寫(xiě)這篇文字之前，我莫名其妙想起了魯迅先生的那句話：為人進(jìn)出的門(mén)緊鎖著，為狗爬出的洞敞開(kāi)著，一個(gè)聲音高叫著，爬出來(lái)啊!

套用到餐飲行業(yè)，就是：為你跳進(jìn)的坑敞開(kāi)著，為你爬出的路陡著呢!一個(gè)聲音高叫著，真TM坑爹啊。

一碗羊湯今年是創(chuàng)立第八年。我對(duì)餐飲、對(duì)真正的餐飲人，越來(lái)越敬畏。在心底默默告訴自己，餐飲沒(méi)做過(guò)10年以上，不要告訴別人你是做餐飲的。

過(guò)去的兩年，我拜訪了餐飲行業(yè)一些知名企業(yè)，拜訪了我心中的老大，他們讓我由衷的敬佩。這不是十年八年就能沉淀出來(lái)的，外面瞬息萬(wàn)變，他們不變的是對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著，對(duì)顧客需求的理解。

過(guò)去的兩年，我也目睹了在萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的大潮下，很多自以為餐飲門(mén)檻低、很簡(jiǎn)單、市場(chǎng)無(wú)限大的跳水選手，一頭扎進(jìn)這個(gè)坑，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎。

餐飲看似門(mén)檻低簡(jiǎn)單，實(shí)則暗藏風(fēng)險(xiǎn)

好在，我們還是很謹(jǐn)慎，沒(méi)有被卷入這一波浪潮，依然專(zhuān)注做自己最擅長(zhǎng)的事：把產(chǎn)品繼續(xù)做好。

今天想說(shuō)的坑，有的是我親身經(jīng)歷的，有的是我親眼目睹的。也許有的觀點(diǎn)不對(duì)，但都是我經(jīng)過(guò)深刻思考的。期待和每一個(gè)真正的餐飲從業(yè)者探討?？哟笮∩顪\不分先后，寫(xiě)到哪算哪。

1、情懷的坑

不否認(rèn)，當(dāng)年我開(kāi)辦一碗羊湯，也是帶著情懷來(lái)開(kāi)店的。時(shí)到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講我是如何用情懷開(kāi)一家小餐廳的。斷然拒絕，不要再坑人了。

很多開(kāi)餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過(guò)的一個(gè)味道，甚至是吃不到了，那就開(kāi)一個(gè)唄?？此坪?jiǎn)單的一件事情，只有做起來(lái)你才知道，情懷和現(xiàn)實(shí)隔著十萬(wàn)八千里。

所有的情懷，落地到一個(gè)餐廳的時(shí)候，第一個(gè)問(wèn)題要問(wèn)自己：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個(gè)味道?不是，為什么?哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題?顧客沖著什么來(lái)的?他們還來(lái)么?顧客不會(huì)為你的情懷買(mǎi)單，他們來(lái)吃，還是看你做的好不好吃。

不知多少餐飲老板被此忽悠

再小的店，把產(chǎn)品解決好，就是一個(gè)系統(tǒng)鏈條，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎。

我有個(gè)觀點(diǎn)，用情懷開(kāi)店沒(méi)錯(cuò)，但不要去想什么連鎖等等。做好一家店、兩家店都沒(méi)有問(wèn)題，但情懷做不了規(guī)模。在可掌控的范圍內(nèi)，用情懷把店做好，也非常棒，每個(gè)店收益也會(huì)很好的。

在這里，我極力推薦一坐一忘，他是我理解中的情懷店的典范。從食材到產(chǎn)品、從環(huán)境到服務(wù)、從體驗(yàn)到互動(dòng)，都值得開(kāi)情懷店的人學(xué)習(xí)。生意好，還很美。

情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣(mài)，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。

2、外賣(mài)的坑

餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個(gè)億了。這是最近兩年，我們?？吹降耐赓u(mài)類(lèi)項(xiàng)目PR常引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。

