10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蘇州江南雅廚主理人金洪男接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：蘇州文人的雅致在金總身上真是體現(xiàn)得淋漓盡致，左手廚刀，右手畫筆。你認(rèn)為廚刀與畫筆有什么相似的地方？

金洪男：我本人是一名職業(yè)廚師，閑暇之余，我還熱衷于繪畫，其實(shí)我以前是希望成為一名畫家的。這個(gè)想法在30年前我在旅游學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪的時(shí)候就有了，那時(shí)，我一直懷揣著成為一名畫家的夢(mèng)想，大約15年前，我閱讀了一本關(guān)于張大千的書籍，他是一位著名的畫家，同時(shí)也是一位美食家。這本書使我意識(shí)到，作為一名廚師，我可以將繪畫與烹飪相結(jié)合。

從那時(shí)起，我開始嘗試?yán)L畫，并且一發(fā)不可收拾。實(shí)際上，我是在5年前開始正式學(xué)習(xí)繪畫的。我發(fā)現(xiàn)，繪畫和烹飪之間存在著許多相似之處。例如，我們注重墨風(fēng)、五色調(diào)和，這與烹飪時(shí)講究色香味形的理念非常相似。顏色在繪畫和烹飪中都扮演著至關(guān)重要的角色。在繪畫中，我們需要運(yùn)用色彩來構(gòu)圖，而在烹飪中，我們也需要運(yùn)用色彩來提升菜肴的美感。

這種結(jié)合對(duì)于中高端餐飲企業(yè)來說具有巨大的幫助。無(wú)論是從構(gòu)圖、美學(xué)還是烹飪色彩學(xué)的角度來看，繪畫和烹飪之間的聯(lián)系都非常緊密。各種顏色的搭配原則在兩者之間是相似的。

主持人：金總經(jīng)常以吃論畫，以畫論吃，畫與吃看起來差別很大，但在您身上融合得很好，兩者有什么邏輯是相通的呢？

金洪男：我一直專注于我的本職工作，即烹飪。而畫畫則是在清晨或傍晚的閑暇時(shí)刻進(jìn)行的。最近，由于參加了很多展覽，我的時(shí)間變得非常緊張。

值得一提的是，我現(xiàn)在跟隨一位非常有名氣的老師學(xué)習(xí)，他是我的大學(xué)的老師。在學(xué)習(xí)過程中，我發(fā)現(xiàn)他對(duì)廚藝有著獨(dú)特的見解。舉個(gè)例子，他在教授刀工時(shí)非常注重精細(xì)度，這與畫畫中的工筆技法有異曲同工之妙。這種精細(xì)度和雕琢感讓我深受啟發(fā)。

然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，審美觀念也在不斷變化。現(xiàn)在人們更崇尚自然、不刻意地狀態(tài)。因此，無(wú)論是繪畫還是烹飪，我們都應(yīng)追求自然的表現(xiàn)方式。在繪畫中，最高境界是大寫意，而在烹飪中，雖然工筆技法也很好，但相對(duì)而言，我更傾向于追求自然的狀態(tài)。

主持人：金總的菜品自成“金式風(fēng)味”，您的烹飪理念是什么呢？怎么形成這樣的理念呢？

金洪男：我在烹飪方面擁有一些獨(dú)特的見解，這一點(diǎn)我的朋友都知曉。我重視食材的自然性和地域性，因?yàn)槲覀兯谱鞯氖潜就撂K州菜。對(duì)于原料和季節(jié)的選擇，其實(shí)與繪畫無(wú)異。無(wú)論是寫意、工筆還是油畫，每個(gè)人都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，菜品亦是如此。不同的菜系之間雖然有相通之處，但也存在許多差異。如今，菜系的質(zhì)量也在不斷提升融合，例如廣東的粵菜與江蘇的蘇州菜相結(jié)合等。繪畫也注重結(jié)合，繪畫和烹飪之間存在許多共同點(diǎn)。我覺得，江南雅廚不僅僅要讓人品味到一道菜，更重要的是可以感受到背后所傳達(dá)的文化、生活情調(diào)和方式，這就是我都烹飪理念。

主持人：金總的江南雅廚不止讓人品味到蘇幫菜，更能沉浸式地感受蘇州文化，您是怎么兼顧藝術(shù)和商業(yè)的平衡呢？

金洪男：在蘇州，用餐也很講究。我一直認(rèn)為，與何人共餐、在何處就餐以及品嘗何種美食，都是至關(guān)重要的事項(xiàng)。自明代起，包括民國(guó)至清代，人們便開始追求在園林中享用餐的雅致。在用餐時(shí)，一邊欣賞蘇州評(píng)彈的演唱，一邊品味地道的蘇州菜肴或美食。

園林用餐具有幾個(gè)顯著特點(diǎn)。首先，它注重時(shí)令和季節(jié)的變化。由于園林中有許多花窗，每個(gè)窗口所呈現(xiàn)的景象各不相同，涵蓋了冬季、春季和秋季等不同季節(jié)的美景。因此，在這樣的環(huán)境中享用美食，必然要與周圍的景色相得益彰。

基于以上觀點(diǎn)，我堅(jiān)信在蘇州園林中用餐具有重要意義。盡管如今園林已不再受到嚴(yán)格的規(guī)矩束縛，但蘇州人心中卻普遍存在著一種廣泛的概念，即追求自然、清雅和與時(shí)令相符的用餐體驗(yàn)。

主持人：江南雅廚的出品像是藝術(shù)品，可見金總的廚師團(tuán)隊(duì)除了必備烹飪技能，還具備其他方面才華，金總能分享下您對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)有哪些別的要求呢？

金洪男：我們店內(nèi)擁有眾多廚師，大約有1500人左右。我們主要以連鎖經(jīng)營(yíng)為主，但也開設(shè)了一些中高端的獨(dú)立品牌。與其他餐廳不同的是，我們的廚師團(tuán)隊(duì)具備一些獨(dú)特的特點(diǎn)。

上周，我們舉辦了一場(chǎng)蘇州名廚的書畫展，展示了我們公司廚師們的作品。這類似于大學(xué)或?qū)W校里的一個(gè)興趣小組，我們的廚師、服務(wù)員和一些經(jīng)理人都參與其中。他們學(xué)習(xí)了一些技能，比如古琴演奏、書法和插花等。這些技能與我們餐廳的擺設(shè)和場(chǎng)景有著密切的關(guān)系。

我們鼓勵(lì)員工自由發(fā)展自己的興趣愛好，因?yàn)檫@對(duì)于公司的發(fā)展起到了很大的作用。這就像企業(yè)文化一樣，雖然我們沒有明確地講出來，但這種固有的文化已經(jīng)慢慢形成了?，F(xiàn)在很多朋友都在問我們的文化是什么，但我們并沒有特別的產(chǎn)品或服務(wù)來定義它。我們只是自然而然地形成了這樣一個(gè)概念。