當年湘鄂情上市之際，很多餐飲人為之歡呼。幾乎沒有人指出其背后的危機。今天當海底撈準備上市之際，餐飲人應該為之祝福，但同時也要指出其不足之處。這樣既幫助了海底撈，也為行業(yè)提供了建議。

湘鄂情之所以上市不久便走向失敗，除了產(chǎn)品不接地氣之外，另一個致命之處是很多人不知道的：總經(jīng)理幾乎不了解戰(zhàn)略。這一致命之處同樣發(fā)生在今天準備上市的海底撈身上。

我們通過湘鄂情、海底撈和西貝餐飲三家企業(yè)的比較，就會得出一個讓人想象不到的結論：超越這三家企業(yè)根本不難。

知己知彼，才能超越對手

在餐飲業(yè)，有一個“餐飲百強”排行榜，排行榜是按照銷售額的多少來排名的，因此“餐飲百強”實際是“餐飲百大”才對。

在排名中，品類排名第一名就是冠軍，但這個冠軍只能稱為銷售冠軍。銷售冠軍只能代表企業(yè)業(yè)績好，但不代表企業(yè)強。

我們這里說的強，是可以走向世界的強企業(yè)。對于大企業(yè)和強企業(yè)而言，我們看好的是后者，大企業(yè)不代表企業(yè)發(fā)展的方向，只有強企業(yè)才代表企業(yè)發(fā)展的方向，也只有強企業(yè)才能讓我們這個國家走向強大。

《孫子兵法》說：“知彼知己，百戰(zhàn)不殆。”那就讓我們先了解對手的情況，然后了解自己，就知道自己如何超越對手了。

我們需要了解對手什么情況呢？《孫子兵法》給我們列出了七種情況：“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知勝負已。”

在七種情況中，“主孰有道”和“將孰有能”分別排在第一位和第二位，“天地孰得”屬于氣候與地理環(huán)境，其余四種情況實際是由“將孰有能”派生的，也就是說，只有在“將”有能的條件下，后四種情況才成立。

餐飲老板們，為什么要開餐廳？ ?

“主孰有道”，放在餐飲行業(yè)里指的就是餐飲老板，“道”就是餐企的價值觀。?

價值觀是決定餐企經(jīng)營好壞的根源。?

我們知道，餐企的價值觀主要來源于餐飲老板的價值觀。

明白了這一點，我們可以進一步了解：為何很多餐飲老板不明白自己的企業(yè)無法超越別人？其實，這與餐飲老板的價值觀是否正確有關，當價值觀錯誤時是難以超越別人的。?

請看價值觀在餐企里是如何指導思想和行為的。

? ?

為何要開餐廳？ ?

第一種缺德型：為了掙錢而突破道德底線或不擇手段。

第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個人主義思想。

第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

第四種奉獻型：為了員工的幸福生活，實行全員持股，并為社會出力。

以上四種類型實際是按照個人品德高低即德商來劃分的。人品實際上是一個人對他人利益與社會利益的貢獻程度來表現(xiàn)的。這與一些企業(yè)主說的“人品”是完全不同的兩回事。?

《六韜·文韜》說：“同天下之利者，則得天下；擅天下之利者，則失天下?！?/p>

彼得·德魯克也說：“領導力是怎樣做人的藝術，而不是怎樣做事的藝術，最后決定領導者能力的是個人的品質(zhì)和個性?！?/p>

為了便于分析，我們將第一種缺德型企業(yè)的德商定為零分，第四種奉獻型企業(yè)的德商定為100分，以上四種類型企業(yè)的德商評分如下。

第一種缺德型：零分

第二種利己型：20分

第三種利他型：60分

第四種奉獻型：100分

至于介于第二種和第三種之間的多數(shù)企業(yè)，那就是30分到50分了；而介于第三種到第四種之間的企業(yè)，就是70分到90分了。

下面我們選取2017年“餐飲百大”的火鍋冠軍海底撈和中餐冠軍西貝餐飲，以及曾經(jīng)成為上市第一股后來走向失敗的湘鄂情公司的德商加以說明。僅供參考。

先說海底撈，都知道，海底撈實行員工分紅制，顯然屬于第三種利他型。西貝餐飲，實行部分員工分紅制，接近第三種利他型。湘鄂情實行的是部分員工分紅制，接近第三種利他型。這樣三家企業(yè)的德商水平如下：

從以上三家企業(yè)德商得分情況可以知道：只有海底撈及格。

以上是就“主孰有道”而言的。

為什么湘鄂情的戰(zhàn)略思維只能得0分？ ?

