今天（10月10日），第三屆中國餐飲品牌節(jié)正式啟幕，不同領(lǐng)域的大咖巨擘以及數(shù)千名餐飲精英齊聚廣州，同探行業(yè)突圍方向。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐編輯部。

2023年，餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段。一方面，復(fù)蘇的喜悅吸引了更多創(chuàng)業(yè)者涌入賽道，連鎖品牌加速拓店，行業(yè)迎來了前所未有的開店熱潮。另一方面，白熱化的競爭也加劇了行業(yè)洗牌，卷低價(jià)、卷營銷成為常態(tài)。

在這一背景下，如何在日趨激烈的競爭中找到突圍方向，如何走得更穩(wěn)、行得更遠(yuǎn)，成為餐飲人共同關(guān)注的話題。

今天（10月10日），由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州南豐國際會(huì)展中心盛大召開。

“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”為期三天，延續(xù)了高規(guī)格、高質(zhì)量的風(fēng)格，涵蓋“2023中國餐飲品牌力峰會(huì)”“2023中國餐飲流量峰會(huì)”“2023中國紅廚峰會(huì)”“2023餐飲數(shù)智化發(fā)展論壇”“2023餐飲投融資發(fā)展論壇”“第五屆中國餐飲紅鷹獎(jiǎng)盛典”“2023餐飲產(chǎn)業(yè)展”等多個(gè)板塊，關(guān)注餐飲產(chǎn)業(yè)集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、技術(shù)創(chuàng)新等趨勢，賦能餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長邢穎、央廣網(wǎng)副總編輯伍剛通過視頻發(fā)表致辭，為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”拉開了序幕。

邢穎表示，通過培育和打造中國餐飲品牌節(jié)活動(dòng)，餐飲人既可以進(jìn)行思想觀點(diǎn)的交流、碰撞，也可以進(jìn)行企業(yè)經(jīng)驗(yàn)的分享和交流。

伍剛則表示，民以食為天，美食既是人間的煙火氣，也是中國經(jīng)濟(jì)的風(fēng)向標(biāo)，關(guān)系著廣大人民群眾對美好生活的追求和向往。本次活動(dòng)是一次中國餐飲行業(yè)頭部企業(yè)的智慧碰撞，能為全國餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供對策建議。

與此同時(shí)，作為品牌節(jié)的重要組成部分，“2023中國餐飲品牌力峰會(huì)”和“2023餐飲產(chǎn)業(yè)展”也同步揭幕！

開幕首日，第三屆中國餐飲品牌節(jié)現(xiàn)場有哪些亮點(diǎn)？業(yè)界大咖的分享碰撞出怎樣的火花？一起來看看！

大咖演講

發(fā)展新時(shí)期，餐飲的機(jī)遇在哪里？

在新的消費(fèi)背景下，餐飲企業(yè)經(jīng)營模式以及品牌戰(zhàn)略都經(jīng)歷著前所未有的變革。“2023中國餐飲品牌力峰會(huì)”緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢，聚焦快速適應(yīng)環(huán)境、在新生態(tài)下取得增長突破的餐飲企業(yè)與品牌，力求為與會(huì)嘉賓奉上一場思想盛宴。

開幕首日，現(xiàn)場多位行業(yè)大咖圍繞品牌建設(shè)、智能化設(shè)備、投融資模式與餐飲趨勢等話題進(jìn)行了深入探討。

△特勞特伙伴公司全球總裁鄧德隆

鄧德隆認(rèn)為，未來中國餐飲業(yè)的競爭會(huì)越來越激烈，而隨著餐飲市場規(guī)模越來越大，餐飲品牌需要給自己找到一個(gè)凝聚力量的焦點(diǎn)，這就是定位。

簡而言之，“定位”就是回答好“顧客為什么選我”這個(gè)問題。

鄧德隆分析了美國餐飲行業(yè)百年來的發(fā)展歷史。上個(gè)世紀(jì)的漢堡大戰(zhàn)基本奠定了美國餐飲業(yè)目前的格局。1958年，麥當(dāng)勞只有34家門店，落后于漢堡王。而如今麥當(dāng)勞卻后來者居上，憑什么？首先，麥當(dāng)勞率先選擇漢堡作為戰(zhàn)略突破點(diǎn)，第一個(gè)搶占了漢堡的“山頭”；其次，麥當(dāng)勞保持了正確的戰(zhàn)略節(jié)奏，一路領(lǐng)先。最終，麥當(dāng)勞成了漢堡的代名詞。

“戰(zhàn)略時(shí)機(jī)是客觀存在的，不以餐飲企業(yè)是否賺錢為轉(zhuǎn)移。”針對國內(nèi)餐飲發(fā)展的形勢，鄧德隆認(rèn)為，保持戰(zhàn)略節(jié)奏的重要性將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過盈利的重要性，占領(lǐng)“山頭”，讓顧客不能不選擇你，可能比賺錢更重要。