3萬(wàn)億的坑，實(shí)在太大了。就好比你給我一個(gè)1噸大的一個(gè)饅頭，說(shuō)你吃吧，吃一點(diǎn)也就飽了。但我看著這個(gè)一噸重的饅頭，張開(kāi)嘴，根本無(wú)法咬下去，只能用舌頭舔。

我一直不看好2C的任何外賣(mài)，主要是美團(tuán)、餓了么這些平臺(tái)把消費(fèi)群體用補(bǔ)貼砸暈了，砸的很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個(gè)自身維持生命的本能生理需求，變成了一個(gè)貪圖便宜的需求。也擾亂了，真正需要品質(zhì)外賣(mài)的C端需求和供應(yīng)。

小微特色單品項(xiàng)目，外帶優(yōu)勢(shì)大

我看好團(tuán)餐外賣(mài)，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測(cè)試，三個(gè)人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來(lái)團(tuán)建互動(dòng)，比如我們?cè)?jīng)讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團(tuán)餐外賣(mài)(外燴)，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢(shì)。

針對(duì)我們所在餐飲細(xì)分領(lǐng)域，小微特色單品項(xiàng)目，外帶優(yōu)勢(shì)大大的，值得著力發(fā)展。

打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣(mài)，敢把實(shí)際成本秀出來(lái)么?別聽(tīng)他們忽悠了!他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。

3、營(yíng)銷(xiāo)的坑

產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，缺一不可。

很多人被別人的營(yíng)銷(xiāo)搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營(yíng)銷(xiāo)就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)還都一塌糊涂，越營(yíng)銷(xiāo)，負(fù)面越大。更有LOWER，直接照搬別人的營(yíng)銷(xiāo)方法和文案，拙劣的無(wú)法直視。比如照抄一碗羊湯SLOGAN“我們用最笨的辦法熬湯”的牛肉湯、米線等等。

你真的是在用最笨的辦法熬么，你是說(shuō)給顧客聽(tīng)，還是自己聽(tīng)。我們當(dāng)初用這句話，是基于熬了四年后，才從實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。

做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)再加上營(yíng)銷(xiāo)，才是錦上添花

營(yíng)銷(xiāo)是做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營(yíng)銷(xiāo)做得好，因?yàn)槟鞘悄阒揽吹搅诵鷩痰囊幻妗?/p>

西貝，我非常非常敬佩的一家公司，也是近兩三年才開(kāi)始一些營(yíng)銷(xiāo)，但西貝就是錦上添花，因?yàn)橘Z國(guó)龍和他的團(tuán)隊(duì)，20多年沉淀，已經(jīng)踩過(guò)太多的坑，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽(tīng)朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。

同樣，雕爺牛腩你還去嗎?不知道生意現(xiàn)在如何?那個(gè)烤串也黃了。雕爺，在傳統(tǒng)行業(yè)浸淫了那么多年，誰(shuí)敢說(shuō)他比雕爺聰明，連雕爺試水餐飲后都在收手。我想，孟醒一定是體驗(yàn)到了，餐飲是一個(gè)多么復(fù)雜的體系，不是營(yíng)銷(xiāo)一招能解決的。向雕爺?shù)睦硇灾戮?，他是一個(gè)戰(zhàn)略大師。

4、平臺(tái)的坑

大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)合并后，新大美越來(lái)越不美。

先說(shuō)說(shuō)我作為一個(gè)消費(fèi)者的感受，很懷念早年的大眾點(diǎn)評(píng)，每一個(gè)點(diǎn)評(píng)都很真實(shí)。我不知道怎么吃的時(shí)候，會(huì)點(diǎn)開(kāi)看看大家的推薦?，F(xiàn)在match不敢了，常常受挫。上周在北鑼鼓巷附近搜一家面館，五星啊五星，進(jìn)去之后，發(fā)現(xiàn)沒(méi)法吃，只好起身。

