串串品類起起伏伏的背后，總有一些穿越周期的品牌值得從業(yè)者細(xì)細(xì)研究。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊；編輯：景雪。

萬(wàn)物皆有周期，餐飲業(yè)也不例外。

很多品類、細(xì)分賽道在發(fā)展過(guò)程中不可避免會(huì)經(jīng)歷起起伏伏，從火爆到回歸平靜，再到進(jìn)入更理性的發(fā)展階段，比如被稱作火鍋第一大細(xì)分品類的串串。

近幾年，串串品類逐漸走向成熟，不少實(shí)力品牌開(kāi)始積極求變，不斷打磨產(chǎn)品、門店、品牌，給品類發(fā)展注入新的活力。

紅餐網(wǎng)注意到，前不久，一家成立8年的串串品牌開(kāi)啟了自己的全新店型，有了新的玩法，值得從業(yè)者們研究。

串串品牌推全新店型，

串串進(jìn)入大排檔

據(jù)了解，今年9月，位于武漢江漢路的大芊金武漢首店正式開(kāi)業(yè)，試營(yíng)業(yè)第一周，就登頂點(diǎn)評(píng)熱門榜第一。

10月，大芊金“炙熱如初·向新而生”全新店型發(fā)布會(huì)暨華東區(qū)域啟動(dòng)儀式在武漢東湖舉行。會(huì)上，創(chuàng)立8年的大芊金火鍋串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排檔。

一如知情人士所說(shuō)，大芊金串串大排檔店型，經(jīng)過(guò)試營(yíng)業(yè)，單店模式成功跑通后，才開(kāi)始向市場(chǎng)做推廣。

新店型巧妙地將火鍋串串融入到大排檔場(chǎng)景中，給消費(fèi)者帶來(lái)全新的用餐體驗(yàn)，目前在武漢已經(jīng)開(kāi)出兩家門店。具體來(lái)看，新店有何特色？從目前的一些公開(kāi)信息中可略見(jiàn)一斑。

1、新潮混搭市井，滿足年輕人拍照、打卡需求

門店內(nèi)部的裝修充滿市井氣息，塑料凳、金魚(yú)燈、一扯即換的塑料桌布，以及掛在高處錯(cuò)落的塑料桶，讓街邊大排檔的鮮明調(diào)性顯露無(wú)遺。

與此同時(shí)，水泥墻、水泥地，懷舊、復(fù)古風(fēng)的個(gè)性海報(bào)，隨處可見(jiàn)的個(gè)性標(biāo)語(yǔ)……給消費(fèi)者帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，滿足了年輕人拍照、打卡的需求。

整體上看，整個(gè)門店兼具豪氣與隨性，讓人看到的第一眼就印象深刻。

值得注意的是，除了在門店裝修上別具一格，大芊金的新門店還正式啟用了新的紅黃配色logo，更具辨識(shí)度，也更醒目。

2、手工現(xiàn)串，140多個(gè)SKU，形成“串串+小吃+自制飲品”的產(chǎn)品矩陣

據(jù)了解，大芊金門店的SKU高達(dá)140個(gè)，單單是串串方面，就分成了多個(gè)系列：比如“霸王大簽”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、腸頭等川渝火鍋串串店的經(jīng)典產(chǎn)品；“創(chuàng)意簽菜”系列則更注重口味創(chuàng)新，其中不乏“桂圓牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的創(chuàng)意菜品。

此外，大芊金門店還推出了小吃、甜品、自制飲品等產(chǎn)品。小吃方面，門店主推鍋巴糍粑。紅餐網(wǎng)注意到，鍋巴糍粑已經(jīng)在各大社交平臺(tái)累計(jì)收獲點(diǎn)贊10w+，曝光量過(guò)百萬(wàn)。在新店落地的同時(shí)，大芊金也對(duì)鍋巴糍粑進(jìn)行了升級(jí)改造，融入了新潮的“粉黑”配色，讓產(chǎn)品看上去更具顏值。

在甜品和飲品方面，則無(wú)一例外地，主推高顏值產(chǎn)品。據(jù)了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收獲了眾多好評(píng)。今年以來(lái)，盒子冰在社交平臺(tái)上二次走紅，而大芊金也對(duì)盒子冰進(jìn)行了創(chuàng)新，推出了以火龍果為靈感的紅紅火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有顏又有料。

有熟悉大芊金的業(yè)內(nèi)人士透露，大芊金一直在研究整個(gè)火鍋賽道的爆款產(chǎn)品，并提取其中的亮點(diǎn)來(lái)豐富自己門店的產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)。

3、人均80元左右，門店可實(shí)現(xiàn)日均過(guò)萬(wàn)的營(yíng)收

美團(tuán)APP數(shù)據(jù)顯示，大芊金武漢兩家店的人均客單價(jià)大概在80元左右。霸王大簽系列是5元一串，其余的小串類則按盤計(jì)價(jià)，一盤的價(jià)格為4元、6元，8元、12元、16元不等。

相比動(dòng)輒人均100元以上的火鍋而言，大芊金無(wú)疑更具性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，140多種菜品也讓消費(fèi)者有更多選擇。

