現(xiàn)在消費(fèi)者越來(lái)越不喜歡這些正統(tǒng)的八大菜系，反而更偏向一些獨(dú)具匠心的地方特色美食。比如甘肅天水的麻辣燙，漢中的熱米皮，貴州的酸湯鍋……江西菜，貴州菜，西北民間菜，在這一年里都獲得了更多的流量和關(guān)注。

第2個(gè)趨勢(shì)叫回歸煙火氣

各種蒼蠅館子和路邊攤更受消費(fèi)者青睞了。我們從2024年的點(diǎn)評(píng)必吃榜就能看得出來(lái)，2024年的餐飲必吃榜，很多城市都有很多名不見(jiàn)經(jīng)傳的蒼蠅館首次上榜。必吃榜不再是那些高大上的餐廳的專(zhuān)屬，從這就能看得出來(lái)，消費(fèi)者的注意力正在從追求環(huán)境和檔次回歸到理性消費(fèi)，樸實(shí)無(wú)華的美食充滿(mǎn)人情味的小店在未來(lái)也將迎來(lái)他們的高光時(shí)刻。

從這兩個(gè)數(shù)據(jù)分析里，我們不難看出消費(fèi)者消費(fèi)觀念的變化。那2025年該如何做好餐飲呢？我簡(jiǎn)單總結(jié)了四個(gè)建議：

1.回歸理性，回歸性?xún)r(jià)比

從疫情之后，我們明顯能看到一個(gè)趨勢(shì)，消費(fèi)者的消費(fèi)越來(lái)越理性，越來(lái)越注重性?xún)r(jià)比，同時(shí)也經(jīng)歷了一個(gè)從追求性?xún)r(jià)比到質(zhì)價(jià)比的一個(gè)轉(zhuǎn)變。這幾年高端餐飲越來(lái)越不好做，反而是很多接地氣的小店遍地開(kāi)花。

就拿火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，以前追求環(huán)境和檔次的高大上的火鍋店越來(lái)越不好做，反而是地?cái)偦疱佭@種形式這兩年異常的流行。明廚明檔和現(xiàn)切現(xiàn)配幾乎成了所有火鍋店的標(biāo)配?，F(xiàn)在的消費(fèi)者不光要實(shí)惠，還要品質(zhì)，這無(wú)疑是擺在未來(lái)餐飲人面前的更大挑戰(zhàn)。

2.追求本真，追求自然

為什么地方菜比較流行？這背后深層次的原因其實(shí)是消費(fèi)者對(duì)于口味與食材品質(zhì)的追求。這幾年隨著預(yù)制菜這個(gè)話題的愈演愈熱，很多大的連鎖品牌標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)反而成了弊病，消費(fèi)者更喜歡追逐那些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)有工業(yè)化的產(chǎn)品。

這兩年很多連鎖品牌都放棄工廠和中央廚房，改為門(mén)店加工，比如快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基。這就反映了消費(fèi)者厭倦千篇一律，追求個(gè)性，追求食材本質(zhì)的消費(fèi)理念。這對(duì)于未來(lái)的餐飲人來(lái)講也是更大的挑戰(zhàn)，一方面要面臨高的食材和人工成本，另一方面又要追求產(chǎn)品和服務(wù)的更佳體驗(yàn)，同時(shí)還要兼顧質(zhì)價(jià)比和性?xún)r(jià)比。因此在未來(lái)沒(méi)有真功夫的餐飲人，在競(jìng)爭(zhēng)中可能就很難存活下去。

3.追求確定性，追求微創(chuàng)新

相比前些年大家都在求新求特色，這兩年餐飲行業(yè)的創(chuàng)新已經(jīng)逐步回到正軌，即在大品類(lèi)大方向下去做微創(chuàng)新。

隨著短視頻的普及與傳播，新奇特的餐飲項(xiàng)目和產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力不再像以前那么強(qiáng)烈。更多餐飲創(chuàng)業(yè)者也意識(shí)到了網(wǎng)紅項(xiàng)目注定只是曇花一現(xiàn)，做餐飲最終比的還是持久力。所以這兩年火鍋、米線、砂鍋等傳統(tǒng)的餐飲項(xiàng)目又被越來(lái)越多的人重視起來(lái)。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，這是更具確定性的可長(zhǎng)期消費(fèi)的美食，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)講這也是更具有確定性的事業(yè)。

4.追求情緒價(jià)值

比起很多花里胡哨的新奇特，當(dāng)下消費(fèi)者更需要的是質(zhì)樸的氛圍，與充滿(mǎn)人情味的體驗(yàn)，也就是我們說(shuō)的情緒價(jià)值。

以前很多店都是在用奢華的裝修夸張的手法打造新奇特的體驗(yàn)，給消費(fèi)者創(chuàng)造拍照打卡的社交貨幣。2024年我們看到更多的是簡(jiǎn)單樸實(shí)的裝修，接地氣的環(huán)境氛圍。用最原始最質(zhì)樸的方式，給消費(fèi)者提供更高的情緒價(jià)值，這也是未來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)的一個(gè)新的方向。

把裝修和廣告的錢(qián)省下來(lái)，把產(chǎn)品的品質(zhì)做上去，把性?xún)r(jià)比做做高?；貧w產(chǎn)品，回歸服務(wù)和體驗(yàn)，這才能給消費(fèi)者提供更大的情緒價(jià)值。

本文轉(zhuǎn)載自龔偉餐諫，作者：龔偉