聽(tīng)說(shuō)，近幾年大眾點(diǎn)評(píng)有專(zhuān)業(yè)刷評(píng)的。我極其討厭這些互聯(lián)網(wǎng)水蟲(chóng)，到處亂蛀。

平臺(tái)所謂的營(yíng)銷(xiāo)、導(dǎo)流，不要輕信

餐飲，作為注重體驗(yàn)的線下門(mén)店。在在幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開(kāi)始影響生活的時(shí)候，的確是會(huì)給線下餐飲店帶來(lái)導(dǎo)流，在那個(gè)時(shí)期對(duì)用戶(hù)、對(duì)商家是有益的。而目前，其實(shí)線下門(mén)店，已經(jīng)成為線上平臺(tái)的真正入口，每天實(shí)實(shí)在在的客流，是平臺(tái)吸引用戶(hù)眼饞的。

確切的說(shuō)，現(xiàn)在是線下門(mén)店給平臺(tái)導(dǎo)流。如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個(gè)入口。

如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶(hù)提供更好的線上線下體驗(yàn)，如何給商家、給顧客都帶來(lái)真正的價(jià)值，而不是信息干擾，這是我們要思考的。

平臺(tái)所謂的營(yíng)銷(xiāo)、導(dǎo)流，不要輕信。

5、資本的坑

餐飲需要資本么，你開(kāi)一家店，很賺錢(qián)，你要資本干什么?擴(kuò)張?胡扯。

我不看好一個(gè)餐飲項(xiàng)目從立項(xiàng)就開(kāi)始用資本的方式運(yùn)作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個(gè)行業(yè)的人。他們只能把投資者錢(qián)賠光光。

即便是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，用資本的方式啟動(dòng)，如果沒(méi)有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必?cái)?。他們多?shù)會(huì)把投資人的錢(qián)不當(dāng)錢(qián)。

真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離上述兩個(gè)團(tuán)隊(duì)。狠了點(diǎn)啊，哈哈。

創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，心態(tài)和時(shí)機(jī)比資本更重要

2013年，我們做了五年之后，也接受過(guò)朋友的一點(diǎn)投資。朋友給錢(qián)，是因?yàn)樗湃文恪Ｄ憔蛻?yīng)該把事情做好，要預(yù)算，要控制運(yùn)營(yíng)成本，要核算投資回報(bào)周期。說(shuō)實(shí)話，全是責(zé)任和壓力。你要對(duì)你的決策和行為負(fù)責(zé)。你要對(duì)結(jié)果做出預(yù)判。

在合適的時(shí)間，拿合適的錢(qián)，做合適的事。這是我對(duì)資本介入餐飲的理解。

不要輕易拿別人的錢(qián)，尤其是根本不懂餐飲的人或機(jī)構(gòu)的錢(qián)。拿能夠給你提供幫助和資源的錢(qián)。

6、社群的坑

社群經(jīng)濟(jì)、參與感，這些詞考究一下，應(yīng)該是創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給造出來(lái)的詞。從來(lái)沒(méi)聽(tīng)羅胖說(shuō)過(guò)羅輯思維是社群經(jīng)濟(jì)，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)雷布斯說(shuō)小米是因?yàn)閰⑴c感發(fā)家的。

這些培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)者的大師們，會(huì)總結(jié)別的企業(yè)做的成功的點(diǎn)，把這些點(diǎn)描述成一個(gè)面。忽悠創(chuàng)業(yè)者該怎么做怎么做，他們從來(lái)不從一個(gè)縱軸上去告訴創(chuàng)業(yè)者，這個(gè)企業(yè)曾經(jīng)爬過(guò)的坑，告訴創(chuàng)業(yè)者這個(gè)階段應(yīng)該干什么。創(chuàng)業(yè)大潮中，這些人通過(guò)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)賺創(chuàng)業(yè)者的錢(qián)，也是醉了。

