從廚師到餐飲業(yè)管理者的轉變，除了要面對更復雜的問題，也要擁有綜合的能力。有志于晉升高階的廚師如何進行職業(yè)規(guī)劃？廣州半島投資集團董事長利永周以“新時代酒店餐飲業(yè)管理人才的提煉與培養(yǎng)”為主題，為廚師提供了清晰的能力提升地圖。

標注：本文為利永周董事長在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

我在餐飲行業(yè)已經(jīng)耕耘52年了，今年73歲，但一直處在一個不斷改造學習的過程。在我的職業(yè)生涯中，我用了17年的時間，從廚師磨煉成為一位大廚，最后又成為職業(yè)經(jīng)理人。直到2002年我又開始創(chuàng)業(yè)，作為投資人成立了半島投資集團，每一個階段其實都是一種自我改造。

后來遇到問題我又去讀書，進修成為雙博士，中國教育部職業(yè)教育委員會又返聘我為職業(yè)教育專家委員會委員，我不斷思考，我們?nèi)松^程的歷練到底是怎樣一回事。

我們要根據(jù)不同的時代去切換我們的角色，但與時代同行的過程中，我們本身又要具備什么？

首先，是不能單憑一技之長去打天下，餐飲行業(yè)一定是需要更多具備綜合能力的人才。餐飲行業(yè)也必須是可持續(xù)性的，深深思考檢討，昨天怎么走過來，今天怎么立足，明天怎么延續(xù)下去。

隨著時代的發(fā)展，新時期的酒店餐飲業(yè)管理者必須改變以往單一型的知識結構，需要擁有豐富的知識、創(chuàng)新能力、扎實的實操能力、良好的團隊協(xié)作與溝通能力，有不斷提升、進步的進取精神，才能夠在行業(yè)內(nèi)不斷進步與成長。

企業(yè)需要有知識、有理想、有責任、有技能，又有實干精神和創(chuàng)新能力的復合型人才。而這些有復合能力的人才，必定會對將來餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更有素質(zhì)的提升。

當然，培養(yǎng)這些復合型人才的過程是非常艱苦的，他要經(jīng)歷不同階段的很多折磨。為什么用“折磨”這一詞呢？因為他要經(jīng)歷、解決、競爭，這個過程肯定是含著淚水長大的。我們經(jīng)常說的一句話，不要只看今天的風光，風光之前，包含了許多的滄桑。沒有一個不經(jīng)歷滄桑的人能夠持續(xù)站在職業(yè)舞臺上，這是大實話。

技術能力和專業(yè)能力

我這一輩子去過很多國家和城市，新加坡、美國、歐洲、南美都走過。中國的最南的三亞、最北邊的佳木斯、最西邊的烏魯木齊、最東邊的舟山我也都去過，去了解不同地區(qū)的飲食習俗和食材應用，在不斷的交流過程中去積累我們的知識和經(jīng)驗，培養(yǎng)競爭能力。想要可持續(xù)地成長，必須擁有過硬的專業(yè)技術和能力，不要有虛幻的想法，要有功底。

過硬的業(yè)務能力就是專業(yè)素質(zhì)的核心要素。比如廚房管理，管理人員必須具備選材、加工、刀工、技法、調(diào)味方式、火候應用、菜式開發(fā)、菜單設計、器皿應用等專業(yè)知識。烹飪操作是以操作的熟練性、準確性、穩(wěn)定性為基礎，而這所有的技能都依賴長期大量的練習，應強化這種訓練，具備專業(yè)技術能力。

除了堅持精益求精，把追求細節(jié)完美、質(zhì)量上乘的“匠心”融入到每一個工作環(huán)節(jié)之外，同時，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢、行實事的能力，有強烈的服務意識、洞察能力與社會責任感，以及團隊協(xié)作能力，并能夠在工作中不斷地提高自身的領導力與影響力。

