中國(guó)燒烤領(lǐng)導(dǎo)者 冰城串吧

創(chuàng)立于2004年，至今在擁有超過(guò)60家門店，專注“做最好吃的燒烤”。2015以194.5米長(zhǎng)的超級(jí)大烤串成功挑戰(zhàn)吉尼斯“世界最長(zhǎng)烤串”記錄。同年成立的中央工廠是國(guó)內(nèi)第二家通過(guò)SC認(rèn)證的食品加工廠，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“冰工廠”。

寫在前面

采訪張利安排在冰城串吧在燕郊的中央工廠，從京開高速出去不到10分鐘，就來(lái)到了業(yè)界傳說(shuō)中神奇的“冰工廠”。他剛剛帶領(lǐng)一群小兄弟從日本考察回來(lái)，所以今天聊天的話題也自然而然的就從日本展開。 ?

1、用工匠精神做烤串

這已經(jīng)是張利第N次去日本了。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，去日本除了參觀、交流、學(xué)習(xí)，更多像是一種心靈上的“朝圣”，日本那些面積不大、卻動(dòng)輒幾百年的餐飲老店，那些幾十年如一日把美食當(dāng)做工藝雕琢的日本餐飲匠人，是張利所推崇的，用工匠精神做最好吃的烤串也是張利和冰城串吧一直追求的目標(biāo)。從幾十種醬料的調(diào)試、到一款雞翅升級(jí)十幾次，從一次次的烤制試吃，每個(gè)產(chǎn)品所需要的火候、鹽度以及翻面的時(shí)間的精準(zhǔn)計(jì)算，到自己設(shè)計(jì)生產(chǎn)專用的燒烤設(shè)備并申請(qǐng)專利，從開業(yè)至今，張利笑稱，自己一直是冰城串吧最大的產(chǎn)品經(jīng)理。

（張利和同心會(huì)兄弟們的日本游學(xué)之旅）

對(duì)于冰城串吧來(lái)說(shuō)，一直在做的是匠心燒烤，突出每一個(gè)烤師的手藝和水平，讓顧客能夠感受到廚師的技藝在里面。

日本餐飲的顯著特點(diǎn)是“小而精，小而美”，未來(lái)張利也希望冰城串吧能夠延續(xù)這種“小而精、小而美”的發(fā)展模式，目前冰城串吧已經(jīng)在著手類似的嘗試，把曾經(jīng)的300~600㎡的大店調(diào)整到300㎡為主，房租壓力減少，開店成本降低，實(shí)現(xiàn)區(qū)域內(nèi)密集布點(diǎn)，“大公司，小門店”是冰城串吧的發(fā)展規(guī)劃，也是未來(lái)餐飲最理想的狀態(tài)。按照這種節(jié)奏發(fā)展下去，在5-8年內(nèi)實(shí)現(xiàn)1000家門店的夢(mèng)想并不遙遠(yuǎn)。

2、用中央工廠做規(guī)模

中央工廠和中央廚房有明顯區(qū)別，中央工廠一般比較大，單一品種生產(chǎn)量大。能夠做代加工，實(shí)現(xiàn)了食品工業(yè)化生產(chǎn)。而中央廚房可大可小，品類繁多，把門店操作的環(huán)節(jié)都放整合中央廚房終端，對(duì)于意圖打造烤串帝國(guó)的冰城串吧來(lái)說(shuō)，想要的顯然是前者。

（“冰工廠”一角）

2015年，張利做出了烤串界罕見的一個(gè)動(dòng)作——打造食品加工廠。如今被業(yè)內(nèi)稱為“冰工廠”的中央工廠位于燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，目前投資超2000萬(wàn)，是全國(guó)第二家SC企業(yè)，并擁有給第三方生產(chǎn)的能力，生產(chǎn)線覆蓋火鍋調(diào)料、干粉料、肉串、燒餅等多個(gè)層次，除了保證冰城串吧自身的原材料供應(yīng)，目前還為其他企業(yè)提供代加工服務(wù)。供應(yīng)鏈體系目前是冰城串吧的盈利板塊之一。

“后端布局好了，前方可以無(wú)限開店?！睂?duì)于冰城串吧千店的夢(mèng)想來(lái)說(shuō)，食品加工廠是前方戰(zhàn)場(chǎng)的大保障，為快速大規(guī)模發(fā)展提供充足的彈藥。