美國餐飲行業(yè)格局近年來被一些引人注目的新銳力量重塑，今年6月剛剛在紐交所上市成功，獲得投資者熱烈追捧，被稱為“美國版老鄉(xiāng)雞”的CAVA是其中之一。鄧德隆分析了CAVA的創(chuàng)業(yè)歷程后指出，當(dāng)餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段時(shí)，需要引入外部知識，重新定位。餐飲老板要多問“企業(yè)需要做什么”，而不是“我想做什么”。

“定位決定地位。2009年，CAVA創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)從外部引入CEO，把企業(yè)從原來的希臘特色餐廳，重新定位為地中海式快餐，這是創(chuàng)業(yè)過程中最關(guān)鍵的一步，將企業(yè)帶到了一個(gè)全新的高度。”鄧德隆強(qiáng)調(diào)。

最后，鄧德隆總結(jié)了新定位時(shí)代餐飲企業(yè)制定戰(zhàn)略的四個(gè)要點(diǎn)，分別是：開創(chuàng)屬于自己的第一（定位）；占領(lǐng)顧客心智；把握戰(zhàn)略節(jié)奏；每個(gè)戰(zhàn)略階段需要不同的知識。

△秋田快飲創(chuàng)始人張陽

秋田快飲創(chuàng)始人張陽表示，今年以來，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出的三大趨勢對伴餐飲品提出了現(xiàn)調(diào)化、多樣化、套餐搭售一體化的要求，提供了提升毛利的巨大商機(jī)。

一是品類綜合化，比如快餐品牌加入伴餐飲料、主打早餐的品牌增加午餐、晚餐類產(chǎn)品，這背后是餐飲供應(yīng)鏈的升級，伴餐飲品也要伴隨快速升級。

二是更多品牌開始延長經(jīng)營時(shí)段，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段、全天候經(jīng)營。在這一過程中，控制成本是關(guān)鍵，品牌需要有自動(dòng)化設(shè)備或中央工廠的支持，能夠在增加經(jīng)營時(shí)段的同時(shí)，減少人工時(shí)長。消費(fèi)者在不同時(shí)段對飲品需求也更多樣化。

三是越來越多的連鎖餐飲品牌重視套餐和外賣。套餐有助于品牌提升客單價(jià)，外賣則能幫助品牌提高收入。其中，飲品是常被用來增加套餐豐富度的產(chǎn)品。因?yàn)轱嬈返统杀?、高毛利，與絕大多數(shù)餐飲品類都有天然的搭配屬性。以麥當(dāng)勞中國為例，其飲品的收入占整體收入30%，而這30%的收入貢獻(xiàn)了40%的利潤。

此外，針對伴餐飲品在餐飲業(yè)經(jīng)營中的重要性，張陽也結(jié)合秋田快飲的合作品牌調(diào)研，總結(jié)了兩點(diǎn)選擇伴餐飲品的經(jīng)驗(yàn)。

他表示，首先，在數(shù)量上，基于店員操作便利性以及消費(fèi)者選擇的簡約性，建議大部分餐飲店選擇3-4款伴餐飲品；其次，在價(jià)格方面，飲品定價(jià)為就餐主食支出的三分之一，消費(fèi)者更樂于接受。

△滴灌通集團(tuán)合伙人、滴灌通中國CEO李輝

滴灌通集團(tuán)合伙人、滴灌通中國CEO李輝表示，堅(jiān)定看好中國未來20年的消費(fèi)。對比美國市場發(fā)展情況來看，中國的GDP依舊在逐步增長，當(dāng)中國GDP增長到一定均值以及城鎮(zhèn)化率超過60%時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)超級品牌。

目前（截至2023年9月），滴灌通在餐飲業(yè)的投資額達(dá)到9.4億元，餐飲投資門店數(shù)達(dá)2176家。從投資回款速度來看，投資1000元，每天能從餐飲業(yè)獲得的回收額高于零售、文體、服務(wù)等非餐飲行業(yè)的平均回收額，具有很大的投資發(fā)展市場。

李輝觀察到，目前一二線城市的餐飲業(yè)恢復(fù)情況比較平穩(wěn)，而三四線城市餐飲業(yè)恢復(fù)的波動(dòng)比較大。

不同餐飲品類單店?duì)I收表現(xiàn)也不同。滴灌通合作的品牌中，整體營收較高的是正餐粵菜、云貴菜、西式正餐等。

目前，中國的小微企業(yè)占比依舊比較大，資金需求很難得到滿足。李輝表示，滴灌通未來會(huì)創(chuàng)新投資模式，將資本引入到更多實(shí)體門店，助力小微企業(yè)成長。

△南城香創(chuàng)始人汪國玉

餐飲企業(yè)如何做大做強(qiáng)？汪國玉認(rèn)為，在當(dāng)今的餐飲市場，沒有社會(huì)價(jià)值的餐飲企業(yè)做不大。而南城香的社會(huì)價(jià)值在于，為人民做好一日三餐，讓百姓吃得健康。

