在上海這一泰餐競(jìng)爭(zhēng)高地，這家泰式大排檔作為后入局者，點(diǎn)燃了市場(chǎng)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

近年來(lái)，泰國(guó)菜在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)異軍突起，不少門(mén)店憑借別具一格的裝修風(fēng)格和煙火氣的精致美食，成為了人們爭(zhēng)相打卡的網(wǎng)紅餐廳。

截至2024年5月10日，抖音平臺(tái)“泰國(guó)菜”話(huà)題的視頻播放量為25.5億次，分別為越南菜、新加坡菜的15.0倍、49.9倍。小紅書(shū)平臺(tái)帶有“泰國(guó)菜”關(guān)鍵詞的筆記數(shù)量為73萬(wàn)篇，分別為越南菜、新加坡菜的9.1倍、6.1倍。

泰國(guó)菜是如何出圈的？這個(gè)賽道又存在著什么機(jī)遇？紅餐網(wǎng)注意到，眼下就有一家泰國(guó)菜餐廳點(diǎn)燃了上海市場(chǎng)。

前不久，小小集漁·泰式大排檔”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“小小集漁”）上海首店開(kāi)業(yè)，最高翻臺(tái)率竟達(dá)到了12輪。其店門(mén)口排隊(duì)的人流，比起許多網(wǎng)紅火鍋門(mén)店也絲毫不遜色。開(kāi)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，門(mén)店迎來(lái)了泰國(guó)前副總理、泰中友好協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)功?塔帕朗西閣下。

△泰國(guó)前副總理功·塔帕朗西閣下與小小集漁創(chuàng)始人陳一凡

更值得關(guān)注的是，小小集漁迅速在上海開(kāi)出二店和三店，在餐飲內(nèi)卷下沉市場(chǎng)的大趨勢(shì)中反其道而行之，持續(xù)拓展上海及華東市場(chǎng)，實(shí)行針對(duì)性的加密策略。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至目前小小集漁門(mén)店數(shù)已達(dá)到100+家。

門(mén)店日翻臺(tái)最高12輪、排隊(duì)超1000桌，

泰餐賽道出現(xiàn)重量級(jí)玩家

時(shí)光回溯至2020年，小小集漁在成都這片美食沃土上落地生根。

根據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)布的《泰國(guó)菜發(fā)展報(bào)告2023》，彼時(shí)，以“泰式大排檔”和“泰式茶餐廳”為主題的泰國(guó)菜經(jīng)營(yíng)模式在餐飲界剛剛興起，小小集漁是較早進(jìn)入泰式大排檔細(xì)分市場(chǎng)的品牌之一。

之所以選擇這一賽道，主要源自集團(tuán)公司有著對(duì)泰餐長(zhǎng)達(dá)20多年的深厚積累。據(jù)悉，小小集漁隸屬“集漁系列”，與“集漁泰式火鍋”出自同門(mén)，最初的集團(tuán)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)自1998年于泰國(guó)普吉開(kāi)設(shè)第一家店后，便一直深耕泰餐領(lǐng)域。

2015年，團(tuán)隊(duì)打造了“集漁泰式火鍋”，就在市場(chǎng)中迅速掀起了一股泰式火鍋的熱潮，成為了“成都餐飲界單日排隊(duì)記錄創(chuàng)造者”。當(dāng)時(shí)，集漁泰式火鍋在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了百億流量，吸引了大量餐飲人前來(lái)考察和學(xué)習(xí)。

在泰式火鍋的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，許多火鍋涮品以外的菜品（如焗烤、咖喱系列等），雖然點(diǎn)餐率不高，卻時(shí)常收到客人極高的評(píng)價(jià)。

這一發(fā)現(xiàn)激發(fā)了團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立新品牌的靈感，小小集漁應(yīng)運(yùn)而生，以泰式大排檔風(fēng)格，將泰式街頭小食，以新品牌的形式呈現(xiàn)給更多顧客，滿(mǎn)足更廣泛的市場(chǎng)需求。

2020年，第一家門(mén)店落地，憑借20多年來(lái)積累的經(jīng)驗(yàn)與口碑和對(duì)品質(zhì)的專(zhuān)注，小小集漁很快在成都市場(chǎng)嶄露頭角。

在之后兩年多時(shí)間里，小小集漁并未急于求成，而是通過(guò)連續(xù)開(kāi)設(shè)多家直營(yíng)店，結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際和鋪面類(lèi)型反復(fù)驗(yàn)證，打磨出了適合不同城市且穩(wěn)定盈利的單店模型。

到了2023年，小小集漁才強(qiáng)勢(shì)開(kāi)啟全國(guó)市場(chǎng)的布局。前期的扎實(shí)鋪墊，品牌迅速走上了發(fā)展的“快車(chē)道”。

如今，其不僅在北京、天津、成都、重慶等地開(kāi)設(shè)門(mén)店，也致力于發(fā)展下沉市場(chǎng)。截至目前，該品牌已覆蓋全國(guó)50余座城市，總門(mén)店數(shù)達(dá)到了100+家。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)八成的東南亞菜品牌門(mén)店數(shù)還停留在10家以下，門(mén)店規(guī)模達(dá)到50家以上的東南亞菜品牌僅有2.1%，小小集漁成為了賽道內(nèi)為數(shù)不多的具有一定規(guī)模效應(yīng)的品牌。

