由于消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)社交和美食的需求不斷擴(kuò)大，餐飲市場(chǎng)持續(xù)火爆。據(jù)餐飲協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，餐飲市場(chǎng)總營(yíng)業(yè)額持續(xù)增長(zhǎng)，2016年高達(dá)3.7萬(wàn)億 ，火爆的市場(chǎng)吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設(shè)計(jì)師、明星等眾多群體都扎堆投資餐飲市場(chǎng)，這些新晉餐飲投資者發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)資源與資深餐飲人同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的升級(jí)和創(chuàng)新 ，特別在餐飲的空間、營(yíng)銷(xiāo)、品牌的傳播、資本運(yùn)作方面有了很大的提升。

但看似火爆的背后，是北廣上深一線城市半年內(nèi)倒閉了16萬(wàn)間 餐廳，可見(jiàn)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，目前已進(jìn)入整合洗牌的階段。“逆水行舟，不進(jìn)則退” ，餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深、產(chǎn)品為王”的經(jīng)營(yíng)年代已經(jīng)一去不復(fù)返。

餐飲市場(chǎng)還面臨消費(fèi)者分層的現(xiàn)象，90后、00后消費(fèi)者與老一代人消費(fèi)體驗(yàn)感的需求差異化明顯，老牌餐飲面對(duì)市場(chǎng)年輕化 一定需要轉(zhuǎn)型，新晉品牌直接對(duì)接年輕市場(chǎng)快速吸引一班年輕粉絲，導(dǎo)致市場(chǎng)出現(xiàn)了一批“老餐廳”消費(fèi)者平均年齡35歲以上，例如廣州市場(chǎng)的廣州酒家，新泰樂(lè)等；還有一批“年輕餐廳”則相反，例如廣州市場(chǎng)的祿鼎記、摩打日式料理等，相信您所在的市場(chǎng)也會(huì)存在這樣的現(xiàn)象。所以如何既能吸引年輕人和中年人？對(duì)于未來(lái)不管是新餐飲或者老餐飲都是必須要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

本人24年來(lái)一直在操盤(pán)連鎖餐飲，現(xiàn)在也在咨詢和投資連鎖餐飲，鑒于本人的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)市場(chǎng)成功與失敗案例教訓(xùn)的總結(jié)，接下來(lái)本人會(huì)持續(xù)分享：假如我是老板，面對(duì)異常競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)如何突圍？如何致勝？分享的策略和思路僅供各位參考，不盡之處，歡迎指正。

為了更好的供各位參考，將圍繞四類(lèi)餐飲來(lái)進(jìn)行分享：

1、持續(xù)盈利的老餐飲；

2、營(yíng)業(yè)額下降趨勢(shì)的老餐飲；

3、上升勢(shì)頭很猛的新餐飲；

4、不溫不火的新餐飲。

各位每天都在通過(guò)各個(gè)渠道吸收和學(xué)習(xí)餐飲的經(jīng)營(yíng)之道，學(xué)習(xí)是一個(gè)過(guò)濾吸收的過(guò)程，去其糟粕、吸其精華，只有適合自己的知識(shí)才有價(jià)值。

今天我們針對(duì)分享的對(duì)象是——

持續(xù)盈利的老餐飲

如何思考？

居安思危，用SWOT分析 工具全面評(píng)估自己餐廳所處市場(chǎng)的整體大環(huán)境，找出自己餐廳的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)點(diǎn)和威脅，關(guān)鍵找到持續(xù)盈利的核心原因（強(qiáng)化）。同時(shí)需要充分了解三公里范圍內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況和策略 ，餐飲是存量市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶市場(chǎng)占有率的生意，不進(jìn)則退。還要分析組成餐廳營(yíng)業(yè)額的來(lái)客數(shù)和客單價(jià)的構(gòu)成 ，客單價(jià)是否合理？圍繞讓客戶在份量、主輔料、器皿上感受超值的目標(biāo)，來(lái)客數(shù)（返臺(tái)率）是否穩(wěn)定？是否可以通過(guò)提升營(yíng)運(yùn)的效率和時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)策略提升營(yíng)業(yè)額？

