導語　

2023年，餐飲上游供應鏈奏響"冰與火之歌"：一邊是上市熱潮不斷升溫，一邊是供應鏈企業(yè)凈利潤下滑。

供應鏈“混戰(zhàn)”時代，餐飲企業(yè)該如何把握全局，借勢發(fā)力？

上市熱潮正在席卷餐飲上游供應鏈領域。

不久前，蜜雪冰城、星巴克的供應商德馨食品更新了招股書，再度沖擊上市；預制菜企業(yè)日日煮擬沖擊紐約證券交易所上市；海底撈背后的供應商鮮美來更新招股說明書，第三次沖擊上交所主板……

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022一2023年上半年，我國餐飲上游供應鏈企業(yè)中上市或預備上市的約10家，主要來自預制菜、復合調(diào)味料、生鮮食材、茶飲原料供應等領域。

然而，不少上市/擬上市的上游供應鏈企業(yè)的日子卻并不好過。

據(jù)各企業(yè)財報、招股書顯示，德馨食品2022年歸母凈利潤大跌，同比下降了22.7%；鮮美來自2020年起凈利潤逐年下跌；飲品供應商鮮活飲品2022年營收同比下降約12.62%，歸母凈利潤亦大幅下滑；去年初剛上市的禽肉食品加工企業(yè)益客食品在2019至2022年期間凈利潤連續(xù)下滑……

可見，在餐飲上游供應鏈受到高度關注的這幾年，高光與震蕩并存。

這主要是受上游供應鏈與下游餐飲企業(yè)相互依存、相互牽引的關系影響。

一方面，上游供應鏈成長的走向被餐飲企業(yè)的發(fā)展走向所牽引。近幾年，我國餐飲業(yè)連鎖化程度不斷提高，餐飲連鎖巨頭涌現(xiàn)，帶動了上游供應鏈企業(yè)的成長。與此同時，下游餐飲企業(yè)的震蕩也會蔓延到產(chǎn)業(yè)上游。當下游行業(yè)遭遇疫情等挑戰(zhàn)之時，上游的供應商也會相應地承壓。

另一方面，餐飲企業(yè)的成長離不開上游供應商的助力。正是由于餐飲業(yè)上游的創(chuàng)新程度、多樣化程度、標準化程度在不斷提高，下游餐企在門店端提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務才成為可能。

在餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇的當下，扎實的供應鏈體系已經(jīng)成為餐飲企業(yè)突圍的利器。

這幾年，餐飲業(yè)一直處于不斷的考驗與變化之中。在這種情況下，餐飲企業(yè)除了要了解各自品類的發(fā)展概貌，更要掌握整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的最新動向，掌握全局，才能借勢發(fā)力。

為了讓餐飲人更全面了解餐飲上游產(chǎn)業(yè)的概況，為接下來的經(jīng)營更好做決策，紅餐品牌研究院從飲品供應鏈、預制菜、復合調(diào)味料這3個上游熱門板塊切入，讓讀者們一覽餐飲產(chǎn)業(yè)上游的變化。

飲品供應鏈“狂飆”不已

本土化、柔性生產(chǎn)成發(fā)展關鍵詞

近年來，新茶飲、咖飲前端門店的連鎖化集中，讓其背后的供應鏈企業(yè)體量迅速成長。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年全國茶飲供應鏈與咖飲供應鏈總市場規(guī)模約697億元。茶飲、咖飲供應鏈市場的高速增長讓不少供應商走到了聚光燈下。比如，佳禾食品、菲諾、塞尚乳業(yè)等供應鏈企業(yè)就在近幾年受到了較多關注，成為了飲品供應鏈中的明星企業(yè)。

現(xiàn)制飲品行業(yè)正值紅利期，我國上游供應鏈具備巨大的市場空間?？傮w來看，目前我國飲品供應鏈主要有以下三大趨勢：

（1）借本土力：“奶咖化”助力咖飲供應鏈企業(yè)“狂飆”

近年來，我國咖飲賽道的一個比較明顯的趨勢為咖啡本土化、奶咖化。瑞幸咖啡2022年的財報也透露出咖啡在中國市場爆火的關鍵產(chǎn)品密碼——純咖啡消費需求不甚強烈，咖飲產(chǎn)品的口感更偏向奶咖。在瑞幸咖啡推出的厚乳拿鐵、生椰拿鐵等爆款產(chǎn)品銷量走高的同時，其背后的厚乳、椰乳、燕麥奶供應鏈企業(yè)亦被帶到了市場前臺。

