導(dǎo)讀：

原本依靠國(guó)慶假期上大分的火鍋餐飲，卻出現(xiàn)冷熱不均的局面。

其中有消費(fèi)爬坡、消費(fèi)預(yù)期不足以及“只逛少買(mǎi)”的心態(tài)疊加，也有人握緊錢(qián)袋子，蓄力向股市的意愿。

這個(gè)國(guó)慶假期，火鍋餐飲店究竟過(guò)得如何？

01

國(guó)慶假期

火鍋市場(chǎng)冷熱不均

剛剛過(guò)去的國(guó)慶假期，火鍋餐飲到底誰(shuí)家強(qiáng)？

◎店外等位顧客

最近，火鍋餐見(jiàn)在鄭州多個(gè)商場(chǎng)進(jìn)行了走訪，以10月6日12時(shí)的鄭州的正弘城來(lái)說(shuō)，巴奴、山緩緩、好彩豬肚雞等都有顧客排隊(duì)，但從排隊(duì)量來(lái)說(shuō)明顯少于往年同期。

◎王春春雞湯飯

而在小吃小喝聚集地的商場(chǎng)負(fù)一層，一家名叫王春春的雞湯飯成為小店當(dāng)中的人氣王，此外一些新出茶飲品牌開(kāi)始獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，吸引了更多求新求變的年輕人。

在當(dāng)天的鄭州銀泰，剛開(kāi)業(yè)的豆撈坊銀泰店打出了學(xué)生專享7.9折，店外排隊(duì)的年輕人眾多。人氣小火鍋年輕有圍更是一位難求。而李軍力燒烤的店外也擠滿了等位的顧客。

縱觀國(guó)慶前后餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)在不同城市、經(jīng)營(yíng)環(huán)境有3個(gè)明顯特征：

1、城市餐飲趨同“二八法則”，多地商場(chǎng)餐飲出現(xiàn)旱澇不均的局面。

上海一名火鍋老板告訴火鍋餐見(jiàn)，國(guó)慶期間他在日月光、金虹橋、田子坊多個(gè)商場(chǎng)、人氣景點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，以往國(guó)慶假期客流量爆滿的餐飲層，今年突然遇冷，僅有一些網(wǎng)紅店、小吃在排隊(duì)。

而北京一名餐飲老板留意了人氣商場(chǎng)合生匯的情況，據(jù)他介紹，像烤匠、小放牛、費(fèi)大廚排隊(duì)人數(shù)也多達(dá)三四十桌，巴奴在合生匯舉辦了市集尋鮮，也為門(mén)店帶動(dòng)了客流?？傮w來(lái)看，這家人氣商場(chǎng)餐飲店表現(xiàn)，并沒(méi)有去年同期火爆。

2、火鍋品牌的“頭部效應(yīng)”、“情緒價(jià)值”帶來(lái)聚客效應(yīng)。

海底撈后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，10月1日-6日，海底撈全國(guó)超1300家門(mén)店共計(jì)接待顧客超1000萬(wàn)人次。其中，10月1日當(dāng)天全國(guó)海底撈火鍋門(mén)店共計(jì)接待顧客超190萬(wàn)人次，同比去年10月1日增長(zhǎng)超5%。此外，國(guó)慶期間全國(guó)海底撈外送訂單量環(huán)比節(jié)前銷量增長(zhǎng)超60%。

◎海底撈烏魯木齊店

當(dāng)下表演式體驗(yàn)，也是品牌差異化的方式之一。像海底撈新疆首店，專門(mén)為顧客準(zhǔn)備了新疆舞特色演出；在慫火鍋，有顧客稱面對(duì)國(guó)慶高人流量，等位一個(gè)小時(shí)，也要體驗(yàn)集體“群魔亂舞”。

3、去到供給較少的地方，探索更多機(jī)會(huì)。

在分層、分級(jí)明顯的國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)，供給較少的地方，往往有更多機(jī)會(huì)。比如一些省會(huì)城市、高潛力區(qū)域。

像是海底撈，新疆首店在國(guó)慶假期前6天時(shí)間，就接待顧客近萬(wàn)人次。最近，很多火鍋老板都去到新疆、甘肅等地開(kāi)店、看市場(chǎng)，區(qū)域市場(chǎng)正成為火鍋餐飲老板眼中的香餑餑。

在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，面向部分高潛力市場(chǎng)，給顧客帶去更優(yōu)質(zhì)，更新穎的服務(wù)和產(chǎn)品。這種做法大有可為。