我培養(yǎng)了很多徒弟，他們很多都擔任了國際餐飲企業(yè)、星級酒店的總經(jīng)理或行政總廚，和我們這個酒店餐飲行業(yè)的同行一起，為我們的民族，為我們中餐走進世界三大餐飲體系的競爭行列里面。這些人才是真材實干打出來的，不是講出來的。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

每個階段的學習和改造，都在磨煉我們的意志力，要有責任心、有擔當。如果能力達不到，半途而廢，又有很多怨言，面臨的就是被社會淘汰。不要怨，怨是沒有用的，要修。

技術、知識是通過學習和沉淀而來的，視野和胸懷是學習、磨練、感悟和社會體驗而得的，這幾點都是高素質(zhì)的餐飲管理人才必須通過學習和磨練而沉淀下來的重要基礎。

智能化的提升與改造

我今天的發(fā)言，不光是針對廚師、餐飲專業(yè)人士，也針對企業(yè)家，針對社會上的管理者。

每一個時代生產(chǎn)效率的提升，核心就是人效的提升，咱們思考一下，是不是？我們小的時候拉著老牛去種地，后來又出現(xiàn)了拖拉機、收割機，現(xiàn)在智能化時代，一個人就可以運營一個農(nóng)場。所以我們一定要把餐飲行業(yè)的智能工具研究好了，通過改變生產(chǎn)力來提升人的效率。

信息科技的開發(fā)與提升、聯(lián)通與整合，成為智能技術的工具，將是創(chuàng)造未來生產(chǎn)力的核心。酒店餐飲管理者必須正確認識到智能化改造對餐廳的重要性。要將成本、產(chǎn)品、服務管理及客戶管理提高到戰(zhàn)略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技術，以提高餐廳智能化經(jīng)營管理的效率。

隨著人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術的發(fā)展，未來的餐飲服務將越來越智能化，將采用更加智能化的營銷策略。例如大數(shù)據(jù)分析和個性化推薦等。通過分析消費者的就餐習慣、口味偏好等信息，餐飲企業(yè)可以為消費者提供個性化的服務和推薦，提高消費者的滿意度和忠誠度。

未來的智慧餐飲也將越來越智能化，包括智能點餐、智能化廚房、加工及管理、智能餐桌體驗、智能服務等。智能點餐可以通過人臉識別、語音識別等技術，實現(xiàn)迎賓、點餐、服務、結賬等一系列服務，提高用餐效率和客戶體驗。

智能廚房可以采用智能機器人、智能制作設備及智能人效管理等，實現(xiàn)食品的自動化制作和加工，提高廚師工作效率，保障食品衛(wèi)生安全。智能餐桌可以利用RFID射頻識別、傳感器等技術，根據(jù)客人的喜好和需求，自動調(diào)整座椅、桌面、溫度等，提供更加貼心的用餐服務。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

上次有人采訪我，問我如何擁有源源不斷的能量？我說需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就會產(chǎn)生意志力，這兩點是非常重要的。

酒店餐飲管理者進行知識化的深造，一方面學習相關理論知識和智慧，更好地思考企業(yè)在不同階段的重構和梳理。同時學習實踐經(jīng)驗，跟上時代的步伐，優(yōu)化企業(yè)的結構和管理體系，更加精準地把握企業(yè)發(fā)展的方向，提升企業(yè)的競爭力。

很多企業(yè)將高層推送到大學進行系統(tǒng)學習，到培訓機構去擇優(yōu)學習，到成功企業(yè)去參觀借鑒學習，都是知識化改造的過程。從中一定會有不同層面的收益，做得徹底會令企業(yè)有質(zhì)的轉變和提升。

科技理念的認知

科技理念的發(fā)展改變我們的認知，不要把過去的認知當成當下的、當成未來的。這幾年變化很快，我們都感覺到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存還是被淘汰？

