當(dāng)餐飲的邊界變得越來越模糊時，品類和賽道的融合或?qū)⒊蔀榱似放频闹匾粐较颉?/p>

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

近幾年來，早餐市場愈發(fā)內(nèi)卷了。

無論是做茶飲的、開咖啡廳的、經(jīng)營快餐生意的，甚至是一些西餐廳、日料店，都開始瘋狂涌入早餐市場“奪食”。

而當(dāng)各大品類賽道，大大小小的品牌蜂擁進(jìn)場，無疑加劇了傳統(tǒng)早餐店的競爭壓力。

傳統(tǒng)的早餐店要如何從中突圍？萬億早餐賽道里，誰將能笑到最后？

咖啡、茶飲、快餐、日料……

餐飲品牌瘋狂卷向早餐市場

近幾年，一場早餐市場的爭奪戰(zhàn)在餐飲市場打響。

而參與這場早餐混戰(zhàn)的，不止是那些傳統(tǒng)的早餐品牌，還有來自其余各大賽道、各大品類跨界過來的大大小小的玩家。

比如在廣州，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，新式茶飲代表品牌奈雪、西式簡快餐品牌必勝客、山西面館大師兄等品牌均不約而同上線了9.9元的早餐套餐，品類囊括咖啡、茶飲、粥、粉、包子、腸粉、餅、重慶小面等不同種類的早餐系列產(chǎn)品。

各大品類賽道，大大小小的品牌瘋狂涌入早餐賽道，讓消費者有了更豐富的選擇之余，0元豆?jié){、油條免費領(lǐng)、3元早餐自助、9.9元咖啡+歐包……一場圍繞早餐市場的價格戰(zhàn)也正式打響。

今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”活動，消費者只需花費3元，豆?jié){、牛奶、皮蛋粥隨便吃，引來大批消費者關(guān)注打卡。

中式快餐連鎖品牌西少爺肉夾饃的早餐活動則更“瘋狂”。9月12日，西少爺在其官微發(fā)文稱，西少爺再降價，早餐時段，除了3元粥任意喝外，還將推出了“0元免費領(lǐng)早餐”的活動。顧客每天早上10點前進(jìn)店，原本定價9.5元一杯的現(xiàn)磨豆?jié){、早餐大油條、咖啡等產(chǎn)品可以無門檻0元免費領(lǐng)。

△圖片來源：翟彬攝

為什么這些茶飲、咖啡、中西式快餐、日料品牌們會越來越“不務(wù)正業(yè)”？

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，實際上是因為它們自身所處的賽道已經(jīng)日益飽和，很多品牌都著急于尋求新的增量市場。而早餐，作為門檻相對較低，但具備著萬億市場空間的一個賽道，自然而然就成了各大品牌玩家的重點發(fā)力方向。

早餐市場爭奪戰(zhàn)愈演愈烈，

傳統(tǒng)早餐品牌如何突圍？

各連鎖餐飲店加速涌入早餐賽道，有行業(yè)人士也開始擔(dān)心，未來關(guān)于早餐市場的爭奪戰(zhàn)或?qū)萦遥凑者@樣的發(fā)展態(tài)勢，那些沒有競爭力的夫妻老婆早餐店、街邊的早餐推車攤點會被率先洗牌出局，部分專注于早餐的傳統(tǒng)玩家的業(yè)績，也很有可能受到影響。

如此境遇下，如何尋求新的突破口，就成為所有早餐賽道上的傳統(tǒng)玩家不得不思考的問題。

為了穩(wěn)住“中式包點第一股”的地位，這些年，巴比饅頭在團餐、預(yù)制菜等不同領(lǐng)域作出了探索與嘗試。

近幾年包子賽道的黑馬品牌李與白包子鋪（下文簡稱“李與白”），也于近期升級了3.0門店，以應(yīng)對這場愈演愈烈的早餐戰(zhàn)爭。

李與白首店是在2020年6月開出的，作為一個在疫情期間誕生的品牌，3年來，李與白通過差異化的打法，到產(chǎn)品的精細(xì)化打磨，再到門店模式的梳理，不僅與傳統(tǒng)的包子鋪形成了差異化區(qū)隔，也很快在成都市場出圈，并且跑向全國市場。

