超級(jí)單品的本質(zhì)是“長(zhǎng)紅生意”，而非短期爆款。

本文為“餐飲產(chǎn)業(yè)名企直播季”期間，以《聚焦“超級(jí)單品”打造餐企破卷新路徑》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

“爆品易得，超級(jí)單品難求”，在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的今日，聚焦"超級(jí)單品"戰(zhàn)略，為餐企破卷提供核心利器，成為實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)的重要手段。超級(jí)單品供應(yīng)鏈企業(yè)從原料采購、生產(chǎn)加工到物流配送的全鏈條高效協(xié)同，將單一品類做到極致，大幅降低運(yùn)營(yíng)成本，提升供應(yīng)鏈效率。

為此，在本季的第九期直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)了野火燒食品總經(jīng)理趙晉毅、老甄聊餐飲主理人老甄，共同拆解“聚焦‘超級(jí)單品’打造餐企破卷新路徑”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

趙晉毅? 野火燒食品總經(jīng)理

15年食品及餐飲供應(yīng)鏈從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，曾在投資機(jī)構(gòu)專業(yè)從事餐飲食品供應(yīng)鏈的投資并購，并在知名互聯(lián)網(wǎng)餐飲B2B供應(yīng)鏈平臺(tái)搭建供應(yīng)鏈生態(tài)，具備從0到1搭建供應(yīng)鏈體系的能力，擅長(zhǎng)優(yōu)化供應(yīng)鏈流程、整合資源、提升運(yùn)營(yíng)效率。

老甄? 老甄聊餐飲主理人

“老甄聊餐飲”主理人、餐飲創(chuàng)業(yè)垂直粉絲200萬+。18年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專注公司戰(zhàn)略、組織架構(gòu)、供應(yīng)鏈與品牌營(yíng)銷等餐飲連鎖核心關(guān)鍵點(diǎn)。

餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

趙晉毅表示，目前我國(guó)的餐飲連鎖化率不斷提高，小微餐飲也在往專精化發(fā)展。隨著消費(fèi)理性化與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的崛起，"摳門經(jīng)濟(jì)"與情緒消費(fèi)正成為餐飲行業(yè)的消費(fèi)新趨勢(shì)。

老甄認(rèn)為，未來十年、十五年是餐飲發(fā)展的黃金期，連鎖化率會(huì)越來越高。但我國(guó)的連鎖餐飲企業(yè)想要突破千店、萬店規(guī)模，還需要加強(qiáng)供應(yīng)鏈工業(yè)化、全面數(shù)字化、組織力建設(shè)的能力。

此外，餐飲經(jīng)營(yíng)核心在于持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新，有些茶飲品牌一年推出60款新品保持品牌熱度。例如，瑞幸的醬香拿鐵雖然是一款短期產(chǎn)品，卻能吸引新的客戶群體，拉動(dòng)門店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。餐企還可以建立快速試錯(cuò)機(jī)制，以小批量測(cè)試篩選出潛力產(chǎn)品。

樊寧認(rèn)為，上新頻率是判斷品類是否內(nèi)卷及發(fā)展?jié)摿Φ年P(guān)鍵指標(biāo)。就像茶飲、火鍋等品類上新速度快，發(fā)展?jié)摿?；而中式正餐賽道因品類基因限制，上新受限。不過，近年，部分正餐品牌通過輕量化改造，重新煥發(fā)生機(jī)。

什么是超級(jí)單品？

趙晉毅認(rèn)為，超級(jí)單品的本質(zhì)是“長(zhǎng)紅生意”，而非短期爆款。要看一款產(chǎn)品有沒有成為超級(jí)單品的潛質(zhì)，首先，要選擇市場(chǎng)基數(shù)大、認(rèn)知度高且無品牌的品類，這種品類蘊(yùn)含著巨大機(jī)會(huì)。其次，要建立強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，確保從原料到成品全流程可控。另外，超級(jí)單品還需具備場(chǎng)景穿透力，能夠滿足家庭消費(fèi)、餐飲渠道等多場(chǎng)景需求。

以野火燒雞翅為例，一個(gè)口味細(xì)分出5種甜度，精選原料，采用獨(dú)創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)制作工藝，這種"一米寬千米深"的策略，既順應(yīng)了消費(fèi)習(xí)慣，又能通過極致產(chǎn)品力建立壁壘。

此外，打造超級(jí)單品還應(yīng)遵循“三個(gè)別盲目”，一是不要盲目追風(fēng)口，應(yīng)選好品類再深入研發(fā)；二是不要盲目壓成本，要把錢用在提升產(chǎn)品的差異化和賣點(diǎn)上；三是餐企和供應(yīng)鏈企業(yè)不要盲目單干，要找對(duì)合作伙伴。

老甄認(rèn)為，超級(jí)單品應(yīng)滿足供應(yīng)鏈端毛利高、門店利潤(rùn)高、顧客口碑高，這“三高”標(biāo)準(zhǔn)。此外，想要打造超級(jí)單品還需要考慮這兩方面。一是不同地域人群對(duì)味型、食材的偏好；二是要順勢(shì)而為，在現(xiàn)有消費(fèi)認(rèn)知基礎(chǔ)上創(chuàng)新。

樊寧認(rèn)同“三個(gè)別盲目”和“三高”標(biāo)準(zhǔn)，并補(bǔ)充道，爆品與超級(jí)單品的本質(zhì)區(qū)別在于產(chǎn)業(yè)鏈的成熟度與長(zhǎng)期價(jià)值。超級(jí)單品是在完整產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上打造出來的且具有長(zhǎng)期價(jià)值的產(chǎn)品，而爆品可能只是短期營(yíng)銷現(xiàn)象。

