洞悉餐飲品類發(fā)展趨勢(shì)，搶抓品類發(fā)展紅利。3月12日，“2025餐飲品類發(fā)展論壇”在成都圓滿落幕。10余位行業(yè)大咖通過深度交流與觀點(diǎn)碰撞，為從業(yè)者提供了前沿洞察與多維啟發(fā)。

隨著餐飲消費(fèi)的“價(jià)值回歸”，中國(guó)餐飲品類的發(fā)展逐漸呈現(xiàn)出融合化、細(xì)分化、多樣化等趨勢(shì)。一方面，頭部品牌正不斷打破品類邊界，從新品類中探尋增量；另一方面，新的風(fēng)口品類層出，成為消費(fèi)者的新寵。

整體來看，2025年，餐飲行業(yè)還有品類創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。那么，哪些品類值得創(chuàng)業(yè)者關(guān)注？餐企又該如何抓住品類發(fā)展紅利？

3月12日上午，2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)重要板塊——“2025餐飲品類發(fā)展論壇”成功舉辦。未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏，西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣，朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人凌飛，小放牛品牌創(chuàng)始人張志民，麟創(chuàng)餐飲董事長(zhǎng)、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林，智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東，浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝等10余位行業(yè)大咖展開了深度交流與觀點(diǎn)碰撞。

01.獨(dú)立演講：餐企如何打造高效的門店盈利模型？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲業(yè)的連鎖化率約21%，2025年預(yù)計(jì)達(dá)到25%。隨著行業(yè)連鎖化率的提升，餐飲品牌對(duì)效率的要求也越來越高，打造一個(gè)高效、標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的門店盈利模型，也成為了餐飲品牌的重要課題。

△未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏

未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏針對(duì)打造門店盈利模型，進(jìn)行了《破局——重塑品類門店模型》主題演講。

余奕宏認(rèn)為，所有餐飲企業(yè)，都要遵循“消滅淡季、效率拉滿”的原則來經(jīng)營(yíng)門店。淡季的時(shí)候，品牌要把門店的產(chǎn)能拉起來，把效率拉滿。餐飲門店依靠單一時(shí)段、單一場(chǎng)景、單一季節(jié)存活的情況，在今天已經(jīng)越來越不成立了。

此外，余奕宏也指出，餐飲業(yè)進(jìn)入了質(zhì)價(jià)比時(shí)代，質(zhì)量比數(shù)量更重要。開店的時(shí)候，餐飲老板想的不應(yīng)該是多開店，而是要讓門店實(shí)現(xiàn)“低毛利、中客單、高翻臺(tái)”。餐飲門店如果還在做60%、70%的毛利率，就是在給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手留機(jī)會(huì)。

對(duì)于餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)，余奕宏也分享了多個(gè)預(yù)判。他表示，過去二三十年，餐飲業(yè)處于高增長(zhǎng)的發(fā)展階段，那時(shí)候餐飲商家服務(wù)的是窄客群，客群越精準(zhǔn)越好。未來餐飲業(yè)將進(jìn)入人工智能時(shí)代，客群則是越寬越好，服務(wù)窄場(chǎng)景的餐飲商家活不下去。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間也會(huì)從少時(shí)段向多時(shí)段變化，會(huì)有更多商家布局全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

消費(fèi)場(chǎng)景方面，會(huì)有越來越多餐飲品牌從少場(chǎng)景轉(zhuǎn)為多場(chǎng)景，做正餐的品牌也可以做快餐、外賣、外帶、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等，“顧客在哪里，就去到哪里，這才是未來餐飲經(jīng)營(yíng)的思路”。余奕宏強(qiáng)調(diào)道。

對(duì)于價(jià)格戰(zhàn)，余奕宏則認(rèn)為，價(jià)格戰(zhàn)是所有行業(yè)的必由之路，餐飲業(yè)也不例外。大企業(yè)驅(qū)動(dòng)價(jià)格戰(zhàn)清場(chǎng)是必然的。

02.獨(dú)立演講：西貝已做好再穿周期的準(zhǔn)備

近年來，隨著消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變，越來越多餐飲品牌通過打造消費(fèi)新場(chǎng)景，培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)，西貝集團(tuán)就是其中之一。近期，西貝官宣在“西北菜第一品牌”和“專業(yè)兒童餐”兩大標(biāo)簽的基礎(chǔ)上，打造“歡聚”的場(chǎng)景標(biāo)簽。

