餐飲的微利時(shí)代，市場(chǎng)上仍然有很多場(chǎng)景和機(jī)會(huì)。

本文為野火燒食品CEO趙晉毅在“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

2024年起，各行各業(yè)都在頻繁地討論“內(nèi)卷”，餐飲行業(yè)也不例外，“卷”意味著行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲企業(yè)要把管理、供應(yīng)鏈做到極致，才能活下去。

△野火燒食品CEO趙晉毅

如何在紅海中找到藍(lán)海？

最近《哪吒2》成了現(xiàn)象級(jí)電影，票房達(dá)到了140多億元，電影里有一句臺(tái)詞是“若前方無路，我便踏出一條路”。野火燒在微利時(shí)代的破局方式，也是“若前方無路，我便踏出一條路”。

從經(jīng)營(yíng)的角度說，野火燒的戰(zhàn)略是“以超級(jí)渠道為矛，以超級(jí)單品破局，以超級(jí)品牌賦權(quán)，以超級(jí)品類卡位，以超級(jí)矩陣反哺”。

接下來我為大家拆解一下這個(gè)戰(zhàn)略的邏輯，首先“以超級(jí)渠道為矛”，因?yàn)槌?jí)渠道決定了企業(yè)的規(guī)模和天花板。

在“超級(jí)渠道”里面找到好的產(chǎn)品后，集中所有資源去把它打造成標(biāo)準(zhǔn)化、高傳播度的鉤子產(chǎn)品，這就是“超級(jí)單品”。

有了超級(jí)單品之后，就輪到了“以超級(jí)品牌賦權(quán)”。“品牌”不僅是一個(gè)名字，還是消費(fèi)者的認(rèn)知，我們要通過品牌去鎖定消費(fèi)者的心智，把“超級(jí)單品”打造成“超級(jí)品類”。想在紅海市場(chǎng)中找到藍(lán)海，可以通過創(chuàng)造和定義新的需求來打造新的品類，最后以“超級(jí)矩陣”反哺。

“超級(jí)矩陣”是指產(chǎn)品矩陣，有產(chǎn)品矩陣才能形成完整的消費(fèi)生態(tài)，消費(fèi)生態(tài)代表著利潤(rùn)，有完整的消費(fèi)生態(tài)才能提升整體的客單價(jià)、增加消費(fèi)者的黏性。

超級(jí)渠道：燒烤市場(chǎng)連鎖化率僅13.5%

燒烤是煙火氣特別強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)，也是餐和飲結(jié)合得非常好的餐飲業(yè)態(tài)，所以野火燒選擇將燒烤作為我們的“超級(jí)渠道”。接下來我分享幾組關(guān)于燒烤市場(chǎng)的數(shù)字：

第一組是“4”。燒烤口味有非常強(qiáng)的地域化特征，有四大主流派系列，東北燒烤被稱為“最具江湖的特色燒烤”；西北燒烤被稱為“最自然，最‘野’的風(fēng)味燒烤”；東南燒烤包含了甜酸鮮辣等口味，被稱為“口味最包容的燒烤”；西南燒烤則是“重口味的炙烤江湖”；除了四大主流派系，還有獨(dú)具特色的淄博燒烤、徐州燒烤、百色燒烤等。

第二組是“30萬+”。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在市場(chǎng)上有約30.5萬家燒烤門店，根據(jù)這個(gè)門店體量可以測(cè)算出，燒烤的整體市場(chǎng)規(guī)模約1660億，是當(dāng)之無愧的第二大餐飲業(yè)態(tài)，排名第一的是火鍋，有2200億。

第三組是“13.5”。目前烤串的連鎖化率僅有13.5%，火鍋的連鎖化率約25%，快餐的連鎖化率是27%。

第四組是“15%”，由于原材料標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低，燒烤店的損耗率通常會(huì)達(dá)15%以上。

第五組“32%”。燒烤業(yè)店需要人不停地穿串，人工成本通常要達(dá)到32%，在一定程度上壓低了燒烤店的毛利率。

通過這些數(shù)據(jù)可以看出，為燒烤店、燒烤企業(yè)提供服務(wù)，是可持續(xù)、有價(jià)值、有機(jī)會(huì)生意，所以野火燒的“超級(jí)渠道”是燒烤。

超級(jí)單品：中國(guó)人一年要吃掉200-250億只雞翅

從大數(shù)據(jù)看，全國(guó)烤串食材推薦菜Top10里面，第一大品類是畜肉類，就是羊肉串、牛肉串，第二大品類就是雞品類，包括雞爪、雞脆骨（俗稱掌中寶）、雞翅中等。

還有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人一年要吃掉200-250億只雞翅，其中的50%是燒烤貢獻(xiàn)的，雞翅是燒烤界的硬通貨，所以野火燒選擇將雞翅作為“超級(jí)單品”。雞翅在目前國(guó)內(nèi)仍處于有品類無品牌的階段，野火燒要用“一串雞翅燒出一片藍(lán)海”。

“三好雞翅”是野火燒絕對(duì)的明星爆品，我們也是“十味雞翅”的開創(chuàng)者，把一個(gè)雞翅打造成超級(jí)單品，為很多的餐飲客戶創(chuàng)造了價(jià)值。

我們最近獲得了沙利文“中國(guó)調(diào)理雞翅銷量領(lǐng)先”認(rèn)證，所以越來越多客戶來找我們，既有B端用戶也有C端用戶，甚至一些零售業(yè)的頭部品牌也找過來，想去做定制化的、更有特色的雞翅。

再聊回?zé)举惖溃壳罢麄€(gè)行業(yè)的連鎖化率、標(biāo)準(zhǔn)化程度都比較低，所以當(dāng)務(wù)之急就是做好標(biāo)準(zhǔn)化，包括烤制流程、前置加工流程等等。

未來，野火燒會(huì)從雞翅這個(gè)“超級(jí)單品”橫向延伸到整個(gè)串類的標(biāo)準(zhǔn)化，縱向拓展整個(gè)雞肉品類的發(fā)展，去打造一個(gè)更大的“超級(jí)品類”，去服務(wù)我們看好的“超級(jí)渠道”，去創(chuàng)造真正的價(jià)值，最終形成一個(gè)“超級(jí)矩陣”，形成更好的的閉環(huán)消費(fèi)生態(tài)，為餐飲企業(yè)做更好的賦能。

世界上最偉大的商業(yè)模式就是“利他”，你為別人創(chuàng)造多少價(jià)值，你就有多少價(jià)值，野火燒也秉承著這樣的理念來服務(wù)于餐飲行業(yè)。餐飲的微利時(shí)代來了，但行業(yè)的未來仍然有很多的場(chǎng)景和機(jī)會(huì)。未來無限可能，野火燒愿與大家一起，聚心凝力，賦能行業(yè)。