近日，在CCFA新消費(fèi)論壇——2025中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤帶來(lái)題為《中國(guó)餐飲行業(yè)邁向管理技術(shù)革命的新臺(tái)階》的主旨分享。他表示，中國(guó)餐飲行業(yè)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。他從上市餐飲企業(yè)增長(zhǎng)因素、主流餐飲老板近期工作動(dòng)態(tài)以及管理技術(shù)革新三個(gè)方面展開(kāi)了深入分析。以下為演講內(nèi)容整理：

尊敬的各位來(lái)賓、朋友們：

大家好！今天我想和大家探討一些關(guān)于管理技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用與發(fā)展。當(dāng)前，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，無(wú)論是加盟模式、供應(yīng)鏈管理，還是產(chǎn)品創(chuàng)新，都已進(jìn)入白熱化階段。在這樣的背景下，如果餐飲企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須邁向經(jīng)營(yíng)化管理的道路。而好的管理技術(shù)如何在其中發(fā)揮作用，顯得尤為重要。我將從以下幾個(gè)方面和大家展開(kāi)探討。

一、七家上市餐飲企業(yè)憑何實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 、 凈利雙增長(zhǎng)

首先，我們來(lái)看一下上市餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)。最近，餐飲上市公司的年報(bào)已基本發(fā)布完畢。我從中選取了7家實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)的企業(yè)，它們分別是百勝中國(guó)、達(dá)勢(shì)、海底撈、古茗、霸王茶姬、蜜雪冰城等。從這些企業(yè)的年報(bào)中，我們可以總結(jié)出一些共同的增長(zhǎng)因素。

第一，規(guī)模效應(yīng)驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)。大部分企業(yè)通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張帶動(dòng)增長(zhǎng)。例如，百勝中國(guó)2024年凈新增1751家門(mén)店，門(mén)店總數(shù)達(dá)16395家。瑞幸咖啡凈增6092家門(mén)店，總門(mén)店數(shù)達(dá)2.2萬(wàn)多家。霸王茶姬門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)83.4%，達(dá)6400多家。達(dá)勢(shì)股份（達(dá)美樂(lè)）雖然以往擴(kuò)張速度相對(duì)較慢，但在去年也新開(kāi)了240家門(mén)店。通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張來(lái)帶動(dòng)增長(zhǎng)，是這些企業(yè)的顯著特點(diǎn)。

第二，特許加盟模式發(fā)揮了關(guān)鍵作用。加盟是餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸的終極發(fā)展模式。這7家實(shí)現(xiàn)雙增長(zhǎng)的企業(yè)，全部采用了加盟或聯(lián)盟的方式（包括變相的加盟模式）。通過(guò)輕資產(chǎn)模式，快速?gòu)?fù)制標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。例如，2024年百勝新增了512家加盟店，海底撈也開(kāi)放了加盟。這些舉措都為企業(yè)的快速發(fā)展提供了有力支持。

第三，這些企業(yè)采取了“兩頭掛”的發(fā)展戰(zhàn)略，即一頭走向海外市場(chǎng)，一頭下沉至三四線城市及以下市場(chǎng)。這一戰(zhàn)略為企業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)提供了廣闊空間。以百勝為例，其70%的加盟申請(qǐng)來(lái)自三線及以下城市，這為其未來(lái)的持續(xù)發(fā)展儲(chǔ)備了豐富的加盟商資源。古茗、蜜雪冰城等企業(yè)在下沉市場(chǎng)的門(mén)店占比達(dá)到了70%-80%。同時(shí)，百勝、達(dá)美樂(lè)等外資背景企業(yè)，以及海底撈、茶飲企業(yè)等，在海外市場(chǎng)也取得了良好的發(fā)展。

第四，高效的供應(yīng)鏈管理是降低成本和提升利潤(rùn)率的關(guān)鍵。例如，蜜雪冰城經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)，形成了獨(dú)特的供應(yīng)鏈體系。其高效的供應(yīng)鏈管理，使得蜜雪冰城能夠以較低的成本提供產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)盈利。海底撈、達(dá)勢(shì)等企業(yè)也在供應(yīng)鏈管理方面表現(xiàn)出色。

