市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是無(wú)情的殘酷的，有店紅火就會(huì)有店沒(méi)落。

以凈雅為代表的高端公務(wù)消費(fèi)餐飲企業(yè)的寒冬來(lái)臨

凈雅是1988年在山東省威海市發(fā)展起來(lái)的餐飲公司，以海鮮起家，一度輝煌成為高端餐飲的代表企業(yè)。

而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，凈雅此前整體銷售中，公務(wù)消費(fèi)比例較高，因此，“國(guó)八條”對(duì)凈雅的沖擊尤其嚴(yán)重，2012-2014年，凈雅的月?tīng)I(yíng)業(yè)額降幅達(dá)到1/3。

面對(duì)壓力，凈雅也及時(shí)的采取了轉(zhuǎn)型之策。2015年凈雅將會(huì)陸續(xù)關(guān)停部分虧損店面，倚重自持物業(yè)，注重餐飲后臺(tái)產(chǎn)品研發(fā)，重點(diǎn)發(fā)展線上業(yè)務(wù)。

但是，凈雅線上的凈小二商城和凈小二麻辣海鮮旗艦店，商城上的信息2014年8月后就再無(wú)更新，點(diǎn)擊購(gòu)買商品均顯示商品已下架，記者撥打客服電話也始終沒(méi)有接通，而凈小二麻辣海鮮旗艦店的鏈接打開(kāi)后顯示的是一個(gè)淘寶網(wǎng)店，但網(wǎng)店內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有在架產(chǎn)品。

凈雅官網(wǎng)上現(xiàn)在可以查閱到14家門店，其中北京錦繡凈雅、北京黃寺凈雅、山東凈雅養(yǎng)生苑3家已經(jīng)關(guān)店。

按照其官網(wǎng)數(shù)據(jù)，目前有11家門店在營(yíng)，而凈雅高級(jí)副總裁張棟華去年初曾向記者介紹，彼時(shí)凈雅在全國(guó)共有26家門店，自持物業(yè)與租賃門店數(shù)量比約為1：1。

凈雅此前多依賴公務(wù)消費(fèi)，市場(chǎng)壓縮后又很難在品質(zhì)上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如發(fā)展當(dāng)前餐飲市場(chǎng)中前景較好的精致餐飲，首先是成本不低，其次運(yùn)營(yíng)管理的要求高，利潤(rùn)率較低，進(jìn)行原始積累的周期顯然要比之前長(zhǎng)得多，因而發(fā)展速度和節(jié)奏都和過(guò)去沒(méi)法比。

隨著關(guān)掉店面逐漸增加，餐飲企業(yè)長(zhǎng)期拖欠工資一事也浮上水面，有的店據(jù)說(shuō)拖欠工資長(zhǎng)達(dá)半年之久。員工上門討要未果。當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)去采訪也沒(méi)有得到回應(yīng)。

一代餐飲巨輪就這樣漸漸沉沒(méi)。

隨著大環(huán)境經(jīng)濟(jì)調(diào)控，依賴公務(wù)消費(fèi)的店面越來(lái)越難以施展拳腳，轉(zhuǎn)型又是船大調(diào)頭難。

未來(lái)餐飲的出路在哪里？

隨著新一輪的廉政，餐飲的洗牌越來(lái)越明顯，上次在蘭州這樣的三線城市，一些大型餐飲也都開(kāi)始轉(zhuǎn)型，去做原來(lái)根本不屑的牛肉面。

這也說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，將來(lái)的餐飲會(huì)向小型化和單品化去轉(zhuǎn)變。

單品，小店，專一

單品專營(yíng)店，專一做一個(gè)單品的小店，將是未來(lái)的趨勢(shì)。

餐飲的業(yè)態(tài)會(huì)在，高價(jià)高利潤(rùn)和平價(jià)規(guī)?；g，架起一座平衡的橋梁。高價(jià)單品小店需要做的是價(jià)值的塑造，平價(jià)餐飲需要的是大量的流量來(lái)平衡。