例如塞尚乳業(yè)以開創(chuàng)“厚乳”品類的舉措在業(yè)內(nèi)脫穎而出；椰乳的供應鏈公司菲諾通過開發(fā)“厚椰乳”這一明星產(chǎn)品，首次將椰基食材帶入咖飲、茶飲產(chǎn)品，掀起了一股“生椰”熱潮；噢麥力（OATLY）則憑借燕麥奶產(chǎn)品在現(xiàn)制飲品和零售飲品等多個領域聲名鵲起。

（2）打健康牌：0糖、0脂成風潮，加速眾多原材料企業(yè)崛起

從消費需求角度來看，0糖、0脂、0卡、新鮮、低糖、低油、天然等需求成為消費者主要的關注方向。

這一“健康風潮”也席卷至飲品賽道。上游供應商因此積極順應新茶飲的健康趨勢。比如，主打植脂末產(chǎn)品的佳禾食品開始尋找第二增長曲線，面向C端直飲市場推出了“非常麥”燕麥奶，并入股了植物蛋白燕麥飲品牌“oatoat麥子和麥”。燕麥奶企業(yè)噢麥力則研發(fā)出全球第一款燕麥奶作為牛奶替代品，以解決人類乳糖不耐受的問題。其與星巴克合作推出的燕麥拿鐵已成為咖飲市場中的爆款產(chǎn)品。

（3）往“野”處行：小眾食材催生柔性供應鏈巨頭

現(xiàn)制飲品賽道競爭漸趨激烈，為了獲得產(chǎn)品差異化的競爭優(yōu)勢，各大品牌加速了產(chǎn)品上新的“內(nèi)卷”。在原材料創(chuàng)新方面，不斷往“野”處行，尋求個性化、區(qū)域特色的新原料成為了現(xiàn)制飲品品牌打造爆款新品的趨勢。

有需求就有供給，面對下游品牌多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)新需求和越來越快的上新速度，現(xiàn)制飲品的上游供應鏈也進化出了敏捷型的供應鏈。

例如，為蜜雪冰城、瑞幸咖啡提供小料的鮮活飲品年均生產(chǎn)近2,000種規(guī)格品類的產(chǎn)品供客戶選擇。在產(chǎn)品口味上，既有草莓、芒果等大眾口味，也有青梅、青柚、龍眼、黃皮等小眾口味，以及多種水果風味的復合口味。在糖類產(chǎn)品上，鮮活飲品則較早將果糖帶入餐飲體系，推出了冰糖糖漿、黃金糖漿。

預制菜熱潮引發(fā)“百家爭鳴”

特色產(chǎn)品成“卡位賽”突破口

近年來，預制菜成為了三產(chǎn)融合的現(xiàn)象級案例。作為貫通一二三產(chǎn)業(yè)的新興行業(yè)，預制菜不僅延長了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，也有利于農(nóng)產(chǎn)品增值。基于此特性，預制菜成為了政府關注的重要議題。2023年預制菜首次被寫入了中央一號文件，較多省份也出臺了相關的產(chǎn)業(yè)扶持政策。

與此同時，預制菜賽道熱度高漲，入局者眾多，引發(fā)“百家爭鳴”?？傮w來看，當前的行業(yè)參與者可分為上游食材派、速凍食品派、餐飲企業(yè)派、生鮮電商平臺派、專業(yè)預制菜派以及新銳派六大類，不同參與者在原材料掌控、工廠布局、渠道協(xié)同、產(chǎn)品研發(fā)等方面各具優(yōu)勢。

隨著各類企業(yè)的入局，預制菜賽道勢必會越來越擁擠，競爭會越加激烈。為了突圍而出，部分預制菜企業(yè)在不斷研發(fā)更多的新產(chǎn)品，希望能打造出更多的爆品。其中，深挖特色食材，研發(fā)小眾預制菜產(chǎn)品，成了預制菜企業(yè)“卡位”競爭的突破口之一。

比如，不少預制菜企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向了河豚、甲魚等特色食材，在市場上取得了一定的成績。

