年夜飯是中國人最溫暖的儀式，也是中式餐飲春節(jié)期間的主要賣點。今天我們就來探討一下年夜飯外賣，這個領(lǐng)域并不算新，卻是塊不小的蛋糕！不知道你是否關(guān)注了？

餐飲業(yè)發(fā)展到今天，關(guān)于年夜飯的外賣及大禮包的銷售，并不少見，早在2006年，很多餐飲業(yè)較發(fā)達(dá)城市的相關(guān)部門，就發(fā)布過關(guān)于年夜飯銷售出臺過一系列相關(guān)監(jiān)管制度與規(guī)定；而隨著2016年餐飲外賣B、C兩端的逐漸成熟，有市場、有監(jiān)管，年夜飯外賣的市場將會日趨火熱，一旦打開外賣市場，或許將收獲不低于在餐廳內(nèi)銷售的年夜飯份額。

01、市場調(diào)查 ?

通常而言，如何針對“年夜飯外賣”市場進(jìn)行銷售，必須經(jīng)過一系列調(diào)研分析，才能充分了解市場需求，并發(fā)現(xiàn)一些潛在銷售市場。但如今做到提前了解市場、深入消費(fèi)者調(diào)研，并真正了解其需求的企業(yè)，又有幾家呢？

其實市調(diào)的環(huán)節(jié)看上去可有可無，但在實際中，卻非常重要！那么，年夜飯的市調(diào)應(yīng)該如何操作呢？

餐廳可以在每年的十月，開始安排管理服務(wù)人員在營運(yùn)中，每天消費(fèi)客人中進(jìn)行調(diào)查表的統(tǒng)計，并在每天、每周將調(diào)查表統(tǒng)計報上分析。

以下列出一些調(diào)查問卷的主要內(nèi)容，以供參考：

1.?針對“年夜飯外賣”，國家發(fā)布過一系列相關(guān)監(jiān)管制度與規(guī)定，您了解嗎？（? ??）

?A:??不清楚

?B:?聽說過

?C:?了解

?D:?不知道

2.??今年的年夜飯您會采取：（? ??）

A:?外賣

B:?提前預(yù)定，去餐廳用餐

C:?請大廚到家里來制作

D:?自行買菜，家人一起做

3 .年夜飯外賣您喜歡何種包裝？（? ??）

A:?禮籃

B:?禮盒（紙）

C:?還是其它

4.年夜飯外賣的價格大約多少您會接受？（? ??）

A:? 1000元以上

B:?600元左右

C:?500元以下

D:?您希望的價格是??????????

5.如果您購買了年夜飯外賣套餐，您將：（? ??）

A:?與家人一起享用

B:?孝順長輩

C:?送親朋好友

D:?其它

6.如果您的年夜飯選擇外賣，主要考慮的問題是：（? ??）

A:?方便快捷

B:?食品衛(wèi)生

C:?經(jīng)濟(jì)實惠

D:?體現(xiàn)個人品味

E:?服務(wù)好

7.對菜式的選擇，您更注重：（? ??）

A:?有氣派，賣相好

B:?口味

C:?菜式豐富

D:?健康營養(yǎng)

8.年夜飯外賣，您喜歡哪類菜肴？（? ??）

A:?餐廳內(nèi)的特色菜肴

B:?以一些海鮮為主

C:?家常菜為主

D:?您喜歡的菜肴是??????????? ?????

9.年夜飯外賣，您會提前預(yù)定嗎？（? ??）

A:?會

B:?不會

10.今年的年夜飯外賣，我們?yōu)槟澳募胰颂貏e提供了健康食品。

如有以下系列，您會選擇：（? ??）

A:?適合老年人的

B:?適合糖尿病客人的

C:?適合“三高”人群的

11.對于“年夜飯外賣”，您還有哪些建議？

_________________

每家企業(yè)的定位不同，因此，針對客戶的調(diào)研也會有所調(diào)整，此僅為參考而已。

調(diào)查問卷做好了，如何實 ?施調(diào)查呢？

關(guān)鍵用哪些方法才能將調(diào)查做得真實，有效幫助餐廳做好？這就需要管理人員的監(jiān)督力，和管理人員與顧客間的溝通交流了。

①?內(nèi)部調(diào)查 ?