此外，南城香的社會(huì)價(jià)值還體現(xiàn)在合規(guī)經(jīng)營方面，比如主動(dòng)納稅、采購備案，消防達(dá)標(biāo)，拒絕與不合規(guī)廠家合作，拒絕違章建筑等。

在汪國玉看來，如今南城香的三大核心競爭力主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是長期主義的戰(zhàn)略定力；二是高效的組織架構(gòu)；三是供應(yīng)鏈的鮮配模式。

另外，針對餐飲業(yè)未來的發(fā)展走向，汪國玉表示，未來餐飲的終極競爭就是性價(jià)比，為了擁有極致性價(jià)比，餐企需要對成本進(jìn)行更系統(tǒng)的把控。據(jù)其所說，目前南城香的食材成本占總成本的比例不到27%，且近一年里，南城香都沒有漲價(jià)。

“未來的餐飲業(yè)將是超過房地產(chǎn)的大生意，因?yàn)榉孔幽軌蛏w滿，但肚子永遠(yuǎn)填不滿。”汪國玉如是說道。

△藝康(中國)投資有限公司首席技術(shù)官袁建華

藝康（中國）投資有限公司首席技術(shù)官袁建華表示，眼下的餐飲消費(fèi)出現(xiàn)了幾個(gè)明顯的特征。首先是餐飲扎堆消費(fèi)現(xiàn)象明顯，通常而言，周末以及節(jié)假日的客流會(huì)更大。

其次是消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全，數(shù)據(jù)顯示，疫情后，93%的消費(fèi)者更加關(guān)注餐廳環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。同時(shí)，有54%的消費(fèi)者認(rèn)為餐具的清潔能讓他們感受到干凈、食品安全、放心。

此外，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年消費(fèi)者的客單價(jià)相比2022年下降約9%。袁建華指出，這也意味著餐飲企業(yè)的利潤空間開始收縮，將倒逼著企業(yè)降本增效。

“降本增效是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要重視各環(huán)節(jié)，對餐飲企業(yè)而言，其中不容忽視的一環(huán)是餐廳后廚的使用成本和一些隱性成本。”

而如何讓餐廳后廚省事、省心又省錢，袁建華則以藝康的后廚智能化設(shè)備為例進(jìn)行了講解。他表示，新一代的智能商業(yè)洗碗機(jī)——EH-500S，能實(shí)時(shí)查詢清潔溫度、過水溫度、藥劑用量及缺料警報(bào)，是否要換水等各項(xiàng)數(shù)據(jù)，保證規(guī)范后廚餐具清洗流程，減少店長監(jiān)督壓力，保障清潔消毒效果。

△魔戒·天然臺主理人

產(chǎn)品開發(fā)及營銷專家、美食顧問李克

在李克看來，餐飲是世界上賺錢最難的行業(yè)，“餐飲入門容易，但是經(jīng)不起虧錢”。

談及今年餐飲市場的變化，李克坦言，自己在今年3月時(shí)就曾預(yù)測，下半年餐飲生意會(huì)一塌糊涂，餐企要謹(jǐn)慎開店。他表示，從目前市場的情況來看，今年餐飲業(yè)的寒冬還沒真正到來。

針對品牌年輕化這個(gè)話題，李克也給出了自己的建議。他直言，如今市場上許多餐飲品牌追求年輕化的動(dòng)作是低效的，品牌實(shí)現(xiàn)年輕化的方式不應(yīng)停留在邀請年輕代言人、利用新媒體造勢營銷的層面，真正的年輕化應(yīng)當(dāng)是品牌能持續(xù)輸出具有競爭力的新產(chǎn)品。

“比如茅臺和瑞幸的聯(lián)名，瑞幸與茅臺聯(lián)名固然在消費(fèi)者的腦海中留下了強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)，但長期來看，過度的依賴聯(lián)名和營銷造勢也會(huì)削弱消費(fèi)者對于品牌代表產(chǎn)品的認(rèn)知，當(dāng)品牌無法依靠產(chǎn)品讓消費(fèi)者產(chǎn)生記憶點(diǎn)時(shí)，便會(huì)迎來很大的危機(jī)。”李克表示。

《2023中國餐飲品牌力白皮書》發(fā)布

大數(shù)據(jù)洞見中國餐飲發(fā)展趨勢

“2023中國餐飲品牌力峰會(huì)”還同步發(fā)布了《2023中國餐飲品牌力白皮書》（以下簡稱白皮書），白皮書全方位解讀了中國餐飲行業(yè)和餐飲品牌發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，對于餐企經(jīng)營管理洞察消費(fèi)需求，進(jìn)行餐飲行業(yè)研究和打造餐飲品牌力具有重要參考價(jià)值。

基于白皮書，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧從宏觀經(jīng)濟(jì)背景、餐飲行業(yè)概貌、代表品牌（企業(yè)）亮點(diǎn)、重點(diǎn)品類表現(xiàn)四個(gè)維度對中國餐飲進(jìn)行了解析。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、