我們不可能把所有的智能知識全學會，但是我們要認知，放開胸懷和視野，不斷研究它的功能和應用，這樣才能在這個時代立足，不斷地用人才培養(yǎng)和人才補充來完善它。

未來，科技將會在餐飲業(yè)中發(fā)揮重要的作用。隨著信息技術的展開使用及其與餐飲企業(yè)的不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術將為餐飲智能化技術提供越來越多的支撐，以精細化，科學化處理作為切入點，再運用新技術、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫困境，也為消費者帶來不同的消費體驗。

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)+的時代，各種高科技的東西層出不窮，像外賣軟件在消費不斷晉級，包括迎賓的機器人、傳菜機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳的出現(xiàn)，新技術將為整個餐飲業(yè)帶來一次新的革新。

數(shù)字化時代也強調(diào)了顧客體驗的重要性。通過數(shù)字化技術，餐飲企業(yè)可以更好地了解消費者的需求和偏好，并提供個性化的服務。大數(shù)據(jù)分析可以幫助餐飲企業(yè)了解消費者的購買習慣、喜好和行為模式，從而進行準確的推薦和適應客戶個性的服務方式。

數(shù)字化時代對餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理提出了更高的要求。通過數(shù)字化技術，餐飲企業(yè)可以實現(xiàn)全面的運營管理和數(shù)據(jù)分析。例如，餐飲企業(yè)可以利用大數(shù)據(jù)分析來優(yōu)化菜單設計、庫存管理和供應鏈管理，從而提高運營效率和降低成本。同時，數(shù)字化技術還可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)智能化的預測和決策，提前預測顧客需求、控制人力資源和管理食品安全等。

通過數(shù)字化工具和技術的應用，餐飲企業(yè)可以更加高效地管理運營和資源，提升競爭力。

中國餐飲業(yè)步入一個新的歷史階段，新技術成為餐飲新動能。在此背景下，餐飲業(yè)要進一步提升發(fā)展質(zhì)量，提高抗風險能力，完成自身的迭代進化。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

時代性和創(chuàng)新能力

創(chuàng)新是當代中國最顯著的時代精神。酒店餐飲管理者在傳承精粹的基礎上去發(fā)揮和改善，在顧客需求之處去開發(fā)過去沒有的觀點或產(chǎn)品，都屬于創(chuàng)新。

人不能固步自封，既要沉淀學習優(yōu)良傳統(tǒng)發(fā)揮自己的專長，又要與市場接軌、與時代發(fā)展一齊進步。

1.酒店餐飲管理者必須終身學習：時代在發(fā)展，人類在改變，人與技術都會隨生產(chǎn)力的進步而迭代發(fā)展，必須與時俱進。

2.鞏固底蘊：勤學習，不忘初心。

3.與時俱進：跟上時代發(fā)展步伐，尊重人性和規(guī)律，重學習，重思考，重總結，重提升，與市場接軌，與時代發(fā)展同行。

4.保持永遠的創(chuàng)造力：創(chuàng)造力源于好奇心和學習精神及豐厚底蘊的總和。好奇心就是勇敢嘗試、探索未知、提出問題、突破常規(guī)。拜好奇心所賜，人類經(jīng)濟得以發(fā)展，科技得以進步，藝術得以誕生，疆土得以開拓，人類也得以成為了真正的人類。

未來必定是知識化、品格化、品質(zhì)化、品牌化、商譽與文化的綜合性競爭時代。

我們的酒店餐飲管理人才，必須適應時代需求，各取所長，融會貫通，共同發(fā)展，這將會是潮流，我們要傳承精華，擁抱潮流。在互聯(lián)網(wǎng)時代，開放視野，拓展胸懷，成就格局，腳踏實地，兢兢業(yè)業(yè)地以工匠的精益求精的意志力，克服障礙。

我們常說時代是屬于所有人，其實是屬于所有追求進步者的，這里有誰呢？大家要好好思考了，謝謝！