8月中旬，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2025年7月，全國餐飲收入4504億元，同比增長1.1%；往前倒，6月，餐飲收入4708億元，同比增長0.9%；5月，餐飲收入4578億元，同比增長5.9%。這數(shù)據(jù)就像今夏的天氣，南方熱浪滾滾，北方暴雨陣陣，日月雖同天，體感卻相差巨大。所以今天，你增長了嗎？

開業(yè)186.4萬家，關(guān)閉188.6萬家  凈增長微負(fù)

先說結(jié)果。截止7月31日，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2025年，全國餐飲企業(yè)新增186.4萬家，注吊銷188.6萬家。依舊開的沒有關(guān)的多。

對(duì)于7月份的餐飲數(shù)據(jù)，中烹?yún)f(xié)說，餐飲增速、限上餐企增速環(huán)比企穩(wěn)，餐飲企業(yè)在經(jīng)歷波動(dòng)時(shí)，展現(xiàn)出了較強(qiáng)的韌性。

餐企究竟有多強(qiáng)韌，不好判斷，也沒法測(cè)量，不過，整個(gè)世界似乎都過得一般，因?yàn)楦鶕?jù)世界銀行預(yù)測(cè)，2025年全球經(jīng)濟(jì)增速將放緩至2.3%，另外，國際貨幣基金組織還警告說，貿(mào)易保護(hù)主義和沖突問題可能使全球貿(mào)易量減少8%。直白點(diǎn)講，這兩個(gè)機(jī)構(gòu)對(duì)未來充滿悲觀，不僅自家生意不行，跟外人估計(jì)也做不好生意了。

中國一些經(jīng)濟(jì)學(xué)家預(yù)測(cè)，未來三年，商品貿(mào)易將進(jìn)一步分化，而服務(wù)貿(mào)易和技術(shù)轉(zhuǎn)讓也面臨前所未有的壁壘，這種分化則直接推高企業(yè)成本，包括供應(yīng)鏈重組、區(qū)域化運(yùn)營和核心市場(chǎng)聚焦等。

如果你覺得大環(huán)境遙遠(yuǎn)，咱們說點(diǎn)近的。在2025的上半年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速僅為3.5%，居民儲(chǔ)蓄率則直接突破75%，住戶定期存款余額飆升至119.34萬億元，老百姓存錢都上癮了。

如果根據(jù)消費(fèi)心理學(xué)來判斷，出現(xiàn)這種行為的本質(zhì)原因，是對(duì)未來收入的悲觀預(yù)期?；蛟S消費(fèi)者不懂什么貿(mào)易組織貨幣組織基金組織發(fā)布的一些公告之類的東西，但是，他們知道什么叫“疼”。

這么疼，飯都舍不得吃了，公開數(shù)據(jù)顯示，2024年全國餐飲人均消費(fèi)為39.8 元，而這一數(shù)據(jù)，2023年是42.6元，2022年是43.2元，可謂逐年下降，想來2025也不夠樂觀，另外，今年外賣打得火熱，滲透率升高，30 元以下訂單占比提升至 62%，這對(duì)于實(shí)體餐廳沖擊更大。

此外，還有成本的飆升，背上的大山變得愈加沉重，像2025 年上半年，豬肉價(jià)格同比上漲28%，蔬菜批發(fā)價(jià)漲幅超30%，9月社保還要支出，預(yù)計(jì)占比將從12.7%升至34.1%，一些小微餐館的凈利率僅剩3%左右，生存空間持續(xù)壓縮。

接下來的戰(zhàn)役，該怎么打？

“三全時(shí)代”下的玩法  是保命藥，還是催命符？

回到餐飲。前文已述，從大環(huán)境、消費(fèi)心理和行為、各種數(shù)據(jù)上看，餐飲已經(jīng)到了“掙扎保命”的階段，開啟了“全時(shí)段、全客群、全場(chǎng)景”的“三全時(shí)代”，此舉目的只有一個(gè)——拼盡全力活下去。

1、全時(shí)段經(jīng)營的本質(zhì)，是拓寬用戶的使用時(shí)間。

像蜜雪冰城，全國24小時(shí)門店已超300家，主要集中在南方夜經(jīng)濟(jì)活躍城市，外賣配送時(shí)間覆蓋全天，夜間外賣訂單占比超40%。

◎南城香·餐見實(shí)拍

像快餐品牌南城香，早餐時(shí)段有 5 款以上的 3 元自助早餐；午餐和晚餐主推現(xiàn)炒菜品，6元、12元兩個(gè)檔位；若是下午 4 點(diǎn)半，則提供單盤小菜，晚上還有小火鍋，覆蓋16小時(shí)營業(yè)，不過最近被超意興壓著打，全時(shí)段經(jīng)營對(duì)于南城香而言，還是有點(diǎn)壓力。

一家叫做卓享豐贏米仙笙的中式快餐店，與南城香類似，早上是現(xiàn)炒小菜配皮蛋瘦肉粥，中午是自選套餐，下午是商務(wù)套餐和下午茶，夜宵是鹵味配小份炒菜，涵蓋剛需和休閑時(shí)段。

火鍋方面，全時(shí)段經(jīng)營的品牌除了海底撈、巴奴（部分門店），還有小龍坎、大斌家串串火鍋、呷哺呷哺等品牌的部分門店，也是全時(shí)段經(jīng)營，還有一些餐廳雖然不是24小時(shí)燈火通明，但會(huì)延長營業(yè)時(shí)間至凌晨兩三點(diǎn)或者更晚。深圳一家叫做彪記豬肚雞的餐廳，胡椒豬肚雞火鍋24小時(shí)供應(yīng)，夜間還會(huì)推出“生蠔+豬肚雞”海鮮套餐。

