連鎖經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)品牌是絕大多數(shù)老板的夢(mèng)想。然而連鎖經(jīng)營(yíng)的第一道難關(guān)就是“標(biāo)準(zhǔn)化”，到底什么是“標(biāo)準(zhǔn)化”，餐飲企業(yè)為什么要“標(biāo)準(zhǔn)化”，如何施行“標(biāo)準(zhǔn)化”？

什么是標(biāo)準(zhǔn)化？

標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)和管理等社會(huì)實(shí)踐中，對(duì)重復(fù)性的事物和概念，通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。

公司標(biāo)準(zhǔn)化是以獲得公司的最佳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序和經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，對(duì)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)范圍內(nèi)的重復(fù)性事物和概念，以制定和實(shí)施公司標(biāo)準(zhǔn)，以及貫徹實(shí)施相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)等為主要內(nèi)容的過程。

為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)，稱為標(biāo)準(zhǔn)化。它包括制定、發(fā)布及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過程。標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義是改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性。

標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理通常是指統(tǒng)一原理、簡(jiǎn)化原理、協(xié)調(diào)原理和最優(yōu)化原理。

標(biāo)準(zhǔn)化的特征

企業(yè)將日常經(jīng)營(yíng)管理中的生產(chǎn)，加工，銷售，服務(wù)等環(huán)節(jié)中的程序，要求，標(biāo)準(zhǔn)，要領(lǐng)，流程等量化，并規(guī)范形成文字，制定出標(biāo)準(zhǔn)的文件。并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文件而展開實(shí)踐工作的過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化不是制定了標(biāo)準(zhǔn)的文件，就算完成標(biāo)準(zhǔn)化，必須是經(jīng)過指導(dǎo)，訓(xùn)練，實(shí)踐合格的過程才是真正實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。所以很多以為自己是連鎖的老板總會(huì)被什么標(biāo)準(zhǔn)化的概念困擾。

什么是標(biāo)準(zhǔn)化管理？

標(biāo)準(zhǔn)化管理就是：依據(jù)事先由管理者和執(zhí)行者（被管理者）都認(rèn)可的規(guī)矩工作，即將一切工作都按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)去做。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

總部、分店及配送中心對(duì)產(chǎn)品的訂貨、采購、配送、銷售等各司其職，并且制定規(guī)范化規(guī)章制度，整個(gè)程序嚴(yán)格按照總公司所擬定的流程來完成。

二是企業(yè)整體形象標(biāo)準(zhǔn)化 ?

門店的開發(fā)、設(shè)計(jì)、設(shè)備購置、產(chǎn)品的陳列、廣告設(shè)計(jì)、技術(shù)管理等都集中在總部。總部提供連鎖店選址、開辦前的培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)過程中的監(jiān)督指導(dǎo)和交流等服務(wù)，從而保證了各連鎖店整體形象的一致性。

標(biāo)準(zhǔn)化管理主要包含：

餐飲企業(yè)為什么一定要建立標(biāo)準(zhǔn)？標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的最本質(zhì)特征。 ?標(biāo)準(zhǔn)化不僅可以使連鎖企業(yè)獲得正當(dāng)?shù)耐獠啃岳妗⒁?guī)范連鎖經(jīng)營(yíng)秩序，還可以使得連鎖企業(yè)對(duì)“店鋪”快速復(fù)制，有助于培育企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。開展連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，要樹立標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)理念，制定顧客體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)機(jī)制，建立標(biāo)準(zhǔn)化信息系統(tǒng)。

恐怕很多磚家都搞不清楚根源。建立標(biāo)準(zhǔn)的最終目的是為了讓顧客有統(tǒng)一的認(rèn)知、體驗(yàn)；如果顧客每次來的感受，體驗(yàn)不一致，會(huì)給顧客造成認(rèn)知混亂，顧客就會(huì)放棄選擇。同時(shí)，“標(biāo)準(zhǔn)”也是為了提升管理效率，讓企業(yè)組織運(yùn)行順暢。但是制定標(biāo)準(zhǔn)并不容易，遵守標(biāo)準(zhǔn)就更難了，制定標(biāo)準(zhǔn)是要遵守企業(yè)發(fā)展規(guī)律的，而不是管理者拍腦袋，抄一抄文字就可以完成的。標(biāo)準(zhǔn)一定要符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，并起到逐步改善管理的作用。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)也要不斷修改，不斷完善。

標(biāo)準(zhǔn)制定是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)，如果制定的標(biāo)準(zhǔn)沒有得到遵守、實(shí)踐，那這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定者是不合格的。標(biāo)準(zhǔn)的制定者一定是熟悉企業(yè)現(xiàn)狀，并且可以熟練的按照標(biāo)準(zhǔn)操作、管理。

餐廳如何實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化？

餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化包括了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和顧客體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化。餐廳標(biāo)準(zhǔn)化的定義是：顧客在任何時(shí)候，任何地方，在不同的門店吃到的菜品，從味道，色彩，到份量，再到品質(zhì)，甚至裝盤都是一樣的，相同的服務(wù)流程，相同的價(jià)格，相同的感受。

餐廳產(chǎn)品施行標(biāo)準(zhǔn)化大致上有如下三種方式：

1、購買成品 ?

2、委托加工 ?

3、自行解決 ?

其中最難的是企業(yè)自行解決，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)開始就會(huì)遇到困難，因?yàn)楫a(chǎn)品的差異化是產(chǎn)品設(shè)計(jì)最核心的關(guān)鍵。但因?yàn)閺N師們大多受教育程度較低。很難理解什么是差異化，也就很難表述出產(chǎn)品的差異化。接下來就是產(chǎn)品的規(guī)模生產(chǎn)的難題，由于廚師們只熟悉一盤盤的炒菜。一但大規(guī)模生產(chǎn)，原來的經(jīng)驗(yàn)根本沒有用。再接下來的是產(chǎn)品的保質(zhì)問題。餐廳里一般是菜做好就送到顧客手中，而一旦大規(guī)模生產(chǎn)，無法回避的是產(chǎn)品如何保持口味，色彩，形狀，品質(zhì)等不變。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該考慮產(chǎn)品在門店的生產(chǎn)流程和觀賞性。顧客喜歡看到產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，其一是放心，其二是通過生產(chǎn)過程可以與企業(yè)發(fā)生交流。所以連鎖餐廳即要設(shè)計(jì)半成品的形態(tài)，也需要設(shè)計(jì)餐廳加工生產(chǎn)的流程。

顧客體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化則需要從員工的素質(zhì)教育抓起。如：在麥當(dāng)勞一個(gè)門店經(jīng)理要經(jīng)過2000小時(shí)的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，才能上崗。這也許能給我們帶來重要啟示，餐廳實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)需要科學(xué)管理，精心策劃，充分準(zhǔn)備，全員參與，不斷優(yōu)化，持續(xù)改善的過程。