10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：三顧冒菜從2008年發(fā)展至今，做了幾次品牌升級調(diào)整呢？最近一次是什么時候？

曹閩：從2008年發(fā)展到現(xiàn)在，三顧冒菜其實經(jīng)歷了幾次升級調(diào)整，最近的一次是在去年。

主持人：之前，您提出要“重做一次三顧冒菜”，具體做了哪些調(diào)整？花了多長時間，效果如何？

曹閩：三顧冒菜創(chuàng)立已有15載，我們在2008年啟動，之后經(jīng)歷了高速的發(fā)展，到2019年，我們實際上已經(jīng)擁有了超過3,000家門店。然而，在這個高速發(fā)展的過程中，我們也遭遇了許多瓶頸，這主要是因為企業(yè)在發(fā)展初期可能過于依賴傳統(tǒng)的管理方式，導致市場管理不到位，從而使得加盟門店的形象和表現(xiàn)不盡如人意。

之后我們經(jīng)歷了一個調(diào)整階段，我開始回到最初去思考問題，我當初為什么要選擇冒菜這個品類呢？那是因為我看中這個品類廣闊的發(fā)展前景，賽道寬廣且長遠。想清楚這個問題后，我提出了一個概念：三顧冒菜若要持續(xù)發(fā)展，必須進行一次徹底的改革。于是在2019年，我們提出了“三顧冒菜重做一次”的概念。

回顧整個中國餐飲市場，許多優(yōu)秀的品牌和品類在某些時期并未取得理想的業(yè)績，但這并不意味著它們就無法再次崛起。只要品類本身具有潛力，品牌依然可以通過改革實現(xiàn)重生。我們認為這是三顧冒菜一個重要的機遇，并決定從2019年開始進行一次全面的改革。之后的三年時間，我們進行了內(nèi)部調(diào)整，以實現(xiàn)“重做一次”的目標。

首先，我們從企業(yè)文化入手。因為改變企業(yè)思維模式的固化是改革的最大障礙。我們需要讓大家認識到為什么品牌需要進行一次徹底的改革，從而突破這一難題。

其次，我們對整個企業(yè)的戰(zhàn)略進行了調(diào)整，重新規(guī)劃了三顧冒菜未來的發(fā)展道路。

第三步，我們對組織架構(gòu)和團隊進行重構(gòu)。這是一個非常困難的過程，因為在團隊建設(shè)過程中，許多老員工的思維已經(jīng)固化，他們習慣于原有的工作模式和舒適的環(huán)境。盡管如此，我們?nèi)匀槐仨氝M行這次改革。在團隊建設(shè)完成后，我們開始對組織架構(gòu)和公司管理體系進行全面調(diào)整。同時，我們還對公司的規(guī)范化進行了全面改革，包括財務(wù)、勞動關(guān)系和食品安全等方面。

第四步，重新梳理品牌定位。三顧冒菜原本是一個具有深厚文化底蘊的品牌，但在高速發(fā)展的過程中，我們已經(jīng)丟失了這一點。因此，我們需要從文化入手，將三國元素、現(xiàn)代新中式國潮風等融入品牌中，重塑品牌形象。

第五步，在招商板塊下了更大地決心。我們將不再接受不符合條件或不認同我們理念的加盟商，而是尋找志同道合的合作伙伴。

第六步，加強標準化建設(shè)和人才儲備，重構(gòu)門店模型。我們從產(chǎn)品、財務(wù)、人力資源、拓展模型進行重構(gòu)。連鎖餐飲企業(yè)的兩個關(guān)鍵板塊分別是標準化復制和人才復制。因此，我們加大了人才培養(yǎng)和儲備力度的力度。

第七步，拓展市場。我們采用精準市場重點突破的方式進行市場拓展。

第八步，加強運營版塊的建設(shè)。我們將重構(gòu)運營部門，這是公司最大的部門，也是確保前臺服務(wù)和加盟商客戶滿意度的關(guān)鍵部門。

第九步，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理。通過供應(yīng)鏈管理，我們做到了確保食品安全、品牌統(tǒng)一性和口味統(tǒng)一性，同時也降低加盟商的采購成本和時間。

最后一步，是對加盟商進行全面賦能，從開店、人才培養(yǎng)、門店營銷、外賣體系等方面提供支持和幫助，確保每一個門店都能夠成功經(jīng)營。在這個過程中，我們做了變革和創(chuàng)新，主要是從數(shù)字化和智能化上賦能加盟門店。

經(jīng)過這一系列的升級改造后，三顧冒菜煥發(fā)了全新的活力，給消費者和加盟商一種煥然一新的感覺。

主持人：三顧冒菜擁有眾多的加盟店，您又是如何做好管控的？三顧冒菜是如何實現(xiàn)品牌與加盟商合作共贏的？

曹閩：首先，選擇是關(guān)鍵。在選擇時，他認同了我們的理念，一旦達成共識，后續(xù)的標準化工作就會變得容易，無論是在管控還是賦能方面。但是，我覺得使用“管控”這個詞并不完全準確。我們所進行的管控實際上是在一級層面上幫助他，而不是控制或限制他。我們的目標是幫助他成功開設(shè)三顧冒菜門店，并教授他如何賺錢、輕松賺錢以及持續(xù)賺錢的方法。因此，我們公司的管理理念并不是在于管控，而是在于幫助他。

當然，在這個幫助過程中，我們也會遵循供應(yīng)鏈的規(guī)范性要求。例如，我們會派遣督導到門店進行手把手的指導和賦能。此外，我們還會在區(qū)域內(nèi)組織培訓會議，與加盟商進行培訓，這也是一種幫助他的方式。

主持人：冒菜作為火鍋的細分賽道，您覺得這幾年的發(fā)展勢頭如何？發(fā)生了哪些變化？

曹閩：冒菜，作為四川地區(qū)的一道美食，已有逾百年的歷史。川渝的人從小就與冒菜相伴成長。冒菜可被視為小吃、快餐或火鍋的一種分支，具有強大的生命力。

冒菜的特點主要體現(xiàn)在兩個方面。首先，其受眾廣泛，深受大眾喜愛。比如冒菜可以根據(jù)不同地域進行調(diào)整口味，因此具備廣泛的適應(yīng)性。其次，冒菜的發(fā)展也具備長久性。冒菜并非通過炒作而成為網(wǎng)紅店或熱門話題，而是一種擁有歷史、文化和底蘊的傳統(tǒng)美食。

從市場的角度來看，冒菜的壽命必將超過火鍋。火鍋僅僅滿足了我們的飲食需求，而冒菜則拓展了我們對一日三餐的概念。因此，冒菜的市場受眾更為廣泛，市場需求也更大。我對于冒菜這一品類充滿信心，并希望將其推廣至全球，讓全球人民都能接受并喜愛這一品類。我相信未來的市場可能與我的期望有所出入，但冒菜會超越肯德基和麥當勞的市場容量。

主持人：三顧冒菜未來會如何發(fā)展，對未來有什么目標和計劃？

曹閩：我們的目標是將三顧冒菜發(fā)展成為一個百年品牌。我們堅信，只有通過持續(xù)努力和堅持不懈，才能實現(xiàn)這一目標。

我們的規(guī)劃是逐步將三顧冒菜品牌推向全球，將中華美食傳播到世界各地。這是我們最大的夢想。我們希望未來，三顧冒菜能夠成為一個全球性的品牌。