全時(shí)段經(jīng)營看似是品牌延長營業(yè)時(shí)間，實(shí)際是給顧客一個(gè)多時(shí)段的選擇，解決的依舊是用戶不同時(shí)段下的用餐需求。

數(shù)據(jù)顯示，在24小時(shí)門店夜間訂單中，晚上10到12點(diǎn)的訂單占比為53%，男性用戶增長至48%。

2、全客群經(jīng)營的核心，是擴(kuò)大消費(fèi)決策面。

過去，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋是做年輕人生意，但目前來看，這一認(rèn)識(shí)被打破，開始覆蓋全客群，畢竟，在很多家庭用餐的場(chǎng)景下，老人和孩子的意見對(duì)消費(fèi)決策也很重要。

海底撈和呷哺呷哺就不再重提了，像東來順，學(xué)生群體占比 61.22%，中老年客群復(fù)購率超 50%；像湊湊，用大紅袍珍珠奶茶與麻辣鍋底套餐捆綁銷售，年輕客群訂單占比超 30%，推出“養(yǎng)生茶底 + 低脂肉片”，45 歲以上客群午市消費(fèi)占比提升至 20%。

像德莊火鍋，針對(duì)年輕消費(fèi)群體，諸如24歲以下的Z世代，推出自熱小火鍋主攻學(xué)生宿舍場(chǎng)景，推出藤椒味、芥末味等創(chuàng)新口味，結(jié)合明星代言和直播種草，強(qiáng)化年輕化標(biāo)簽；針對(duì)35歲以下的都市輕奢人群，推出子品牌“青一色”聚焦輕奢聚會(huì)場(chǎng)景，客群中女性占比60%，主打鮮椒鍋底與高顏值環(huán)境，滿足白領(lǐng)社交需求；針對(duì)親子家庭與兒童，開發(fā)低辣度產(chǎn)品（12°微辣），針對(duì)老年人推出菌湯鍋底、耙牛肉、高鈣羊肉卷等產(chǎn)品。

網(wǎng)上有調(diào)研機(jī)構(gòu)發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2025年餐飲行業(yè)全客群品牌營收增速達(dá)22%，遠(yuǎn)超單一客群品牌（9%）；覆蓋3個(gè)以上年齡層的品牌，客單價(jià)溢價(jià)空間達(dá)30%-50%。

3、全場(chǎng)景經(jīng)營的本質(zhì)，是滿足用戶的不同偏好。

餐飲場(chǎng)景有很多，諸如家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友小聚、剛需裹腹、一人食外賣、健康養(yǎng)生（諸如輕食的應(yīng)用場(chǎng)景）等等，現(xiàn)在很多餐廳開始從單一場(chǎng)景逐漸覆蓋全場(chǎng)景。

最出名的還是海底撈，主業(yè)火鍋覆蓋日常聚餐、包間店覆蓋商務(wù)宴請(qǐng)、下飯菜覆蓋一人食、各種鮮切工坊店覆蓋健康養(yǎng)生的場(chǎng)景，包括露營店，覆蓋戶外場(chǎng)景，夜市攤覆蓋夜宵和小吃場(chǎng)景，還有各種的企業(yè)店、校園店，也都是針對(duì)不同場(chǎng)景推出的店面，海底撈的零售產(chǎn)品還覆蓋了線上場(chǎng)景。

當(dāng)然，像海底撈這樣的大佬多面開花并不稀奇，尋?；疱伒昴軌蚋采w多個(gè)場(chǎng)景已經(jīng)很不錯(cuò)了。

像每味每客麻辣燙，推出498元/月的“烤魚工作餐訂閱制”，覆蓋寫字樓午餐市場(chǎng)，復(fù)購率73%，滿足打工人剛需場(chǎng)景；門店售賣30分鐘即烹預(yù)制菜，滿足社區(qū)住戶在家就餐的場(chǎng)景，貢獻(xiàn)12%非高峰營收；聯(lián)合滴滴推出“深夜烤魚專車”，晚10點(diǎn)后訂單客單價(jià)提升至158元，滿足夜宵場(chǎng)景。

2024年火鍋行業(yè)CR5（行業(yè)集中度前五名指標(biāo)）不足1%，但細(xì)分場(chǎng)景品牌增速達(dá)25%，遠(yuǎn)超行業(yè)均值，足見細(xì)分場(chǎng)景的潛力所在。

對(duì)于三全時(shí)代的經(jīng)營模型，有些品牌甘之如飴，有些品牌則因之陷入“推高成本、人員不足、供應(yīng)短缺、資金斷流”等漩渦，越陷越深，最終閉店，所以，雖同為餐飲人，但不是什么錢都能掙到。

是良藥還是毒藥，須謹(jǐn)慎評(píng)判。

最后

在火鍋餐見的采訪中，很多火鍋老板講“日子快熬不下去了”。

沒人知道這種轉(zhuǎn)型的陣痛還要經(jīng)歷多久，沒人知道何時(shí)春暖花開，但可以肯定的一點(diǎn)是，目前的狀況，是改革開放后，國人一路狂奔至今的必然結(jié)果。

歐美幾百年的歷程，我們用幾十年追趕，矛盾一定會(huì)來得更早一些，所以，我們還要有刮骨療毒、向內(nèi)開刀的膽量，諸如完善制度，優(yōu)化保障體系，建立容錯(cuò)機(jī)制，打破土地財(cái)政依賴等等。

雖然長夜漫漫，但只要有一點(diǎn)星火，就有燎原的可能，如果看不見星火，自己就要做一束光。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見；作者：張冬