出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化以及管理體系化是成功的關(guān)鍵要素。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，獨(dú)鳳軒創(chuàng)始人于連富與《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動(dòng)食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)），在成都世紀(jì)城國際會(huì)議中心圓滿落幕。

期間，獨(dú)鳳軒創(chuàng)始人于連富接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下獨(dú)鳳軒？

于連富：獨(dú)鳳軒，是一家專注于中餐骨湯料研發(fā)、生產(chǎn)與服務(wù)的專業(yè)企業(yè)，目前已創(chuàng)立了20多年。自成立之初，獨(dú)鳳軒便致力于推動(dòng)中國各派中餐湯底的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，業(yè)務(wù)范圍廣泛，覆蓋了火鍋、麻辣燙、米線、米粉、餛飩、拉面等領(lǐng)域，同時(shí)也為酒店及團(tuán)餐企業(yè)的用湯提供解決方案。

深度挖掘傳統(tǒng)廚房湯方的精髓，獨(dú)鳳軒精心選用上等原料，在中央工廠進(jìn)行規(guī)范化加工。這一創(chuàng)新模式不僅大幅縮短了廚房煲湯的時(shí)間，更實(shí)現(xiàn)了湯品質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)把控，尤其契合連鎖化餐廳對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一的嚴(yán)格要求。

2016年，獨(dú)鳳軒成功掛牌新三板，同時(shí)憑借在技術(shù)研發(fā)方面的卓越實(shí)力，還被認(rèn)定為國家高新技術(shù)企業(yè)。目前獨(dú)鳳軒除了在遼寧撫順的母公司工廠，還在遼寧的鐵嶺以及海南分別建立了專注于西北清真湯底料研發(fā)的工廠以及國內(nèi)目前最大的骨湯料超級(jí)智慧工廠，構(gòu)建了獨(dú)鳳軒堅(jiān)實(shí)的生產(chǎn)基礎(chǔ)。

尤其是獨(dú)鳳軒在海南洋浦港投資建設(shè)的骨湯料超級(jí)智慧工廠，充分利用海外優(yōu)質(zhì)原料與海南的政策優(yōu)勢(shì)，向國內(nèi)市場(chǎng)提供服務(wù)，為中餐行業(yè)提供質(zhì)價(jià)比更優(yōu)的湯料產(chǎn)品，有力地保障了中國中餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

獨(dú)鳳軒如何通過骨湯供應(yīng)鏈

幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效？

于連富：對(duì)于連鎖餐飲而言，出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化以及管理體系化是其成功的關(guān)鍵要素。在連鎖餐飲的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)中，出品需精確到以秒來計(jì)算時(shí)間，成本要精細(xì)到以分為單位核算，定價(jià)也需嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)劃，這一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成了其運(yùn)營的基石。

然而，依靠傳統(tǒng)的湯類餐飲連鎖模式，想要實(shí)現(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)，顯然是困難重重的，尤其是傳統(tǒng)的熬湯方式，基本無法滿足現(xiàn)代連鎖餐飲的需求。獨(dú)鳳軒針對(duì)這些痛點(diǎn)，提出了有效的解決方案。

一方面，獨(dú)鳳軒在中央工廠對(duì)湯料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為餐廳提供標(biāo)準(zhǔn)化的湯底。餐廳只需按照既定比例對(duì)湯底進(jìn)行稀釋，就能輕松保證湯品的質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

另一方面，為了解決部分餐廳過度依賴廚師技術(shù)的問題，獨(dú)鳳軒將調(diào)湯技術(shù)與配料進(jìn)行創(chuàng)新合成，推出了小袋湯產(chǎn)品。使用時(shí)，只需一瓶礦泉水搭配一袋湯料，就能調(diào)制出一碗品質(zhì)上乘的湯品。這一舉措極大地降低了餐廳對(duì)高級(jí)廚師或重要廚師的依賴程度，同時(shí)也在無形中減少了人工成本。

此外，獨(dú)鳳軒還在去年推出了湯樂士智能熬湯機(jī)。通過將智能熬湯機(jī)、預(yù)煮湯材以及三零原湯的供應(yīng)鏈相結(jié)合，并進(jìn)行適度調(diào)味，成功解決了酒店早餐熬湯難的問題。酒店能夠以更低的成本，為客人提供更高質(zhì)量的湯品，從而提升客人的滿意度。

獨(dú)鳳軒通過制定標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程、創(chuàng)新技術(shù)合成以及前置化的服務(wù)，有效減少了餐廳現(xiàn)場(chǎng)熬湯的時(shí)間，降低了對(duì)高級(jí)人才的依賴，全方位助力餐廳實(shí)現(xiàn)降本增效的目標(biāo)。

獨(dú)鳳軒如何平衡標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

與地方特色湯品的個(gè)性化需求？

于連富：當(dāng)前很多餐廳，一方面要擔(dān)心自身出品難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；另一方面在使用標(biāo)準(zhǔn)化湯品時(shí)，又顧慮湯品味道缺乏個(gè)性化，與自身原有的獨(dú)特風(fēng)味或地域特色存在差異。

