其實(shí)蠻不想寫這篇文字的，因?yàn)橹皟赡曜约簩@個(gè)項(xiàng)目的預(yù)測都應(yīng)驗(yàn)了，包括每一次轉(zhuǎn)型。今天寫出來，只是想對自己的思考做一個(gè)復(fù)盤，而已。

說說煎餅

知道這個(gè)煎餅，大約是2013年初。

當(dāng)時(shí)約了我的老領(lǐng)導(dǎo)孫雪東在建外SOHO談事，他說，你過來，我請你吃煎餅，雙蛋的。到了一看，店面很時(shí)尚，視覺設(shè)計(jì)太棒了！尤其是看到那句：良心用好料，還原老味道。發(fā)自內(nèi)心的贊啊，因?yàn)楫?dāng)時(shí)我自己剛剛結(jié)束2012年度的尋羊行程，對食材刻骨銘心?？吹侥苡腥撕俺鲞@個(gè)口號，內(nèi)心還是比較欽佩。

和雪東坐下來吃了兩個(gè)煎餅，味道還不錯(cuò)，包裝也很講究。唯獨(dú)看不見攤煎餅的鍋和人，少了一些交互，我當(dāng)時(shí)就想看看這么時(shí)尚的煎餅店，是誰在攤煎餅。

后來，我只要路過建外SOHO，都要去看一看黃太吉，即便不吃。

有一天，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)玻璃上貼了“喝豆?jié){、吃油條，思考人生”，我就覺得扯了，吃個(gè)油條，有啥思考人生的。不過，店里依然熙熙攘攘，人來人往。

再后來，偶爾再吃了一次煎餅，好像還點(diǎn)了一個(gè)豆腐腦。當(dāng)時(shí)，黃太吉已經(jīng)在煎餅上創(chuàng)新了，我一口咬出了肉松，發(fā)甜，味道怪極了。

很多人評價(jià)黃太吉煎餅不好吃，就我有限的就餐經(jīng)歷來說，我覺得產(chǎn)品因?yàn)椴粩鄤?chuàng)新，脫離了最傳統(tǒng)的味道，可能大家就認(rèn)為不好吃了。

其實(shí)，我的理解是，煎餅的味道普天下大同小異，就是那個(gè)醬，刷子刷幾下的那個(gè)東東，從調(diào)味到刷，到底刷幾下刷多厚，我認(rèn)為太關(guān)鍵了。

醬好，味道自然好。

再后來，看到黃太吉的新店，不斷增加各種產(chǎn)品，我也不再去吃了。雜了，做煎餅就無法專注了。供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理等等都會失控。

吃煎餅，一定要排隊(duì)，要站在鍋邊，一邊看著大姐攤，一邊聞著冒出的熱氣，然后卷起來，站著吃，別坐下。

2011年，我們曾經(jīng)在一碗羊湯門口測試了8個(gè)月山東雜糧煎餅，脆脆的，刷醬，卷著生菜吃。

無論哪種煎餅，小煎餅，其實(shí)一直是個(gè)大生意。很多人喜歡。

赫暢印象

?

我沒有聽過赫暢的太空大課，只是聽大家說，他可以四五個(gè)小時(shí)不打磕巴站著說，說得人心服口服，臺下的人聽得也很嗨。

見過他，一次是在研習(xí)社北京會議中心聽李善友的大課，上課前，正好在會堂外看到赫暢，有些人看到了，就跟他合影。他也是來聽課，李教授在課上提及赫暢講太空講得非常棒。

另一次是在掌柜攻略組織的大課，赫暢有分享，當(dāng)時(shí)講了一些已經(jīng)公開流傳的經(jīng)歷和觀點(diǎn)，新鮮的干貨沒有印象。課上，他問下面有多少人因?yàn)樗隽瞬惋?，臺下有人舉手。聽完，如赫暢所說，口活的確很贊。

