10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，蠔門九式創(chuàng)始人、中國(guó)文化傳播者陳漢宗接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：蠔爺靠著一人之力將蠔菜推向世界，還打造出中國(guó)蠔文化，著實(shí)不易，這背后有哪些挑戰(zhàn)和困難呢？

陳漢宗：挑戰(zhàn)所面臨的困難可歸納為三個(gè)主要問(wèn)題：時(shí)間、精力以及如何有效呈現(xiàn)的問(wèn)題。在解決問(wèn)題的過(guò)程中，我們可能會(huì)遭遇一些他人難以理解的情況。然而，我堅(jiān)信這個(gè)問(wèn)題是可以通過(guò)分享讓更多人去了解的。我認(rèn)為，從事一項(xiàng)事業(yè)首先要具備熱情，尋找到自身的愉悅，同時(shí)也能夠給他人帶來(lái)快樂(lè)。而這也正是我愿意投身其中的最大因素。

主持人：您當(dāng)初為什么會(huì)選擇生蠔作為研究對(duì)象呢？

陳漢宗：一開始選擇做生蠔主要是基于一道生蠔的菜，當(dāng)時(shí)有朋友問(wèn)我生蠔到底可以做多少道菜呢？我覺(jué)得這個(gè)點(diǎn)挺有意思的，于是就和廚師團(tuán)隊(duì)一起研究嘗試。在這個(gè)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)僅僅生蠔這一種食材就可以有N種呈現(xiàn)方式，也可以做出不同的味道。于是我們研發(fā)了30多道蠔相關(guān)的菜式。之后，我們做了一個(gè)生蠔主題菜單的策劃，將這30多道菜呈現(xiàn)給客人。

后面，我們發(fā)現(xiàn)菜式太多了，對(duì)于廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)有壓力，于是就做了減法，誕生了蠔門九式。

因?yàn)榫艦榇螅梢詿o(wú)限延伸。蠔門九式的這9款菜式是經(jīng)過(guò)很多研究篩選之后才產(chǎn)生的。這些菜式，有家鄉(xiāng)的味道，也有創(chuàng)新的味道。

例如我們芥末炒蠔，就是完全創(chuàng)新的菜式。芥末味是有記憶，但是跟海鮮跟生蠔是很搭的，于是就誕生了芥末炒蠔這道菜。我們的咸菜豬手蠔，則是我們家鄉(xiāng)非常傳統(tǒng)的一道菜。還有潮汕傳統(tǒng)的蠔仔烙，我們會(huì)用潮汕地道做法地瓜粉來(lái)演繹，也會(huì)用粵菜中的脆粉煎炸?？偟膩?lái)說(shuō)，我們菜式遵循的是一種既創(chuàng)新又包容的做法。

主持人：您常說(shuō)“食者師，廚者徒”，這個(gè)理念是如何應(yīng)用在生蠔美食研發(fā)上的呢？

陳漢宗：實(shí)際上，這來(lái)源于我在家鄉(xiāng)聽到的一句話“吃的是師傅，做的是徒弟”。當(dāng)時(shí)這句話的深刻含義給了我很大的觸動(dòng)。

在服務(wù)行業(yè)中，這六個(gè)字代表了兩個(gè)重要的方面。一是，我們應(yīng)該尊重顧客，時(shí)刻傾聽他們的意見和需求。二是，我們不能與顧客對(duì)抗，而是要虛心地接受他們的意見。然而，顧客的意見并不一定總是正確的，因此我們需要經(jīng)過(guò)深思熟慮和仔細(xì)思考來(lái)判斷。

這句話，我認(rèn)為這不僅僅是一種服務(wù)理念，更是一種職業(yè)理念。即使您可能是專業(yè)人士，但我們還是應(yīng)該時(shí)刻保持對(duì)消費(fèi)者的敬畏之心。

主持人：蠔爺也曾多次跟法國(guó)那邊的人交流生蠔飲食文化，在生蠔飲食這塊，中法之間有哪些相同，又有哪些不同呢？值得咱們借鑒的有哪些呢？

陳漢宗：在法國(guó)，生蠔的食用方式非常多樣化?；旧希藗儠?huì)選擇生吃或者打碎后食用。其中，打碎后的蠔可以做成蠔湯，這是一種常見的做法。當(dāng)然，炸蠔的情況相對(duì)較少，但也有人選擇這樣做。