為破解這一難題，獨(dú)鳳軒憑借二十多年的研究與經(jīng)驗(yàn)積累，得出結(jié)論：具有民俗、民風(fēng)、地域和地標(biāo)特色的風(fēng)味，若能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，便能長久流傳。

為了更好地還原和傳承地方風(fēng)味，獨(dú)鳳軒創(chuàng)立了“尋味江湖”模式，運(yùn)用分子技術(shù)將民間風(fēng)味進(jìn)行轉(zhuǎn)化。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一地方特色美食，如酸菜魚、小面、冒菜或火鍋等深受歡迎時(shí)，獨(dú)鳳軒會(huì)前往當(dāng)?shù)?，找到三家公認(rèn)最好的店鋪，并與這些店鋪的廚師展開合作，將當(dāng)?shù)刈罹咛厣娘L(fēng)味配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化。

這里的“分子”指的是湯料、湯底或調(diào)料包所使用的食材成分、用量，以及采用的制作工藝等。通過這種方式，每一種風(fēng)味的轉(zhuǎn)化都源于對(duì)當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化處理，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，最大程度地保留了各地的獨(dú)特風(fēng)味。

目前，獨(dú)鳳軒已成功轉(zhuǎn)化了眾多來自全國各地的特色湯體類美食，成效顯著。諸如河南的羊肉燴面、陜西的羊肉泡饃、廣西的螺螄粉、云南的土雞米線、海南的糟粕醋、南京的老鴨湯等，均是采用這一方法進(jìn)行轉(zhuǎn)化的。

不過，部分企業(yè)也會(huì)產(chǎn)生新的擔(dān)憂：大家都使用獨(dú)鳳軒的產(chǎn)品，是否會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味趨同？事實(shí)上，真正擅長烹飪的人懂得巧妙運(yùn)用香辛料和食材。獨(dú)鳳軒在提供標(biāo)準(zhǔn)化湯底的基礎(chǔ)上，還會(huì)為客戶量身設(shè)計(jì)個(gè)性化的調(diào)味方案。

也就是說，80%的基礎(chǔ)部分由獨(dú)鳳軒提供標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而剩下20%的靈魂特色部分，各店鋪可根據(jù)自身需求進(jìn)行自主調(diào)整。這種有機(jī)結(jié)合的方式，既確保了基礎(chǔ)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，又賦予了每個(gè)店鋪展現(xiàn)自身特色的空間。

湯樂士智能煲湯機(jī)器人有哪些核心亮點(diǎn)?

能給餐飲企業(yè)解決怎樣的實(shí)際問題？

于連富：當(dāng)前，餐飲行業(yè)的消費(fèi)格局已發(fā)生顯著變化。年輕消費(fèi)者在消費(fèi)選擇上，從過去單純追求性價(jià)比，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦粗仡亙r(jià)比與質(zhì)價(jià)比。

國內(nèi)餐飲市場(chǎng)，火鍋、麻辣燙、米線等湯類小吃與美食，占據(jù)了超過60%的市場(chǎng)份額。對(duì)于這類湯品而言，湯底質(zhì)量決定其品質(zhì)高低。然而，消費(fèi)者難以判斷湯底的熬制方式與原料，進(jìn)而對(duì)湯品是否添加過量添加劑產(chǎn)生質(zhì)疑。與此同時(shí)，傳統(tǒng)熬湯耗時(shí)久、成本高，品質(zhì)依賴大廚把控，使用濃縮湯的湯品，還原度欠佳，且消費(fèi)者無法直觀看到湯材。

為應(yīng)對(duì)這一行業(yè)難題，獨(dú)鳳軒自2020 年起，投入超千萬資金，歷經(jīng)三年研發(fā)，成功推出湯樂士智能熬湯機(jī)。這款熬湯機(jī)在功能設(shè)計(jì)上亮點(diǎn)突出：其外壁采用銅面凈板，一改傳統(tǒng)大白鋼桶的單調(diào)外觀；內(nèi)壁選用316L不銹鋼，達(dá)到藥品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)超餐飲常用的204不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)；機(jī)器配備可視窗，消費(fèi)者能清晰看到老母雞、大骨、牛脊骨等湯材的熬煮過程。

在智能化方面，湯樂士智能熬湯機(jī)搭載智能電控系統(tǒng)，可自動(dòng)控制出湯量與溫度，還具備后臺(tái)數(shù)據(jù)控制系統(tǒng)，管理者通過后臺(tái)數(shù)據(jù)，便能精準(zhǔn)掌握各門店的運(yùn)營情況與湯品銷售數(shù)據(jù)。因此，這款設(shè)備也被稱為智能煲湯機(jī)器人。