第五，數(shù)字化與人工智能技術(shù)的應(yīng)用，將為餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大的效率變革。數(shù)字化技術(shù)能夠解決以往難以解決的問(wèn)題，為餐飲企業(yè)帶來(lái)前所未有的發(fā)展機(jī)遇。例如，百勝中國(guó)的數(shù)字化能力已經(jīng)達(dá)到了較高水平，甚至美國(guó)總部希望將其引入并推廣至全球。海底撈也成立了自己的科技公司，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)數(shù)字化與人工智能技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，其會(huì)員管理系統(tǒng)也是數(shù)字化能力的重要體現(xiàn)。

第六，產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新是企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。百勝在過(guò)去一年中的新品開(kāi)發(fā)速度令人矚目，每月推出數(shù)十個(gè)新品，一年下來(lái)新品研發(fā)數(shù)量可達(dá)數(shù)百個(gè)。茶飲行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)更是競(jìng)爭(zhēng)激烈，幾乎每月甚至每周都有新品推出。

第七，多品牌、多品類(lèi)的戰(zhàn)略選擇。例如，海底撈不斷孵化新的品牌，涵蓋火鍋、烤肉、小火鍋、快餐等多個(gè)品類(lèi)。百勝也在不斷調(diào)整品牌戰(zhàn)略，如推出必勝客WOW門(mén)店。達(dá)美樂(lè)在在一線城市專(zhuān)注于外賣(mài)業(yè)務(wù)，而在下沉市場(chǎng)則改為自取或堂食模式。此外，蜜雪冰城推出的“幸運(yùn)咖”品牌，專(zhuān)門(mén)針對(duì)低線市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)，如果按照中國(guó)咖啡市場(chǎng)的排名，幸運(yùn)咖也應(yīng)能進(jìn)入前五。

二、34位主流餐飲老板近期在干什么？

近期，我們對(duì)34位主流餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行了調(diào)查，以了解他們?cè)诋?dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下的工作重點(diǎn)和行動(dòng)方向。調(diào)查結(jié)果顯示，這些企業(yè)負(fù)責(zé)人在組織管理、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場(chǎng)信心等方面呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：

第一，親自下場(chǎng)。調(diào)查顯示，67.7%的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示自己已全身心投入企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)，其中包括西貝、海底撈、巴奴、喜家德等頭部品牌。這些負(fù)責(zé)人大多以超過(guò)80%的精力投入到企業(yè)事務(wù)中，這一比例較10年前有了顯著提升。

第二，干部年輕化。在干部隊(duì)伍的建設(shè)方面，西貝等企業(yè)已將總部高管年齡結(jié)構(gòu)向年輕化傾斜，其高管團(tuán)隊(duì)（副總以上）全部由85后組成，平均年齡在35歲至40歲之間。整體來(lái)看，45歲以下的干部占比達(dá)到70%以上。

第三，組織架構(gòu)調(diào)整。74%的企業(yè)在過(guò)去一年進(jìn)行了組織調(diào)整。一是基于內(nèi)控管理。二是基于消費(fèi)者，所做的組織調(diào)整。

第四，產(chǎn)品仍然是第一位。盡管企業(yè)負(fù)責(zé)人需要花費(fèi)大量精力在組織管理上，但產(chǎn)品創(chuàng)新依然是他們關(guān)注的重中之重。調(diào)查顯示，過(guò)去一年中，產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈優(yōu)化，以及人員/產(chǎn)品擴(kuò)張是企業(yè)負(fù)責(zé)人關(guān)注的三項(xiàng)重點(diǎn)工作。

第五，內(nèi)外部調(diào)整。目前企業(yè)存在的問(wèn)題和挑戰(zhàn)在于：成本；管理體系；人才梯隊(duì)；創(chuàng)新。未來(lái)1-2年面臨的主要壓力來(lái)源于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者的變化。

最后，行業(yè)信心方面，調(diào)查結(jié)果顯示，75%的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人持樂(lè)觀或中性態(tài)度。穩(wěn)健發(fā)展將是未來(lái)一年的主要發(fā)展方向。