據(jù)大芊金創(chuàng)始人陳林介紹，盡管客單價(jià)不高，但新店依然能實(shí)現(xiàn)日均過(guò)萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。陳林表示，憑借大芊金8年的積累，對(duì)整個(gè)串串供應(yīng)鏈體系不斷夯實(shí)，如今門店已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購(gòu)、生產(chǎn)，在平抑成本的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，提升門店的經(jīng)營(yíng)效率。

串串品類穿越周期之道：

既要沉淀也要?jiǎng)?chuàng)新

事實(shí)上，大芊金并非新軍。公開(kāi)信息顯示，大芊金成立于2015年。

2015年，時(shí)值串串在川渝地區(qū)的爆發(fā)期，之后迅速火遍全國(guó)，在2018年達(dá)到一個(gè)高峰?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2019》的數(shù)據(jù)顯示，2018年串串香以13.5%的門店數(shù)高占比，位居火鍋細(xì)分品類第一，當(dāng)年新開(kāi)的串串門店就達(dá)上萬(wàn)家。

所以，某種意義上，大芊金算是趕上了整個(gè)串串品類崛起的好時(shí)機(jī)。正如陳林回憶所說(shuō)：“大芊金空港首店于2015年在重慶開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)重慶滿大街都是火鍋串串，其中不乏一些產(chǎn)品有趣，裝修新奇的實(shí)力新軍。”

趁著市場(chǎng)的東風(fēng)，大芊金首戰(zhàn)告捷。“一開(kāi)始，門店的日均營(yíng)業(yè)僅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5萬(wàn)元左右了。”陳林回憶道。

但市場(chǎng)的紅利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市場(chǎng)紅利，明顯是行不通的。

對(duì)此，陳林的做法是既嚴(yán)抓產(chǎn)品，同時(shí)也加大布局私域流量。起初，從炒料、洗菜、串簽，陳林都親力親為，嚴(yán)把產(chǎn)品關(guān)。確保產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，大芊金也開(kāi)始逐漸搭建起自己的企業(yè)微信和微信社群，透過(guò)社群拉近消費(fèi)者與品牌間的距離，拉升門店復(fù)購(gòu)。

在積累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也開(kāi)始了品牌的升級(jí)。

2017年，大芊金加入了“冰湯圓”，率先開(kāi)啟串串品牌的“火鍋+甜品”模式；

2018年，串串品類迎來(lái)第二次爆發(fā)，也是在這一年，大芊金完成了品牌升級(jí)，順利搭建了品牌的人事、運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)、市場(chǎng)以及供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)，首店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額開(kāi)始突破百萬(wàn)。

此后幾年，大芊金開(kāi)始不斷往外走，相繼在西安、成都、武漢、南京等地開(kāi)店。2023年，大芊金還將目光轉(zhuǎn)向華東區(qū)域，進(jìn)軍上海。

如今，大芊金更是將門店開(kāi)進(jìn)了武漢，將門店場(chǎng)景替換成了更具市井風(fēng)的大排檔，門店面積也從最初的80平米拓展到300平米。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前大芊金全國(guó)的門店數(shù)已近80家。

可以看到，8年的發(fā)展歷程中，大芊金擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，也在不斷嘗試推出各種新店型。每一次門店的升級(jí)還會(huì)伴隨一個(gè)新的主題，以新的場(chǎng)景、新的品牌面貌，給予顧客新鮮感，吸引消費(fèi)者。

一如此次的大排檔店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙熱麻辣的串串江湖中觥籌交錯(cuò)，又能在煙火市井的大排檔里放肆說(shuō)笑。

“任何品類發(fā)展都有一個(gè)周期，這是餐飲業(yè)的定律。但即便風(fēng)口過(guò)去，做得好的品牌依然能活得很好。”在陳林看來(lái)，當(dāng)賽道進(jìn)入理性發(fā)展期之后，考驗(yàn)的就是品牌自身的沉淀，自身的創(chuàng)新能力。

進(jìn)入下半場(chǎng)，

串串品類還有發(fā)展空間

“串串品類在川渝地區(qū)存活多年，足以證明該品類具備一定的生命力。”在陳林看來(lái)，如今的串串品類還有不小的發(fā)展空間。

以大芊金為例，陳林定下的目標(biāo)是，下半年到明年年初，大芊金會(huì)繼續(xù)加快華東市場(chǎng)的布局。同時(shí)，品牌會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持在重慶、成都、西安等地打造好直營(yíng)店的模型，在其它地區(qū)也會(huì)尋找合適的合作伙伴，進(jìn)一步擴(kuò)大門店規(guī)模。以直營(yíng)+加盟店兩條腿走路，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步快走。

但陳林也坦言，餐飲業(yè)進(jìn)入存量時(shí)代，品牌還要保持敏銳度，更好地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。比如產(chǎn)品上是否能迎合年輕人的喜好，保持上新頻率，把一些“加分項(xiàng)”產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成“必需品”；再比如營(yíng)銷方面，學(xué)習(xí)全域的經(jīng)營(yíng)方法，將公域流量進(jìn)行轉(zhuǎn)化等等，都是傳統(tǒng)串串品牌需要調(diào)整、修煉的內(nèi)功。

“如果門店自身的實(shí)力不足，只會(huì)成為大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金還是會(huì)堅(jiān)持修煉好內(nèi)功，不斷用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。”陳林強(qiáng)調(diào)道。

注：本文配圖由大芊金火鍋串串提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。