02

下沉市場(chǎng)同期降幅明顯

小火鍋和自助火鍋正起飛

高線市場(chǎng)有明顯的虹吸效應(yīng)，逢到節(jié)假日生意火爆不難理解，畢竟，“卷”出來(lái)的火爆，也是一種火爆。

2024國(guó)慶節(jié)的下沉市場(chǎng)，仍舊是冰火兩重天，旱的旱死澇的澇死，根據(jù)火鍋餐見(jiàn)的實(shí)地探訪和采訪，大部分的門(mén)店?duì)I業(yè)額與去年同期相比，略有下降。

◎國(guó)慶節(jié)河南某縣城，火鍋餐見(jiàn)拍

一位在山西某縣城做銅鍋涮的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，今年國(guó)慶的生意比平時(shí)略好，但不如去年國(guó)慶營(yíng)業(yè)額，遠(yuǎn)未達(dá)到預(yù)期，去年聚餐的顧客多，而今年兩人桌、三人桌居多，“看似火爆，桌均并不多，營(yíng)業(yè)額并未上漲”。

一到節(jié)假日，外出工作的人們返鄉(xiāng)，多會(huì)以聚餐形式聯(lián)絡(luò)感情，但2024的國(guó)慶節(jié)，一人食的旋轉(zhuǎn)小火鍋卻十分火爆。

山東某縣城一位做旋轉(zhuǎn)小火鍋的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員說(shuō)，平時(shí)生意都不錯(cuò)，節(jié)假日生意更好，本以為大家會(huì)一股腦兒跑去就餐，但國(guó)慶第一天晚上就爆了，隨后幾天，預(yù)備的食材，都是平時(shí)的兩三倍。另外，吃旋轉(zhuǎn)小火鍋的顧客，有情侶，有一家三四口，還有帶老人一起來(lái)體驗(yàn)的。

◎圍辣小火鍋

同樣，一人食小火鍋火爆，自助火鍋也不遑多讓，成了很多年輕人的新選擇，一位在河南某地級(jí)市做鮮切牛肉自助火鍋的老板講，很多年輕人（尤其是大學(xué)生）過(guò)節(jié)不回家，會(huì)選擇在特殊的日子犒勞自己一頓，自助火鍋是“憑券入場(chǎng)”，牛肉“隨便懟”，讓“能吃”的年輕人就餐無(wú)壓力。

這兩年，經(jīng)濟(jì)緩慢恢復(fù)，大眾消費(fèi)更為謹(jǐn)慎，過(guò)去，會(huì)把品質(zhì)、性能作為主要的購(gòu)買(mǎi)理由，而現(xiàn)在，品質(zhì)和性能都成了前提，主要購(gòu)買(mǎi)理由成了“價(jià)錢(qián)”，以至于很多年輕人點(diǎn)開(kāi)購(gòu)物平臺(tái)，一看價(jià)錢(qián)不合心理預(yù)期，直接劃走，這種對(duì)價(jià)格極其敏感的消費(fèi)心理，使得各行各業(yè)狂卷。

從火鍋行業(yè)的角度看這種趨勢(shì)，價(jià)格不高、品類多樣的小火鍋以及“一張入場(chǎng)券，菜品隨便炫”的自助火鍋，開(kāi)始在下沉市場(chǎng)起風(fēng)。

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

諸如圍辣小火鍋、郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋、千牛刀渣渣牛肉等品牌，都在國(guó)慶節(jié)取得了不俗的成績(jī)，像郝阿娘，300平的店面，國(guó)慶期間，在下沉市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額基本在4萬(wàn)左右。

另外，值得一提的是，一些去往西北市場(chǎng)的火鍋品牌也在這個(gè)國(guó)慶節(jié)收獲了不小的驚喜，諸如萍姐火鍋、趙美麗火鍋、馮校長(zhǎng)老火鍋、后火鍋、程碟衣火鍋館等，受到了當(dāng)?shù)仡櫩偷淖放跖c青睞，像程碟衣火鍋館，在下沉市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額比往常多出110%～200%，相比去年國(guó)慶增長(zhǎng)40%左右。

市場(chǎng)和流量就在那里，有人多撈，就有人少撈，有些下沉市場(chǎng)的老店，在這個(gè)國(guó)慶節(jié)，遭遇了前所未有的滑鐵盧，營(yíng)業(yè)額下滑嚴(yán)重，甚至不如平時(shí)。