截至2023年8月，李與白已經(jīng)在全國60余座城市開出了300家門店。被業(yè)內(nèi)人士稱作是包子界的黑馬品牌。

1.不只賣包子，做“堂食+外帶+零售”的全場景覆蓋。

傳統(tǒng)的包子鋪，經(jīng)營的時段一般只做早上，李與白除了賣包子外，還在菜單中增加了四川特色面條、小吃、飲品等產(chǎn)品，覆蓋一日三餐的消費場景，大幅延長了經(jīng)營時長，從而增加營收。

據(jù)一位熟知李與白品牌的業(yè)內(nèi)人士透露，李與白首家門店約60平，設(shè)20個餐位，在沒開設(shè)外賣的情況下，日營業(yè)額能突破2萬元，月營收60萬元，一躍成為成都的現(xiàn)象級包子品牌。

而其近期全新升級的3.0門店，還開辟了零售專區(qū)，除了堂食，消費者還可以在店內(nèi)挑選喜歡的包子帶回家，由此拓寬了包子的消費場景。實現(xiàn)堂食、外帶以及到家場景的全覆蓋。

2.建立在好產(chǎn)品基礎(chǔ)上的“網(wǎng)紅”，才有機會“長紅”。

很多人了解李與白，是其五顏六色的創(chuàng)新包子開始的，沒吃過的網(wǎng)友還會把這個品牌稱為“網(wǎng)紅”。但事實上，李與白是一家“正經(jīng)的包子鋪”，也是不折不扣的極致產(chǎn)品主義者和細(xì)節(jié)控，在產(chǎn)品研發(fā)上下了許多功夫。

比如對于肉、菜、油、面粉等的選擇，必須精挑細(xì)選，與大品牌合作；比如犧牲效率、犧牲人工成本，堅持手工現(xiàn)包，以口味優(yōu)選為前提。

起初，李與白有一句品牌slogan是“不敢便宜賣，包子2.5元”。事實上，當(dāng)時2.5元的肉包在成都算小貴的，大部分夫妻店都是2元，甚至有1.5元的。但也許由于對于產(chǎn)品的匠心打造和堅持，后來即便是因為成本上漲導(dǎo)致李與白的肉包子漲到3元一個，消費者也都欣然接受。

△李與白1.0版本店

3.持續(xù)精進(jìn)產(chǎn)品+創(chuàng)意聯(lián)名營銷，提高產(chǎn)品的復(fù)購率和消費者粘性。

起初，李與白通過包子的顏色、新奇的味型，吸引了大批消費者打卡。而眼下，在滿足消費者的好奇心之余，如何提高產(chǎn)品的價值感同樣非常重要。

一直以來，李與白都圍繞著產(chǎn)品進(jìn)行深挖。

去年7月，將冷萃茶與傳統(tǒng)的豆?jié){結(jié)合推出了山茶花、鐵觀音豆?jié){飲品時，一開始只在小范圍引起轟動。

而今年3月，李與白再次對茶豆?jié){系列進(jìn)行全新的升級，比如通過包裝的迭代以及一些時尚元素的結(jié)合，茶豆?jié){一經(jīng)升級就在迅速火爆，有很多消費者和美食達(dá)人自發(fā)DIY成袋裝茶豆?jié){，甚至不少外地的消費者到成都游玩時，還專門去李與白店里打卡。

據(jù)了解，升級后的茶豆?jié){系列，在小紅書上的單條筆記曝光最高達(dá)到了500萬。8月份，茶豆?jié){系列的銷量就達(dá)到了14萬瓶。

將老品重新包裝成爆品，李與白的茶豆?jié){系列，用數(shù)據(jù)完美闡釋了餐飲行業(yè)里那句——“所有的傳統(tǒng)品類都值得重新做一遍”。

而3.0店，李與白的豆?jié){系列依然遵從著“順時而食”的原則，比如即將上線的雪燕豆?jié){、銀耳豆?jié){等產(chǎn)品，是更適合秋冬季節(jié)的“滋補系”豆?jié){。