我曾經(jīng)多次去過(guò)法國(guó)，一次在一個(gè)位于西南部的蠔場(chǎng)品嘗到了一種非常飽滿的蠔。這種蠔需要養(yǎng)四五年，并且在20%的蠔種中再淘汰掉一半。它的蠔味非常濃，因此價(jià)格也相對(duì)較高。總的來(lái)說(shuō)，中法之間生蠔的差異主要體現(xiàn)在做法和吃法上。

在這個(gè)交流的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)法國(guó)人在搭配蠔時(shí)非常講究配酒。例如，他們吃生蠔通常會(huì)搭配醋、紅醋和蒜等調(diào)料。此外，他們還喜歡將蠔與檸檬等酸味食材一起食用，以搭配法國(guó)勃艮第的高酸度葡萄酒。這種搭配非常美味。

從這個(gè)例子中，我得到了一個(gè)啟發(fā)：我們可以借鑒法國(guó)人在搭配蠔時(shí)的配酒理念。在中國(guó)，我們也有各種不同的蠔烹調(diào)方法，包括新鮮的蠔、半干的蠔、干的蠔和陳年的蠔。我們可以將新鮮的蠔與白葡萄酒搭配，半干的蠔與高酸度的紅葡萄酒搭配；而干制的蠔則可以與高度的干邑或威士忌等高度酒搭配。這種配酒的理念可以為我們的烹飪帶來(lái)更多的豐富性。

此外，我還嘗試將干的蠔搓成粉，以增加菜肴的香味。在我的研究領(lǐng)域中，我發(fā)現(xiàn)生蠔既可以作為主菜獨(dú)立呈現(xiàn)，也可以作為配角為其他菜肴增添鮮味，提升菜肴的味道，使其更加美味可口。這也是生蠔吸引人并激發(fā)我去研發(fā)的一個(gè)重要因素。

主持人：蠔爺在推動(dòng)蠔菜文化時(shí)，也推汕尾海陸豐的美食文化，相比大家熟知的潮汕美食，汕尾美食值得打造的記憶點(diǎn)是什么呢？

陳漢宗：汕尾位于潮汕、客家、廣府文化的交匯處，是一個(gè)過(guò)渡地帶。所以美食方便包含了三種地域文化的特性，比較融合和包容。

所以汕尾的菜品融合了客家菜、廣府菜和潮州菜的味道，既有山野味的菜肴，也有海底的食材。例如，我們鄉(xiāng)下的米制品非常豐富，我曾經(jīng)帶著潮汕衛(wèi)視去拍攝了7集專門介紹用米制作的小吃。其中最出名的是炒米，有些人認(rèn)為是爆米花，但實(shí)際上是用米蒸熟曬干后用海沙炒制而成的。

“咸茶”也是汕尾比較有代表性，且深入人心的美食，可以說(shuō)是融合在本地生活和文化禮儀中的一種飲食文化。汕尾本地很多餐廳、小店都會(huì)備有牙缽（一種用于“擂茶”的工具）、茶葉、芝麻和炒米等食材，在中午或下午的閑暇時(shí)刻就會(huì)擂“咸茶”，同時(shí)邀請(qǐng)附近的朋友一起享用。

這個(gè)文化非常有趣，我在紀(jì)錄片中也拍攝了這一場(chǎng)景。那些老人會(huì)專門擂茶來(lái)招待我們，這種午茶文化是汕尾地區(qū)最具代表性的文化之一。

主持人：除了生蠔外，如果讓你選第二個(gè)愿意傾注一生去打造的美食是什么？為什么呢？

陳漢宗：我認(rèn)為人的一生是有限的，所以我們應(yīng)該專注于一件事情，而不是分散精力去想第二個(gè)。我曾經(jīng)花費(fèi)了很多金錢、時(shí)間和精力來(lái)挖掘生蠔，現(xiàn)在已經(jīng)取得了一定的成果。然而，我相信生蠔還有更大的潛力可以發(fā)掘。

我希望能夠繼續(xù)深入研究生蠔，讓更多的人了解我在做什么，品嘗到我的產(chǎn)品，并分享給他們。這是我未來(lái)的目標(biāo)，因?yàn)橹拔乙呀?jīng)花了很多時(shí)間在研究上，現(xiàn)在需要更多的時(shí)間來(lái)推廣和讓更多人能夠體驗(yàn)到生蠔的美味。所以，未來(lái)我還是會(huì)繼續(xù)鉆研生蠔文化，打造蠔文化。