紅餐品牌研究院院長樊寧

從宏觀經(jīng)濟(jì)背景來看，既有積極的一面，也有消極的一面。2023年前8個(gè)月餐飲大盤迎來五年來最好成績，餐飲業(yè)持續(xù)釋放潛力，然而今年以來居民的儲蓄意愿凸顯，消費(fèi)信心總體仍處于低位，餐飲消費(fèi)的預(yù)期偏向謹(jǐn)慎。

從行業(yè)來看，樊寧指出，餐企在加速進(jìn)場的同時(shí)，行業(yè)淘汰率也在變高，2023年餐飲創(chuàng)業(yè)已經(jīng)開啟生存競速賽?！?023中國餐飲品牌力白皮書》顯示，今年前8個(gè)月的餐企注冊量同比增加20%，處于高位；與此同時(shí)，今年前8個(gè)月的餐企吊注銷量超去年全年。

從餐飲代表品牌（企業(yè)）來看，今年以來多數(shù)上市餐企營收超疫情前水平，連鎖品牌組團(tuán)沖刺“萬店俱樂部”。同時(shí)，餐企在民族餐飲出海、營銷創(chuàng)新、消費(fèi)體驗(yàn)方面也出現(xiàn)了新的動(dòng)態(tài)。

值得注意的是，餐飲大盤人均消費(fèi)金額微弱下滑，企業(yè)在提升營業(yè)利潤方面或面臨比較大的壓力。

“對比三年數(shù)據(jù)，除了中式正餐、火鍋、燒烤，其他品類的人均消費(fèi)皆出現(xiàn)不同幅度的下降。但這并不等于餐飲消費(fèi)降級，在中國經(jīng)濟(jì)基本面、餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平?jīng)]有出現(xiàn)劇變的前提下，餐飲消費(fèi)體驗(yàn)是退不回去的，更多體現(xiàn)的是人均消費(fèi)和消費(fèi)頻次降低，這種調(diào)整是階段性的。”樊寧強(qiáng)調(diào)道。

針對近幾年大熱的咖飲品類，樊寧指出，相比茶飲，咖飲腰部品牌稍顯缺失，且咖飲品牌新媒體平臺滲透率普遍不高，未來有較大提升空間。

最后，樊寧還預(yù)判，中國餐飲品牌未來將凸顯三大發(fā)展趨勢：新中式迎發(fā)展契機(jī)；聚焦小吃小喝小聚賽道的品牌前景廣闊；品牌擴(kuò)張的路徑、方式將會(huì)更加多樣化，包括開放加盟、加盟模式創(chuàng)新、出海、資本化并購和融資上市等。此外，搭建品牌矩陣或集團(tuán)化發(fā)展也是比較好的解決方案。

圓桌論壇

上市餐企如何打造自身的護(hù)城河？

今年以來，“餐企上市難”相關(guān)話題屢屢引發(fā)熱議，“2023中國餐飲品牌力峰會(huì)”特邀一批已經(jīng)成功上市的餐企代表交流碰撞。

在世界中餐聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑產(chǎn)業(yè)分會(huì)主席黃耕的主持下，全聚德集團(tuán)黨委書記周延龍、廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長趙利平、巴比食品董事長劉會(huì)平、西安飲食黨委書記靳文平以及翠華集團(tuán)中國區(qū)行政總裁唐一瀚圍繞《上市餐企如何打造自身的護(hù)城河》這一話題，發(fā)表了各自的看法。

△全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍

周延龍?zhí)寡裕^去三年，全聚德的業(yè)績表現(xiàn)并不好看，但是全聚德沒有躺平，仍在努力改變。

今年上半年，餐飲市場迎來復(fù)蘇，全聚德也在穩(wěn)健復(fù)蘇，這個(gè)過程中，全聚德在不斷調(diào)整、改變。

“以前的全聚德主要依賴旅游餐飲市場，而過去三年國內(nèi)旅游業(yè)受到重創(chuàng)，在這樣的背景下，全聚德開始重拾過去忽視的本地餐飲市場。”周延龍進(jìn)一步解釋稱，想擁有更多的本地消費(fèi)者，就必須要認(rèn)識到本地消費(fèi)者的主體正在逐漸年輕化，要大膽擁抱年輕人。

具體到執(zhí)行層面，全聚德既對門店分工和門店接待能力做了一些調(diào)整，同時(shí)還采取了多品牌綜合發(fā)力的策略，比如豐澤園和四川飯店開啟了連鎖發(fā)展業(yè)務(wù)，新開的門店?duì)I收效果都不錯(cuò)。

此外，全聚德還對門店裝修風(fēng)格進(jìn)行了大膽調(diào)整，一改以往北京全聚德高檔的中式裝修風(fēng)格，幾個(gè)大店打造產(chǎn)品+服務(wù)+場景新格局，以不同的主題風(fēng)格來呈現(xiàn)。

