9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，大樹落地輔導(dǎo)創(chuàng)始合伙人、中小企業(yè)戰(zhàn)略專家李亮接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：第四屆中國餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，能否談?wù)勀鷮@個主題的理解？

李亮：對于“聚力”，我有以下三個層面的理解：

自身層面，我認(rèn)為作為餐飲企業(yè)，我們自身要聚焦發(fā)力，找到吸引客戶進(jìn)店的理由，將其提煉成一套戰(zhàn)略，即“一道菜”戰(zhàn)略。

競爭對手層面，我覺得直接的競爭對手之間也要聚力。彼此進(jìn)行錯位競爭，不要一味地卷價格，最后陷入比拼價格的惡性循環(huán)。

上下游層面，也要聚力。對于餐飲企業(yè)來講，平臺至關(guān)重要，包括媒體平臺、點(diǎn)餐平臺以及推廣平臺等。大家都應(yīng)齊心協(xié)力，將我們中國的餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大，推向更廣闊的市場。

“聚力·共好”在我看來就是一種因果關(guān)系，聚力為因，共好為果。如果大家都不聚力，那就無法實(shí)現(xiàn)共好。

主持人：您在大會上的主題演講是“一道菜”戰(zhàn)略引領(lǐng)餐飲業(yè)精準(zhǔn)突圍”，什么是“一道菜”戰(zhàn)略？

李亮：“一道菜”戰(zhàn)略，是大樹落地輔導(dǎo)通過多年不懈探索，所總結(jié)出的中國連鎖餐飲品牌打造的方法。

我們通過對全球近50年來的品牌創(chuàng)建歷史展開深入研究，總結(jié)出聚焦這一核心特質(zhì)。比如麥當(dāng)勞的漢堡、肯德基的炸雞，眾多成功的連鎖品牌都依靠“一道菜”作為“鉤子”，成功吸引客戶的關(guān)注，在競爭激烈的市場中站穩(wěn)腳跟。

“一道菜”戰(zhàn)略并不是指一家餐廳只做一道菜，而是涵蓋了菜單設(shè)計、門店體驗(yàn)、管理以及服務(wù)等多個方面。在打造品牌的時候，“一道菜”是切入點(diǎn)，最終要為客戶營造出全流程的顧客體驗(yàn)。在傳播層面，還要通過公關(guān)以及升級信任狀等方法來塑造餐飲品牌。

主持人：如何實(shí)施“一道菜”戰(zhàn)略，您可否舉例分享？

李亮：關(guān)于“一道菜”的選擇有兩大要點(diǎn)：

第一，要挑選主流菜系中的菜品；第二，要挑選具有大眾普遍認(rèn)知的菜品。只有這樣，才有可能打造出“一道菜”，為全國性乃至全球性品牌奠定基礎(chǔ)。

例如我們服務(wù)了六年的費(fèi)大廚辣椒炒肉，就是典型的“一道菜”戰(zhàn)略實(shí)踐代表。辣椒炒肉在中國大江南北都有，北方叫青椒炒肉，南方叫小炒肉，有些地方則叫回鍋肉，叫法各異，但食材與做法卻都大同小異。它是一道“國民炒菜”，具備打造全國性連鎖品牌的潛力。

這六年，我們圍繞著這一道菜做了一系列調(diào)整，比如菜品食材的升級搭配，費(fèi)大廚辣椒炒肉用的是土豬肉，辣椒是螺絲椒，還加入了兔耳菌、獨(dú)頭蒜等，在盛放器皿上，則用了章丘鐵鍋和景德鎮(zhèn)陶具。

這一系列創(chuàng)新，目的就是讓單品價值感得到提升。這個過程中，我們還圍繞費(fèi)大廚的品牌成長路徑做了規(guī)劃，比如如何成為北上廣深最受歡迎的辣椒炒肉品牌，比如如何向下擴(kuò)張等等。“一道菜”戰(zhàn)略的核心要點(diǎn)，就是圍繞著一道菜抬價值。

主持人：大樹落地輔導(dǎo)獨(dú)特的“落地”輔導(dǎo)模式是怎樣的？

李亮：部分餐飲企業(yè)配置不全，有的沒有市場部，有的沒有品牌部，同時資金也不像大企業(yè)那般雄厚。這些餐飲企業(yè)在實(shí)踐定位理論和品類創(chuàng)新時，是困難重重的。

針對這個課題，我們和餐飲企業(yè)一起展開系列的探索，通過入企培訓(xùn)、一天戰(zhàn)略問診等方式，最終確定落地輔導(dǎo)是最佳的實(shí)現(xiàn)途徑。

目前，大樹落地輔導(dǎo)的形式為三年陪跑制，核心差異主要體現(xiàn)在兩個方面：一是獨(dú)特的作業(yè)方式，區(qū)別于傳統(tǒng)的咨詢項目制式，我們充分發(fā)揮內(nèi)外腦優(yōu)勢，與企業(yè)共同共創(chuàng)戰(zhàn)略；二是長期陪跑，以三年為周期陪伴企業(yè)，確保戰(zhàn)略有效實(shí)施和成效逐步顯現(xiàn)。

主持人：餐飲品牌如何從區(qū)域走向全國？

李亮：許多區(qū)域性餐飲品牌，在全國消費(fèi)者心目中沒有建立起認(rèn)知，不具備足夠的價值感。因此區(qū)域品牌要想走向全國，首先就需要調(diào)整菜單設(shè)計和菜品結(jié)構(gòu)。比如招牌菜不能太偏、太細(xì)分或太小眾，要選擇大眾熟悉的菜品。

其次是發(fā)展路徑的選擇，是直接到北上廣深建立勢能，還是在本省周邊滾雪球式發(fā)展。沒有哪一條路是絕對的，要根據(jù)品類的特點(diǎn)來決定，不能一概而論。

我們的建議是，品牌的發(fā)展一定要注重勢能，要帶著高勢能往下打，要讓戰(zhàn)略更有效，就需要設(shè)計好成長路徑，要集中力量發(fā)展。

主持人：您認(rèn)為在復(fù)雜多變的市場環(huán)境中，中小餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)成功的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，關(guān)鍵的要素是什么？

李亮：要從小品牌發(fā)展成全國連鎖，有兩個核心要點(diǎn)：

一是招牌菜，同時創(chuàng)新不能停止，因?yàn)橄M(fèi)者喜好味型的變化越來越快。

二是傳播，要找到好的方式方法，打造品牌知名度，從而吸引新客戶。

（作者：紅人面對面欄目組）