已簽約門店超400+，湘西姑娘泡菜為什么火？
紅餐編輯部 · 2025-01-11 08:46:35 來源：紅餐網(wǎng) 2250
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1-11月，全國餐飲相關(guān)新增注冊量為313.9萬家，企業(yè)存量達到了1670.1萬家，在供大于求的環(huán)境下，湘西姑娘卻呈現(xiàn)了旺盛的生命力，在悄無聲息中攻城略地，逆勢雄起... ...
從規(guī)模上來看，湘西泡菜品類本身規(guī)模極小。但近3年，品類卻迎來了高速發(fā)展，其中湘西姑娘品牌上升趨勢更為明朗，門店拓張穩(wěn)健有序，其背后邏輯究竟如何？
湘西泡菜：一個被忽略的品類
據(jù)行業(yè)人介紹，湘西泡菜品類發(fā)展到今天，經(jīng)歷了幾個核心階段：
1.0時期：2015年以前 單店、夫妻小店為主
2.0時期：2018年開始 逐漸出現(xiàn)連鎖化
3.0時期：2024年為起點 進入全國擴張期
雖然是一個擁有上千年歷史的餐飲品類，但湘西泡菜在過去很長一段時間里，都是一個被忽視的存在。門店零散，存在“有品類無品牌”的痛點。
而另一方面，零散的呈現(xiàn)形式，也顯現(xiàn)出湘西泡菜背后蘊藏著巨大的生命力。其一，它已經(jīng)在區(qū)域市場經(jīng)過時間和消費者的驗證和積淀，在湘西幾乎家家戶戶家里都有泡菜壇子，大街小巷也可以隨處可見泡菜攤。其二，湘西泡菜屬于有文化底蘊的品類，能夠挖掘出許多文化價值點，在品牌營銷上有較強可塑性。其三，湘西泡菜在門店端交付流程簡單，天生具備大連鎖基因。
16年沉淀，2024年突破400+門店
看似是近三年突然大火的品類，其實早在2009年湘西姑娘就開出第一家門店。在摸索中穩(wěn)定味型，豐富產(chǎn)品種類的同時，也在持續(xù)進行技術(shù)輸出，助力品類成長。直至今日，消費者嘗過眾多品牌泡菜后，也會覺得湘西姑娘的味型更為獨特，核心關(guān)鍵其實就在于品牌特調(diào)的秘方油辣椒。
通過7年時間的打磨試驗，在逐步完善好后端供應鏈及相關(guān)運營體系之后，湘西姑娘才在2015年，正式注冊”湘西姑娘”商標，帶領(lǐng)湘西泡菜正式開啟品牌之路。
重塑造消費場景：對比川泡，湘西泡菜有何不同
“你們和四川泡菜有什么不同？”“你們是涼拌菜嗎？”
在往外拓展的時候，湘西姑娘也會遇到一些品類認知相關(guān)的問題。
消費者提到泡菜，第一時間想到的是四川泡菜和韓國泡菜，其實，湘西泡菜跟川泡、韓泡在制作工藝，食用方式上都有本質(zhì)不同。
1. 制作工藝：湘西泡菜采用新鮮果蔬24-48小時輕泡發(fā)酵，相對更健康；
2. 產(chǎn)品味型：口味可根據(jù)消費者需求定制化（酸度、辣度、香度），滿足更多人群的口味需求；
3. 出品形式：湘西泡菜食用之前需要用秘制油辣椒現(xiàn)拌，酸辣脆爽，口感層次更豐富；
4. 食用場景：川泡/韓泡（佐餐、烹飪輔料），湘西泡菜（小吃/主食）
分析品類特性之后，我們需要為湘西泡菜框定更廣泛的消費場景。
正如現(xiàn)代管理學之父彼得·德魯克說，企業(yè)的本質(zhì)是為社會解決問題。品牌存在的本質(zhì)是解決某類社會問題或者滿足了消費者某類需求。
在研究了上百份真實者反饋數(shù)據(jù)后，湘西姑娘發(fā)現(xiàn)女性顧客占比高達80%左右，酸辣解饞和不是很餓的“代餐”是最為關(guān)鍵的消費場景。
由此湘西姑娘確定了湘西泡菜最重要兩種消費動機：1.小吃解饞2.扛餓代餐。消費動機的重塑，讓品類從小眾的小吃賽道，跨進規(guī)模更大的快餐黃金賽道，企業(yè)也獲得了新一輪的增長引擎動力。
拓寬消費場景：小餓小饞，就吃湘西姑娘泡菜
湘西姑娘泡菜采用自選模式，在陳列式保鮮柜臺將各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由“泡菜+炸貨+小食”組合呈現(xiàn)。消費者在任意時間段，都可挑選到滿足當下消費場景的泡菜產(chǎn)品。同時，如果想當主食，還可在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等?？蛦蝺r也可以從15-60+，可以說是真正意義上的豐儉由君。
在今年，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上湘西姑娘又進行了新的嘗試。夏天的水果泡菜，冬天的熱泡菜系列，為品類開拓了更多可能。
帶動更多創(chuàng)業(yè)：小門店、輕量化、低門檻
可以發(fā)現(xiàn)，湘西姑娘泡菜門店面積基本都控制在15-30平米之間，最小的門店可以做到僅10平米。門店盡量做到以外帶為主，僅少部分門店可供堂食。極簡+自選的模式，也更好的將門店人員控制到了2-5名，大大縮減了門店的經(jīng)營壓力。據(jù)了解，品牌方正在進行智能化設(shè)備研發(fā)，上市后將進一步緩解人力成本。
小結(jié)
湘西泡菜從傳統(tǒng)的地域特色品類，到今天小紅書上湘西泡菜相關(guān)筆記已有超1萬篇，抖音相關(guān)話題播放量也達到8000多萬。
未來湘西姑娘是否能夠帶領(lǐng)泡菜品類突破桎梏，發(fā)展成為像”重慶小面“”螺獅粉“一樣的超級品類，值得我們共同期待。
（作者：紅餐編輯部；圖片來源：湘西姑娘泡菜提供）
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