近段時(shí)間，全國各地開始降溫，火鍋成為了大家外出就餐的最佳選擇，火鍋店上座率明顯提升。

今年七夕，重八牛府火鍋創(chuàng)始人杜坤現(xiàn)身美團(tuán)直播間，講述品牌命名背后的含義，談?wù)撈放莆磥碓妇?。大廚現(xiàn)場(chǎng)制作重八牛府招牌產(chǎn)品“客家手打牛腿丸”，單場(chǎng)直播觀看人次破三百萬。據(jù)悉，重八牛府火鍋于今年下半年開啟本地生活直播，在美團(tuán)上的直播銷售額月環(huán)比增長(zhǎng)2倍，10月訂單量增速同比達(dá)163.2%。

▲重八牛府火鍋創(chuàng)始人杜坤現(xiàn)身美團(tuán)直播間

重八牛府已經(jīng)連續(xù)六年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，得到不少食客青睞。業(yè)內(nèi)人士分析，重八牛府長(zhǎng)期霸榜的原因有二：一是品牌對(duì)于“手工”與“新鮮”的追求，注重菜品品質(zhì)；二是積極適應(yīng)市場(chǎng)需求變化，主動(dòng)接納新興的銷售渠道，如火鍋外賣服務(wù)和本地生活直播等。

追求“手工”，注重品質(zhì)

重八牛府創(chuàng)始人杜坤認(rèn)為，重八備受消費(fèi)者喜愛的緣由在于兩大絕活：一個(gè)是“牛肉丸”，另一個(gè)是“蘸料”。

“牛肉丸”指的是重八當(dāng)家產(chǎn)品“客家手打牛腿丸”。在直播間，重八牛府大廚黃巧陽師傅現(xiàn)場(chǎng)演示了該款牛肉丸的制作，選擇品質(zhì)優(yōu)良的牛后腿肉，不加半點(diǎn)調(diào)料，手工捶制，十斤肉就需要師傅不停歇地捶一小時(shí)。杜坤也不客氣地表示，“我們的牛肉丸應(yīng)該是全國所有丸滑愛好者心中之最，制作工藝來自客家，歷經(jīng)祖孫三代四十多年的傳承”。

丸滑類菜品是重八獨(dú)具匠心的產(chǎn)品，幾乎每種丸類菜品都是依賴師傅手工捶制而成，格外強(qiáng)調(diào)品質(zhì)。除卻招牌牛肉丸，還有由深海大墨魚制作配合墨魚汁錘煉調(diào)制而成的墨魚丸，每顆丸子都由八顆小龍蝦純蝦肉制作的小龍蝦丸。就連研發(fā)的新菜品“芝士愛上蝦”，也是由師傅們手工拍制純蝦，再將芝士包裹進(jìn)去。

“蘸料”則是重八區(qū)別于其他品牌另外一個(gè)深耕的領(lǐng)域。在重八的門店里，不止有小料臺(tái)，還配備了專屬調(diào)料師們。牛肉丸、墨魚丸、龍蝦丸等各種菜品都有自己專門適配的蘸料。每個(gè)店還配備若干調(diào)料師，每個(gè)人都工作一年半以上才能上崗。

杜坤也在直播間表示，“每一種丸子都有自己獨(dú)特的蘸料。目前店面里有三十多種蘸料，招牌的就有八種，在重八用餐的客人面前往往會(huì)有一整排的蘸料。但是客人也可以自己創(chuàng)新調(diào)制蘸料，嘗試一下創(chuàng)新吃法。”

“是好食材，更是好手藝”是重八牛府的品牌標(biāo)語。在杜坤看來，重八始終如一的堅(jiān)持慢，堅(jiān)持手工制作，傳承中國手藝，才是顧客絡(luò)繹不絕的秘訣。在重八早先年來爆火的階段，有不少人勸杜坤多開店，開放加盟，但都讓杜坤拒絕了，“沒有辦法開，因?yàn)槟芰Σ粔颉煾敌枰F(xiàn)場(chǎng)制作，而這需要傳承手藝”。

帶著這份對(duì)手工與品質(zhì)的追求，杜坤希望未來每一個(gè)來到重八的客人，都能感受到重八對(duì)于新鮮食材、對(duì)傳統(tǒng)文化的敬畏，更能從重八的每款菜品感受到中國手藝的傳承。

試水直播，尋求品牌營(yíng)銷新渠道

重八牛府的發(fā)展一直較為克制。今年是創(chuàng)辦的第十個(gè)年頭，而重八牛府也秉持著一年開一家店的緩慢擴(kuò)張速度，迄今為止也就擁有十家門店，全部自營(yíng)。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，國內(nèi)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%，整個(gè)火鍋賽道逐漸趨于飽和。此外，據(jù)紅餐研究院發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》，重慶老火鍋味道和酸香味型成為近年來行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的火鍋味型流行趨勢(shì)。同時(shí)，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底也嶄露頭角。

在逐漸內(nèi)卷的火鍋賽道中，重八牛府也在不斷探索新的消費(fèi)者觸達(dá)渠道，比如今年流行的本地生活直播。作為品牌創(chuàng)始人，杜坤亮相美團(tuán)“老板請(qǐng)吃飯”直播間，邀請(qǐng)網(wǎng)友吃火鍋，介紹重八的品牌追求。據(jù)了解，“老板請(qǐng)吃飯”是美團(tuán)首檔自制豎屏綜藝節(jié)目，旨在幫助商家推廣新品新店，減少消費(fèi)者內(nèi)容種草路徑。

一場(chǎng)直播長(zhǎng)達(dá)4小時(shí)，老板講述品牌故事，大廚現(xiàn)場(chǎng)展示品牌美食的制作方法，帶消費(fèi)者走進(jìn)美味背后。內(nèi)容種草之外，商家還可以在官方直播間掛貨，實(shí)現(xiàn)銷量的增長(zhǎng)。部分看重私域流量的商家還會(huì)進(jìn)行自播，最大化平臺(tái)長(zhǎng)尾流量的價(jià)值。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年11月，重八牛府火鍋在美團(tuán)的門店銷售額環(huán)比增長(zhǎng)105.5%，直播帶來較大的品牌曝光和轉(zhuǎn)化，直播間觀看人次破三百萬，整月直播銷售額環(huán)比增長(zhǎng)兩倍。

除卻重八牛府火鍋，記者還發(fā)現(xiàn)楠火鍋、萍姐火鍋、左庭右院牛肉火鍋等眾多火鍋賽道內(nèi)的頭部品牌在嘗試美團(tuán)直播。長(zhǎng)期以來，本地商家缺少性價(jià)比高的營(yíng)銷渠道，通過互聯(lián)網(wǎng)獲客的成本越來越高，而基于LBS推薦、流量精準(zhǔn)的本地生活直播，正處在流量爆發(fā)期，試錯(cuò)空間大，成為不少本地餐飲品牌的營(yíng)銷新選擇。