周延龍介紹，作為上市的餐飲企業(yè)，全聚德在確保食品安全健康的前提下，努力在品牌文化方面構(gòu)筑起護(hù)城河。“全聚德不是沒有故事，只是不會(huì)講故事。一旦我們找到突破點(diǎn)，把產(chǎn)品、服務(wù)、場景和品牌文化更好地結(jié)合起來，我相信全聚德不僅能得到廣大中老年消費(fèi)者的喜愛，也一定能夠俘獲年輕消費(fèi)者的心。”

△廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平

趙利平介紹，今年上半年廣州酒家營業(yè)收入和銷售利潤實(shí)現(xiàn)雙增長。上半年，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約17.34億元，同比增長21.77%，歸母凈利潤約8005萬元，同比上升47%。

對于營收凈利的雙增，趙利平表示主要有兩方面原因：

首先，在營收結(jié)構(gòu)上，廣州酒家采取了“餐飲樹品牌，食品創(chuàng)規(guī)模”的發(fā)展策略。“近幾年來，廣州酒家的食品業(yè)務(wù)增長狀況良好，對銷售起到了拉動(dòng)作用。比如今年1-6月，廣州酒家食品業(yè)務(wù)營業(yè)收入同比增長8.08%。”

其次，廣州酒家還做了大量夯實(shí)基礎(chǔ)的工作。趙利平表示，疫情以來，廣州酒家不斷加強(qiáng)員工培訓(xùn)、提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)還對門店環(huán)境進(jìn)行了年輕化改造。比如，疫情期間租賃場地相對容易，廣州酒家就提前布局，并對新場地按照當(dāng)下的消費(fèi)需求和現(xiàn)代審美進(jìn)行打造。疫情結(jié)束后，廣州酒家就能迅速開出全新面貌的門店，得以順利承接到回流的顧客。

“時(shí)代在變、消費(fèi)者也在變，作為老字號，不能變的是好吃的產(chǎn)品，以及企業(yè)的歷史、文化等。而在環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷手段方面，老字號則要積極擁抱年輕人，與潮流共振。總之，關(guān)于飲食，變才是永恒的不變。”趙利平強(qiáng)調(diào)道。

△巴比食品董事長、總經(jīng)理劉會(huì)平

今年以來，餐飲行業(yè)內(nèi)卷十分殘酷，餐企該如何突圍？

劉會(huì)平認(rèn)為，餐企的護(hù)城河是“沒有明顯的短板”，產(chǎn)品質(zhì)量、商業(yè)模式、數(shù)智化建設(shè)、人才建設(shè)等板塊都要不斷完善。

劉會(huì)平還指出，市場競爭越激烈，餐企越要回歸做餐飲的核心——做好產(chǎn)品。

他舉例，在品牌發(fā)展初期，巴比的大部分食材主要是凍品。如今，隨著市場競爭越發(fā)激烈，巴比推出了“鮮食好吃”戰(zhàn)略，通過與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作、自建中央廚房等方式，力求在最短時(shí)間內(nèi)加工出好產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供新鮮、好吃的產(chǎn)品。

同時(shí)，單店模型也是餐企可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。打磨好單店模型，餐企才能更好地實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。單店模型營收高、盈利能力強(qiáng)，并且可持續(xù)、可快速復(fù)制，既能提升企業(yè)自身實(shí)力，還能獲得更多資本青睞，從而獲取更多資源，讓餐企的發(fā)展進(jìn)一步壯大。

劉會(huì)平透露，巴比食品的連鎖門店已覆蓋上海、江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南、廣東、北京、天津等地，總門店數(shù)約5000家，預(yù)計(jì)接下來將以每年新開1000家店的節(jié)奏進(jìn)行布局。

△西安飲食黨委書記、董事長靳文平

西安飲食黨委書記、董事長靳文平介紹道，目前西安飲食有11家中華老字號門店，過去3年跟大家一樣經(jīng)歷了疫情的考驗(yàn)，西安飲食一直在堅(jiān)守、恢復(fù)老字號的發(fā)展，從2019年62家門店，恢復(fù)到目前在陜西省有150多家門店。

靳文平認(rèn)為，老字號應(yīng)該成為引領(lǐng)時(shí)代發(fā)展的品牌，西安飲食在創(chuàng)新過程中不忘初心，最重要的就是堅(jiān)守了三句話：“傳承不守舊、融合不照搬、創(chuàng)新不離宗”。圍繞這三句話，西安飲食建立了央廚和半成品配送，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連鎖化。

在做好陜西本地餐飲的同時(shí)，西安飲食也在積極嘗試走出去，比如走進(jìn)上海進(jìn)博會(huì)的陜西展館，與高星級酒店合作等，實(shí)現(xiàn)投資多元化，核心團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目跟投，把激勵(lì)機(jī)制引入新店中。

