本期看點(diǎn)

1、冒烤鴨正在成為火鍋餐飲業(yè)的潛力股？

2、萬(wàn)物皆可冒，給火鍋+地方菜帶來(lái)新靈感

3、小眾品類(lèi)能否長(zhǎng)紅？如何回歸理性看爆品？冒烤鴨值不值得火鍋店去跟？

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冒烤鴨一門(mén)店年?duì)I業(yè)額近千萬(wàn)元

最近，在火鍋餐見(jiàn)的線(xiàn)下沙龍活動(dòng)中，成都的同行都在討論火遍街頭巷尾的冒烤鴨，并稱(chēng)火鍋+烤鴨或許可以給新品研發(fā)帶來(lái)靈感。

到底什么是冒烤鴨？拿當(dāng)前較為流行的做法來(lái)說(shuō)，除了在冒菜的湯鍋里加入烤鴨以外，一般還會(huì)有千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等。外觀(guān)來(lái)看，有點(diǎn)像四川冒菜的升級(jí)版。

而它的獨(dú)特之處在于，冒菜的湯汁完全滲透到烤鴨里，加上原本烤鴨的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打開(kāi)方式。

那么，冒烤鴨到底有多受歡迎？

餐見(jiàn)君在大眾點(diǎn)評(píng)看了一下，當(dāng)下冒烤鴨絕對(duì)是餐飲界的一匹黑馬，鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等多個(gè)門(mén)店分別拿下區(qū)域好評(píng)榜、區(qū)域熱門(mén)榜、打卡人氣榜的top1。

評(píng)論區(qū)中，“排隊(duì)、炒雞好吃”成為高頻的詞匯。在小紅書(shū)，關(guān)于冒烤鴨的筆記也達(dá)到了2萬(wàn)+。還有人在成都吃過(guò)冒烤鴨后，回家進(jìn)行復(fù)刻，這種獨(dú)特的吃法也能獲得幾十萬(wàn)的點(diǎn)贊量。

諸多門(mén)店中間，一家名為鋼一區(qū)伍妹烤鴨的門(mén)店成績(jī)很是亮眼，每天售出350只烤鴨，50張桌子日翻臺(tái)達(dá)20次以上。有餐飲同行給該店算了筆帳，一年下來(lái)該門(mén)店?duì)I業(yè)額達(dá)到了近千萬(wàn)元。

從客單價(jià)來(lái)看，成都冒烤鴨多個(gè)門(mén)店人均價(jià)格在35元上下。像一家名為張三花燙烤鴨的品牌，在這一主打細(xì)分品類(lèi)的基礎(chǔ)上還開(kāi)發(fā)出了“三花”（燙腦花、郡花、蹄花）的吃法，客單價(jià)也僅有30元。

火鍋餐見(jiàn)注意到，當(dāng)前冒烤鴨的專(zhuān)門(mén)店還增添了一些小碗菜，小吃辣鹵、甜品等。冒烤鴨不斷豐富的周邊系列，給人一種吃低配版火鍋的既視感。

冒烤鴨還有一個(gè)特征——出餐極快，大概5分鐘就能出餐。其實(shí)，烤鴨作為熟食，為快速出餐、減少顧客等待時(shí)長(zhǎng)出了把力。

最后從門(mén)店的選址與布局來(lái)看，很多冒烤鴨出現(xiàn)在社區(qū)，或菜市場(chǎng)附近，低租金，可以覆蓋周邊居民，是其可以長(zhǎng)久生存的基本面。而一部分喜歡極具煙火氣、懷舊門(mén)店風(fēng)格的年輕人也在助推冒烤鴨的熱度。

02

冒烤鴨為何在今年悄然翻紅？

數(shù)十年來(lái)，原本作為成都經(jīng)典且?guī)в惺芯L(fēng)味的小吃，為何在今年這一品類(lèi)逐步在社交媒體廣受關(guān)注，成為打卡的新爆品。

吼堂聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬認(rèn)為，冒烤鴨其實(shí)是麻辣燙這個(gè)大品類(lèi)中的一個(gè)細(xì)分產(chǎn)品。之所以目前在網(wǎng)上再次受到關(guān)注，主要是以下幾個(gè)因素：

首先無(wú)論是在南方還是北方，鴨肉或是烤鴨是一個(gè)高認(rèn)知的產(chǎn)品，再加上冒烤鴨這種烹飪方式，給人帶來(lái)口味上的差異。

其次，之前的麻辣燙沒(méi)有現(xiàn)在火鍋風(fēng)味麻辣燙火爆，當(dāng)前作為細(xì)分品類(lèi)的冒烤鴨自然獲得階段性發(fā)展的加持，火鍋風(fēng)味為其添了把火。