△西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣

現(xiàn)場(chǎng)，西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣圍繞《發(fā)展新周期——從品類聚焦到"親朋歡聚” 場(chǎng)景構(gòu)建》主題進(jìn)行了相關(guān)分享。

宋宣表示，過去，很多餐飲人思考的是如何抓住機(jī)會(huì)，而今天，餐飲品牌更需要具備的能力是穿越周期，只要能夠持續(xù)活下去，持續(xù)穿越周期，就有無限的可能。

如今，西貝也已經(jīng)做好了再穿周期的準(zhǔn)備。

首先，關(guān)注“人”的要素。自2025年開始，賈國(guó)龍?jiān)倥麘?zhàn)袍，重任西貝CEO后的很多動(dòng)作都圍繞“人”展開。例如，啟動(dòng)精英訓(xùn)練營(yíng)；重啟賽場(chǎng)，對(duì)門店的抽檢越來越嚴(yán)格；還有推出徽章和金豆授予機(jī)制，持續(xù)激發(fā)西貝人的能力。

其次，重視情緒價(jià)值的打造。過去，餐飲品牌大多重視品類、單品和爆款，但現(xiàn)在，情緒價(jià)值的提供是餐飲行業(yè)在整個(gè)食品供給中最獨(dú)特的一種供給。宋宣也介紹，西貝推出的寶貝生日會(huì)、門店魔術(shù)師表演等，都是重視消費(fèi)者情緒價(jià)值的表現(xiàn)。

第三，破除品類枷鎖，打造品牌力。以西貝新推出的烤鴨產(chǎn)品為例，宋宣解釋稱，如果西貝一味純粹強(qiáng)調(diào)西北菜，會(huì)讓品牌的戰(zhàn)線變得更少，因此西貝會(huì)不斷擴(kuò)充產(chǎn)品線，把西北菜做得更精致更好，補(bǔ)強(qiáng)家常菜的同時(shí)，通過豐富產(chǎn)品線實(shí)現(xiàn)品類賽道的擴(kuò)充。

第四，布局10年后人們需要的好產(chǎn)品。西貝堅(jiān)定認(rèn)為綠色天然有機(jī)健康，一定是顧客最需要的。宋宣表示，未來西貝將做到“能有機(jī)不普通，能天然不添加，能現(xiàn)做不預(yù)制”。

第五，重倉營(yíng)銷、組織力。宋宣指出，西貝在營(yíng)銷上也做了很多事，包括推出西貝老賈愛請(qǐng)客、西貝美好生活記錄官等賬號(hào)，打造品牌IP。

最后，宋宣還強(qiáng)調(diào)，當(dāng)下的消費(fèi)降級(jí)并非是真正的消費(fèi)降級(jí)，一旦有能力，顧客還是會(huì)回到“升級(jí)”二字上，而餐飲企業(yè)不應(yīng)一味地低價(jià)內(nèi)卷，而是打造自身的護(hù)城河。

03.獨(dú)立演講：餐飲萬店時(shí)代的營(yíng)建密碼

當(dāng)前，降本增效已成為餐飲行業(yè)的主流。各大餐飲品牌在優(yōu)化門店運(yùn)營(yíng)流程的同時(shí)，開始關(guān)注門店的初始營(yíng)建成本，力求通過全鏈條的成本控制，縮短回報(bào)周期，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

現(xiàn)場(chǎng)，朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人凌飛分享了，朗生助力餐飲門店建設(shè)升級(jí)的實(shí)踐與理念。

△朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人凌飛

凌飛表示，“標(biāo)準(zhǔn)化”是朗生幫助品牌進(jìn)行門店建設(shè)的關(guān)鍵詞。通過搭建整裝空間標(biāo)準(zhǔn)體系，朗生將餐類門店平均建設(shè)周期從45天縮至25天，飲類門店平均建設(shè)周期從25天縮至15天。“朗生打造商業(yè)空間就像拼樂高一樣。”凌飛說道。