靳文平直言，一個(gè)企業(yè)能不能走出去，產(chǎn)品是硬道理，品牌推廣、渠道也很重要。走出去是股份制還是投資化，都是需要考慮的問題。西安飲食正在進(jìn)行更多嘗試，比如項(xiàng)目跟投、超額利潤分享，讓老字號品牌能服務(wù)更多消費(fèi)者。

△翠華集團(tuán)中國區(qū)行政總裁唐一瀚

翠華集團(tuán)中國行政總裁唐一瀚表示，打造自身護(hù)城河，其實(shí)是任何企業(yè)都需要思考的問題。

“過去在內(nèi)地帶領(lǐng)連鎖餐飲企業(yè)超過30多年，五年前決定接手翠華這個(gè)有文化的品牌，我首要思考的是翠華該如何持續(xù)發(fā)展這一問題，因?yàn)橐咔椋淙A也正好遇上一個(gè)合適機(jī)會(huì)，停下來思考重新梳理品牌發(fā)展路徑。”唐一瀚表示，過去幾年，翠華對自身定位重新進(jìn)行了梳理，找出屬于它的區(qū)間巿場，并調(diào)整自身的不足之處。

眾所周知，茶餐廳是香港飲食文化的代表，而翠華作為茶餐廳領(lǐng)域極具歷史價(jià)值的品牌，實(shí)際上也是把香港茶餐廳文化帶到內(nèi)地發(fā)展的代表。

據(jù)唐一瀚介紹，近年來，翠華對公司內(nèi)部團(tuán)隊(duì)以及運(yùn)營模式進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整。同時(shí)還逐漸把發(fā)展的重心由上海地區(qū)轉(zhuǎn)移至粵港澳大灣區(qū)。

此外，針對上市餐企的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，唐一瀚認(rèn)為，絕對的標(biāo)準(zhǔn)化不是餐飲品牌的唯一發(fā)展路徑，對于有一定個(gè)性化的品牌而言，有限的標(biāo)準(zhǔn)化更利于發(fā)展。以翠華為例，標(biāo)準(zhǔn)化僅是中央廚房生產(chǎn)以及內(nèi)部服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，但具體到各個(gè)門店會(huì)保留一些個(gè)性化的內(nèi)容，比如翠華的面包都是在優(yōu)化原材料的同時(shí)，堅(jiān)持門店現(xiàn)做。

“個(gè)性化的品牌在完全標(biāo)準(zhǔn)化后，便會(huì)沒有了自己的個(gè)性，那品牌的差異性就會(huì)變?nèi)?，同品類之間便沒有什么區(qū)別，這樣下去還談何優(yōu)勢。這是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，是影響品牌價(jià)值的重要因素。”唐一瀚強(qiáng)調(diào)，翠華的策略定位很明確，如今已不僅僅是一間餐廳，它還是香港文化品類的代表，并以宏揚(yáng)香港文化傳承大中華為發(fā)展目標(biāo)。

圓桌論壇

“餐二代”的探索與思考

守正創(chuàng)新是行業(yè)發(fā)展永恒的話題，隨著餐飲新勢力的崛起，新一代餐飲接班人如何“站在巨人的肩膀上”帶領(lǐng)企業(yè)向前發(fā)展？如何應(yīng)對新老思想碰撞產(chǎn)生的挑戰(zhàn)？

在民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰的主持下，旺順閣集團(tuán)CEO戴嘉珩、山東凱瑞集團(tuán)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理趙震、壯壯酒館主理人賈鈺坤、徐記海鮮副總裁徐威、宮宴創(chuàng)始人行斌圍繞《“餐二代”的探索和思考》進(jìn)行了深度探討。

△旺順閣集團(tuán)CEO、

提督·TIDU品牌創(chuàng)始人戴嘉珩

旺順閣集團(tuán)CEO、提督·TIDU創(chuàng)始人戴嘉珩表示，新老兩代餐飲人主要的沖突是觀念不同。創(chuàng)業(yè)過程中，老一輩餐飲人希望盡可能幫助新一代避免踩坑，難免會(huì)對其創(chuàng)業(yè)進(jìn)行干預(yù)。

但戴嘉珩認(rèn)為，成長過程中踩過的每個(gè)坑、積累的經(jīng)驗(yàn)都是寶貴的財(cái)富。時(shí)代在變，后輩踩的坑或許和父輩踩過的坑不同。“踩坑要趁早，盡量不要錯(cuò)過坑。”

以其創(chuàng)立的提督·TIDU為例，戴嘉珩表示，他2017年回國時(shí)，旺順閣集團(tuán)正處于高速發(fā)展時(shí)期，彼時(shí)父母輩認(rèn)為成立新品牌并不是一個(gè)好選擇。但他在國外10年的經(jīng)歷發(fā)現(xiàn)，中國人愛吃的餐廳老外不愛吃，老外愛吃的餐廳中國人不愛吃，他希望創(chuàng)立一個(gè)既能代表中餐文化又能讓中國人和外國人都愛吃的中餐品牌，這也是提督·TIDU創(chuàng)立以來延續(xù)至今的愿景。