再次是因?yàn)橄裎槊?、回味這些品牌獲得了一些流量，出現(xiàn)了現(xiàn)象級(jí)的門(mén)店，行業(yè)開(kāi)始跟風(fēng)冒烤鴨門(mén)店開(kāi)始增多。

最后是供應(yīng)鏈可以解決烤鴨的持續(xù)性與穩(wěn)定性。

對(duì)此，椒香城門(mén)口老火鍋總經(jīng)理陳紅屹告訴火鍋餐見(jiàn)，冒烤鴨在當(dāng)下受到關(guān)注，主要是客單價(jià)比較低，受眾面廣。另外，消費(fèi)下行短時(shí)間內(nèi)會(huì)是一種趨勢(shì)，這一品類(lèi)適應(yīng)現(xiàn)在的市場(chǎng)。

成都一名資深餐飲研發(fā)人員向火鍋餐見(jiàn)透露，目前多個(gè)餐飲集團(tuán)、品牌已經(jīng)在測(cè)試并有意挖掘這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，并逐步向市場(chǎng)普及。

總體來(lái)看，冒烤鴨具有極致的性?xún)r(jià)比，特別是對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，花錢(qián)不多、接地氣，還能吃飽吃好，最終解決了輕社交的問(wèn)題?？绝嗊@個(gè)品類(lèi)從食材的采購(gòu)成本來(lái)說(shuō)價(jià)格并不高。

而且冒烤鴨產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，加上火鍋的味型，讓顧客一下產(chǎn)生味覺(jué)記憶，進(jìn)而帶來(lái)復(fù)購(gòu)。另外，它順便還能搶奪一部分其它正餐的生意。

03

火鍋店如果要跟，還要仔細(xì)掂量

自帶市井煙火氣，與火鍋的風(fēng)味又極為相似，冒烤鴨到底適不適合作為火鍋店的一個(gè)產(chǎn)品？

陳紅屹認(rèn)為，如果將冒烤鴨融入到火鍋里，可能階段性地給顧客帶來(lái)新奇感，但市場(chǎng)具有周期性，一旦新鮮感一過(guò)，冒烤鴨能否像牛肉、蝦滑等成為固定單品，或者是否有較高的復(fù)購(gòu)率均有待考證。

也有火鍋餐飲從業(yè)者認(rèn)為，此前，冒烤鴨這個(gè)品類(lèi)沒(méi)有大范圍出圈，原因之一是原材料問(wèn)題。之所以冒烤鴨做到了性?xún)r(jià)比，畢竟會(huì)要壓低原材料的成本，在感官上可能有所欠佳。

其次，需要解決的是認(rèn)知問(wèn)題。畢竟在大眾印象中，冒烤鴨多出現(xiàn)在社會(huì)、菜市場(chǎng)附近，在消費(fèi)者心目中冒烤鴨本來(lái)就不貴，如果在門(mén)店定價(jià)較低的話(huà)，產(chǎn)品出品、口感就會(huì)稍差一些。這對(duì)于一些真正資深的食客來(lái)說(shuō)，可能較為介意。

他認(rèn)為，如若在火鍋店選用相對(duì)較好的原材料，也會(huì)面臨價(jià)格認(rèn)知問(wèn)題，可能達(dá)不到實(shí)際的毛利點(diǎn)。

另有餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，選擇吃烤鴨的僅占一小部分客群，受眾面相對(duì)較窄，從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，更傾向于選擇受眾面更大的產(chǎn)品與火鍋進(jìn)行結(jié)合。

但也有火鍋從業(yè)者認(rèn)為，冒烤鴨在C端市場(chǎng)也有了一定的聲量，加上成都旅游城市的流量帶動(dòng)，小眾爆品如果在多品牌、多門(mén)店里進(jìn)行嘗試，也有了成為下一個(gè)爆品的潛力。

暫且不論冒烤鴨是否能夠長(zhǎng)紅，其實(shí)冒烤鴨意外翻紅的背后是招牌菜火鍋化的一個(gè)趨勢(shì)。

此前從毛血旺到毛血旺火鍋，到現(xiàn)如今的北京烤鴨與火鍋的結(jié)合，用一道菜的錢(qián)吃到一頓火鍋，不僅符合當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的基本面，也十分符合當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀(guān)。

如此一來(lái)，很容易總結(jié)出一個(gè)獲取年輕回頭客的打造方式：性?xún)r(jià)比+極致的獲得感+輕社交屬性，等于年輕人的新爆品。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：大龍