營銷部李經(jīng)理常有客戶來用餐，為了調(diào)研，她親自去到客戶張總包房去了解情況。

在客人用餐過程中，她先問“今天的菜肴口味如何”、“服務(wù)可以嗎”等，當(dāng)有了客人的答復(fù)，她就問：“馬上年底了，今年年夜飯打算怎么吃？是我?guī)湍阮A(yù)定好包房？還是您另有安排？”

張總回答：“到餐廳吃年夜飯，位置難定，開飯?zhí)?，吃飯像趕場子，我要吃得慢，又怕影響你們生意?！?/p>

李經(jīng)理則順勢說：“今年有其它方法能吃到我們的特色菜，您看看這張調(diào)查問卷，提點意見吧！”

隨即將問卷遞到張總手上，張總看了問卷覺得有興趣，填寫完后便問：“小李，什么時候可以預(yù)定，給我多定幾份，年紀(jì)大的人，都不肯出來，正好，你們的特色菜還不錯，我正好可以孝順丈母娘”。

這下可好，不光調(diào)查問卷的事解決了，還把銷售額提高了。

于是李經(jīng)理與營運(yùn)部經(jīng)理商議，讓所有管理人員都以這樣的形式，請客人填寫問卷。這樣一來，餐廳內(nèi)客人調(diào)查問卷的真實性與有效性就大大提高了。

②?外部調(diào)查 ?

而在外部進(jìn)行調(diào)查的人員，就需要有一定的語言表達(dá)能力與溝通能力?了。

首先要得到部分小區(qū)物業(yè)、街道辦、居委會的同意，然后通過他們向居民發(fā)放問卷調(diào)查表，當(dāng)然，認(rèn)識一些有權(quán)力的領(lǐng)導(dǎo)就更好辦了。

再就是通過餐廳客戶檔案發(fā)現(xiàn)新客源，如一些公司的工會主席、辦公室主任、后勤部長等，只要短期內(nèi)來用過餐，就有機(jī)會，因為這些人的調(diào)查問卷一旦開始，意味著銷售也開始了。

現(xiàn)如今每個城市都有不少留守的家庭，因為外出打工，企業(yè)不放假或者加班，因人不多，買菜烹制都不方便，那么，選擇一些特色的年夜飯外賣套餐，也是比較適合的。

現(xiàn)在也有不少市場調(diào)查的公司，餐廳完全可以與之合作，專業(yè)人做專業(yè)事。這些公司在策劃、計劃、安排、執(zhí)行問卷調(diào)查上，是超過我們的，而當(dāng)這些公司將調(diào)查做完，也會有詳細(xì)的統(tǒng)計表與報告給到我們。

至于費(fèi)用，如果餐廳自己做，一樣需要投入人力、物力、財力，而市調(diào)公司的收費(fèi)通常是餐廳能承受的，還能節(jié)約時間，何樂而不為呢！

02、年夜飯菜單制作 ?

完成市調(diào)后，要進(jìn)行數(shù)據(jù)的分析和討論，以便于指導(dǎo)年夜飯外賣的菜品設(shè)置和銷售。

首先是運(yùn)營管理人員與廚房部負(fù)責(zé)人共同商討菜單。

年夜飯外賣菜單中，必須有70％的菜肴是與餐廳內(nèi)年夜飯菜肴相同?，這樣才有利于原料采購與烹飪制作。

同時，也要考慮食品安全等相關(guān)問題，如：刺身、色拉等易變質(zhì)菜肴，是不可以外賣的，更不能大批量銷售，必須引起注意。

因為是顧客帶回家用餐的，既要考慮烹飪后的色彩、形狀、包裝，還要顧忌調(diào)味品的配套、食品分類包裝、食用安全等事項。特別是湯類，不可能用保鮮袋一裝就了事，這就涉及到大批訂購湯類砂鍋，讓湯類菜肴可以連砂鍋一起帶回家，到家后在煤氣上一熱就可以吃了。

制定菜單時要注意什么？

部分年夜飯外賣的食品也要事先備好，因此要將部分菜肴放在冰箱內(nèi)保存，而這些菜肴必須在次日銷售掉的。所以，在制定菜單的同時，要考慮到：

1.追求色香味形，講究營養(yǎng)的科學(xué)搭配，這已經(jīng)是春節(jié)餐飲的新時尚。

2.各套餐均葷素搭配、清淡少油，有綠葉菜，并有1~2種刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白質(zhì)，并有甜味菜肴和點心補(bǔ)充碳水化合物，還有補(bǔ)充碘類的海產(chǎn)品。

