擁擠的人潮，走進成都萍姐火鍋·公路夜市，映入眼簾的是一個跨越三層樓的巨大空間，霓虹的、木質(zhì)的，甚至是一張紙殼制成的各類復古招牌讓人眼花繚亂。

水泥的階梯、推拉式的鐵門分隔出一個個復古的“店鋪”，地上白色、黃色的線條交織出的“公路”將這些“店鋪”串聯(lián)在一起，很多食客看到此情此景方才頓悟，為什么萍姐火鍋的店名后面會帶著“公路夜市”的字樣。

地上“公路”的線，延伸到每個街口，沿途甚至還可以看到斑馬線，熱氣騰騰的火鍋桌就擺在“公路”的兩旁，厚重的麻辣、牛油味撲面而來，甜品店、燒烤店、小吃店穿插其中，一如川渝地區(qū)人潮涌動的夜市。

食客們在“大街小巷”中逛夜市，看到想吃的直接點單落座，片刻便可就著輕柔、舒緩的八九十年代老歌大快朵頤，十分安逸。

萍姐火鍋·公路夜市，就這樣引爆了成都火鍋市場。

“誰說火鍋店一定只能吃火鍋？它可以吃火鍋，為什么不能吃甜品、不能吃鹵味？所以我們有了鹵校長。既然可以吃甜品、鹵味，那為什么不可以吃小吃、燒烤，不可以拍照打卡？所以現(xiàn)在又有了萍姐。大眾對美食的審美在不斷的迭代，我們的團隊也在不斷的挖掘舌尖上的熱度，人們喜歡什么我們就創(chuàng)造什么，我們創(chuàng)造什么大家又喜歡什么，這就是萍姐的魅力。”

陳宇森的這番話，與他兩年前接受訪談時的主張如出一轍。他告訴紅餐網(wǎng)，不惜耗資1300萬，打造萍姐火鍋這樣一個沉浸式餐飲空間的初衷在于，為消費者帶去更極致的消費體驗。

“現(xiàn)在的年輕消費者不僅講究味覺，更講究味覺和嗅覺、視覺、聽覺，甚至是氛圍感受的一體化，就像他們喜歡去密室逃脫，喜歡劇本殺，很大程度就是希望獲得‘沉浸式’的體驗。”

與文和友有很大不同，特別是在產(chǎn)品上

做自己想做的餐飲店，并不意味著不顧市場、任性妄為，相反，陳宇森和團隊比很多餐飲人更懂市場需求。

“市場需要什么，我們就做什么。而且我們這幫人幾乎都是吃遍市場的‘吃貨’，還是能代表相當一部分消費者的審美的。”陳宇森和他的團隊真的就像“餐飲玩家”，不想做自己做過的事，更不想做別人做過的事，折騰品牌也折騰自己。

所以在鹵校長之后，陳宇森仍要求團隊每年至少要開發(fā)一個新項目，也因此，每年有五分之一的時間他們都在頭腦風暴，以保持創(chuàng)新的能力。

在萍姐火鍋·公路夜市之前，他們也曾探索過烤肉、串串等創(chuàng)新的可能，雖然沒有成功，但卻加深了他們對餐飲的理解和對市場的洞察，才有了現(xiàn)在融合了多種餐飲元素的萍姐火鍋·公路夜市。

乍一看萍姐的風格，很多人可能會聯(lián)想到另一個現(xiàn)象級的品牌“文和友”。對此，陳宇森強調(diào)：“表面上看萍姐的‘街頭概念’和文和友很像，但如果剖開了看，萍姐和文和友還是有很大不同的，特別是在產(chǎn)品上。”

在陳宇森看來，餐飲的本質(zhì)是好吃，不管萍姐火鍋的場景如何沉浸，要吸引消費者到店消費、重復消費，最終拼的還是產(chǎn)品，這也就使得萍姐格外重視產(chǎn)品的打磨和迭代。

在萍姐之前，陳宇森手上已經(jīng)有了鹵校長、耙二哥等火鍋品牌，理論上這些品牌的產(chǎn)品和鍋底都可以通用到萍姐店里，但最終，鹵校長、耙二哥的相關(guān)菜品在萍姐只占不到30%。

“我們只會把特別受歡迎的部分特色菜品拿過來，其他的一定是新品，萍姐現(xiàn)在的產(chǎn)品庫中還有近200個SKU是待上架狀態(tài)。”陳宇森表示。就連鍋底，也是根據(jù)主打產(chǎn)品重新調(diào)整推出的，區(qū)別于鹵校長、耙二哥。

與此同時，萍姐的小吃、燒烤等其他品類的菜單占比、菜品種類，也都經(jīng)過反復調(diào)整打磨。

比如新引入的燒烤，最開始的菜品大部分是肉串，結(jié)果試營業(yè)時的銷量不盡如人意。剛開始陳宇森和團隊都覺得，自家燒烤的口味足以媲美很多知名燒烤店，但為什么大家不愛點呢？