（出任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)休閑簡(jiǎn)餐委員會(huì)副主席）

3、用現(xiàn)代化做管理

張利坦言，2015-2016年冰城串吧的發(fā)展進(jìn)入瓶頸期，人才、模式、資金都遇到瓶頸，發(fā)展速度很快但是不賺錢，在這種情況下冰城串吧調(diào)整了發(fā)展節(jié)奏，把重心放到內(nèi)部管理的升級(jí)——構(gòu)造共識(shí)文化，打造營(yíng)銷體系，鍛造服務(wù)內(nèi)功，升級(jí)管理模式。他意識(shí)到，企業(yè)走到最后就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)和高效的團(tuán)隊(duì)是成就偉大公司的必然，在團(tuán)隊(duì)內(nèi)構(gòu)造共識(shí)文化（利益共識(shí)，事業(yè)共識(shí)，命運(yùn)共識(shí)）是成就偉大公司的第一步，成立烤串學(xué)院或許標(biāo)志著打造學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)的開始。對(duì)于未來(lái)發(fā)展，冰城串吧要全力打造業(yè)績(jī)型組織，商業(yè)模式探索、管理模式升級(jí)、資本模式開拓，都是圍繞這一目標(biāo)展開。

（冰城串吧成功申報(bào)“世界最長(zhǎng)烤串”的吉尼斯紀(jì)錄）

跟張利的交談?lì)嵏擦宋覀儗?duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)家的認(rèn)知，在聊天過(guò)程中，他多次引用大前研一德魯克的管理之道，辦公室里三大排書柜滿滿都是經(jīng)濟(jì)管理相關(guān)書籍，大概這就是他用現(xiàn)代化做管理的來(lái)源吧。2017年，張利辭去冰城串吧總經(jīng)理職務(wù)，引入職業(yè)經(jīng)理人，冰城串吧真正進(jìn)入用現(xiàn)代化做管理的探索。

未來(lái)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)集中在三大領(lǐng)域：供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、人才和商業(yè)模式。采訪中了解到，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)冰城串吧布局了中央工廠；人才層面冰城串吧成立烤串學(xué)院打造學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)；商業(yè)模式層面冰城串吧也在探索與資本的結(jié)合。當(dāng)15年之后中國(guó)餐飲達(dá)到20萬(wàn)億的規(guī)模時(shí)，冰城串吧作為“中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)者”，未來(lái)發(fā)展值得期待。

4、用信仰的精神做企業(yè)

（張利愛(ài)騎行，這種精神也延續(xù)到了他的品牌）

在企業(yè)經(jīng)營(yíng)之外的業(yè)余愛(ài)好里，張利是個(gè)不折不扣的冒險(xiǎn)主義者，去年更曾有過(guò)騎摩托車去西藏的經(jīng)歷。對(duì)于這段旅程張利總結(jié)：人生是個(gè)循序漸進(jìn)突破自己的過(guò)程，騎行是，做餐飲更是。有創(chuàng)新、敢于冒險(xiǎn)的精神更是做餐飲成功的重要因素，作做飲尤其不能拿著已知去判斷未知，創(chuàng)新很重要。

（2016年騎行去西藏）

這次騎行從設(shè)想規(guī)劃到制定實(shí)施不足半年的時(shí)間，對(duì)于張利來(lái)說(shuō)，自己的騎行技術(shù)或許尚不足以支撐騎行到西藏的目標(biāo)，但不服輸?shù)男愿褡屗赂姨魬?zhàn)了自己一把，他說(shuō)喜歡挑戰(zhàn)和發(fā)現(xiàn)從未發(fā)現(xiàn)的東西是人生的樂(lè)趣之一。騎行的21天遇到了各種各樣預(yù)想不到的困難，但世界上最強(qiáng)大的力量是信仰，支撐他順利完成了目標(biāo)。人生就是一個(gè)不斷挑戰(zhàn)和成就自己的過(guò)程，因?yàn)橄嘈牛拍艹删汀?/p>

而騎行路上的偶遇，推動(dòng)了冰城串吧新菜品的研發(fā)和合作，大概就是這段旅程的最大意外收獲。

結(jié)語(yǔ)

張利是地地道道的東北人，信奉“東北出來(lái)的爺們兒，凍死了也要迎風(fēng)站著”。近幾年，他和一群同樣做餐飲的東北老鄉(xiāng)成立了“同心同德同行”的黑龍江同心會(huì)，互幫互助，共同發(fā)展，大家都尊稱他一聲“利哥”。

祝愿利哥的冰城串吧早日實(shí)現(xiàn)千店夢(mèng)想，期待他和他的同心會(huì)兄弟們?cè)诓惋嬓袠I(yè)開拓出更大的一片天地。

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