擁有超3.5萬家火鍋店的川渝，火鍋賽道早已成為一片血海。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

在川渝火鍋市場戰(zhàn)事激戰(zhàn)正酣之時，一匹黑馬正闖入視野。

“蜀英雄現(xiàn)炒火鍋”誕生于2022年5月，在疫情期間，僅用了10余天，就霸占成都市火鍋人氣榜NO.1，以及成都火鍋收藏榜TOP1兩大榜單。今年5月，還獲得了中國飯店協(xié)會頒布的品質(zhì)火鍋的稱號。

近兩年，火鍋賽道尤為內(nèi)卷、同質(zhì)化嚴重，尤其是在“火鍋之都”川渝地區(qū)，早已上演著“門對門”“店貼店”競爭，新品牌想在這片大紅海里突出重圍并非易事。

為什么會在疫情期間創(chuàng)立一個新品牌？蜀英雄究竟是如何誕生并嶄露頭角的？它的突圍，對于萬億火鍋賽道而言，又有著哪些深層意味？

帶著疑問，紅餐網(wǎng)與“蜀英雄現(xiàn)炒火鍋”聯(lián)合創(chuàng)始人汪杰進行了一場深度訪談。

疫情中誕生的黑馬火鍋品牌，

用三個差異化開辟一片新天地

“疫情會影響消費者的一些消費行為，但不代表沒有了消費行為。迎合消費者的全新需求，用差異化的定位撬開消費者的心智，這是一個新品牌關(guān)鍵的突破口。”汪杰不假思索地回答道。

創(chuàng)立蜀英雄之前，汪杰曾是蜀大俠的運營高管，也是一位在餐飲市場里浸淫將近20年的餐飲老兵。在其看來，做餐飲沒有所謂的秘訣，必須圍繞顧客的需求展開。

汪杰洞察到，疫情后消費者對于餐飲的要求是既要性價比，又要顏值，還要口味，同時也追求情緒價值，有自己的形象標簽和文化圈層。因此，蜀英雄圍繞上述樸素的需求開始打造品牌。

在文化氛圍和裝修風格上，打造接地氣的蜀文化社區(qū)風。

考慮到疫情期間大家對煙火氣的渴望加劇，因此在裝修風格上蜀英雄選取了紅燈籠、竹編凳，店內(nèi)還雜糅許多國潮元素和破舊弄堂、集市元素，一步一景，一景一故事，仿佛置身于80年代的成都街頭小店，煙火氣滿滿。每一處都可以成為一個拍照打卡地。

在文化渲染上，從品牌名到店內(nèi)的標語，無一不彰顯著深厚的英雄文化氣息。

蜀英雄誕生之時，正處于疫情的艱難時期，店內(nèi)的“每個人都是生活中的英雄”“誰說站在光里才是英雄”等話語，既表達了品牌堅持的英雄文化，也有著歌頌后疫情時代下那些沒有被挫折打敗的生活中的英雄的隱喻。

在定位上，堅持鍋底現(xiàn)炒、堅持手工菜，提升價值感。

火鍋是標準化程度非常高的品類，這也是火鍋實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的必要條件。蜀英雄則選擇反其道而行。

比如鍋底，在蜀英雄，鍋底必須是客人下單后，由專門的炒料師傅對鍋底進行現(xiàn)炒后才端上桌，既彰顯了其只用一次性鍋底的堅持，增加消費者的信任度，同時也與其它的川渝火鍋品牌形成了差異化區(qū)隔。

再如菜品，堅持食材新鮮、工藝創(chuàng)新的“手工菜”策略。

以食材為例，蜀英雄的所有食材都是選用來自全國各地的優(yōu)質(zhì)食材，比如毛肚是從3000多公里外的新疆空運過來的，確保食材的新鮮度，而土鴨腸則選取不超過兩公斤的鴨子，口感更鮮脆。

品質(zhì)提升了，但價格卻沒有因此提升。蜀英雄的人均客單價在80元左右，聚焦中間價格帶，但通過鍋底現(xiàn)炒、產(chǎn)品現(xiàn)做的方式，讓消費者花更少的錢享受到了更高品質(zhì)的一餐，從而有效提升復購率。

在產(chǎn)品和服務(wù)層面，基于不同的消費人群，推出“定制化”的暖心服務(wù)。

蜀英雄首家門店開在社區(qū)，社區(qū)店和購物中心店在有著完全不同的經(jīng)營邏輯。比如商場店，產(chǎn)品和裝修風格要帶有女性思維；而社區(qū)，在女性思維的基礎(chǔ)上，還要考慮老人和小孩的需求，比如價格要親民、服務(wù)要真切、產(chǎn)品要涵蓋男女老少，麻辣度最好也能自由掌控。

