不絕于耳的排隊(duì)叫號聲、實(shí)時(shí)刷新的訂單提示音……經(jīng)歷春節(jié)假期的“開門紅”后，餐飲市場持續(xù)火熱，強(qiáng)勁復(fù)蘇。餐飲業(yè)各經(jīng)營主體也積極思變，通過復(fù)合式經(jīng)營、數(shù)智化賦能等創(chuàng)新模式，改善消費(fèi)條件，創(chuàng)新消費(fèi)場景，滿足消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求。

業(yè)內(nèi)專家表示，隨著人們生產(chǎn)生活的逐漸恢復(fù)，健康、安全理念的進(jìn)一步提升，餐飲業(yè)將趨于常態(tài)化發(fā)展，品牌化、專業(yè)化和精細(xì)化將得到進(jìn)一步深化。

各地?zé)熁饸獬掷m(xù)升騰

近日陰冷的天氣并沒有影響北京市民出門消費(fèi)的熱情。在位于北京市華熙商業(yè)區(qū)的醒熊咖啡店，工作人員十分忙碌，堂食的客人絡(luò)繹不絕，外賣訂單的提示音也不斷播報(bào)著新訂單。工作人員介紹：“沒想到今天客人這么多，早上到現(xiàn)在已經(jīng)賣出100多杯咖啡了。”

在上海，煙火氣也迅速回歸。人和館品牌總監(jiān)藍(lán)鳥介紹，門店生意從去年12月底開始持續(xù)火爆，每月營業(yè)收入基本保持10%的漲幅。

數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期餐飲消費(fèi)表現(xiàn)搶眼，餐飲堂食消費(fèi)同比增長15.4%，店均消費(fèi)增長10.8%。年夜飯消費(fèi)好于預(yù)期。北京市餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，多家品牌餐飲企業(yè)包間預(yù)訂火爆，門店包間翻臺(tái)率達(dá)200%。同時(shí)，旅游升溫帶動(dòng)異地餐飲消費(fèi)大幅增長，四川異地餐飲消費(fèi)者人數(shù)占比約1/3，日均消費(fèi)額同比增長43%，對餐飲消費(fèi)的貢獻(xiàn)達(dá)47.6%。

市場回暖向好，各種形式的消費(fèi)券發(fā)揮著重要的杠桿作用。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，浙江、廣東等省份多個(gè)城市發(fā)放消費(fèi)券。以杭州為例，在春節(jié)消費(fèi)券發(fā)放期間，全市堂食訂單量同比增長71%，交易額同比增長80%。為促進(jìn)消費(fèi)加速回暖，近日，全國多地又開啟新一輪餐飲消費(fèi)券發(fā)放。比如，北京市朝陽區(qū)啟動(dòng)了今年第二輪餐飲消費(fèi)券發(fā)放。

今年以來，全國餐飲市場持續(xù)升溫，原因是多方面的。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長楊柳分析，疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后，餐飲堂食等各類線下消費(fèi)場景加快恢復(fù)，各地居民的消費(fèi)熱情得到了集中釋放。同時(shí)，為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營銷活動(dòng)，吸引了大批市民和游客。

數(shù)字消費(fèi)場景漸成潮流

餐飲行業(yè)在政策“推力”和假日經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)中復(fù)蘇，“煙火氣”旺了起來，同時(shí)在環(huán)境、市場以及消費(fèi)者等層面出現(xiàn)了不少變化。

假日經(jīng)濟(jì)加持下，居民消費(fèi)逐漸回暖，餐飲堂食熱鬧紅火，預(yù)制菜也成為“香餑餑”。春節(jié)期間，西安飯莊預(yù)制菜禮盒熱賣，樂玉泉說：“預(yù)制菜分為半成品的涼菜和熱菜，為顧客省去了備菜時(shí)間，準(zhǔn)備的產(chǎn)品年前已經(jīng)全部售罄。”北京燕莎友誼商城有限公司等老牌企業(yè)推出多個(gè)檔次預(yù)制菜。燕莎友誼商城副總經(jīng)理和陽說：“年夜飯預(yù)制菜已經(jīng)成為市場的一個(gè)新趨勢，越來越多消費(fèi)者開始購買半成品的食材，自己動(dòng)手在家做年夜飯。”

中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，26.7%的餐飲企業(yè)預(yù)制菜銷量同比上漲。消費(fèi)者買單，各大餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)商超也紛紛布局搶占新賽道。美團(tuán)買菜平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。