超級(jí)單品供應(yīng)鏈賦能餐企降本增效

趙晉毅認(rèn)為，現(xiàn)代供應(yīng)鏈企業(yè)正升級(jí)為餐企的戰(zhàn)略合作伙伴。供應(yīng)鏈企業(yè)一方面通過保留關(guān)鍵的手工工序還原"鍋氣"，突破工業(yè)化味道的局限；另一方面基于原料行情預(yù)判，協(xié)助餐企規(guī)劃利潤(rùn)產(chǎn)品組合。此外，野火燒通過"標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒍ㄖ苹?三化策略，實(shí)現(xiàn)降本增效的同時(shí)，讓餐企專注運(yùn)營(yíng)，共同構(gòu)建盈利護(hù)城河。

老甄認(rèn)為，餐企需要平衡好口味、價(jià)格、人工效率三大要素。優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈可以為餐企構(gòu)建隱性壁壘，實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化。

樊寧認(rèn)為，供應(yīng)鏈企業(yè)需具備敏銳的消費(fèi)趨勢(shì)洞察能力，通過數(shù)據(jù)分析和市場(chǎng)調(diào)研，為餐企顧客的留存和拉新賦能。

超級(jí)單品如何打造差異化

趙晉毅認(rèn)為，單品創(chuàng)新不是拍腦袋的決定，要在口味上下工夫。以雞翅口味創(chuàng)新為例，野火燒曾為迎合年輕人而開發(fā)出多種口味，但最終沉淀下來的就只有奧爾良、蒜香等經(jīng)典口味。

此外，供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)針對(duì)不同規(guī)模餐企提供分級(jí)服務(wù)，為連鎖餐企優(yōu)化生產(chǎn)流程，為中小商戶提供原料預(yù)處理等輕量化方案。當(dāng)下，AI及大數(shù)據(jù)等數(shù)字化工具可以為產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新、打造差異化提供支撐，但需注意避免盲目決策。

老甄認(rèn)為，真正的差異化不在于標(biāo)新立異，而是比競(jìng)品"好吃一點(diǎn)點(diǎn)"的持續(xù)精進(jìn)。在產(chǎn)品研發(fā)上，可遵循這三大原則，一是專注基礎(chǔ)品類的深度優(yōu)化而非表面創(chuàng)新；二是深挖每個(gè)工藝細(xì)節(jié)；三是通過持續(xù)的盲測(cè)保持產(chǎn)品體驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)。

此外，餐企在選擇供應(yīng)商時(shí)要注意這三點(diǎn)，一是選供應(yīng)商別太看重價(jià)格，低價(jià)格可能帶來質(zhì)量問題；二是別壓賬期，壓賬期不利長(zhǎng)期合作；三是體量要匹配，體量小的餐企別執(zhí)著于找大供應(yīng)商，否則難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化。

餐企如何擁抱數(shù)字化工具

趙晉毅認(rèn)為，AI工具特別適合應(yīng)用于標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景，如客戶投訴處理，這也是餐飲數(shù)字化的優(yōu)選切入點(diǎn)。建議企業(yè)采取小步快跑策略，先在具體場(chǎng)景落地，再持續(xù)優(yōu)化，讓技術(shù)真正賦能運(yùn)營(yíng)提效。

老甄認(rèn)為，餐企是否采用新技術(shù)要根據(jù)自身發(fā)展情況來決定。例如一些大的餐飲品牌在數(shù)字化上投入的費(fèi)用可以達(dá)到千萬級(jí)別。數(shù)字化工具雖然能夠提高效率，但核心決策還需人來把控。

此外，數(shù)字化工具的核心在于解決效率問題。以打造超級(jí)單品為例，堅(jiān)持 “一米寬、一千米深”的策略，以及精準(zhǔn)采購，都是餐企實(shí)現(xiàn)降本增效的方式。

餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)

趙晉毅認(rèn)為，未來餐飲需把握"數(shù)字化效率"與"人文溫度"的平衡。一方面要善用AI等工具提升效率。另一方面餐飲要回歸本質(zhì)，聚焦社交屬性、煙火氣。

老甄認(rèn)為，未來連鎖品牌與細(xì)分供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)的合作將走向深度協(xié)同，形成互利共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

本次直播探討了聚焦“超級(jí)單品”打造餐企破卷新路徑，包括餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、超級(jí)單品供應(yīng)鏈賦能餐企降本增效、餐企如何擁抱數(shù)字化工具等相關(guān)話題，在競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷的當(dāng)下，對(duì)餐飲企業(yè)破除內(nèi)卷實(shí)現(xiàn)降本增效具有很強(qiáng)的啟發(fā)性。本文后續(xù)將在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、今日頭條等多渠道發(fā)布。

餐飲產(chǎn)業(yè)名企——野火燒食品

野火燒食品是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的智能化工廠，專注于以雞翅為核心的雞類深加工產(chǎn)品。目前，野火燒企業(yè)已成功構(gòu)建起調(diào)理系列、串系列、油炸系列、生炸系列四大產(chǎn)品品類。

秉持單品類經(jīng)營(yíng)模式，野火燒緊緊錨定雞翅這一核心賽道，深耕細(xì)作。憑借不懈努力，現(xiàn)已發(fā)展成為國(guó)內(nèi)調(diào)理雞翅產(chǎn)品領(lǐng)域的頭部品牌，并且通過權(quán)威機(jī)構(gòu)沙利文的專業(yè)評(píng)估，獲得了“中國(guó)調(diào)理雞翅銷量領(lǐng)先”的認(rèn)證，致力于讓“14億中國(guó)人都吃到好雞翅”。

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