在產(chǎn)品上年輕人追求的是好吃、性價比、氛圍感，小孩追求的是健康、衛(wèi)生、少添加劑，老年人要新鮮干凈，低脂低糖少油等，蜀英雄就推出了大份菜、中份菜、小份菜和宮格菜產(chǎn)品組合拳。

在增值服務(wù)上，蜀英雄在店門口設(shè)置了兒童的玩耍區(qū)域；有老年人來就餐時，服務(wù)員則會貼心詢問是否需要坐墊或者酸奶等。

“我們的目標是爭取做到每一次的家庭聚餐，不僅是年輕人可以大快朵頤，老年人也能感受到熱情和尊重，小孩子有吃又有玩，也會愿意下次又來。”汪杰如是說道。

所有在逆勢之下的增長，從來不是來自于創(chuàng)業(yè)者的一己之力，而是品牌基于趨勢做了有意義的、開創(chuàng)性的價值創(chuàng)造。蜀英雄恰恰就做了這樣一件有意義有價值的事。

回歸到做餐飲的本身，以消費者為原點，通過現(xiàn)炒文化、英雄文化和手工菜文化，蜀英雄一開局就將一批本就對火鍋極挑剔的成都人拿下，獲得好口碑，更頂住了疫情給餐飲行業(yè)帶來的沖擊，在火鍋市場打出了一片新天地。

截至目前，蜀英雄全球簽約門店已近百家，十月底前開業(yè)的已有50余家，位于巴塞羅那的海外首店將于12月正式開門迎客。

成立僅1年多的蜀英雄正成為一匹黑馬。

一個新品牌，

如何在火鍋之都找到自己的立命之本？

企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)top10城市的火鍋現(xiàn)存門店共有7.6萬家，其中成都、重慶兩地合計超3.5萬家，占比高達46%，是名副其實的“火鍋之都”，這里跑出了不少全球性的火鍋連鎖品牌。在市場競爭激烈的川渝地區(qū)做火鍋，既需要勇氣，更需要實力和謀略。

首先，蜀英雄的創(chuàng)始團隊，匯聚了各大領(lǐng)域的優(yōu)秀人才，資源整合能力強。

比如汪杰2006年在知名大學畢業(yè)后便進入餐飲行業(yè)，多年的沉淀，讓他對川渝火鍋有著較為深刻的洞察見解。

蜀英雄的產(chǎn)品研發(fā)負責人封洪露有22年的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗，曾服務(wù)于小龍坎、蜀大俠等知名連鎖餐企，蜀大俠旗下的“花千骨”“舌尖上的玫瑰”等爆品均由其一手打造。

據(jù)知情人透露，蜀英雄背后還有資金雄厚、資源豐富的餐飲財團支持。

其次，除了“有人、有錢、有資源”外，還要有正確的掌舵方向。

火鍋賽道從來不缺新選手，很多創(chuàng)業(yè)者涌進來，但更多的是被清洗出局。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年火鍋市場的企業(yè)注銷吊銷量為16339家，而截至今年10月底，2023年的火鍋企業(yè)注銷吊銷量就高達了28698家，是去年全年的1.75倍，意味著今年的火鍋行情更為艱難。

作為一個新品牌，如何在激烈的市場競爭中生存下去，并保持長久的戰(zhàn)斗力？

過去十幾年，汪杰見證過太多品牌的生與死，他坦言，在成都火鍋市場，100個創(chuàng)業(yè)品牌往往只有1個能活下來，想成為那個存活下來的唯一，必須給消費者以及合作伙伴選擇你的理由。而近一年來蜀英雄的所有動作也都是基于市場環(huán)境，行業(yè)競爭態(tài)勢，以及消費者的需求變化來調(diào)整。

1、強化品牌烙印，鎖定“現(xiàn)炒火鍋”賽道。

多年的餐飲經(jīng)驗告訴汪杰，做品牌有屬于自己的定位和烙印，能被消費者記住很重要。起初，蜀英雄靠地攤風出圈，但從認知角度看，消費者很難將地攤火鍋與某個品牌畫等號。

一方面，市場上的地攤品牌和門店差異化不明顯，議價能力不強；另一方面，即便是在下沉市場，消費者對于環(huán)境體驗也有著較高的要求，當顧客新鮮感一過，地攤火鍋能否產(chǎn)生復購，就成了大問題。

而火鍋中最廣為人知的鮮牛肉、毛肚、鴨血等，都已經(jīng)有品牌在做了，將產(chǎn)品作為突破口的難度不小。而鍋底是吃火鍋的靈魂所在，同時也是品牌更容易打出差異化和建立競爭壁壘的重要抓手。思前想后，汪杰決定從鍋底出發(fā)，將蜀英雄鎖定在現(xiàn)炒火鍋的概念上。