具體來看，朗生會(huì)先把一個(gè)門店場(chǎng)景分區(qū)域、分功能、分品類來拆解。拆解完后，再進(jìn)行精準(zhǔn)開發(fā)和深化，把這些拆解的項(xiàng)目變成標(biāo)準(zhǔn)SKU，從而為形成建店的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。在此基礎(chǔ)上，朗生還有獨(dú)創(chuàng)的商裝設(shè)計(jì)云系統(tǒng)，把每個(gè)產(chǎn)品放到云系統(tǒng)里面去，就能夠一鍵生成門店建設(shè)的圖紙，做到復(fù)制粘貼。

另外，在餐飲門店建設(shè)當(dāng)中，為了給顧客帶來更好的體驗(yàn)，朗生還推出了視覺霸權(quán)系統(tǒng)。凌飛介紹，朗生自研飾面板產(chǎn)品的組合達(dá)到2.6萬多種，能夠?yàn)椴惋嬈放铺峁┒喾N場(chǎng)景化風(fēng)格解決方案。

除了標(biāo)準(zhǔn)體系等“軟件”優(yōu)勢(shì)外，朗生還在數(shù)字化、供應(yīng)鏈、服務(wù)等“硬件”上持續(xù)發(fā)力。

凌飛表示，目前，朗生在產(chǎn)品、業(yè)務(wù)、管理上持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化，在常州、佛山、成都、臨沂設(shè)立了全國(guó)四大生產(chǎn)基地，還建立了50個(gè)實(shí)現(xiàn)柔性交付與深化加工的服務(wù)基地。

最后，凌飛強(qiáng)調(diào)，從方案到服務(wù)落地，朗生配備了專門的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。不僅在服務(wù)基地有一支以客戶為中心的鐵三角服務(wù)團(tuán)隊(duì)，另外還有24小時(shí)的售后響應(yīng)服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

“通過這一系列舉措，我們?yōu)槠放崎T店的建設(shè)，達(dá)成了省錢省事省時(shí)間的高效服務(wù)保障。”凌飛說道。

04.《中國(guó)餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》重磅發(fā)布

“2025餐飲品類發(fā)展論壇”上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與朗生聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》?，F(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧對(duì)報(bào)告進(jìn)行了解讀。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧

樊寧表示，過去一年，小吃快餐、新茶飲、咖飲等品類表現(xiàn)亮眼。其中，小吃快餐賽道增速最快。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模超過1萬億元，同比增長(zhǎng)7.5%，增速居“餐”品類之首，預(yù)計(jì)2025年其市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)至1.08萬億元。

茶飲賽道步入存量博弈與調(diào)整階段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)茶飲市場(chǎng)規(guī)模為1757億元，增速?gòu)?023年的19.3%降至8.2%，預(yù)計(jì)2025年增速進(jìn)一步放緩。與此同時(shí)，茶飲賽道資本化進(jìn)程不斷加快。今年，古茗與蜜雪冰城相繼登陸港交所，滬上阿姨、霸王茶姬也排隊(duì)上市中，2025年或成為茶飲品牌上市大年。

咖飲賽道則繼續(xù)保持高速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至2025年2月，全國(guó)咖飲總門店數(shù)超過25.5萬家，同比增長(zhǎng)19.8%。但受“價(jià)格戰(zhàn)”影響，咖飲人均消費(fèi)持續(xù)下滑。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年12月，咖飲人均消費(fèi)從2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度達(dá)14.1%。

樊寧表示，當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)仍處于內(nèi)卷和消費(fèi)降級(jí)中，眾多餐飲企業(yè)面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存的復(fù)雜局面。在此背景下，有三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注：其一，性價(jià)比已成為餐飲市場(chǎng)的主旋律，高端餐飲消費(fèi)正在被重新定義；其二，品類融合趨勢(shì)不可逆，差異化創(chuàng)新是永恒主題；其三，地方特色餐飲潛力無限，細(xì)分賽道未來可期。

05.圓桌對(duì)話：品類新紀(jì)元下，餐飲品牌的如何創(chuàng)新與破局？

“創(chuàng)新破萬卷”。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的當(dāng)下，餐飲品牌若想突破內(nèi)卷，就要持續(xù)創(chuàng)新獲取新增量和新顧客。

本次論壇期間，還進(jìn)行了一場(chǎng)圓桌對(duì)話。在“強(qiáng)哥聊餐飲”主理人李強(qiáng)的主持下，小放牛品牌創(chuàng)始人張志民，麟創(chuàng)餐飲董事長(zhǎng)、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林，智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東，浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝，鮑廚娘創(chuàng)始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄5位大咖，圍繞《品類新紀(jì)元——餐飲品牌的創(chuàng)新與破局》話題各抒己見，展開了熱烈交流。