經(jīng)驗(yàn)： 客單價(jià)要設(shè)計(jì)到位?？蛦蝺r(jià)上下浮動(dòng)10%都會(huì)影響來(lái)客數(shù)的變動(dòng)，老顧客對(duì)價(jià)格非常敏感。我在操盤(pán)連鎖西餐時(shí)我們的拳頭產(chǎn)品“泰皇炒飯”的標(biāo)準(zhǔn)配方是7只中等蝦仁，由于供應(yīng)商蝦仁缺貨，我們用2只鮮瑤柱代替蝦仁，很多老顧客吃完后投訴少了2只蝦仁，這說(shuō)明熟客對(duì)我們非常熟悉的。

如何保持盈利？

今天分享的策略是對(duì)原材料持續(xù)升級(jí) 特別是在盈利基礎(chǔ)下、合理的利潤(rùn)率控制下，對(duì)排名前20的產(chǎn)品進(jìn)行原材料升級(jí)。餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是產(chǎn)品的品質(zhì)，行家都清楚要確保產(chǎn)品品質(zhì)取決于穩(wěn)定的烹調(diào)技術(shù)和新鮮的高品質(zhì)材料，“巧婦難為無(wú)米之炊”，沒(méi)有好材料再好的烹調(diào)技術(shù)都也做不出好吃的產(chǎn)品，特別是在極度競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，消費(fèi)者的“嘴”已經(jīng)非?！暗筱@”，已經(jīng)能夠品嘗出原材料的優(yōu)劣。

材料升級(jí)不一定是成本的增加，這里涉及到供應(yīng)商的管理。老餐飲因?yàn)榻Y(jié)算時(shí)間以及供應(yīng)量穩(wěn)定，對(duì)供應(yīng)商很具吸引力。隨著生意的上升、采購(gòu)量的增大，對(duì)供應(yīng)商擠壓價(jià)格的空間也提升，可以采取原材料質(zhì)量檔次升級(jí)而價(jià)格不變的策略與供應(yīng)商談判。傳統(tǒng)的餐飲沒(méi)有重視供應(yīng)商管理，新開(kāi)的餐廳沒(méi)有實(shí)力要求供應(yīng)商，不敢貿(mào)然對(duì)原材料升級(jí)，所以我認(rèn)為持續(xù)盈利的餐飲應(yīng)該不斷對(duì)原材料升級(jí)回饋顧客，構(gòu)建與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的“護(hù)城河”，讓對(duì)手無(wú)法追趕。

經(jīng)驗(yàn)： 我在操盤(pán)連鎖西餐時(shí)，生意一直火爆，營(yíng)業(yè)額持續(xù)增長(zhǎng)，而且不斷開(kāi)店。因此每季度我們都要根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表評(píng)估成本結(jié)構(gòu)，與供應(yīng)商定期會(huì)議，在合理的成本結(jié)構(gòu)下要求供應(yīng)商支持原材料升級(jí)。 例如我們的水果沙拉，一個(gè)月銷(xiāo)售4萬(wàn)多份，銷(xiāo)售排名第3位，產(chǎn)品由7種水果配沙拉醬組成，售價(jià)32元。我們一直持續(xù)升級(jí)水果沙拉的品質(zhì)，因此我們要求供應(yīng)商必須每期供應(yīng)3款最新鮮的水果（新鮮水果價(jià)格最貴），同時(shí)提升沙拉醬的材料。通過(guò)全面的控制，水果沙拉的成本沒(méi)有增加，確保品質(zhì)保持新鮮可口，但能讓4萬(wàn)多顧客感受到品質(zhì)的提升，贏得更多的口碑和忠誠(chéng)度。

由于篇幅的原因我會(huì)根據(jù)不同的餐飲類(lèi)型持續(xù)分享策略，希望給到各位餐飲企業(yè)家啟發(fā)，在激烈競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)環(huán)境下突圍致勝。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者區(qū)銳強(qiáng)（Ouruiqiang666）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900

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