大店開(kāi)慣了，小店雖小，操縱起來(lái)并不簡(jiǎn)單，我們總結(jié)一下，一個(gè)開(kāi)到火爆的小店需要注意的幾個(gè)問(wèn)題。

火爆的飯店都具備以下幾個(gè)重要因素

決定因素：

很新鮮，很穩(wěn)定；

不難吃，不太貴，量不少。

這是小型餐飲，單品店的競(jìng)爭(zhēng)力所在，也可以稱之為核心元素。

我們一個(gè)一個(gè)拆開(kāi)講一下。

很新鮮

菜品的新鮮，說(shuō)了多次，要想在單品橫溢的今天，不想毫無(wú)特點(diǎn)的淹沒(méi)在一堆競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之中，唯一的勝出手段不是營(yíng)銷，也不是價(jià)格，而是新鮮。

雖然已經(jīng)很多次的重復(fù)這個(gè)話題，也是因?yàn)榇蠹叶荚诳简?yàn)顧客的智商，這個(gè)是千萬(wàn)不要去挑戰(zhàn)的，顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你想象的聰明。

有時(shí)候，你用了一個(gè)沒(méi)有足夠新鮮的原料做出一道菜，顧客吃了，沒(méi)有說(shuō)什么，不代表他吃不出來(lái)，只是他不愿意因?yàn)檫@個(gè)小事和你廢話，不愿意麻煩而已。

現(xiàn)在可選擇余地太多太多，他完全可以下次不來(lái)你這里吃就解決這個(gè)問(wèn)題了，所以，他們默默的結(jié)賬走人，以后，再也不來(lái)你的店。

但是你還不知道原因，還在沾沾自喜，今天又宰了。殊不知，顧客就是在一點(diǎn)一點(diǎn)的流逝。

解決方法？

保證新鮮就可以。

簡(jiǎn)單不，太簡(jiǎn)單了。

能做到嗎？

很難?。。?！

很穩(wěn)定

穩(wěn)定是什么？

舉栗子，你是做的一碗牛肉面。

今天來(lái)你店里吃，是這個(gè)味道，明天來(lái)吃還是這個(gè)味道。無(wú)論什么時(shí)間來(lái)吃都是一個(gè)味道。

你有多家店，開(kāi)在各地，我去哪一家吃都是一樣的味道。

就像KFC的薯?xiàng)l漢堡一樣，到哪里吃都是一個(gè)味道，有時(shí)候我們?nèi)サ酵獾兀瑢?shí)在沒(méi)得選擇，最后還是吃個(gè)KFC吧，為什么，就是，我知道他的味道是怎樣的，不需要去想，去猜，只管進(jìn)去吃就行。

這個(gè)就是穩(wěn)定。

你會(huì)說(shuō)，這還不簡(jiǎn)單，真的不簡(jiǎn)單，做好吃容易，做穩(wěn)定難。做成永遠(yuǎn)一個(gè)味道更難。

很多店最后就是死在口味不穩(wěn)定上，只是他們自己不知道罷了。

要想做到穩(wěn)定的口味，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理加上中央廚房，這是實(shí)現(xiàn)口味絕對(duì)穩(wěn)定的唯一方法，至少，目前是這樣。

不難吃

這個(gè)相信大家都可以看懂，但是又都不太明白，做餐飲的不是要做好吃才可以嗎？

沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)沒(méi)有打錯(cuò)字，就是不難吃，這是對(duì)于餐飲店的最基礎(chǔ)的要求，至少你要做到不難吃。

為什么標(biāo)準(zhǔn)這么低，是因?yàn)椋@個(gè)不難吃相當(dāng)于是70分的概念的，這個(gè)前幾天的文章已經(jīng)多次提到這個(gè)概念，70分就可以開(kāi)業(yè)了。

為啥這么低的要求？

因?yàn)椋罕娍陔y調(diào)，面對(duì)所有的顧客，能做到70分已經(jīng)是很了不起的一件事了。

人越多，口味也難以平衡，最后調(diào)來(lái)調(diào)去，自己都會(huì)迷失在口味里面，不知道到底該做成什么樣子的味型才能滿足顧客，其實(shí)，當(dāng)你想要滿足所有顧客的時(shí)候，就是所有顧客都不滿意的時(shí)候。