4.各種維生素、礦物質(zhì)?、微量元素均充足，符合現(xiàn)代營養(yǎng)要求。

5.菜品名稱要典雅喜慶。菜品個數(shù)一般逢雙，忌單數(shù)；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、絲、條、片外，大件菜一般完整的比較好，有看相，也有大氣、完整、圓滿之意。

6.菜品營養(yǎng)要全面。食物要多樣化，才能滿足身體所需，多些瓜果蔬菜，五谷雜糧、雞鴨魚肉，及蛋類和乳制品等。

7.菜品質(zhì)地多樣化。首先考慮老年人和小孩子這兩個就餐對象，因為他們咀嚼和消化功能差，所以在烹飪技法上要多用燒、燜、燉、蒸等，菜品加熱時間要長，在質(zhì)地上突出酥、爛、軟、嫩；出品最好無骨、無刺、無皮，如三鮮燴菜、芙蓉炒蝦仁等；中青年人咀嚼和消化功能較好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、熗等技法，如爆腰花、炸乳鴿、椒鹽排骨等。

8.菜品口味要豐富?，由于年夜飯就餐對象、年齡結(jié)構(gòu)、性別、飲食愛好等方面的不同，所以在菜品的口味上盡量多安排幾種風(fēng)味，如咸鮮、酸甜、麻辣、家常、魚香口味等，通過合理搭配，使整桌菜品呈現(xiàn)出“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)格，給家人多種視覺、味覺上的享受。

舉 例

筆者多年前曾工作的餐廳，在綜合考慮了各種因素及市場需求的情況下，推出一系列年夜飯外賣菜單：

①?一般客人 ?

大多是酒店的招牌和根據(jù)節(jié)日特別準(zhǔn)備的菜肴，如：雙色蝦仁、八寶葫蘆鴨、紅燒蹄膀、黑椒牛仔骨、珍寶糯米蟹等。價格為：988元、658元，以988元為例：

富貴六小碟 ?（六個開胃冷菜）

熱菜：干燒大明蝦、紅燒蹄膀、 珍寶糯米蟹、三鮮燴蹄筋、清蒸多寶魚、當(dāng)紅炸子雞、茶樹菇牛柳、時令炒蔬菜

湯：全家福砂鍋

點心：“年年有魚”年糕

這份菜單足夠讓全家老少8人左右吃得好、吃得飽了。

②?適合老年人的菜肴 ?

如：清炒河蝦仁、竹筒糯米雞、蟹粉獅子頭、三鮮燴海參、松鼠大黃魚等。因為是年夜飯，豆腐類的菜肴是不可以有的，圖個吉利。價格658元、388元。

③?糖尿病客人、“三高”客人 ?

突出清淡、無糖、無油膩，盡量安排蔬菜、菌菇、粗糧等，如：蠔油牛肉、四寶蔬菜、蔥油芋頭、豐收大拼、西芹百合、清蒸桂魚、涼拌苦瓜等。價格588元、358元。

以上所有菜單，基本包括6冷菜、8熱菜、1湯?。而考慮到有些家庭成員比較多的，這些菜就不夠了，所以在制定菜單時，還要準(zhǔn)備備用菜肴，讓營業(yè)部預(yù)定員為顧客合理推薦、加菜，就能有效避免尷尬。

同時為提高銷售額，還設(shè)有優(yōu)惠：凡一次預(yù)定量超過3份，則送精美果籃一份；實際價格1200元左右的定價988元，讓顧客感到真正的實惠。

03?結(jié) 語 ?

曾經(jīng)的年夜飯外賣，多針對高端顧客，而現(xiàn)在餐飲外賣已經(jīng)在一定程度上成為用戶習(xí)慣，年夜飯外賣也更容易讓大眾接受，市場有非常大的潛力可挖，不僅要利用以前的經(jīng)驗，也要充分照顧“新用戶”。

相對來說，在一二線城市，年夜飯外賣更具優(yōu)勢，只要在市場調(diào)查、菜單設(shè)計上，餐廳用心做好細(xì)節(jié)布局，相信這是一塊不小的蛋糕，誰先占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，則品牌傳播度將更廣！

本文作者賴林萍（微信：llp931180388），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900