有野蠻生長必然有塵埃落定，有群雄并起必然有分久必合。而一個趨于成熟的品類，必然需要更有序的市場、更完善的供應(yīng)鏈、更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來維持。

2016年底全國餐飲數(shù)量602.1萬家

2017年底全國餐飲數(shù)量566.6萬家?

2018年全國餐飲數(shù)量約750萬家

餐飲正式進(jìn)入4萬億時代。餐廳越來越多，意味著可供消費(fèi)者的選擇也越來越多。 新生代的消費(fèi)主體對個性化及新鮮事物的追求，導(dǎo)致他們對不同品牌持開放態(tài)度，也更愿意嘗試新的品牌。?

另外一方面，餐飲市場整體競爭升級，原本單一的菜系餐廳已經(jīng)無法覆蓋精準(zhǔn)客群，獲取高且穩(wěn)定的盈利。?

這兩點(diǎn)很大程度上削弱了對單一品牌的忠誠度，餐廳不得不面臨“被選擇”、“被分流”的被動局面。

現(xiàn)在的市場是更加細(xì)化的市場?? 圖源：百度

餐飲人不得不開始另辟蹊徑，入局不同的細(xì)分市場、針對某一品類做深做精、推出更多細(xì)分品牌滿足消費(fèi)需求，以覆蓋更多客群，增強(qiáng)消費(fèi)者對品牌的粘性。?

尤其是小龍蝦這個品類的崛起，讓很多餐飲人見識到了“爆品”的威力。緊接著烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉鍋、牛蛙……每一兩年就會有品類火起來，然而硝煙過后就是一片狼藉，唯頭部品牌屹立不倒。?

接下來，就這些年火爆的品類做個分析，看看這些大熱的單品市場背后，有哪些邏輯是需要我們掌握的？

01 烤魚、酸菜魚、牛蛙大單品的危機(jī)驚現(xiàn)

1?暗自沒落的烤魚

烤魚這個種類是差不多和小龍蝦同一時間崛起的，可運(yùn)氣就沒有小龍蝦那么好了。一則媒體報道，卡住了百分之八十烤魚老板們的咽喉。

媒體報道的鯰魚事件讓整個行業(yè)都元?dú)獯髠? ?圖源：看看新聞

要說原材上選擇很多，但大部分門店都會選擇鯰魚、黑魚。很簡單，這兩個種類存活率強(qiáng)，方便運(yùn)輸，更方便連鎖化。 可就誰也沒想到就食材本身問題就差點(diǎn)導(dǎo)致品類覆滅。

另外，烤魚這個品類接下來的演變也在很大程度上導(dǎo)致其發(fā)展平緩。不打地基就妄想平地起高樓，不去提升食材、供應(yīng)鏈，轉(zhuǎn)而又去切細(xì)分。

像是荔枝烤魚、黃桃烤魚這樣水果烤魚的奇葩品牌也層出不窮?? 圖源：百度

當(dāng)然這個品類在未來仍然有一定崛起的可能性。但個人認(rèn)為其必須是在模式、產(chǎn)品上突破更多的可能性。

2?各方混戰(zhàn)的酸菜魚

同樣是做“魚”這個大單品的，酸菜魚顯然就在食材的風(fēng)險監(jiān)控上汲取了很大的經(jīng)驗。

但可惜這個品類仍處于大規(guī)模的競爭時期，遠(yuǎn)不到能收割韭菜的階段，反而隱隱出現(xiàn)了三分天下的局勢。

在這個品類里還沒出現(xiàn)真正的王?? 圖源：百度

有以快速對接資本為主的南方派，也有走精致海派路線，深耕品類的江浙滬派，更有以切高頻、快速全國放加盟的北方派。

看似平靜的表面下，實(shí)則暗潮涌動，每個品牌都在擴(kuò)張。不難發(fā)現(xiàn)這個品類紅利期已經(jīng)過去，現(xiàn)在入局要分一杯羹其實(shí)已經(jīng)很難了。

3?從風(fēng)而糜的炭火牛蛙

去年上半年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。只要沾邊牛蛙的火鍋、干鍋、燒烤都能順利躋身為網(wǎng)紅。

可這個品類在我看來是最沒有“敬畏心”，最“浮躁”的，高速擴(kuò)張的現(xiàn)狀，伴隨的品牌、產(chǎn)品、模式同質(zhì)化嚴(yán)重，跟風(fēng)抄襲風(fēng)波不斷。

