1、今年，很多火鍋、串串都改成自助

2、我不看好火鍋“改自助”的3個(gè)原因

3、下半場(chǎng)，自助火鍋的3個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

生意不好就改自助 火鍋、串串、早餐成主要陣地......

生意不好就改自助？

今年，很多火鍋、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐飲老板的救命神藥......

·火鍋改自助

6月，湖南首家豬肚雞椰子雞自助火撈緣試營(yíng)業(yè)，手切鮮牛肉、現(xiàn)烤燒鴨、經(jīng)典煲仔飯等百余種菜品、糕點(diǎn)、水果，酒水、飲料，無(wú)限自助，原價(jià)一位109元，憑朋友圈截圖就可享受驚喜價(jià)69.9元。

撈緣在長(zhǎng)沙出道已經(jīng)12年，在本土基本是家喻戶曉，如今也試水了自助模式，甚至涵蓋了豬肚雞、椰子雞、鮮牛肉3大爆品，對(duì)于它接下來(lái)的表現(xiàn)，火鍋餐見(jiàn)也是拭目以待。

最具代表的還是哥老官，部分門店名字改成“新哥老官·暢吃123·美蛙世界”，多家門店將推出自助套餐，客人支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，還可自由選擇毛肚、百葉、牛舌等20余款菜品。

事實(shí)上，該品牌早在去年年底便試水了自助模式，之后一直在有意擴(kuò)大自助模式的范圍。其公眾號(hào)顯示，截至目前，哥老官旗下約三分之一的門店都已經(jīng)改為了自助模式。

鴻姐老火鍋在上海萬(wàn)體館店針對(duì)午餐場(chǎng)景，曾上線了118元午市自助餐，套餐內(nèi)從甜品、燙菜、到酒水和小吃，竟然包含80多種sku；

“神搓搓火鍋·酒館”更是把上海個(gè)別門店改成了自助形式的火鍋，有兩種套餐，一種是99元/位的午市自助，一種是138元/位的晚市自助；

起家于沈陽(yáng)的“江巴人火鍋”也宣布將位于沈陽(yáng)的3家門店改為自助模式，人均只需59.9元，就能暢吃門店上百道菜品......

·串串改自助

盡管河南濮陽(yáng)有海底撈和巴奴，但一提到串串，本地人首先就會(huì)想到蓉語(yǔ)串串火鍋。

去年，蓉語(yǔ)來(lái)到鄭州，連開(kāi)兩家門店，最近，有小紅書網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)它推出了“10點(diǎn)到凌晨5點(diǎn)，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活動(dòng)，鍋底、小料另算，堪稱夜貓子的福利，活動(dòng)時(shí)間是6.15-7.15。

怪不得網(wǎng)友說(shuō)，“不是某撈吃不起，而是串串自助更有性價(jià)比”！

西安有兩個(gè)知名的串串品牌，一個(gè)是蜀仟串，一個(gè)是凹串串，無(wú)獨(dú)有偶，從去年底到今年，這倆品牌的部分門店都在試水自助模式，但是據(jù)反饋，前者已經(jīng)倒閉了......

·早餐改自助

不只是火鍋行業(yè)，自助模式在早餐賽道也開(kāi)始大行其道。

南城香在2023年中用3元早餐自助，開(kāi)啟了京城早餐市場(chǎng)的價(jià)格戰(zhàn)，一同參戰(zhàn)的還有和合谷的“三元粥品無(wú)限續(xù)”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，還有西少爺早餐中的咖啡、豆?jié){、油條免費(fèi)供應(yīng)，還有三元隨便喝和5元隨心配等等活動(dòng)。

拿南城香舉例，八寶粥、皮蛋瘦肉粥、豆?jié){、牛奶等七種早餐3元無(wú)限量供應(yīng)。如果消費(fèi)者不想“水飽”需要一些“干”的食物搭配，可以沿著自選通道額外購(gòu)買餛飩、油條、三明治等食物。

后續(xù)也引發(fā)了更多品牌跟進(jìn)，尤其是早餐時(shí)段做粥與豆?jié){的品牌。永和大王在12月底推出3元豆?jié){和粥無(wú)限續(xù)，20款品質(zhì)早餐3元任選，谷連天八寶粥在2024年1月也推出了3元早餐。

到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回歸，加入了這場(chǎng)商戰(zhàn)。其在近20家門店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗糧、小吃、小菜、飲品在內(nèi)的30余款產(chǎn)品。

病急亂投醫(yī)？ “改自助”不是萬(wàn)能解藥

大多數(shù)改自助的餐飲品牌，其實(shí)不得已而為之，只是為了活下去。

但結(jié)局往往不盡人意，位于廣州天河區(qū)的一家潮汕牛肉火鍋在今年1月改為自助模式，但最終還是難逃關(guān)店的結(jié)局；

另一家火鍋老板在直言，今年剛過(guò)完年，看著自助模式挺火，便在店內(nèi)推出了自助套餐，但并沒(méi)有因此帶來(lái)多少新客，反而有些老客因?yàn)楦牧瞬似罚蝗痪筒辉賮?lái)了；

甚至有老板調(diào)侃，“一般在東北，xxx網(wǎng)紅品牌在倒閉前都會(huì)做一段自助”......

