餐飲市場群雄逐鹿各領(lǐng)風(fēng)騷。隨著進(jìn)入消費(fèi)升級以及互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲市場競爭空前激烈，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。

未來餐飲市場的風(fēng)口在哪里？我們預(yù)測“民俗的就是世界的”，未來十年的金礦就在地方民俗菜系。

根據(jù)國家近幾年餐飲市場發(fā)展的公布數(shù)據(jù)總結(jié)，預(yù)測未來10年餐飲市場每年保持超過10%的增長。支持餐飲市場增長的原因是：

• 國家GDP、人均收入不斷提高，中產(chǎn)階級不斷擴(kuò)大，消費(fèi)不斷升級帶領(lǐng)商務(wù)應(yīng)酬、聚會、節(jié)日家庭外出用餐的頻率增高；

• 農(nóng)村城鎮(zhèn)化，城市規(guī)模不斷擴(kuò)大拉動餐飲市場的增量；

• 民以食為天，中國飲食文化源遠(yuǎn)流長博大精深，使國人對美食的追求孜孜不倦，中國料理是世界公認(rèn)最美味的料理之一；

• 改革開發(fā)，吸引更多外資餐飲品牌進(jìn)入中國市場，極大豐富了國內(nèi)的餐飲市場，不斷融合創(chuàng)新餐飲的烹調(diào)技法，提升了美食的吸引力。

國內(nèi)餐飲是一個(gè)噴薄發(fā)展的市場，對于餐飲老板雖然競爭激烈不斷洗牌，面對“三高一低”的挑戰(zhàn)，但同時(shí)也是非常好的機(jī)遇，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存。

（來源：眾籌之家網(wǎng)）

餐飲市場下一個(gè)十年金礦在哪里？

答案是地方民俗菜系。

從國家大環(huán)境分析：

“中華民族偉大復(fù)興”是習(xí)總書記提出來的治國方針，中國通過38年的改革開放，經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展國家GDP世界排名第二，未來十年可以趕超第一，國家在基礎(chǔ)建設(shè)、技術(shù)創(chuàng)新、制造業(yè)能力不斷創(chuàng)造世界奇跡，同時(shí)解決了脫貧問題人民生活指數(shù)已經(jīng)進(jìn)入小康水平，極大豐富了物質(zhì)文明，在物質(zhì)文明的基礎(chǔ)下需要建立精神文明。

近代史中國是一部被侵略屈辱以及貧窮動蕩積弱的歷史，對于中國歷史發(fā)展的軌跡精神文明建設(shè)就是中華名族的偉大復(fù)興，因此習(xí)總書記鼓勵(lì)各行各業(yè)都要努力實(shí)踐偉大中華民族的復(fù)興。

因此對于餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)民族復(fù)興，地方民俗菜系的升級和強(qiáng)大就是餐飲行業(yè)民族復(fù)興的中間力量，順勢而為國家民族需要、世界關(guān)注有歷史傳統(tǒng)地方民俗菜系，我們可以預(yù)測未來5年隨著中國不斷強(qiáng)大“一路一帶”國策的成功，更多的地方民俗菜系品牌走出國門開遍全世界。

從消費(fèi)者來分析： ?

改革開發(fā)初期，物質(zhì)極度缺乏，地方民俗菜系處在非?；A(chǔ)的發(fā)展階段，隨著外資企業(yè)的進(jìn)入國內(nèi)市場，高品質(zhì)的產(chǎn)品現(xiàn)代化的管理極大吸引了消費(fèi)者的熱情，吃次洋快餐成了最時(shí)髦，消費(fèi)者甚至達(dá)到“崇洋媚外”。

近幾年隨著地方民俗菜系的不斷崛起和進(jìn)步，菜品不斷鞏固創(chuàng)新消費(fèi)體驗(yàn)更加時(shí)尚全面，再加上“舌尖上的中國”等著名記錄片的熱播，重新帶動了更多消費(fèi)者回歸品嘗地方民俗菜，推動很多連鎖的地方民俗餐飲品牌不斷發(fā)展壯大。

隨著消費(fèi)者不斷回歸，地方民俗菜系已經(jīng)超越洋品牌，未來十年地方民俗菜系一定熱爆。

如何挖掘地方民俗菜系這個(gè)金礦？

需要注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：

1、回歸文化本質(zhì)，用時(shí)尚的手法演繹傳統(tǒng)文化 ?