粥品同樣如此，順應(yīng)秋冬時令推出現(xiàn)熬砂鍋粥系列，包括滑蛋牛肉粥、番茄蝦仁粥、菠菜豬肝粥等養(yǎng)生粥類，提升價值感，能滿足白領(lǐng)、家庭等不同消費客群的需求。

此外，在與年輕人產(chǎn)生深度鏈接上，李與白也花費了不少心思。

比如與網(wǎng)紅火鍋品牌后火鍋聯(lián)合打造的火鍋肥腸包，與挪瓦咖啡聯(lián)名推出的綠包子，以及3.0店推出的綠油條和黑油條等，都很好地滿足了年輕消費者的獵奇心理，提高了產(chǎn)品的復(fù)購率和消費者粘性，同時也給同行們打開了很好的營銷思路。

據(jù)說，當(dāng)初李與白聯(lián)手后火鍋推出火鍋肥腸包之后，很多火鍋品牌都主動來找李與白合作。

由此可見，在產(chǎn)品矩陣的深度打磨，以及在營銷創(chuàng)新上的玩法，讓李與白掌握了拿捏年輕消費者的流量密碼，真正做到了流量和口味“兩手抓”。

萬億早餐賽道，誰能笑到最后？

無論是新入局的跨界選手在早餐市場上的探索，還是如李與白這樣的行業(yè)新秀帶來的差異化思路，均給眾多同行品牌和其它業(yè)態(tài)的品牌帶來了一些新的玩法和啟發(fā)。

據(jù)英敏特統(tǒng)計，2019年我國早餐市場規(guī)模達(dá)到1.75萬億元，2025有望增長至2.57萬億元。

而賽道的想象空間，也為細(xì)分品類市場和創(chuàng)業(yè)者們帶來了更多的可能性。其中，包子一直被業(yè)內(nèi)稱作是自帶萬店基因的品類之一。

首先，包子的價格便宜，普適性強，還可以搭配各種主食和小吃；同時，包子創(chuàng)業(yè)投入的門檻較低；再次，包子自帶的零售屬性，背后蘊含著的寬闊的商業(yè)價值和市場空間。

在業(yè)內(nèi)人士看來，一些網(wǎng)紅爆品能在短期內(nèi)迸發(fā)出巨大的紅利，但普遍生命周期較短。包子不一樣，這個品類可以穿越周期，同時可塑性非常強。

可以說，即便是小小的包子，依舊擁有無限的想象空間。

然而，正如李與白創(chuàng)始人白通所言，任何一個行業(yè)，品牌想要完成萬店的目標(biāo)，都需要時間去沉淀和積累。過去十八年餐飲從業(yè)經(jīng)驗的沉淀，讓白通在疫情中找到了新的出路，也為早餐賽道，甚至整個餐飲行業(yè)帶來了讓人眼前一亮的案例。

白通告訴紅餐網(wǎng)，李與白計劃在未來3年完成2000家門店的目標(biāo)，希望未來十年突破萬店規(guī)模。

雖然李與白已經(jīng)小有規(guī)模，在成都已經(jīng)有了一定的影響力，但想要完成這一目標(biāo)，李與白仍然需要不斷在精進(jìn)、探索。

而圍繞這一目標(biāo)，李與白也重新梳理了一套自己的擴張邏輯——放緩擴張步伐，選擇一些品牌市場表現(xiàn)好的重點城市進(jìn)行加密布局，對于空白市場，則率先通過開旗艦店的方式在當(dāng)?shù)卮蝽懫放浦?，而后以投資更小、對人員的運營能力相對較低的純包子鋪的形式進(jìn)行加密布局。

眼下只有300家門店的李與白，雖然與萬店目標(biāo)尚有很遠(yuǎn)距離，但作為餐飲行業(yè)為數(shù)不多的萬億級別的大賽道，早餐市場存在很多尚待挖掘的商機。我們也有理由相信，年輕的李與白，還蘊含著無限的可能性。

注：本文配圖由李與白包子鋪提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。