10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，（鯤鵬戰(zhàn)略）善志餐飲戰(zhàn)略咨詢楊麗接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：第三屆中國餐飲品牌節(jié)的主題為“行穩(wěn)·致遠”，您覺得在當(dāng)前的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)要如何才能做到行穩(wěn)·致遠？

楊麗：從戰(zhàn)略咨詢的角度來看的話，我們會先考慮致遠再到行穩(wěn)。只有先從遠處考慮并明確戰(zhàn)略，企業(yè)的行動才會有價值有意義。要致遠，就得先有戰(zhàn)略。戰(zhàn)略明確了，要想行穩(wěn)的話，就需要借助工具。比如餐飲企業(yè)可以借助數(shù)字化工具和科學(xué)手段來確保戰(zhàn)略的準(zhǔn)確性。數(shù)字化工具可以提供實時的數(shù)據(jù)反饋，幫助企業(yè)了解自己的戰(zhàn)略是否按計劃進行，是否需要調(diào)整。這些數(shù)據(jù)不僅可以幫助企業(yè)保持方向正確，還可以幫助企業(yè)跟蹤和衡量進度，為決策者提供決策依據(jù)。

主持人：鯤鵬善略是做餐飲戰(zhàn)略咨詢的，為什么叫鯤鵬善略這個名字呢？可以給我們簡單介紹一下嗎？

楊麗：這個名字起源于道家學(xué)說：“北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也；化而為鳥，其名為鵬。鵬之背，不知其幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之云。”鯤是一種大魚，可化為鵬鳥，鵬之大不知其幾千里，一日迎風(fēng)起，扶搖直上幾千里。

鯤鵬的精神和我們餐飲人的夢想是一樣的。要想到更好的地方，就需要有一個最高的戰(zhàn)略目標(biāo)，也就是要堅持長期主義，懂得穩(wěn)打穩(wěn)扎，務(wù)實做好事情，懂得乘勢而上，懂得運用科學(xué)的手段。而懂得科學(xué)的餐飲人，我們認為他們就是鯤，我們要做的就是助鯤化鵬，然后扶搖直上九千里。

主持人：當(dāng)下餐飲行業(yè)已經(jīng)進入微利時代，您覺得餐飲企業(yè)可以通過哪些方面要利潤呢？

楊麗：餐飲企業(yè)這兩年真的挺難的，一方面要應(yīng)對大環(huán)境變化帶來的壓力，另一方面還要去尋找利潤增長。餐飲企業(yè)要如何才能實現(xiàn)利潤的增長呢？我認為，首先在戰(zhàn)術(shù)層面，比如產(chǎn)品和營銷這些一定要做。但是這些都是基礎(chǔ)盤，不能期待單單依靠這些實現(xiàn)很大的利潤增加。不過，我們可以優(yōu)化，通過其他的方式讓這些得到增長。

比如我們可以加入數(shù)字化工具，做精益化運營，把餐廳的利潤盡可能用科學(xué)的辦法擠出來。

第二，我覺得餐飲企業(yè)要想獲得更大的利潤增長，就必須在戰(zhàn)略和模式上做大的動作，在更高的層面上做規(guī)劃，比如盈利結(jié)構(gòu)怎么規(guī)劃、制定長遠戰(zhàn)略等。

第三，還要豐富企業(yè)的盈利模式。企業(yè)的盈利模式不能只鎖定在門店盈利模式上，這只能算是其中的一個盈利點。如果企業(yè)能將企業(yè)盈利模式規(guī)劃出七八個盈利點，那這個增長是巨大的。

總的來說，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)利潤增長，需要在戰(zhàn)略和模式上做大的創(chuàng)新，要懂得用科學(xué)的手段，比如數(shù)字化這種專業(yè)的工具。

主持人：很多餐飲品牌都十分重視數(shù)字化建設(shè)，您在為企業(yè)做相關(guān)的戰(zhàn)略咨詢時，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在餐飲企業(yè)在數(shù)字化建設(shè)方面存在哪里誤區(qū)和難題呢？

楊麗：我覺得最大的一個誤區(qū)就是很多餐飲人分不清楚數(shù)字化是什么。數(shù)字化是一個很大的概念，但是很多餐飲人會把它理解為技術(shù)層面的數(shù)字化，用技術(shù)來做服務(wù)，比如點單去人工化、做在線外賣等，其實這些都是技術(shù)手段，主要是賦能餐飲業(yè)務(wù)。

我們講的數(shù)字化，其實是用數(shù)字化賦能到?jīng)Q策上，也就是信息化數(shù)字化，是餐飲人的數(shù)據(jù)石油。很多餐飲人做決策只是拍腦袋決定，一不留神就可能做了錯誤的決策。數(shù)字化如果能賦能到戰(zhàn)略決策上，那就能起到最大的價值。所以，當(dāng)下很多餐飲人對數(shù)字化最大的誤區(qū)就是只賦能在業(yè)務(wù)上而不是決策上。

還有一個很典型的誤區(qū)，很多餐飲人覺得數(shù)字化非常復(fù)雜，不是一般人干的，只適合那些頭部的連鎖餐飲企業(yè)，不合適小連鎖餐企。其實數(shù)字化一點都不復(fù)雜，因為很多餐企在運營的過程中本身就存在了數(shù)字化基礎(chǔ)，數(shù)據(jù)已經(jīng)存在了，我們只需要做對接，進行反饋就行了。餐飲老板只需要懂得善于利用工具就行，比如鯤鵬就有非常成熟的平臺和模式，只需要將數(shù)據(jù)對接上我們的平臺就可以了。

還有一個誤區(qū)，很多餐飲人覺得自己沒有專門的數(shù)據(jù)分析人員，做不來這種數(shù)字化。其實做數(shù)字化，餐飲人不需要自己親力親為做，只要對接到專業(yè)的數(shù)字化企業(yè)和平臺，這一切都不是問題。

主持人：您覺得餐飲品牌進行數(shù)字化建設(shè)，不同的階段應(yīng)該關(guān)注的重點在哪里？

楊麗：比如10家以上，有一定規(guī)模的連鎖餐企，第一個階段可以將數(shù)據(jù)采集回來，建好企業(yè)數(shù)字庫。建好之后，可以賦能于運營，將運營情況通過數(shù)據(jù)科學(xué)反饋。當(dāng)然，目前很多餐飲SaaS系統(tǒng)也有很多數(shù)據(jù)，但是餐飲人沒法用，因為太散了，餐飲人沒辦法將數(shù)據(jù)打通。這種情況就是我們說的數(shù)據(jù)孤島。所以餐飲人要將產(chǎn)品、運營等數(shù)據(jù)集合起來，結(jié)合到數(shù)據(jù)庫，對齊我們的決策動作，這就是我們說的數(shù)字化運營中心。

第二個階段，在做好數(shù)字化運營中心之后，有了運營決策的數(shù)據(jù)，那接下來就可以做戰(zhàn)略決策了。利用數(shù)字化賦能在戰(zhàn)略上，對各種指標(biāo)比如盈利指標(biāo)、品牌價值等進行體檢，確保我們的經(jīng)驗決策是正確的。

第三個階段，如果餐飲企業(yè)發(fā)展到需要上市或者更長遠發(fā)展的時候，我們就需要考慮去定制開發(fā)一些信息化的系統(tǒng)，將信息化在線化。這個階段就需要建立一個企業(yè)獨有的數(shù)字化平臺了。這是餐飲企業(yè)的終極階段，也是最花錢的階段，但是在這個階段卻是很有必要的。

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