文化是可傳承和傳播的，在品牌定位、產(chǎn)品研發(fā)、店面環(huán)境設(shè)計(jì)、餐牌器皿等細(xì)節(jié)方面挖掘傳統(tǒng)的符號，但絕對不能太保守和陳舊，必須用時(shí)尚的手法進(jìn)行演繹，這樣會吸引90還有00后的消費(fèi)者。

2、餐廳模式設(shè)計(jì)更多使用明檔展示 ?

在特色核心產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)，以及產(chǎn)品銷售展示環(huán)節(jié)，明檔能夠更加生動、立體、互動展示直接吸引顧客眼球，使民俗的文化和符號更加純粹，提升顧客的點(diǎn)擊率，從而實(shí)現(xiàn)餐飲+零售的模式，這是民俗地方餐飲本身具備的優(yōu)勢。

大家可以參西安的“袁家村”民俗村模式，以及貴陽老凱俚酸湯魚連鎖品牌，基本已經(jīng)達(dá)到了非常好的效果。

▲老凱俚酸湯魚開放式檔口

3、在餐廳環(huán)境、家私、員工服飾聚焦民俗的元素和符號 ?

同時(shí)匹配加入本地民俗的歌舞表演與顧客敬酒和公物，強(qiáng)化民俗文化的體驗(yàn)，打造餐飲娛樂化和社交化，讓顧客留下記憶點(diǎn)和記憶標(biāo)簽。

大家可以參考鄭州南泥灣西北菜連鎖，他們引入了陜北扭秧歌的迎賓以及敬酒表演，引爆客人的眼球，對品牌留下了深刻的記憶點(diǎn)。下面我們重點(diǎn)分享海南三亞益龍海景漁村升級引入民俗文化，打造顧客互動體驗(yàn)，成為海南非遺物質(zhì)遺產(chǎn)并得到中央電視臺深度報(bào)道的成功案例。

案例： ?

三亞益龍海景漁村創(chuàng)立超過15年，首創(chuàng)“甩干水分賣海鮮”——甩掉消費(fèi)者心中的“水份”，在三亞海鮮酒家普遍“宰客”的大環(huán)境下異軍突圍，得到政府和消費(fèi)者的高度認(rèn)可，生意一直穩(wěn)定火爆。

創(chuàng)始人葉總一直思考如何在模式上突破強(qiáng)化領(lǐng)先品牌的地位？通過隆中對私董會的平臺考察了貴陽老凱俚酸湯魚連鎖，對苗族民俗元素成功的挖掘后得到啟發(fā)，“民俗的就是世界”民俗的文化有強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)，可以與顧客互動盡興。益龍海景地處三亞有什么是能夠代表海南民俗文化？

▲儋州調(diào)聲

通過多方拜訪找到了“儋州調(diào)聲”這一極具海南民俗的表演形式，可以融入到餐廳的迎賓、用餐現(xiàn)場、廳房互動等環(huán)節(jié)，讓顧客在用餐時(shí)提升娛樂體驗(yàn)。

有了思路馬上行動，首先必須找到“儋州調(diào)聲”表演的老師訓(xùn)練舞蹈隊(duì)，舞蹈隊(duì)需要全職表演和基礎(chǔ)服務(wù)的模式設(shè)計(jì)，雖然增加了成本，但提升品牌的口碑值得。

通過老師的訓(xùn)練多次在音樂、舞蹈細(xì)節(jié)、互動環(huán)節(jié)的打磨升級，益龍獨(dú)有的“儋州調(diào)聲”全面上線，一下引爆口碑，給到顧客全新的民俗體驗(yàn)，真正領(lǐng)略海南地道文化。

隨著知名度的提高“儋州調(diào)聲”引起中央電視臺的關(guān)注，專門做了專題報(bào)道，還邀請“儋州調(diào)聲”到北京長城表演，最近在首屆海南省非物質(zhì)遺產(chǎn)聯(lián)展中，益龍海景漁村代表儋州調(diào)聲出場。益龍的民俗模式升級今天總結(jié)真是“無心插柳、柳成蔭”。

結(jié) 語：

餐飲市場未來的競爭一定是百花齊放，豐富多彩，發(fā)揮自身優(yōu)勢，不斷升級強(qiáng)大。我們相信地方民俗菜系一定會不斷壯大成為下一個(gè)十年餐飲市場的金礦。

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