下面再說“將孰有能”?！皩ⅰ痹谲婈犞钢鲙浕蛑鲗?，放在餐飲行業(yè)就是指職業(yè)經(jīng)理人；“能”即能力，在軍隊主要指戰(zhàn)略指揮能力和戰(zhàn)術指揮能力；在企業(yè)主要指戰(zhàn)略管理能力和運營管理能力。我們這里說的是戰(zhàn)略管理能力。

我們的企業(yè)也談論戰(zhàn)略管理和戰(zhàn)略，也搞SWOT分析，其實不少企業(yè)的戰(zhàn)略只有文字上或口頭上的戰(zhàn)略，沒有實際的戰(zhàn)略。要知道：戰(zhàn)略管理來源于戰(zhàn)略，戰(zhàn)略來源于戰(zhàn)略思維，戰(zhàn)略思維來源于什么？來源于有戰(zhàn)略思維的職業(yè)經(jīng)理人。

在中國餐飲業(yè)，懂運營管理的職業(yè)經(jīng)理人本來就不多，懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人就鳳毛麟角了。

下面請看戰(zhàn)略思維的主要特征，再結合以上所說三家企業(yè)進行說明。?

1、?全局性與集中性。 ?

戰(zhàn)略思維的全局性是由組織的系統(tǒng)性決定的，組織和人一樣，是由具有不同功能的要素即器官組成，只有各要素功能正常，互相協(xié)作，整體才能正常運動。

全局性就是各要素之間和各局部之間的關系。全局性考慮的是全局，考慮全局并不是說全局中的某個主要要素或方面不重要，相反，主要方面不僅重要，而且要集中力量抓。?

《孫子兵法》說：“故形人而我無形，則我專而敵分?！币馑际牵鹤寯橙吮┞蹲约?，我方不露痕跡，這樣便于我方兵力集中，敵人兵力分散。

克勞塞維茨在《戰(zhàn)爭論》說：“戰(zhàn)略上最重要而又最簡單的準則是集中兵力。”李德·哈特在《論戰(zhàn)略：間接路線》說：“幾乎所有的戰(zhàn)爭原則——而不只是一條——都可以化約成一個名詞，那就是‘集中’?！?

軍事組織需要集中兵力，企業(yè)組織同樣需要集中力量發(fā)揮本企業(yè)的特長和主要業(yè)務。因此抓要點就可以集中力量解決問題。集中力量就是戰(zhàn)略思維的集中性?！耙粋€組織只有在集中精力于其任務時才有效?！钡卖斂艘策@樣說。?

請看以上三家企業(yè)的全局性和集中性。

第一，全局性。 ?

湘鄂情沒有全局性，搞加盟就是沒有全局性，做加盟的企業(yè)只會照顧直營店，很難照顧加盟店，這樣的結果是：一旦加盟店出現(xiàn)管理不善，就會影響企業(yè)整體形象。

作為餐飲業(yè)，搞加盟需要符合兩個基本條件：一是管理規(guī)范，二是易復制。

可是目前為止，中式餐飲做到這兩點的幾乎為零。海底撈和西貝餐飲沒有做加盟，可以加10分。

第二，集中性。 ?

湘鄂情也沒有集中自己的主要業(yè)務正餐，而是正餐、快餐和團膳都做，并且最終將業(yè)務跳躍式轉(zhuǎn)型為IT業(yè)，顯然湘鄂情不具備集中性。

海底撈的主要業(yè)務是火鍋，但也經(jīng)營地產(chǎn)業(yè)務。說明海底撈也沒有集中性。

西貝餐飲有兩大業(yè)務部門：西北菜事業(yè)部和海鮮事業(yè)部，本來一家公司有兩個事業(yè)部是很正常的，只是大家知道西貝餐飲已經(jīng)成為西北菜的一張名片，人們很難將西北菜和海鮮聯(lián)系起來，西貝餐飲將西北菜發(fā)揚光大就很不錯了，再做海鮮就偏離企業(yè)精通的業(yè)務了。這就是說西貝餐飲也沒有做到集中性。

2、競爭性與合作性。

我們知道，事物發(fā)展的源泉和動力是矛盾，具體說就是矛盾的斗爭性和同一性。對企業(yè)而言，斗爭就是競爭。

競爭性與合作性就是斗爭性與同一性在組織中的表現(xiàn)。競爭性主要體現(xiàn)技術和管理上。合作性主要指合作雙方在共同的價值觀或共同宗旨、共同目標基礎上的一種合作關系。

請看以上三家企業(yè)的競爭性與合作性。

第一，競爭性。 ?

海底撈競爭性欠缺。其一，技術方面沒有核心技術，是同行都會的技術。其二，管理水平一般。

盡管海底撈的管理水平在同行中相對算好的，但海底撈員工的服裝不統(tǒng)一，儀容儀表欠規(guī)范，至于媒體曝光的與食品安全相關的事件，更證明海底撈存在管理問題。海底撈目前只是接近正規(guī)軍的水平，但不到正規(guī)軍水平。

西貝餐飲和湘鄂情也缺少核心技術，管理水平也一般。管理水平不高是中國企業(yè)的普遍現(xiàn)象，不是只有餐飲業(yè)如此。世貿(mào)組織前總干事長穆爾說過：“對于中國企業(yè)而言，我最大的感覺就是中國企業(yè)的管理不夠完善?！?/p>

第二，合作性。 ?