肆月河豚、江蘇豚島食品、江蘇帥楷、江蘇魚天下食品等企業(yè)，均先后研發(fā)推出了紅燒河豚、河豚水煮魚、河豚火鍋、河豚佛跳墻等河豚預制菜產(chǎn)品。大湖股份、寧圣國際、安井食品等企業(yè)都紛紛推出了甲魚預制菜產(chǎn)品。在被稱為“甲魚王國”的河南信陽潢川，當?shù)氐氖称忿r(nóng)業(yè)企業(yè)也開始發(fā)展甲魚預制菜。

業(yè)內(nèi)人士指出，河豚、甲魚等這類處理制作有門檻的食材，比較適合被開發(fā)為預制菜大單品。而對于預制菜企業(yè)而言，打造此類小眾、特色的預制菜相對容易形成差異化的競爭優(yōu)勢，有助于企業(yè)實現(xiàn)彎道超車。

從細分到定制

復合調(diào)味料潛力巨大

產(chǎn)品的標準化供應，是餐企連鎖的成功秘訣之一。而復合調(diào)味料能夠確保餐飲門店菜品口味的穩(wěn)定和統(tǒng)一，對烹飪者的烹調(diào)技術要求也有所降低，無疑是餐飲品牌實現(xiàn)連鎖化發(fā)展的味道”引擎“。近年來，隨著我國餐飲業(yè)的規(guī)?；M程不斷加快，我國復合調(diào)味料市場得以穩(wěn)健發(fā)展。

目前，復合調(diào)味料企業(yè)主要有以下三個進化方向：

其一，復合調(diào)味料企業(yè)正在往專業(yè)化、細分化的方向進化?？ㄎ贿B鎖化率較高、預制需求較高的品類（如火鍋、燒烤），瞄準受眾較廣泛、發(fā)展較快的大單品食材，是近年來發(fā)展較快的復合調(diào)味料企業(yè)不約而同的選擇。比如，中式正餐菜系中的川菜、湘菜、粵菜均有相對應的復合調(diào)味料產(chǎn)品，并且催生出了一批復合調(diào)味料企業(yè)。

其二，滿足小批量、多批次的定制化需求。隨著餐飲行業(yè)的競爭加劇，為了穩(wěn)穩(wěn)立足，餐飲企業(yè)傾向于推出更多差異化的創(chuàng)新菜式，打造富有個性化的品牌印記。這必然會對復合調(diào)味料的市場細分化提出更高的要求，如何快速響應客戶需求進行柔性生產(chǎn)，且能平衡成本、效率和體驗，是復合調(diào)味料企業(yè)面臨的新課題。

其三，以知名菜品為切入點，探索B端和C端雙輪驅(qū)動。不少復合調(diào)味品企業(yè)憑借B端推出的爆款熱門菜品教育了市場，繼而居家烹飪下的消費者發(fā)現(xiàn)由復合調(diào)味料做出的大菜和堂食口味接近，因而開始在家庭烹飪中使用復合調(diào)味料，如此便形成了在B、C兩端同時推動復合調(diào)味料市場擴容的現(xiàn)象。

結語

目前，隨著我國數(shù)字化建設進入“深水區(qū)”，資本加快入局餐飲業(yè)，我國餐飲業(yè)發(fā)生了一些重大變革。而當技術積累奇點降臨，市場就會成倍爆發(fā)。

在奇點來臨之前，餐飲企業(yè)要如何把握演變的方向？在日新月異的餐飲業(yè)，企業(yè)要如何應對挑戰(zhàn)，塑造機遇？這些問題的答案你都能在《中國餐飲發(fā)展報告2023》中找到！目前，該報告正在火熱預售中，歡迎訂購。

在本報告書中，您可以了解到以下信息：

產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景：對宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的25+模塊進行研究，以呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景；

產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢：通過對紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)進行追蹤，用45w+字、近300張可視化圖表深度剖析餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢；

多維度專業(yè)剖析：從市場規(guī)模、產(chǎn)業(yè)競爭格局、企業(yè)概貌、融資情況、區(qū)域分布特色、人均消費、消費者需求等多個維度全面剖析了餐飲上游企業(yè)以及餐飲品類和品牌的發(fā)展概貌。

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