對于旺順閣魚頭泡餅品牌的未來發(fā)展，戴嘉珩則表示，作為一個(gè)老品牌，旺順閣特色產(chǎn)品魚頭泡餅已經(jīng)在消費(fèi)群體中建立了認(rèn)知。品牌的核心戰(zhàn)略不是年輕化，因?yàn)樵?999年開出第一家門店時(shí)，品牌的核心消費(fèi)群體就是30-40歲左右的人群，直到現(xiàn)在品牌的核心消費(fèi)群體仍是這個(gè)年齡段的用戶，但這個(gè)群體在不斷更替，他們對應(yīng)的需求在發(fā)生變化，所以品牌未來會(huì)圍繞著這個(gè)群體的迭代產(chǎn)生的需求變化而做出調(diào)整。

△山東凱瑞集團(tuán)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理趙震

趙震介紹，自己在國外求學(xué)多年，大概是在2016年前后才回國，然后進(jìn)入凱瑞集團(tuán)，如今在凱瑞主要負(fù)責(zé)精品餐飲事業(yè)部的發(fā)展。

如其所述，年輕一代和老一輩之間產(chǎn)生理念分歧是不可避免的，本質(zhì)上，老一輩人會(huì)想要替年輕人多遮風(fēng)擋雨，希望年輕一代經(jīng)歷更少的挫折，能夠比較平順地成長起來。但經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)必須要親身經(jīng)歷才會(huì)有更深刻的領(lǐng)悟。

“年輕一代會(huì)有更多想打想拼的想法，但我們也會(huì)站在老一輩的角度去考慮，畢竟他們考慮問題更全面，結(jié)合老一輩幾十年拼搏積累出的經(jīng)驗(yàn)去輔助決策，也會(huì)更科學(xué)、高效。”趙震強(qiáng)調(diào)道。

此外，趙震也向與會(huì)人員介紹了凱瑞集團(tuán)近年來的一些變化、調(diào)整。“近幾年，凱瑞集團(tuán)進(jìn)駐了高速公路服務(wù)區(qū)、高鐵站、飛機(jī)場，還打造了泉客廳、貴滿樓這類主攻精致餐飲的品牌，瞄準(zhǔn)米其林、黑珍珠獎(jiǎng)項(xiàng)。”

趙震表示，企業(yè)發(fā)展的過程中即便踩中了一些時(shí)代紅利能夠快速發(fā)展起來，但紅利總有消失的一天，在紅利消失之前企業(yè)要積極轉(zhuǎn)型，探索出新的增長路徑。

△壯壯酒館主理人賈鈺坤

壯壯酒館主理人賈鈺坤表示，父母輩在創(chuàng)業(yè)過程中提供了充足的發(fā)展空間。壯壯酒館主要做手把肉、羊肉串等小吃，客單價(jià)在300元到500元，他希望未來中國傳統(tǒng)的小吃、美食品牌，能夠和國際大餐飲品牌競爭。

賈鈺坤指出，近年來小酒館業(yè)態(tài)爆火，也衍生出了各種各樣的形式，比如專做云南菜的小酒館、專做東北菜的小酒館，壯壯酒館算是西北菜小酒館。“其實(shí)就是借助小酒館的形式，給當(dāng)?shù)氐奶厣∈匙鼍禄磉_(dá)。”

目前壯壯酒館第二家門店正在籌備中。賈鈺坤認(rèn)為，壯壯酒館未來有機(jī)會(huì)成為類似西貝的大規(guī)模連鎖餐飲品牌，目前其模型還需要進(jìn)一步打磨。

△徐記海鮮副總裁、藍(lán)麒麟聯(lián)合創(chuàng)始人徐威

談到家族企業(yè)的經(jīng)營和傳承問題，徐威表示，徐記海鮮雖然是家族經(jīng)營，但家族內(nèi)部正在變得越來越專業(yè)化、職業(yè)化。徐氏家族內(nèi)部很早就對家族未來的發(fā)展，以及每個(gè)家族成員的職能分工有了完整的規(guī)劃。家族中的每個(gè)人各司其職，承擔(dān)各自職位帶來的效益與風(fēng)險(xiǎn)。

徐威還表示，徐記海鮮在疫情期間取得逆勢增長的原因在于，品牌在疫情期間把握住了在一線城市開店的機(jī)會(huì)，在市場的低谷期更容易獲取好的店鋪位置、和優(yōu)秀的人才。另一方面，徐記海鮮自成立以來一直堅(jiān)持戰(zhàn)略定位，拒絕了一些“看起來很美的誘惑”。

徐威透露，如今許多老客戶也對餐廳的環(huán)境、服務(wù)、出品等方面提出了更高的要求，于是萌生了開發(fā)新品牌的想法，也想借此向父輩證明，家族的年輕一代有足夠的能力傳承餐飲事業(yè)。