在其入駐的城市，品牌迅速登上了當(dāng)?shù)氐摹皷|南亞菜品人氣榜”“東南亞菜品熱銷(xiāo)榜”等榜單。周年慶當(dāng)天，成都太古里店迎來(lái)了驚人的場(chǎng)面，排隊(duì)人數(shù)超過(guò)了1000桌，這一成就充分展示了品牌的強(qiáng)大吸引力和影響力。

即使是進(jìn)入上海這樣的“泰餐紅?！笔袌?chǎng)，小小集漁也非常能打。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月，上海泰餐門(mén)店數(shù)量在全國(guó)名列前茅，全市泰國(guó)菜餐廳突破了400家。在這里，泰國(guó)菜品牌的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度可想而知。

而其上海店一經(jīng)開(kāi)業(yè)，便吸引了許多消費(fèi)者前來(lái)打卡和用餐。小小集漁上海門(mén)店負(fù)責(zé)人透露，工作日的翻臺(tái)率常常超過(guò)10輪，而周末和節(jié)假日更是輕松突破12輪。

“重”產(chǎn)品、“輕”模型，

泰式大排檔的攻與守

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的泰餐市場(chǎng)，小小集漁憑什么能從市場(chǎng)中脫穎而出，相較其它泰餐品牌，小小集漁到底有何能耐？

對(duì)此，紅餐網(wǎng)也與小小集漁的創(chuàng)始人以及高管團(tuán)隊(duì)聊了聊。

1、打造文化內(nèi)核，塑造獨(dú)特的品牌形象

“小小集漁不僅僅只是在做泰餐，我們的出發(fā)點(diǎn)是要將中泰文化融合，促進(jìn)中泰文化民間交流。”小小集漁創(chuàng)始人陳一凡常與團(tuán)隊(duì)高管們強(qiáng)調(diào)道。

具體來(lái)看，在產(chǎn)品上，小小集漁通過(guò)不斷探索泰國(guó)文化，不斷豐富團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新基因，推出了更地道、獨(dú)具風(fēng)格的泰餐產(chǎn)品。

比如在上海店，小小集漁團(tuán)隊(duì)就將泰式食材與上海本地飲食文化相結(jié)合，上架了富有中泰特色的“泰式冬陰功灌湯包”。在不久前前泰國(guó)總理來(lái)訪時(shí)，這些菜品就獲得了他和同行人員的認(rèn)可。

△泰式冬陰功灌湯包

此前，小小集漁也被授予了“中泰文化民間友好交流示范店”和“中泰文化民間友好交流踐行者、推動(dòng)者”。

即便進(jìn)駐到下沉市場(chǎng)，小小集漁也沒(méi)有放松對(duì)中泰文化的傳播。

“許多下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者對(duì)泰國(guó)文化并不了解，但他們本身也有好奇心。讓消費(fèi)者在用餐過(guò)程中了解中泰飲食文化的歷史和淵源，既能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)中泰文化的認(rèn)知，也能提升其民族榮譽(yù)感，進(jìn)而對(duì)品牌也會(huì)有不一樣的記憶?！?/p>

2、“一店一景”，門(mén)店大都在150㎡以下，輕量化的同時(shí)保證體驗(yàn)感

縱覽泰餐賽道，過(guò)去泰餐品牌往往選址于中高端商場(chǎng)，門(mén)店店型也基本以大店為主，這樣的重模式，開(kāi)幾家店、十幾家店還好，但要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制就會(huì)很難。

而小小集漁選擇了更輕量化的模式，據(jù)了解，小小集漁的門(mén)店大部分在150㎡以下。在此基礎(chǔ)上，品牌又綜合考慮了廚房大小、門(mén)店人效和坪效等因素，甚至連店員一天所走的步數(shù)都納入考量范疇，在保持高效運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了開(kāi)店成本的進(jìn)一步優(yōu)化。

小店模型降低了投資成本，開(kāi)店也變得更加靈活。即便是90平方米左右的門(mén)店，月?tīng)I(yíng)收也能達(dá)到80萬(wàn)元。

不過(guò)，門(mén)店雖然輕量化，并不意味著小小集漁就會(huì)忽視顧客用餐體驗(yàn)。

小小集漁門(mén)店的裝修風(fēng)格采用了泰式濃烈的紅、黃、綠等色彩搭配，為顧客帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，營(yíng)造出大排檔獨(dú)有的熱鬧、休閑且接地氣的就餐氛圍。同時(shí)，它又會(huì)針對(duì)不同城市升級(jí)門(mén)店，打造了“普吉沙灘風(fēng)”“街頭夜市風(fēng)”“曼谷唐人街風(fēng)”等別具一格的設(shè)計(jì)風(fēng)格，實(shí)現(xiàn)“一店一場(chǎng)景”。