搭配三零鮮湯供應(yīng)鏈，湯樂士智能熬湯機(jī)不僅助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)用湯標(biāo)準(zhǔn)化，還能吸引消費(fèi)者關(guān)注。目前，該設(shè)備已在酒店行業(yè)廣泛應(yīng)用，萬豪、希爾頓、首旅如家等連鎖酒店，以及美蘭機(jī)場(chǎng)、三亞機(jī)場(chǎng)的餐飲場(chǎng)所，均已引入湯樂士智能熬湯機(jī)。實(shí)際應(yīng)用數(shù)據(jù)顯示，酒店使用該設(shè)備制作早餐湯品，不僅收獲消費(fèi)者零差評(píng)，還將成本降低30%，節(jié)約了高端食材的消耗。

在社會(huì)餐飲領(lǐng)域，海底撈、紫光園、和府撈面等眾多知名餐飲品牌，已在實(shí)驗(yàn)室或樣板店對(duì)設(shè)備展開測(cè)試，效果良好。

展望未來，湯樂士智能熬湯機(jī)有望在三年內(nèi)進(jìn)入大部分明廚亮灶湯品類餐廳的前臺(tái)。屆時(shí)消費(fèi)者可依據(jù)店內(nèi)是否配備該設(shè)備，判斷湯品是否現(xiàn)熬。

這款設(shè)備集降本、提質(zhì)、增效多重優(yōu)勢(shì)于一身，將推動(dòng) “菜現(xiàn)炒、湯現(xiàn)熬、餃子現(xiàn)包”的新型餐飲服務(wù)模式加速落地。

面對(duì)行業(yè)洗牌，您建議中小餐企

如何通過供應(yīng)鏈優(yōu)化實(shí)現(xiàn)“破繭新生”？

于連富：由于自身資源有限，缺乏強(qiáng)大研發(fā)能力和供應(yīng)鏈整合能力，中小企業(yè)在發(fā)展過程中，一般只能在市場(chǎng)上進(jìn)行零散的零采，面臨著諸多痛苦與困難。

零采方式不僅導(dǎo)致餐企的采購價(jià)格高昂，還難以保障產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，沒有強(qiáng)大的后臺(tái)支持，中小企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中往往只能孤軍奮戰(zhàn)，在面對(duì)連鎖企業(yè)這樣的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手時(shí)，未來極有可能被迫退出市場(chǎng)。

若中小企業(yè)不想被市場(chǎng)淘汰，有兩條可行的發(fā)展路徑。

其一，要善于尋找優(yōu)質(zhì)的平臺(tái)，特別是那些具備研發(fā)和供應(yīng)鏈整合能力的共享型平臺(tái)，借助平臺(tái)的力量來提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，正所謂“背靠大樹好乘涼”。

其二，中小企業(yè)之間應(yīng)該聯(lián)合起來“抱團(tuán)取暖”。鑒于多數(shù)快餐企業(yè)的服務(wù)范圍主要集中在周邊三公里以內(nèi)，企業(yè)之間并非完全是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

通過聯(lián)合，可以形成企業(yè)集群，共同建立共享的研發(fā)體系、供應(yīng)鏈集采機(jī)制以及管理系統(tǒng)賦能機(jī)制，從而有效降低綜合成本，提升整體競(jìng)爭(zhēng)力。

獨(dú)鳳軒為助力中小企業(yè)發(fā)展，在海南洋浦建設(shè)了大型骨湯工廠，并配套了8000平方米的研發(fā)共享中心。該共享中心提供六大共享服務(wù)，涵蓋海南的免關(guān)稅證照，6萬平方米的相關(guān)生產(chǎn)車間、設(shè)備，以及大師工作室和專家工作室等，全部對(duì)客戶開放共享。

在對(duì)接企業(yè)方面，對(duì)于大型企業(yè)，獨(dú)鳳軒直接進(jìn)行合作；對(duì)于中小企業(yè)，則主要通過各地的協(xié)會(huì)、集群或聯(lián)盟組織來進(jìn)行對(duì)接，批量解決企業(yè)面臨的共享問題。

在市場(chǎng)端，獨(dú)鳳軒計(jì)劃今年推出300個(gè)“湯食代研究所”。這些研究所專注于湯類相關(guān)領(lǐng)域，為客戶提供從出品配方、供應(yīng)鏈支持，到湯小廚的培訓(xùn)、招募和輸出等一系列共享服務(wù)。同時(shí)獨(dú)鳳軒還在積極構(gòu)建湯類服務(wù)體系，尋找湯品配方、供應(yīng)鏈資源以及湯小廚人才，并重點(diǎn)打造“湯食代”服務(wù)站，為零散的小B餐飲企業(yè)提供全方位的服務(wù)支持。

中國的民營企業(yè)和小微企業(yè)在稅收、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和就業(yè)等方面，都為國家做出了巨大的貢獻(xiàn)。因此，從國家層面到行業(yè)協(xié)會(huì)，再到各個(gè)企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)重視民營和中小企業(yè)的發(fā)展。這些企業(yè)自身也需要積極抱團(tuán)合作，擁抱市場(chǎng)變革，實(shí)現(xiàn)共同突破與重生。