在一次又一次的體驗后，他們發(fā)現(xiàn)了問題所在：吃火鍋的時候，很多菜品都是肉，火鍋和燒烤又都是偏重口味的存在，吃了火鍋涮肉，根本沒有多少人會再單獨點烤肉吃了！

后來，萍姐才開始轉(zhuǎn)變燒烤的方向，變?nèi)潪樗兀源钆浠疱仦樵瓌t，在三個月內(nèi)迭代了4次，最終確定下了以烤玉米、炸平菇、烤苕皮、豆干等川渝特色為主打的燒烤檔。

眼下，目前萍姐已經(jīng)形成了“火鍋+江湖菜+甜品+燒烤+小吃”的復合產(chǎn)品模式。已上架的產(chǎn)品中，甜品、飲品占約15%，燒烤、小吃占30%。

甜品、小吃、燒烤能為萍姐帶來20%的營收增長，占到營業(yè)額的三成左右，而“火鍋店”、“江湖菜”、“燒烤店”則是核心，是門店給予消費者的心理錨點。

這樣的模式讓萍姐火鍋即便是在火鍋同質(zhì)化極高的現(xiàn)在，也形成了核心的品牌競爭力。“不好的火鍋大家一吃就知道，所以產(chǎn)品還是基礎(chǔ)，有了好產(chǎn)品、核心產(chǎn)品，才能形成基本的競爭力。”

陳宇森認為，在同質(zhì)化的大環(huán)境下，消費者的審美也會提高，當他們吃到“更好”的火鍋，加上能感受到不一樣的場景體驗，品牌反而更容易形成更好的口碑，獲得消費者喜愛。

“小萍姐”：鋪市場、造規(guī)模

而產(chǎn)品的核心競爭力，也成為陳宇森制定“大小萍姐”戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。

沉浸式體驗雖然誘人，但像成都、重慶這樣800-1200平的大店，特別是成都三層樓的置景，成本相對較高，對意向加盟的投資者、創(chuàng)業(yè)者來說不夠友好，況且在其他很多城市也很難找到合適的場地，總體來看，并不利于品牌的進一步發(fā)展。

基于此，陳宇森提出了“大小萍姐”發(fā)展戰(zhàn)略，以大店、旗艦店樹立標桿、打造品牌，占領(lǐng)社交媒體陣地，形成品牌口碑和流量池；再以150-300平的小店拓展加盟，鋪開市場，實現(xiàn)規(guī)?；?。

在這樣的戰(zhàn)略之下，陳宇森在大店上投入的成本，就可以反哺小店，比如降低小店的營銷成本等，“他們甚至可以不做營銷”。

陳宇森透露，根據(jù)規(guī)劃，萍姐計劃以“大萍姐+小萍姐”戰(zhàn)略展開全國布局。目前，“大萍姐”已經(jīng)落地杭州、哈爾濱、鄭州、銀川、烏魯木齊、蘭州等省會城市，不日即將呈現(xiàn)；下一步，北京、上海、深圳、沈陽、武漢等核心及省會城市的直營店布局亦已在集中火力籌劃中。“減場景、降SKU”的“小萍姐”則會依據(jù)戰(zhàn)略，選擇適合的城市進行合理的規(guī)模布局。具體的戰(zhàn)略構(gòu)想，陳宇森計劃于即將（11月11日）在成都召開的品牌發(fā)布會上詳細闡述。

這樣的戰(zhàn)略難免會讓人產(chǎn)生擔憂，比如一些消費者在網(wǎng)上看到的萍姐，和他們實際體驗到的萍姐可能會“貨不對板”。

對此陳宇森解釋道，小萍姐的“降”并非降級，而是將大萍姐的精華進行濃縮。比如場景，可能不會有成都那樣的三層獨棟“豪華別墅”，但其中復古的招牌、公路街道、引發(fā)回憶的音樂的招牌等核心元素一樣都不會少。

同時，從產(chǎn)品上看，可能小萍姐的菜單一次只會放上大店2/3的產(chǎn)品，但即便如此，也會把特色菜、點單量最多、最受歡迎的菜品放上，并且小店的菜品更新頻次會高于大店。這樣一來，大店和小店的消費者都能享受到同樣多的菜品，小店因為更新率更高，甚至可能會比大大店更具吸引力。

“小萍姐還是會延續(xù)大萍姐的整個調(diào)性，只不過體驗感沒有那么強烈。”在陳宇森看來，消費者到餐飲店的最終目的還是吃飯，現(xiàn)代餐飲不再是比誰的長板更長，或是短板更少，而是誰的平均實力更好，特別是品類的頭部比拼。

高體驗感的沉浸式場景+過硬的產(chǎn)品，支撐起了萍姐火鍋·公路夜市現(xiàn)在的火爆，給整個火鍋品類帶來了新的刺激，而大小萍姐的搭配戰(zhàn)略，可能也是向火鍋品類發(fā)展模式的池水中投下的試驗石，不知能激起多大漣漪。

用陳宇森自己的話說，萍姐火鍋很可能會成為現(xiàn)階段火鍋品類“內(nèi)卷”的天花板的存在。未來究竟如何，我們拭目以待。

注：本文配圖由萍姐火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。