數(shù)字化消費(fèi)場景在春節(jié)期間也有了更廣泛的應(yīng)用。目前，數(shù)字管理系統(tǒng)、移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)等相關(guān)技術(shù)的普及，推動(dòng)餐飲行業(yè)線上線下渠道融合，數(shù)字人民幣借著節(jié)日氣氛加速落地應(yīng)用場景。目前，多個(gè)數(shù)字人民幣試點(diǎn)地區(qū)啟動(dòng)了數(shù)字人民幣消費(fèi)券活動(dòng)。天津發(fā)放了“火鍋節(jié)”專項(xiàng)數(shù)字人民幣消費(fèi)紅包，到1月下旬核銷率達(dá)到70%。杭州發(fā)放的“紅紅火火過大年”餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券、溫州發(fā)放的“溫享生活”迎春消費(fèi)券等，都包含了數(shù)字人民幣消費(fèi)紅包。

餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)展加快，呷哺集團(tuán)餐飲管理有限公司在2022年12月推出的“充多少贈(zèng)多少”優(yōu)惠發(fā)放數(shù)字消費(fèi)券活動(dòng)，旗下多品牌聯(lián)動(dòng)參與，意在通過線上優(yōu)惠措施拉動(dòng)線下消費(fèi)。“今天用了5張數(shù)字消費(fèi)券，一頓飯減了100元。”大年初五在北京朝陽大悅城吃火鍋的陳先生介紹，早前他存了600元，贈(zèng)送了600元數(shù)字消費(fèi)券，消費(fèi)券可以當(dāng)現(xiàn)金使用。

呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢

隨著消費(fèi)復(fù)蘇步伐的加快，餐飲業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，其中連鎖化、專業(yè)化、精致化餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長。

美團(tuán)到店餐飲市場營銷中心首席分析師張伯禹表示，如今越來越多的餐飲品牌開始重視長期穩(wěn)定經(jīng)營，不再只關(guān)注流量或者網(wǎng)紅效應(yīng)，用心打磨單店模型，做好成本控制。比如，北京南城香餐飲有限公司的毛利可以精準(zhǔn)控制在69%，售價(jià)比同行低20%，靠的是供應(yīng)鏈、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、用工成本效率的精準(zhǔn)測算。同時(shí)，餐飲的連鎖化發(fā)展也將進(jìn)入新的階段，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近3年，門店數(shù)量年平均增長超300家的連鎖品牌達(dá)到了141個(gè)，年平均增長超500家門店的品牌達(dá)到了75個(gè)。“很多優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌，直營已經(jīng)做得非常好，將進(jìn)入快速擴(kuò)張階段。”張伯禹說。

2023年餐飲行業(yè)將圍繞高質(zhì)量發(fā)展的主線，進(jìn)一步呈現(xiàn)經(jīng)營結(jié)構(gòu)多元化的特點(diǎn)，餐飲品牌連鎖化、專業(yè)化、精致化的趨勢會(huì)越發(fā)凸顯。

不可忽視的是，外出就餐時(shí)，食材的質(zhì)量、餐廳的環(huán)境越來越成為吸引消費(fèi)者的重要因素，這也為精致餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。最新發(fā)布的黑珍珠榜單顯示，2022年，國內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模達(dá)559億元，門店數(shù)量達(dá)4429家，分別較2021年增長7.8%、1.5%。“自從疫情防控政策不斷優(yōu)化調(diào)整以來，餐飲大盤整體上漲了10%，且精致餐飲復(fù)蘇進(jìn)程快于普通餐飲。”黑珍珠餐廳指南業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人唐燕說，據(jù)統(tǒng)計(jì)，黑珍珠餐廳訪問量較去年同期上漲38.7%。

中輝期貨首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家高敏說：“以餐飲業(yè)為代表的市場恢復(fù)，將提振我國消費(fèi)市場，可以通過消費(fèi)券發(fā)放、稅費(fèi)減免、用工幫扶等政策措施鞏固復(fù)蘇勢頭。”

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，新的市場形勢和消費(fèi)特點(diǎn)已經(jīng)初顯，面對機(jī)遇和挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)要立足自身快速調(diào)整，苦練產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)把控、服務(wù)提升和門店運(yùn)營等“內(nèi)功”。同時(shí)，擁抱“全零售”“餐飲數(shù)字化、數(shù)智化”趨勢，圍繞顧客需求進(jìn)行供給側(cè)創(chuàng)新，用好促消費(fèi)政策，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。

本文轉(zhuǎn)載自《中國食品報(bào)》，王佳儀綜合整理