沒有和赫暢在線下有過直接交流，但在微博時(shí)代和微信時(shí)代都和他在線上有過互動。

黃太吉第一店，就是在微博時(shí)代火起來的。號稱單店年流水500萬，具體不知，但的確火爆，不可否認(rèn)。

微博時(shí)代，赫暢在線上對于粉絲的回復(fù)基本秒回，而且親自回。聽老薛說過赫暢是一個(gè)口袋一個(gè)手機(jī)，無論何時(shí)何地，絕對秒回。記憶中黃太吉有幾次微博危機(jī)公關(guān)，也反應(yīng)非常迅速，得體。

拋開其他喧囂的聲音不談，就沖赫暢在品牌傳播中的這股干勁，真心佩服。

不得不說，黃太吉的視覺系統(tǒng)，在餐飲行業(yè)至今我認(rèn)為都是領(lǐng)先的。這和團(tuán)隊(duì)老大的基因有很大關(guān)系。

在微信時(shí)代，有次正好和赫暢在一個(gè)群里相遇，也討論過一些問題。還加了好友，請教他怎么帶團(tuán)隊(duì)的，他把手機(jī)中的微信工作群全部截屏發(fā)了過來，組織非常清晰，有什么重要事情@他會第一時(shí)間看到。

后來的后來，不知道怎么就看不到他的朋友圈了，并取消了好友?？赡苡幸欢螘r(shí)間，我一直噴外賣的泡沫，對他造成了干擾，就拉黑了唄。

私下也和黃太吉團(tuán)隊(duì)其他成員有過接觸，對于這個(gè)團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力，還是值得我們每一個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)的。說干就干！雷厲風(fēng)行。

幾次轉(zhuǎn)身

直到現(xiàn)在，我都認(rèn)為黃太吉建外SOHO店，是比較成功的煎餅店面模型。十幾個(gè)平米，三五個(gè)人，幾個(gè)座位，強(qiáng)化外帶功能，營業(yè)額不要說500萬，我認(rèn)為做到200萬，就是很棒了，穩(wěn)穩(wěn)的賺錢。

對于煎餅這個(gè)項(xiàng)目，我個(gè)人理解的商業(yè)模式，就是夫妻店，10平米足夠。有人說10平米沒法辦照，合作嘛。日流水2500-3000，人效、坪效都有了。公司做好所有的運(yùn)營支撐體系，店員只需要把煎餅攤好。

煎餅配豆?jié){，豆?jié){煮好豆子現(xiàn)磨，就只做這些。不要座位，要吃也是站著吃。或者圍著攤煎餅的鍋吃。

因此，后來看到黃太吉不斷擴(kuò)充產(chǎn)品、擴(kuò)充店面，我就覺得有點(diǎn)歪了。因?yàn)槊吭黾右粋€(gè)產(chǎn)品，都會增加供應(yīng)鏈和運(yùn)營的復(fù)雜度，都是成本啊。店面每多一平米的浪費(fèi)，也都是成本。

說到這里，很多人喜歡拿麥當(dāng)勞作比較，麥當(dāng)勞可以，中餐食品為什么不可以。麥當(dāng)勞準(zhǔn)確點(diǎn)說，餐廳不是餐廳，是一個(gè)食品店，只不過是一個(gè)食品組裝店。餐廳，尤其中餐，很多環(huán)節(jié)離不開雙手。尤其是煎餅，是需要一個(gè)一個(gè)用手去攤出來的，不是半成品組裝。

還有，所謂的邊際成本遞減的理論，在餐飲就是個(gè)偽命題。這是我一直堅(jiān)持的觀點(diǎn)。因?yàn)槟愕目臻g、你的產(chǎn)能、你的服務(wù)半徑都是有限的。

后來。

黃太吉開始做牛燉、冒菜等等，赫暢用百麗模式說服了一些投資人，融了一筆錢。我記得一個(gè)投資人還寫過：我為什么投資黃太吉，講的就是看好這個(gè)矩陣模式。

牛燉，名字很贊，也是我非常喜歡的一個(gè)品類，燉菜，提前燉好，售賣時(shí)間就是打飯了。為此，我還專門去吃過一次，但吃過以后，的確不能再吃第二次。

我一直堅(jiān)信，做餐飲，如果一個(gè)產(chǎn)品不能做到讓人吃了還想來，并不斷的來，基本就沒戲了。

如此好的一個(gè)項(xiàng)目，沒有做好。我猜測，跟黃太吉團(tuán)隊(duì)一直沒有核心的產(chǎn)品組織者有關(guān)，沒有人真正專心沉下來鉆研一下產(chǎn)品，怎么把餐品做得更符合用戶的口味。這可能與團(tuán)隊(duì)每天打雞血似的激情有關(guān)，著這樣一個(gè)環(huán)境中，怎么能靜下心來呢。