一位在河北某縣城做魚(yú)火鍋的老板介紹，國(guó)慶生意，確實(shí)不如平時(shí)，一些年輕人聚餐，往往會(huì)帶著家人去更新的餐廳和更火的品牌去用餐。

與這位老板有相同遭遇的火鍋店不在少數(shù)，他們對(duì)自身的評(píng)價(jià)也多趨于一致，諸如裝修陳舊、產(chǎn)品沒(méi)亮點(diǎn)、低價(jià)團(tuán)購(gòu)“做得不夠狠”等等。

無(wú)論在哪個(gè)城市，都會(huì)有一條繁華的餐飲街，各式各樣的品類和品牌琳瑯滿目，但走近就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的確實(shí)生意火爆，有的幾乎沒(méi)人，“有同行沒(méi)同利”在餐飲業(yè)體現(xiàn)得尤為明顯。

如果要把握下沉市場(chǎng)的生意，必須了解下沉市場(chǎng)的特質(zhì)。

◎千牛刀

9億人口的下沉市場(chǎng)，情況異常復(fù)雜，相較于云集全國(guó)各地人口的高線城市，下沉市場(chǎng)更傾向“人情”、“熟人”的市場(chǎng)，而這類市場(chǎng)（下沉社會(huì)）有很多鮮明的特點(diǎn)，諸如輿論速度快、壓人，面子“有價(jià)”，社會(huì)資本可積累等，所謂社會(huì)資本，是指?jìng)€(gè)體在社會(huì)中的“關(guān)系”，在下沉市場(chǎng)，關(guān)系更容易積累并產(chǎn)生級(jí)數(shù)效應(yīng)，當(dāng)然，社會(huì)關(guān)系也能親手?jǐn)〉?，就看?huì)不會(huì)做人了，畢竟“輿論很壓人”。

這些都是下沉市場(chǎng)極其根源的特征，反映到餐飲業(yè)、火鍋行業(yè)也會(huì)呈現(xiàn)一定的特質(zhì)。

舉個(gè)例子，一個(gè)顧客去火鍋店體驗(yàn)不好，添油加醋地發(fā)到家族群里，至少會(huì)影響十幾人、幾十人（輿論快且壓人）；一個(gè)顧客自詡跟老板關(guān)系好，請(qǐng)親戚來(lái)吃火鍋，如果火鍋店給足面子，下次復(fù)購(gòu)的可能是一群人（面子有價(jià)）；一個(gè)顧客邀請(qǐng)同事來(lái)吃，如果體驗(yàn)好，下次可能會(huì)邀請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)吃，如果給足氛圍感和面子，再下次他可能會(huì)邀請(qǐng)更大的人物來(lái)吃，因?yàn)樗?ldquo;社會(huì)資本在積累”，而這些“積累的資本”可能會(huì)帶來(lái)更大的流量。

當(dāng)然，還要考慮另一種情況，有些地區(qū)隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)主體（年輕人）的流失，熟人社會(huì)逐漸演變成了“半熟人社會(huì)”，所以，有些地方的下沉市場(chǎng)就會(huì)呈現(xiàn)相反的特質(zhì)，諸如大眾不在乎輿論、不講面子（講面子的人都離開(kāi)了），社會(huì)資本流散，人與人關(guān)系冷漠疏離，周期性熟人社會(huì)特點(diǎn)（主體不定期返鄉(xiāng)）等，這些社會(huì)特征會(huì)直接影響餐飲業(yè)的變化和走勢(shì)。

值得一提的是，最近幾年，很多火鍋品牌走下沉市場(chǎng)，讓更多人有了更多選擇，而一些“熟人品牌”并未做出相應(yīng)改變，就使得熟客流失，顧客就變成了“半熟人”，進(jìn)而成為最熟悉陌生人。

最后

透過(guò)今年國(guó)慶假期市場(chǎng)的橫切面來(lái)看，大眾的消費(fèi)喜好、消費(fèi)心理賬戶都在發(fā)生變化，特別是在競(jìng)爭(zhēng)力極大的商場(chǎng)、美食街，甚至是在下沉市場(chǎng)，全面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

最近一個(gè)月，國(guó)家出臺(tái)很多利好政策，股市大漲、一手房成交量激增，創(chuàng)業(yè)公司和科技公司摩拳擦掌、躍躍欲試。

當(dāng)大眾逐漸恢復(fù)消費(fèi)信心后，各行各業(yè)就會(huì)慢慢回血，今日雖是寒露，但我們?nèi)匀幌嘈?，不久后，就能嗅到春暖花開(kāi)的芬芳。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬、大龍