△小放牛創(chuàng)始人張志民

小放牛創(chuàng)始人張志民針對(duì)如何控制開店成本這一問題，分享了小放牛的經(jīng)驗(yàn)與策略。

張志民表示，小放牛在前期籌備新門店時(shí)，會(huì)制定詳細(xì)預(yù)算，并且按照砍掉三分之一成本的目標(biāo)進(jìn)行規(guī)劃，目前小放牛新的門店模型已經(jīng)打造出來，節(jié)省了三分之一的成本，效果沒變，顧客的體驗(yàn)感也沒有降低。

成本管控，要以顧客體驗(yàn)為核心，關(guān)鍵環(huán)節(jié)絕不能省，但對(duì)于那些非關(guān)鍵的、顧客難以感知價(jià)值的方面，則要堅(jiān)決削減開支。例如，之前小放牛店內(nèi)設(shè)置的樂高區(qū)域，造價(jià)高達(dá)30多萬，但實(shí)際效果并不理想，后來打造新門店模型時(shí)就砍掉了。

張志民還提到，在選擇設(shè)計(jì)師與工程團(tuán)隊(duì)時(shí)，不要一味追求頂級(jí)配置，選擇長(zhǎng)期合作的伙伴，也能爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格；在工程方面，可以采用招標(biāo)的形式來控制成本。此外，小放牛的門店投資模型也在改變，將原來五六百平方米的門店，縮減到三四百平方米。

△麟創(chuàng)餐飲董事長(zhǎng)、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林

對(duì)于近期火出圈的“江西小炒”，麟創(chuàng)餐飲董事長(zhǎng)、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林表示，江西小炒要走出江西，向外擴(kuò)張，廚師是最大的問題。

周少林透露，為了解決廚師難題，麟創(chuàng)餐飲也做了一些嘗試。比如在門店中運(yùn)用了炒菜機(jī)器人。“經(jīng)過半年多的研發(fā)，我們廚師炒出來的每一道菜，機(jī)器人可以還原99%。菜品盲測(cè)過程中，同樣一道辣椒炒肉，人工炒和機(jī)器人炒的幾乎無法區(qū)分。”

目前，麟創(chuàng)餐飲打造的江西小炒門店模型，面積在120-180平方，投資建店成本在80-90萬元，人均消費(fèi)在35元左右，堂食毛利率接近60%，外賣毛利率接近50%，綜合毛利率接近55%。

在周少林看來，消費(fèi)者對(duì)江西小炒的認(rèn)知就是“30元吃飽，40塊錢吃好”，所以，未來江西小炒要出圈、走向全國(guó)，一定要堅(jiān)守質(zhì)價(jià)比、高性價(jià)比。

△智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東

智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東現(xiàn)場(chǎng)提出了“做差異、搞擅長(zhǎng)”的六字方針，為餐飲從業(yè)者帶來新方向。

郭曉東強(qiáng)調(diào)，在選擇餐飲品類時(shí)，首先要考慮這個(gè)品類是否具有差異化特點(diǎn)。他指出，如果某個(gè)品類在特定城市尚未出現(xiàn)過，那么它便有可能成為一個(gè)具有長(zhǎng)紅潛力的賽道。對(duì)其進(jìn)行迭代升級(jí)后，有望以“超級(jí)物種”的身份落地于全國(guó)各地乃至海外市場(chǎng)。

郭曉東還以自身操盤的品牌為例，進(jìn)一步分享選品的重要性。比如，全牛匠以樂山牛肉為切入點(diǎn)，去做川菜正餐的下探、川菜小吃的上升，憑借這種與眾不同的策略，成功打造60平米、90平米200平米之內(nèi)不同城市的門店模型，實(shí)現(xiàn)快速投資回報(bào)，最快用短短兩個(gè)月便實(shí)現(xiàn)投資回本。