就連logo都大體相似?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢整理

這些跟風(fēng)品牌只求快速套現(xiàn)趁機(jī)賺波快錢，不注重產(chǎn)品品質(zhì)，將產(chǎn)品做差，破壞品類、產(chǎn)品對消費(fèi)者的印象，攪亂市場秩序，給品類帶來消極的影響。

不到半年跟風(fēng)者就死了大半，留下來的品牌也隱隱被消磨掉了更往上發(fā)展的趨勢，行業(yè)的天花板似乎已觸手可及。

02 回歸理性的潮汕牛肉火鍋

據(jù)當(dāng)時報道，2016年全年，潮汕牛肉火鍋在全國冒出了4000多家。 僅僅在上海，一年時間就開了2500家潮汕牛肉火鍋店。

就連路邊的雞公煲都開始翻新做鮮牛肉火鍋? ?圖源：百度

這場戰(zhàn)爭最終還是打下來了，拋開那些不少“消失”的品牌，放眼全國，巨頭也已出現(xiàn)。但值得玩味的是這兩個頭部品牌的打法也不盡相同。

八合里海記靠的是好產(chǎn)品、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，穩(wěn)扎穩(wěn)打坐上了頭牌，而另一個則是靠渠道占據(jù)王位的左庭右院 。

當(dāng)左庭右院在日月光還只有一個小小的門店時，今日牛市、陳記順和這兩個品牌在上海就已經(jīng)頗具規(guī)?？诒?/p>

很多時候機(jī)遇一旦錯過就無緣頂點(diǎn)? 圖源：百度

然而一個安于現(xiàn)狀拒絕開放合作。明明有實(shí)力，在應(yīng)該大肆擴(kuò)張瘋搶地盤的時候卻做了個和平主義者。 另一個在一炮打響后卻后繼無力在運(yùn)營管理上出了岔子。

這時的左庭右院在得到一大批相當(dāng)好的資源后，瞄準(zhǔn)了商場這塊的空缺，跑馬圈地大肆進(jìn)入各種客流大的優(yōu)質(zhì)商場。等回過神來，已經(jīng)把上海大大小小的優(yōu)質(zhì)商場占了 。

一個供應(yīng)鏈之王，一個渠道之王在潮汕牛肉火鍋這個市場下，各自擴(kuò)張。 期間肯定也還有無數(shù)大大小小品牌陸續(xù)崛起，但這個局勢我想已經(jīng)很難被打破了。

03 顛覆傳統(tǒng)思維的新茶飲

放眼全國，縱看這整個市場，以門店數(shù)以及品牌影響力來說，頭部品牌也不言而喻吧。

當(dāng)然這也歸功于這兩個品牌的前瞻性，在其他品牌還在創(chuàng)新研發(fā)產(chǎn)品的時候，喜茶、奈雪已經(jīng)開始快速對接資本，拿到大量資金開始迅速發(fā)展，再加上高明的營銷手段不斷制造話題，完全甩開了身后的一眾品牌。

新茶飲的兩大頭部品牌?? 圖源：百度

這種快速創(chuàng)新融入資本的全新方法，也是顛覆了以往老餐飲人的思維。另外其高段位的競爭也催生了高水平的創(chuàng)新。

相對于新茶飲這整個行業(yè)的遍地開花，喜茶和奈雪這場只有你和我的競爭，才是最值得看的焦點(diǎn)。在整體規(guī)模鋪完之后，后期運(yùn)營的比拼才是關(guān)鍵。

結(jié)語? ?

每年都會有一兩個火起來的品類會迅速成為市場的熱點(diǎn)快速升溫，在渡過萌芽、發(fā)展、成熟、衰退一個完整的生命周期后，最后能留下的占據(jù)消費(fèi)者心智的永遠(yuǎn)都只有頭部品牌。?

可再小的池子也能容得了一兩個活的比較好的品牌，但千萬不要在熾海里畫地為牢，固步自封被思維局限住；或者在市場遠(yuǎn)沒有穩(wěn)固的情況下就兀自細(xì)分，自己把自己玩死。

未來雖然是品牌的競爭，但實(shí)際上考驗的是你的綜合實(shí)力，不是某個單點(diǎn)的取勝。任何一個環(huán)節(jié)不強(qiáng)，就會跑不動。 ?

光營銷強(qiáng)，或許還能活一時，至少成為一個網(wǎng)紅店沒問題；光產(chǎn)品好或許能長久些，但也難活一世。

只有在退潮的時候你才知道誰在裸泳。不斷深耕品類、精細(xì)運(yùn)營、升級迭代，做好品牌，也唯有品牌意識才能將流行變?yōu)榻?jīng)典。