創(chuàng)業(yè)是培訓(xùn)出來(lái)的么，創(chuàng)業(yè)是干出來(lái)的好不好，在干的過(guò)程中不斷測(cè)試、糾錯(cuò)、迭代。

對(duì)于餐飲行業(yè)，所謂的社群經(jīng)濟(jì)未必有用

社群，試問(wèn)，餐飲行業(yè)哪個(gè)社群搞成功了。人家就是來(lái)你這吃個(gè)飯，你把飯做好，我就覺(jué)得這是對(duì)顧客對(duì)喜歡你的用戶(hù)最大的回報(bào)。搞什么社群經(jīng)濟(jì)、二次打擊，純屬YY。

不要提天一的霸蠻社，那是一種文化符號(hào)，文化社群，是因?yàn)樾」媚飩兿矚g天一;霸蠻社，不是餐飲社群，不是因?yàn)檫@群人愛(ài)吃米粉。天一聰明在這里。

不要提很久以前，宋吉是個(gè)天才，特會(huì)玩的天才，一般人學(xué)不來(lái)。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場(chǎng)+酒吧的消費(fèi)需求，男女求偶的需求。

一個(gè)真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，吃喝玩樂(lè)!

7、培訓(xùn)的坑

提起培訓(xùn)，我很生氣哈。尤其是有些從沒(méi)做過(guò)餐飲的人在教人如何開(kāi)好一個(gè)餐廳。OMG!純屬騙錢(qián)。

我也掏過(guò)學(xué)費(fèi)，也為自己的智商交過(guò)稅。下面這三類(lèi)培訓(xùn)，請(qǐng)遠(yuǎn)離再遠(yuǎn)離。

一類(lèi)是自己從不開(kāi)餐廳，教人怎么開(kāi)餐廳，什么都是道聽(tīng)途說(shuō)，東拼西湊，搞出來(lái)一套教材，面對(duì)餐廳員工、中層培訓(xùn)，灌雞湯，打雞血，講的一套一套的。聽(tīng)完了，你都感覺(jué)自己無(wú)地自容。

一類(lèi)是組織講師，大多是從MK系統(tǒng)出來(lái)的所謂高管，有過(guò)餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒(méi)有當(dāng)過(guò)老板，哪怕是開(kāi)一個(gè)街邊小店。這些人講課，學(xué)費(fèi)死貴死貴，主要面對(duì)餐飲老板。華而不實(shí)，也是一套一套。所有的東西，也都是MK實(shí)踐過(guò)的，但，一定是過(guò)時(shí)的操作方法，刻舟求劍。

還有，這些講師們都是職業(yè)經(jīng)理人出身，他們所做過(guò)的工作，都是在一個(gè)完整的系統(tǒng)內(nèi)，主管某一個(gè)環(huán)節(jié)。過(guò)去他做的好，是因?yàn)橄到y(tǒng)的支撐，個(gè)人成就和能力關(guān)系不太大。

培訓(xùn)講師往往是職業(yè)經(jīng)理人思維，而非老板思維

更致命的是，這些講師的思維是職業(yè)經(jīng)理人的思維，和老板思維不在一個(gè)層面。這是很多老板在聽(tīng)課時(shí)，聽(tīng)得很嗨，回到自己公司仍然無(wú)法實(shí)用的根源。

第三類(lèi)就是，不要隨便跟隨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)去海外游學(xué)啥的，更是忽悠錢(qián)，動(dòng)輒十來(lái)萬(wàn)?？磦€(gè)皮毛。

如何學(xué)習(xí)，如何提高。

我的體驗(yàn)和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過(guò)的餐飲人多交流，虛心請(qǐng)教。提出問(wèn)題，尋求問(wèn)題的解決辦法。問(wèn)題越細(xì)越好。不要一提問(wèn)題就是“我該如何開(kāi)好一個(gè)餐廳”。