3、還原泰國(guó)街頭美食風(fēng)格，打造特色菜品

在泰國(guó)菜烹飪過(guò)程中，因其調(diào)味工序繁多、流程復(fù)雜，這為許多泰國(guó)菜品牌的供應(yīng)鏈搭建帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

然而，對(duì)于小小集漁而言，這并非難題。憑借20多年深耕泰餐賽道的經(jīng)驗(yàn)，他們構(gòu)筑了強(qiáng)大的產(chǎn)品儲(chǔ)備庫(kù)，并建立了智能化配送網(wǎng)絡(luò)，確保了各地門(mén)店的原材料供應(yīng)，從而保障了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和可控性。

更為重要的是，小小集漁致力于打造特色產(chǎn)品，在行業(yè)內(nèi)保持著較高水平。他們堅(jiān)守以泰國(guó)街頭美食為主打，推出的街頭煙火氣菜品備受歡迎，為顧客提供最地道的泰國(guó)美食體驗(yàn)。

“目前對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，需要提供的不止是好的產(chǎn)品和服務(wù)，而是超出預(yù)期的用餐體驗(yàn)。我們不僅將純正的泰國(guó)街頭搬進(jìn)了我們門(mén)店，更保證每一位顧客都能輕易地拍出九宮格照片來(lái)發(fā)朋友圈。顧客主動(dòng)向朋友推薦是我們判斷他們喜不喜歡我們的唯一標(biāo)準(zhǔn)?！标愐环脖硎?。

全面布局“泰式大排檔”，

助推行業(yè)發(fā)展

眼下，泰餐市場(chǎng)的發(fā)展其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入了2.0時(shí)代。

具體來(lái)說(shuō)，1.0時(shí)代的泰餐市場(chǎng)主要是以傳統(tǒng)餐飲模式為主，泰餐餐廳數(shù)量龐大，但品牌分散，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不大。2.0時(shí)代的泰餐市場(chǎng)則是品牌化、集約化、專(zhuān)業(yè)化發(fā)展的時(shí)代，核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自品牌的營(yíng)銷(xiāo)力、產(chǎn)品力和數(shù)字化。

對(duì)于泰餐來(lái)說(shuō)，需要不止一個(gè)“小小集漁”來(lái)推動(dòng)泰餐市場(chǎng)的升級(jí)。

泰國(guó)菜自20世紀(jì)90年代傳入中國(guó)至今已有30余年。其憑借濃郁的東南亞風(fēng)情、上癮的酸辣口味、多元的產(chǎn)品收獲了眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在整個(gè)東南亞菜系中，泰國(guó)菜占據(jù)了市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，泰國(guó)菜門(mén)店數(shù)在東南亞菜系中占比高達(dá)51.2%。在社交平臺(tái)上，泰國(guó)菜也一直是食客們熱議的美食焦點(diǎn)。

攜程數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間中國(guó)赴泰國(guó)旅游訂單同比增長(zhǎng)超13倍，而不少游客都是為了泰國(guó)美食專(zhuān)程前往。旅游的帶動(dòng)會(huì)讓越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)東南亞菜，也有助于進(jìn)一步加強(qiáng)泰餐在國(guó)人心目中的存在感。

由此，不少業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)都認(rèn)為，未來(lái)運(yùn)營(yíng)東南亞菜的餐廳會(huì)越來(lái)越多，泰餐這個(gè)賽道還有爆發(fā)的潛力。尤其是價(jià)格相對(duì)親民的泰式大排檔，與當(dāng)下餐飲消費(fèi)注重性?xún)r(jià)比的趨勢(shì)相契合，未來(lái)的發(fā)展不容小覷。

同時(shí)，酸辣口味具有成癮性，泰國(guó)菜本身就有著非常好的發(fā)展底蘊(yùn)。那泰式大排檔這個(gè)細(xì)分賽道能否乘風(fēng)而起，在競(jìng)爭(zhēng)壓力相對(duì)更小的當(dāng)下迅速跑出頭部品牌？

一如小小集漁，如今已經(jīng)鉚足了勁，開(kāi)啟加速擴(kuò)張模式。目前，小小集漁上海二店和三店已經(jīng)裝修完成，并將于5月底試營(yíng)業(yè)，四店也正在裝修中。2024年，小小集漁計(jì)劃于上海開(kāi)設(shè)共計(jì)20家門(mén)店，將立足于華東，引爆全國(guó)。與此同時(shí)，在華東地區(qū)城市，小小集漁將嘗試推行首店免加盟費(fèi)政策。

“我們希望能夠推動(dòng)泰餐市場(chǎng)朝著更加專(zhuān)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，將傳統(tǒng)的泰餐美食用現(xiàn)代的方式進(jìn)行呈現(xiàn)，讓更多的人了解和喜愛(ài)泰餐?！标愐环脖硎尽?/p>

接下來(lái)，小小集漁將進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)泰餐行業(yè)的布局，同時(shí)也會(huì)推動(dòng)泰餐產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，助推整個(gè)行業(yè)的快速成長(zhǎng)。

*圖源：小小集漁供圖