“我自己的團(tuán)隊(duì)和我自己的能力適合掌控哪個(gè)項(xiàng)目，我就搞哪個(gè)項(xiàng)目。”談及“搞擅長(zhǎng)”，郭曉東則以其庭院私房餐廳醺季·院子為例進(jìn)行了解釋。如其所說，自己的團(tuán)隊(duì)?wèi){借歷史打造多品牌能力的信任狀優(yōu)勢(shì)，成功在北京覓得了優(yōu)質(zhì)選址，再加之團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期深耕園林領(lǐng)域，因此在餐廳設(shè)計(jì)與裝修環(huán)節(jié)進(jìn)一步縮減了開店成本。

△浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝

浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝表示，中國(guó)餐飲行業(yè)邁入“拼多多時(shí)代”，高性價(jià)比的餐飲將成為越來越多消費(fèi)者的選擇，具備“質(zhì)價(jià)比+情緒價(jià)值”的餐飲品類發(fā)展勢(shì)頭會(huì)更好。

面對(duì)餐飲消費(fèi)環(huán)境的驟變，張輝表示，餐飲企業(yè)可以通過兩方面實(shí)現(xiàn)突圍。一方面，是鍛造品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造品牌差異化同時(shí)提供更多的情緒價(jià)值。比如，回歸餐飲本質(zhì)，通過好食材好運(yùn)營(yíng)獲得消費(fèi)者的青睞；另一方面，是實(shí)現(xiàn)餐企總成本領(lǐng)先。

此外，張輝還指出，下沉市場(chǎng)正成為餐飲行業(yè)新的增長(zhǎng)引擎，由于一二線市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，而下沉市場(chǎng)消費(fèi)在升級(jí)，未來下沉市場(chǎng)餐飲生意依舊大有可為。

至于下沉市場(chǎng)餐飲生意怎么做，張輝也給出了兩點(diǎn)建議。一是，隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和性價(jià)比的要求不斷提高，提供高性價(jià)比的產(chǎn)品與服務(wù)堪稱關(guān)鍵密鑰；二是與萬達(dá)、萬象等連鎖地產(chǎn)企業(yè)展開合作，找到持久合作的甲方。

△鮑廚娘創(chuàng)始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄

鮑廚娘創(chuàng)始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄就新環(huán)境下的餐飲創(chuàng)業(yè)分享了他的看法。他指出，任何創(chuàng)業(yè)都需要杠桿，對(duì)于初創(chuàng)者來說，在初創(chuàng)階段找到一個(gè)增長(zhǎng)的品類是成功的重要條件。而在團(tuán)隊(duì)建設(shè)上，創(chuàng)始人則要具備一定的團(tuán)隊(duì)組織能力。

比如，在遴選合伙人方面，老甄總結(jié)出 “一個(gè)基礎(chǔ)三個(gè)原則”。

“一個(gè)基礎(chǔ)” 即合伙人價(jià)值觀必須端正，許多餐飲項(xiàng)目失敗就源于價(jià)值觀不正。

“三個(gè)原則” 具體為：其一，要重金投入項(xiàng)目，只有投入足夠資金，才會(huì)珍惜其項(xiàng)目；其二，如同養(yǎng)育孩子般全身心投入，遇到困難時(shí)才能扛過去；其三，合伙人應(yīng)是行業(yè)內(nèi)的頂尖人才，能力要能彌補(bǔ)團(tuán)隊(duì)短板。

在單店策略上，老甄認(rèn)為，場(chǎng)景是目前單店模型最大的機(jī)會(huì)。他指出，打造場(chǎng)景、增加消費(fèi)場(chǎng)景以帶來結(jié)構(gòu)的變化，能讓門店增長(zhǎng)20%、30%甚至更多。

此外，老甄還分享了品牌及門店長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的底層邏輯，即產(chǎn)品端必須具備“三高原則”：一是顧客口碑高、回頭率高；二是門店的毛利潤(rùn)要足夠高；三是供應(yīng)鏈端的毛利潤(rùn)要足夠高，特別是對(duì)于連鎖餐飲品牌來說，若無法在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)獲取足夠利潤(rùn)，將難以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

結(jié) 語

每一個(gè)餐飲品類的走紅，都代表了背后的市場(chǎng)趨勢(shì)和機(jī)會(huì)。

然而，走紅容易長(zhǎng)紅難，對(duì)于大部分餐飲品牌來說，未來想要打造長(zhǎng)紅品類，依然需要在日常經(jīng)營(yíng)中強(qiáng)化基本功，不斷優(yōu)化升級(jí)，方能在市場(chǎng)中屹立不倒。