這時(shí)候，你要做的就是，設(shè)定好口味，堅(jiān)決不改，假如所有顧客給你打分，平均分能到70分，那么恭喜你，就這樣了，誰(shuí)說(shuō)也不要再改了。

再改下去，你就死定了。

不太貴

不太貴，對(duì)應(yīng)的是也不能太便宜，定價(jià)的藝術(shù)就是，和同行同類產(chǎn)品走在一個(gè)平均線上，既不要高于競(jìng)品過(guò)多，也不要便宜太多。

高的多了，顧客失去的也多，太低，利潤(rùn)沒(méi)有保證，最生意的最終目的還是獲取利潤(rùn)，你說(shuō)是不。

所以，不要太貴，保持一致就可以，如果，你真的想要和對(duì)手有些不一樣，那就在量上做做文章，這就是下面要講的。

量不少

剛才說(shuō)到了，量的問(wèn)題，在相同的盤徑，相同的售價(jià)和差不多的店面基礎(chǔ)上，你和競(jìng)品的差異，就在你的量多一點(diǎn)點(diǎn)。

前天說(shuō)的涮羊肉就是一個(gè)很好的例子，整個(gè)城市都是8兩肉的時(shí)候，你也一樣的裝盤，一樣的價(jià)格，你也說(shuō)是8兩肉，但是最后，你裝9兩。

不知道，你能不能明白其中的含義，如果不理解沒(méi)有關(guān)系，你執(zhí)行就可以了。

裝9兩肉，就是這樣簡(jiǎn)單的一個(gè)方法就可以了。

如果是中式的炒菜怎么辦？

好辦，提高主料的量。

怎么樣講？

舉栗子吧，比如，你是炒雞店。那就雞肉是主料，那就多點(diǎn)，還是說(shuō)別人是8兩肉，你放9兩肉，一樣的道理，主料多，配料還是原來(lái)的樣子。

對(duì)外還是一樣的，但是顧客能吃出來(lái)。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，顧客不傻，他會(huì)吃出來(lái)的，吃出來(lái)他就會(huì)想，這個(gè)店里面的多。

OK，這就是我們要的結(jié)果。但是時(shí)間可能會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)，可是，一旦這個(gè)顧客感覺(jué)到你多，再回來(lái)，這個(gè)顧客基本你就鎖定了。再也不會(huì)離開(kāi)你了。

做餐飲做的就是長(zhǎng)久的生意，不爭(zhēng)朝夕。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，未來(lái)的小型餐飲飯店最終都會(huì)走向這個(gè)道路，上面說(shuō)的問(wèn)題，大家都會(huì)遇到，但是說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。

僅僅新鮮這一項(xiàng)，就有很多的店面跌倒在這個(gè)坑里，真的出現(xiàn)賣不掉，還沒(méi)有壞，能舍得丟掉的都是將來(lái)會(huì)賺到錢的，但是前面的丟掉真的是需要勇氣。

這也是一個(gè)循環(huán)，扔的越早賺錢的越快。

越是不舍得丟掉，還沒(méi)有變質(zhì)，也沒(méi)有壞，為什么丟掉，太浪費(fèi)了，再說(shuō)，顧客也吃不出來(lái)啊。

好吧，你贏了！

廚師也好心得幫助你，給你做個(gè)重口味的，這樣就可以掩蓋不新鮮的原材料，于是，你的店面生意越來(lái)越差，你不知道原因在哪里。

然后，大家一起來(lái)分析，最后，知道了，一致通過(guò)，是沒(méi)有做好營(yíng)銷！

這就是惡性循環(huán)，這樣的店，越營(yíng)銷死得越快，還不知道死因。

其實(shí)，就是新鮮造成的，但是從來(lái)沒(méi)有人告訴過(guò)你，是不是？

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900