據(jù)悉，徐記海鮮旗下新品牌“海鮮小客”，將于今年12月在西安正式推出。

△宮宴創(chuàng)始人行斌

“與其更好，不如不同。”行斌認(rèn)為，眼下餐飲市場的競爭愈發(fā)激烈，最好的方式是跳出競爭。

在他看來，宮宴不僅是一個(gè)餐飲品牌，更是一種生活方式的呈現(xiàn)，將中華傳統(tǒng)文化用更有藝術(shù)雅趣的形式呈現(xiàn)，打造全國首家漢文化美食劇場。

行斌總結(jié)宮宴發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)有三點(diǎn)非常關(guān)鍵，即宏觀上看趨勢，中觀上看邏輯，微觀上看執(zhí)行。

針對具體項(xiàng)目的執(zhí)行，他從五個(gè)維度分享了方法論。

一是年輕化，目前年輕人已經(jīng)成為消費(fèi)主力軍，他們注重生活的儀式感，舍得花錢，消費(fèi)頻率也更高，得年輕人者而得天下。

二是國際化，用國際的語言或美學(xué)來表達(dá)傳統(tǒng)文化。

三是網(wǎng)絡(luò)化，即用戶思維，追求復(fù)購率。以宮宴為例，每三個(gè)月會(huì)將菜單、店員服飾、門店主題、燈光音樂和舞臺呈現(xiàn)內(nèi)容進(jìn)行更換，不斷給消費(fèi)者帶來新鮮感，因而也獲得了更高的復(fù)購率。

四是體驗(yàn)化，行斌表示，餐飲服務(wù)和體驗(yàn)最大的不同在于，服務(wù)不一定能帶來回憶，而體驗(yàn)會(huì)帶來回憶。

五是專業(yè)化，專業(yè)的人才做專業(yè)的事，追求極致。

行斌表示，未來會(huì)在上海、廣州、杭州、成都等城市陸續(xù)開設(shè)宮宴。

2023餐飲產(chǎn)業(yè)展正式開幕，

近80家優(yōu)質(zhì)展商參展，展覽面積超12000平米

10月10日上午，2023餐飲產(chǎn)業(yè)展正式拉開序幕。作為第三屆中國餐飲品牌節(jié)的重要版塊，本屆餐飲產(chǎn)業(yè)展旨在依托紅餐資源優(yōu)勢，推動(dòng)餐飲品牌及上下游產(chǎn)業(yè)鏈有效實(shí)現(xiàn)高效交流與資源鏈接。

本屆餐飲產(chǎn)業(yè)展在往屆的基礎(chǔ)上進(jìn)行了迭代升級，展覽總面積擴(kuò)大到 12000+平方米，現(xiàn)場人氣火爆。

現(xiàn)場劃分為“加盟展專區(qū)”和“綜合區(qū)兩大展區(qū)”，涵蓋連鎖加盟品牌、餐飲設(shè)備與用品、餐飲食材供應(yīng)鏈、調(diào)味品、餐飲綜合服務(wù)等5大板塊，匯聚了近 80家相關(guān)領(lǐng)域的優(yōu)秀企業(yè)和品牌參展，如蛙來噠、三顧冒菜、后火鍋、北木南、陳香貴、圣恩、秋田快飲、逮蝦記、大家旺、歡歡食品、丸來丸去、野火燒、茂源肉業(yè)、和一肉業(yè)、澄明食品、翠宏、仟味高湯等。

展會(huì)首日，眾多新品爆品在現(xiàn)場集中亮相。比如，連鎖餐飲伴餐飲品牌“秋田快飲”推出新品“柚見茉莉”，不僅果味獨(dú)特，且同時(shí)支持冷飲和熱飲；專注生產(chǎn)黑魚片的企業(yè)“百香順”帶來了新品“小炒脆妃魚”，選用特殊養(yǎng)殖工藝的鯛魚制作，肉質(zhì)更緊實(shí)且久煮不爛……現(xiàn)場，豐富多樣的展品讓前來逛展的餐飲人目不暇接。

更多精彩，仍在繼續(xù)

干貨滿滿的第一天圓滿劃上了句號。

明天（10月11日），第三屆中國餐飲品牌節(jié)精彩繼續(xù)！屆時(shí)，知名導(dǎo)演制片人張紀(jì)中、《舌尖上的中國》顧問董克平、海底撈輪值首席運(yùn)營官邵志東、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清、蛙來噠品牌聯(lián)合創(chuàng)始人羅清等嘉賓將悉數(shù)登場，延續(xù)今日精彩！

同時(shí)，“第五屆中國餐飲紅鷹獎(jiǎng)盛典”也將盛大登場，重磅揭曉“2023年度餐飲品牌力百強(qiáng)”“2023年度餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業(yè)價(jià)值品牌”！

明天（10月11日），我們不見不散！