百麗模式?jīng)]錯(cuò)，投資人講的也沒錯(cuò)，錯(cuò)在沒有做好最基本的產(chǎn)品。而這，恰恰是餐飲的命脈。

再后來。

黃太吉開始做平臺，做工廠店。拋開赫暢講故事不說。我當(dāng)時(shí)也覺得這很好啊，最起碼我都曾動心把一碗羊湯放到黃太吉平臺去。

赫暢也在一個(gè)群里說，品牌還是大家的，品質(zhì)還是大家來把控，我們就是給大家提供渠道和舞臺。

但是當(dāng)我深入了解時(shí)，發(fā)現(xiàn)賬期太長了，扣點(diǎn)太高了。沒有利潤空間啊，怎么搞。賬期45天，相當(dāng)于我們要墊錢給黃太吉打工，本來每天可以到手的現(xiàn)金，被別人先拿45天。這怎么轉(zhuǎn)的開啊。

共享模式下，我始終堅(jiān)持一個(gè)觀點(diǎn)，只有讓別人賺到錢，你才能賺到錢。我們目前正在開放的一碗羊湯聯(lián)營模式，就是遵循這個(gè)思路，一定要先把利益分配好，平衡好。

多說幾句

黃太吉，還是一個(gè)很好的品牌名稱。至于做什么，其實(shí)過去幾年，黃太吉給餐飲最大的貢獻(xiàn)，我認(rèn)為是提升了餐飲業(yè)的審美標(biāo)準(zhǔn)，讓人舒服的視覺系統(tǒng)，包括西少爺都不及。

赫暢團(tuán)隊(duì)最大的優(yōu)勢在于餐飲品牌的策劃營銷執(zhí)行，這恰恰是餐飲業(yè)過去幾十年一直缺乏的東西。包括如何和你的用戶互動，讓他愿意來，愿意來試一下，黃太吉是高手。

如果把這點(diǎn)優(yōu)勢放大，給眾多的餐飲項(xiàng)目提供有償服務(wù)，說不準(zhǔn)會成為專職服務(wù)餐飲業(yè)的4A。因?yàn)檫@么多年親身折騰，沒有哪個(gè)4A比黃太吉更了解餐飲。

再有。黃太吉提升了資本對餐飲的關(guān)注度，至少也讓資本明白了餐飲需要什么，不需要什么？餐飲品牌價(jià)值的提升，還是靠腳踏實(shí)地走出來的，需要一步一個(gè)腳印。對于一個(gè)初創(chuàng)餐飲品牌來說，資本參與本來就是有問題的。不可否認(rèn)，有很多想做投資人的投資人，攪合了餐飲。

我非常贊同天圖資本曾凡華說過的一句話，一個(gè)餐飲沒做十年八年，他們根本是不會去關(guān)注的。一個(gè)良性循環(huán)的餐飲，是能夠通過自身造血做好初期的。如果初期都活不過來，后面靠什么活，資本進(jìn)來就能夠騰飛？！活見鬼。所以現(xiàn)在一看到誰說，我先開個(gè)店然后去融資，我都會說你千萬不要做餐飲。

還有那種，張口閉口就要開100家、1000家的，基本都是從來沒做過餐飲的完全不懂餐飲的。

跑遠(yuǎn)了，拉回來。

那天，我在朋友圈問：現(xiàn)在誰能代表煎餅？仍有朋友說，毋庸置疑是黃太吉。

所以，如果黃太吉單純一點(diǎn)，就做煎餅，我想煎餅還是他的。就是，不要再想得太多了。

祝福黃太吉。

本文作者茹敏，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900