和真正的餐飲大佬們貼身學(xué)習(xí)，抓住一切機(jī)會(huì)，給他們提包，都是一種學(xué)習(xí)。去年有幸跟隨森思達(dá)荷蘭游學(xué)團(tuán)，和大佬們同吃同住同睡，真的是言傳身教?；貋?lái)后，我們?cè)偃ゴ罄袀兊钠髽I(yè)去學(xué)習(xí)，點(diǎn)滴都在工作現(xiàn)場(chǎng)，不是在課堂。

8、連鎖的坑

開(kāi)一家店和開(kāi)十家店、100家店，是三碼事。這個(gè)沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，但一定要明白自己要做什么。

開(kāi)一家有情懷的小店，圍繞產(chǎn)品把一切都做得妥妥當(dāng)當(dāng)，也會(huì)很賺錢(qián)，日子也很舒服。

一家店成功了，不代表可以開(kāi)10家;10家店成功了，不代表可以開(kāi)100家。

能不能擴(kuò)大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素太多太多，產(chǎn)品本身、運(yùn)營(yíng)模式、團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場(chǎng)環(huán)境等等。所做的項(xiàng)目的區(qū)域性、消費(fèi)習(xí)慣。

并不是每個(gè)餐飲企業(yè)，都適合進(jìn)行連鎖擴(kuò)張

盲目擴(kuò)張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢(mèng)想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。

如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。踏實(shí)為好。

到如今，我才有點(diǎn)明白，為什么太原郝剛剛羊雜割、北京北平羊湯、一品羊湯，只有一家店。

9、選址的坑

這個(gè)不詳細(xì)寫(xiě)了，很多人寫(xiě)過(guò)。簡(jiǎn)單說(shuō)幾句。

選址時(shí)，有些陷阱一定要非常注意

房產(chǎn)不清晰、租賃關(guān)系模糊一概不要租;

不能滿(mǎn)足餐飲許可條件的物業(yè)一律不要;

新商場(chǎng)、新社區(qū)、新綜合體，慎重慎重;

看好一個(gè)區(qū)域，人流動(dòng)線要仔細(xì)觀察哈;

風(fēng)水還要講究下的，第一眼不順的不要;

做餐飲還是周邊，不要以為客人不嫌遠(yuǎn)。

10、加盟的坑

這個(gè)也不詳細(xì)說(shuō)了，詳細(xì)問(wèn)度娘，簡(jiǎn)單說(shuō)幾點(diǎn)。如果有人愿意跳，那也沒(méi)辦法。加盟的人，一般都想貪圖捷徑，因?yàn)椴惋嫳緛?lái)沒(méi)有捷徑。所以，我認(rèn)為加盟模式，在餐飲，根本行不通。這個(gè)單獨(dú)寫(xiě)文，可以寫(xiě)很多很多。

連鎖加盟有很多騙局，走捷徑需謹(jǐn)慎

沒(méi)有實(shí)體店的項(xiàng)目，不要跟著做。

說(shuō)一年賺上百萬(wàn)的，不要輕易信。

在繁華商業(yè)區(qū)火爆，不是哪都可。

在特定人群區(qū)域的，不是哪都行。

別人做的再好的店，不一定你行。

喜歡走加盟捷徑的，遲早都會(huì)敗。

結(jié)束語(yǔ)

碼了這么長(zhǎng)，有些累了，結(jié)束吧。我是茹老頭，有空我們交流。

近兩年在一邊做事，一邊讀陳春花的文字。想用今早看到的她的一段話作為本文的結(jié)尾：

我們要真正了解用戶(hù)需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時(shí)代，和用戶(hù)互動(dòng)是最重要的，如何獲得互動(dòng)價(jià)值，從業(yè)務(wù)當(dāng)中創(chuàng)造價(jià)值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個(gè)過(guò)程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)。

回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會(huì)有生命力。其實(shí)，經(jīng)營(yíng)餐飲，你只要回答一個(gè)問(wèn)題，顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來(lái)。能夠回答這個(gè)問(wèn)題，就足夠了。

本文作者茹敏，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900