從身邊的真實(shí)案例來(lái)看，火鍋餐見(jiàn)不看好長(zhǎng)期自助模式，認(rèn)為它更適合作為短期的一次營(yíng)銷引流活動(dòng)。

首先，尤其對(duì)于火鍋品類而言，火鍋歸根結(jié)底是帶有社交屬性的品類，它不是以追求“效率”為主。消費(fèi)場(chǎng)景不存在，商業(yè)模式也就不能成立。

隨著消費(fèi)升級(jí)，之前大家吃自助，都是以吃回本的心態(tài)，現(xiàn)在的注意力慢慢轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品品質(zhì)上。全是科技跟狠活兒的食材，16元一公斤的肥牛，也沒(méi)人敢吃啊。

重慶一火鍋老板說(shuō)到了本質(zhì)上，“自助給顧客帶來(lái)的應(yīng)該是超級(jí)價(jià)值感，而不是便宜和數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)”。

其次，如果用定位知識(shí)看，也會(huì)讓顧客混淆概念，同時(shí)會(huì)降低品牌勢(shì)能。再者，同一品牌如果在這時(shí)候調(diào)整，顧客估計(jì)“恨死他”：之前不曉得賺我好多錢哦。

還有一點(diǎn)不容忽視，從經(jīng)營(yíng)的邏輯來(lái)說(shuō)，每增加一個(gè)難度，都會(huì)降低門店的“可復(fù)制性”，對(duì)于連鎖發(fā)展也不太有利。

最后，門店贏利模型專家余奕宏指出，過(guò)去“大而全”的自助餐門店模型較重，如今很難行得通。即便是做“小而美”的自助，也很難控制毛利。

現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)環(huán)境比以前更難，顧客理性消費(fèi)并不意味著放松對(duì)品質(zhì)的追求。

“現(xiàn)在的客人可能會(huì)比以前更‘挑剔’，客人不僅要物美價(jià)廉，甚至還希望是物超所值。”因此，原本是點(diǎn)餐模式門店想要轉(zhuǎn)換成自助模式，或者“半自助”模式，也會(huì)遇上不小的挑戰(zhàn)。

2024下半場(chǎng) 自助火鍋的3個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

雖然我不看好火鍋改自助，但是不可否認(rèn)的是，今年很多自助火鍋品牌異軍突起，從區(qū)域到全國(guó)，生長(zhǎng)之勢(shì)非常迅猛。

因此，2024，自助火鍋仍然存在機(jī)會(huì)。

·在三四線城市，自助火鍋機(jī)會(huì)很大

一般情況，開(kāi)店成本由三個(gè)大頭組成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相對(duì)低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。

因此，該品類在房租人力成本較低的三四線城市機(jī)會(huì)很大，還有一個(gè)原因是，相比一二線城市，下沉市場(chǎng)還不夠卷，牛肉是價(jià)值錨點(diǎn)，價(jià)值感高，也會(huì)受到顧客青睞。

因此，接下來(lái)，我們可能會(huì)看到這批品牌會(huì)集中下沉，在高線城市做勢(shì)能，在低線城市鋪位置。

·自助市場(chǎng)往大單品發(fā)展，蛙和牛極具市場(chǎng)熱度

為什么是蛙和牛？

這類主品往往需要給人帶來(lái)極強(qiáng)的價(jià)值感，例如曾經(jīng)的海鮮、牛排等，能夠滿足消費(fèi)者“升過(guò)級(jí)”的體驗(yàn)，同時(shí)也能通過(guò)產(chǎn)品的價(jià)值感帶來(lái)自動(dòng)復(fù)購(gòu)。

未來(lái)，在更加細(xì)分的賽道上，也會(huì)有突圍的品牌跑出來(lái)。比如，酸蘿卜魚火鍋?zhàn)灾?、黃辣丁火鍋?zhàn)灾?，食材品類再?xì)分，或可成為自助的差異化機(jī)會(huì)。

·自助火鍋毛利如果做不到50%，基本無(wú)法生存

一個(gè)正常成年女性一餐的重量在500克左右，一個(gè)成年的男性大概是700克左右，以現(xiàn)切牛肉類的自助為例，現(xiàn)切牛肉的700g，要計(jì)算食材成本和其他附加產(chǎn)品成本，50%毛利的就會(huì)有難度。

因此，品質(zhì)類的專門自助門店的盈利，對(duì)于供應(yīng)鏈端的采購(gòu)有極大的成本要求。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：田果