今天我們一起來說說餐廳“漏 洞”那些事情。

漏 洞一：員工沒有把餐廳當(dāng)做自己的家

這就是企業(yè)文化的漏 洞，只有從深部發(fā)現(xiàn)、最底層地去接觸員工，你才會發(fā)現(xiàn)，員工才是企業(yè)的主人，只有當(dāng)家做主了，他才會把店當(dāng)做自己的來做。

每一筆費用開支都必須要讓員工知道，這是企業(yè)運營的成本。

比如：無人隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)；水龍頭沒關(guān)緊，趕快擰一下；收臺時，沒用過的牙簽套，重新回收；拆筷套的時候，仔細(xì)而規(guī)范；擦洗餐具玻璃器皿時，認(rèn)真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉；關(guān)門關(guān)工作柜時，小心用手關(guān)，而不是隨腳一踢；

漏 洞二：易耗品成了員工的私有物品

對于每家企業(yè)來說，易耗品都是一筆不小的開支費用，可是不少企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)甚至員工從來都不會節(jié)省。

比如：上衛(wèi)生間，洗手液用了還是再用；衛(wèi)生紙一用再用，甚至還放入自己的口袋；餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到；打包袋是酒店的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個……

漏 洞三：供應(yīng)商送貨還是家族人采購？

不少的大中型的餐飲企業(yè)在經(jīng)營中，原料采購都是供應(yīng)商來送貨的，這樣既保證企業(yè)有一定的現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)，又能夠有針對性地讓專業(yè)的供應(yīng)商提供我們所需要的原材料，特別是一些廚房部門需要的一些特定的產(chǎn)品原料。

不少企業(yè)都用家族人采購，所謂相信家族人，這個無可厚非，但往往不少餐廳的漏 洞也就是這樣產(chǎn)生的，因為并非所有的家族人都懂原料的品種、規(guī)格以及質(zhì)量與價格，包括對于市場的調(diào)研以及后續(xù)產(chǎn)品的制作，都是需要專業(yè)的人來跟進(jìn)的，因此，餐廳的原料首先要考慮供應(yīng)商跟進(jìn)企業(yè)各部門負(fù)責(zé)人的標(biāo)準(zhǔn)報單以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求來送貨，然后是定期安排各部人員與采購及店總共同到市場調(diào)研了解行情，并對供應(yīng)商進(jìn)行評估考核。

如果是自行采購，并非不可，可是對于不同市場的采購以及周期的時間采購，價格與質(zhì)量都是有所不同的，比如海鮮采購，上午、下午或者是晚上凌晨的價格也不同，周一或者周四的價格都是不一樣的；包括有些進(jìn)口或者特殊蔬菜，采購人員在定點采購市場上，都是用錢無法買到的，都是需要供應(yīng)商到特定的地方預(yù)定才行。

還有一個比較重要的問題，那就是自行采購，對于企業(yè)的現(xiàn)金流要求比較高，需要有一定的現(xiàn)金每天進(jìn)出，財務(wù)監(jiān)督成本也是比較繁瑣；如果是供應(yīng)商送貨，就在合同簽訂時，約定時間定期定時報價結(jié)算，財務(wù)一目了然，對于市場及企業(yè)運轉(zhuǎn)來說，都是比較能夠掌控的。

如果僅僅是排擋比較小的店，人員自行采購是可行的，一般有些小規(guī)模的店或者是連鎖店或者是營業(yè)面積超過500平米的，最好是選擇供應(yīng)商送貨為最佳。

漏 洞四：倉庫管理是企業(yè)容易疏忽的部門

餐廳成本控制一個比較重要的環(huán)節(jié)在倉庫，但卻是很多企業(yè)容易疏忽的地方。

近些年以來，不少企業(yè)采取五常或者六T的方法的確是達(dá)到了管理的目的，但是在總體的成本管理上，還是不足，因為倉庫管理必須是與財務(wù)的成本會計相結(jié)合的，很多企業(yè)把倉庫管理劃分到后勤部、采購部，但是，倉庫部門劃分到財務(wù)部才是真正地起到了這個部門應(yīng)該起到的作用，因為財務(wù)的成本會計是直接監(jiān)督倉庫的日常管理以及各部門申購、領(lǐng)用使用、盤點的監(jiān)督部門，并且每月跟進(jìn)各部門盤點以及監(jiān)督倉庫月底盤點工作，并進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)問題，通知各部門負(fù)責(zé)人，能夠在最短的時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題，并能解決問題。

每月的庫存金額是一個非常敏感的數(shù)據(jù)，你會發(fā)現(xiàn)問題嗎？

每月各部門都有損耗，你及時發(fā)現(xiàn)了嗎？各部門及時上報了嗎？

針對倉庫管理必須要考慮做兩筆賬，一個是電腦軟件管理，與餐廳運營軟件聯(lián)網(wǎng)，而且還與財務(wù)軟件能夠聯(lián)網(wǎng)；另一個是做臺賬，這是食品藥監(jiān)的要求，明確登記購買的食品品種、保質(zhì)期及供應(yīng)的商家明細(xì)。

特別是關(guān)于食品的供應(yīng)商商家，倉庫人員必須要備一份商家的詳細(xì)資料，包括其證照以及特許商品的許可證、食品流通股許可證、質(zhì)量檢測報告、企業(yè)法人代碼以及稅務(wù)登記等證照的復(fù)印件。

漏 洞五：營業(yè)數(shù)據(jù)分析有這么重要嗎？

不少做餐廳的投資者或者是管理者，你說不專業(yè)吧，他還做了很多年了，你說他懂吧，想想就可笑，問他餐廳有多少個餐位，他說有多少個臺子，臺子有大有小，說清楚有多少個餐位，專業(yè)的人算也算得出來，餐廳有多大了；問他綜合毛利是多少，他說，我每月有利潤多少？不核算毛利，你如何核算成本和利潤？

因此，營業(yè)數(shù)據(jù)的匯總分析是何等的重要！

餐廳的營業(yè)面積多大？餐位多少？人均消費？每天客流量多少？房租多少？總工資多少？員工總數(shù)量？水電煤多少？稅收多少？維修費？洗滌費？易耗品費用多少？營業(yè)費用多少？管理費用多少？攤銷折舊費用多少？這些都是作為一個餐廳的投資者、管理者必須掌握的數(shù)據(jù)，不然，如何來談餐廳的管理及成本控制呢？

每天的營收數(shù)據(jù)以及供應(yīng)商原料送貨的報價，都是關(guān)系到企業(yè)的成本以及運營的實際情況，要學(xué)會分析，并能夠發(fā)現(xiàn)問題，才能堵住餐廳在運營中的漏 洞，減少費用，提升利潤空間。

諸如以上這些漏洞還有不少，這里就不再一一說明了，但這些列舉的漏洞，說白了，有的企業(yè)很清楚，可是真的去做又一副無所謂的樣子，或者是執(zhí)行不到位，如果哪家餐廳認(rèn)為自己的漏洞有不少，但不知道如何來拯救，可以聯(lián)系本人，將給予幫助。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場。轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。)