戰(zhàn)略思維的合作性是對于戰(zhàn)略合作伙伴而言的。一個缺乏戰(zhàn)略的企業(yè)是談不上戰(zhàn)略合作關系的。以上三家企業(yè)缺乏戰(zhàn)略，當然也缺乏戰(zhàn)略合作性。

3、主觀能動性與客觀規(guī)律性。 ?

人的主觀的思維與人的能動性結合就是主觀能動性，人類的進步依賴于人的主觀能動性。

但是是以客觀事物為基礎在客觀事物原型上的反映，就要以客觀規(guī)律為依據(jù)。因此，相對于客觀規(guī)律性來說，主觀能動性屬于第二位的，客觀規(guī)律性才是第一位的。

思維屬于主觀的東西，其作用在于認識世界，認識世界的高度不同，得出的結論也不同。

站在低處認識世界，只能看到事物近期的發(fā)展方向或眼前利益，所謂短視就是如此；站在高處認識世界，可以看到事物遠期的發(fā)展方向，如遠見就是如此。戰(zhàn)略思維的主觀性指后者。?

客觀規(guī)律性，眾所周知，在客觀規(guī)律中，決定社會發(fā)展的一般規(guī)律有兩個，即生產(chǎn)關系適合生產(chǎn)力狀況的規(guī)律和上層建筑適合經(jīng)濟基礎狀況的規(guī)律。我們這里只說生產(chǎn)關系。

生產(chǎn)關系又包括三個方面：第一，生產(chǎn)資料所有制關系；第二，勞動者在生產(chǎn)中的地位；第三，產(chǎn)品分配。

下面我們看看以上三家企業(yè)的主觀能動性與客觀規(guī)律性。?

第一，主觀能動性。 ??

湘鄂情總經(jīng)理很明顯不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人是不會在條件不具備時搞特許加盟的。

海底撈總經(jīng)理也不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，其一，海底撈現(xiàn)任總經(jīng)理與董事長是同鄉(xiāng)，并且是內(nèi)部提拔，沒有其他公司總經(jīng)理經(jīng)歷；其二，內(nèi)部培養(yǎng)的總經(jīng)理不如外聘的職業(yè)經(jīng)理人。

我們知道，自然科學領域有一個“能量最低原理”：距離原子核越近的電子能量越小，距離原子核越遠的電子能量越大。將“能量最低原理”運用于選擇職業(yè)經(jīng)理人可以知道：內(nèi)部培養(yǎng)的人，能力不如外面聘請的人。

西貝餐飲總經(jīng)理也不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人。理由是創(chuàng)始人和總經(jīng)理的關系是兄妹關系。

我們知道，生物學中有一規(guī)律：近親繁殖的后代不如沒有親屬關系的后代健康。這一生物學規(guī)律應用于企業(yè)就是：不可任人唯親，任人唯親與生物學中的近親繁殖是一樣的。

第二，客觀規(guī)律性。 ?

三家企業(yè)在遵循客觀規(guī)律方面需要努力。因為勞動者即員工在生產(chǎn)中的地位是雇傭關系，而不是持有股權的平等互助關系。

通過以上三家企業(yè)戰(zhàn)略管理的情況，再結合德商，我們將三家公司的德商和戰(zhàn)略管理得分列表如下。???

從以上德商和戰(zhàn)略管理兩項得分可以知道：以上三家大企業(yè)距離強企業(yè)還有很大差距。

當然，在德商方面超過或有潛力超過60分的餐飲企業(yè)還是有的，至于在戰(zhàn)略管理方面超過60分的餐飲企業(yè)或許為零了。

如果在戰(zhàn)略管理上超過60分，1年可以趕超銷售冠軍5年到10年，比如趕超海底撈或西貝餐飲，只要3到5年即可。這里的趕超是就品牌價值而言，而不是銷售額而言。

只要德商和戰(zhàn)略管理兩項都及格，就完全可以超越行業(yè)品類冠軍。

也就是說只要業(yè)主的德商超過60分，再尋找到懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人，那么，超越行業(yè)品類冠軍就指日可待。

可是，問題來了：懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人又有誰能識別呢？這就是說，要想超越餐飲行業(yè)品類冠軍，還要具備識人的眼光。

總之，只要我們的餐飲業(yè)主具備高德商，同時能夠得到戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，那么，這樣的企業(yè)就容易超越行業(yè)品類冠軍了，這樣的企業(yè)也容易做強。

祝愿餐飲業(yè)能出一家或更多強企業(yè)！