“一方面，現(xiàn)炒火鍋有話題性和差異點，且創(chuàng)立之初蜀英雄就已經(jīng)采取了鍋底現(xiàn)炒的形式，消費者的反饋也非常好。另一方面，現(xiàn)炒的鍋底，姜、蒜、辣椒、花椒等食材通過油的高溫嗆出味道，會比傳統(tǒng)冷鍋里煮出來的味道更香，吃起來味道更好。”汪杰如是解釋道。

2、專注小店模型，以點帶面加速擴展。

眼下，規(guī)?；匀皇腔疱伷放拼蜷_知名度的關(guān)鍵要素。

以往火鍋店大多是面積達數(shù)百平甚至是近千米的大店，重裝修、重投入，投資動輒數(shù)百萬。但在疫情后，輕投資、風險低的小店模型成為了創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)先選擇，而且小而精、小而專，更好選址，復制起來更容易。

蜀英雄的門店模型很清晰，以200-300平面積為主，降低了裝修費用、租金費用，人力費用。

汪杰算過這樣一筆賬，蜀英雄品牌的一家單店合作費用只需要幾萬塊，如果是在非一線大城市里開一家200平米左右的店，從簽約到門店對外營業(yè)，合作費、裝修、房租、設(shè)備、首批物料，一起加起來的總投資能控制在50-60萬之間。相對而言，之前投資者開一間大店的總投資，可以開好幾家蜀英雄了。

在選址上，蜀英雄會優(yōu)先選擇社區(qū)。一方面社區(qū)的房租更便宜，營業(yè)時間長且相對自由，而且社區(qū)店做的是街坊生意，只要做好顧客的口碑，生意就不會太差。另一方面，社區(qū)的競爭小，也給一個全新的品牌更大的空間、更低的成本去試錯。

3、單店的存活率及盈利能力，是確保品牌穩(wěn)健發(fā)展關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

在火鍋競爭激烈的眼下，規(guī)?；匾?，但保證門店的存活率和盈利能力同樣非常關(guān)鍵。蜀英雄的做法是，在開店之前，派遣專人免費上門選址，做好位置評估，從第一步開始提高合作店的存活率和盈利能力。

在門店開業(yè)時，總部則會委派工作經(jīng)驗十年以上的老店長、廚師長前往當?shù)?，免費籌備開業(yè)，并且針對不同地區(qū)的門店針對性推出營銷方案，總部還給予門店營銷費用的大額補貼，讓門店在當?shù)匮杆俅蜷_知名度。

此外，每年的3、6、9、12四個月，總部還會派出專業(yè)團隊進行全國巡店，對食品安全進行統(tǒng)一檢查，進行新品教學，為門店賦能，同時還根據(jù)門店周邊的競爭態(tài)勢作出專業(yè)分析，調(diào)整戰(zhàn)略，讓合作店在所在區(qū)域保持長久的競爭力。

紅餐網(wǎng)了解到，雖然目前蜀英雄只開出了50多家門店，但外派的專職團隊就有十幾人，為合作店提供選址、籌備、人力幫扶等一系列服務(wù)。

總體而言，蜀英雄在短短一年多便獲得不錯的成績，并非是機緣巧合，更多是經(jīng)過深思熟慮的厚積薄發(fā)。

筆者手記

作為中餐的品類之王，火鍋一直被認為是一條廣闊的大賽道、一門賺錢的好生意，吸引著大批創(chuàng)業(yè)者入局。

但過去三年，疫情黑天鵝揚起的落羽，讓無數(shù)火鍋人被迫成為蝴蝶效應(yīng)中的一粒小小塵埃，許多品牌被迫關(guān)店止損，甚至就此消失在大眾視野。

不過，我們也看到了諸多火鍋人的堅韌與不屈。一方面，即便是行業(yè)大佬，也在陷入虧損的窟窿下，根據(jù)時勢積極改變政策，調(diào)整方向；另一方面，一些創(chuàng)新品牌和后起之秀也在危機中找到商機，給火鍋行業(yè)注入了全新的商機和生命力。

蜀英雄現(xiàn)炒火鍋是后者，在疫情之下逆勢崛起，用現(xiàn)炒闖出了一條差異化賽道。

只是，眼下的萬億火鍋賽道依舊風云詭譎，市場上也從不缺新選手，蜀英雄未來能在這個賽場上激起怎樣的新浪花，我們將拭目以待。

注：本文配圖由蜀英雄現(xiàn)炒火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。