三、還能卷什么？

管理技術(shù)的革新是老生常談或許也是新的方向。

在當(dāng)前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的背景下，我們還能從哪些方面尋求突破，或者哪些方向可以實(shí)現(xiàn)大幅度提升？由于我們協(xié)會(huì)的主流會(huì)員主要來(lái)自零售和餐飲兩大行業(yè)，我嘗試從零售行業(yè)的管理技術(shù)中尋找靈感，看看這些成熟的技術(shù)是否可以應(yīng)用到餐飲行業(yè)。

一，品類(lèi)管理。

在零售行業(yè)，品類(lèi)管理是一項(xiàng)成熟且被廣泛應(yīng)用的技術(shù)。早在1998年，協(xié)會(huì)就從美國(guó)FFR（美國(guó)食品營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)）引入了這一概念，并將其推廣到全行業(yè)。如今，幾乎所有優(yōu)秀的零售企業(yè)都在使用品類(lèi)管理技術(shù)來(lái)優(yōu)化商品陳列、促銷(xiāo)和消費(fèi)者溝通。

品類(lèi)管理的核心是以消費(fèi)者為核心把產(chǎn)品按照功能進(jìn)行定位，在零售行業(yè)中的概念是做陳列、促銷(xiāo)和消費(fèi)者溝通，在餐飲中的概念是如何做研發(fā)；定位是什么；出品是什么，給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值是什么；這道菜是好吃的、掙錢(qián)的、輔助的還是搭配的。

二，效率管理工具。

餐飲企業(yè)通常會(huì)關(guān)注一些效率指標(biāo)，如翻臺(tái)率、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、日咖夜酒等。然而，在零售行業(yè)，效率管理的工具更為豐富和精細(xì)。我們可以從以下七個(gè)維度來(lái)提升餐飲企業(yè)的效率管理：

平效：即店鋪面積與產(chǎn)出的關(guān)系，這一指標(biāo)在餐飲行業(yè)也有所應(yīng)用。

人效：通過(guò)引入新技術(shù)，如人工智能，提升員工工作效率。

品效：關(guān)注每個(gè)菜品的貢獻(xiàn)率，定期評(píng)估菜單中菜品的表現(xiàn)，及時(shí)調(diào)整不受歡迎或低效的菜品。

客效：不僅包括客單價(jià)，還應(yīng)考慮客訴、復(fù)購(gòu)率和回頭客情況。

時(shí)效：關(guān)注營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)各個(gè)時(shí)間段的效率，例如，通過(guò)優(yōu)化營(yíng)業(yè)時(shí)間或推出特定時(shí)間段的促銷(xiāo)活動(dòng)，提升整體效率。

桌效：即翻臺(tái)率，這是餐飲行業(yè)常用的效率指標(biāo)。

能效：餐飲企業(yè)是高耗能行業(yè)，未來(lái)必須關(guān)注能源效率。通過(guò)節(jié)能減排措施，不僅有助于企業(yè)降低成本，還能與注重可持續(xù)發(fā)展的年輕消費(fèi)者建立更好的溝通。

通過(guò)這些精細(xì)化的效率管理工具，餐飲企業(yè)可以更全面地評(píng)估和提升運(yùn)營(yíng)效率，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

三，營(yíng)銷(xiāo)——52周MD。

“52周MD”是一種源自日本的營(yíng)銷(xiāo)策略，最早由日本伊藤洋華堂提出，屬于零售賣(mài)場(chǎng)的精益化管理。其核心是將一年分為52周，根據(jù)每周的特點(diǎn)制定商品策略。在餐飲行業(yè)，這一理念同樣可以借鑒。例如，根據(jù)季節(jié)變化推出應(yīng)季菜品，如春天的香椿、夏天的涼菜、冬天的熱湯等。這種本地化、精細(xì)化的營(yíng)銷(xiāo)策略能夠更好地與消費(fèi)者溝通，滿足消費(fèi)者對(duì)“應(yīng)季而食”的需求。

通過(guò)這些技術(shù)的應(yīng)用，餐飲企業(yè)可以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中提升效率、優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。以上是我的分享，謝謝大家！

（本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）