這是媒體人茹敏寫(xiě)于2012年末的一篇文章，彼時(shí)，他創(chuàng)辦一碗羊湯恰恰五年；現(xiàn)在讀來(lái)，依舊清新，即便你未曾光顧一碗羊湯，讀完這些真真切切的文字，樸實(shí)的羊湯味道也會(huì)撲面而來(lái)。在最近兩年的萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)大背景下，很多人很多機(jī)構(gòu)涌入餐飲行業(yè)，給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新鮮的氣象，促動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)化。但同時(shí)，浮躁、急功近利、資本亂入，也讓很多人受挫。我們堅(jiān)信，這個(gè)古老的行業(yè)，用好的食材、腳踏實(shí)地的做、為顧客提供安全安心美味的餐品，始終是立足之本。其他，都是錦上添花。

《一碗羊湯這五年》

現(xiàn)在是2012年12月21日，假如明天早晨起來(lái)，陽(yáng)光還能打到你的臉上，這個(gè)世界還在，你有空不妨來(lái) @一碗羊湯 小店坐坐，喝碗湯，吃點(diǎn)肉，感受一下良知的美好。然后，聽(tīng)我講講小店這五年的故事。

2013年元月6日， @一碗羊湯 柳芳店就五歲了。

五年的故事

【緣起】

我們的故事，從1994年講起，那一年，我考上了大學(xué)。有幸在山西太原學(xué)習(xí)和工作6年，讓我愛(ài)上這個(gè)城市的一個(gè)小吃：羊雜割。那時(shí)，不知道為什么叫這么個(gè)名字，更不知道一個(gè)叫“郝剛剛羊雜割”的店為什么會(huì)如此火爆，只知道一有時(shí)間就會(huì)排隊(duì)去吃上一碗。

2001年春，因?yàn)椤毒┤A時(shí)報(bào)》的創(chuàng)刊，我混到了北京，這一混，就混到了現(xiàn)在。有一天，路過(guò)工體東門(mén)，看到一個(gè)叫“北平羊湯”的館子，進(jìn)去要了一碗羊雜湯，4塊錢(qián)，麻醬味兒，沒(méi)喝完我就走了。出了門(mén)，我扭過(guò)頭自言自語(yǔ)：NND，總有一天，我要讓你們知道什么是羊湯。（現(xiàn)在好吃多了。除了一碗羊湯，如果讓我推薦，我就推薦北平羊湯。盡管兩者味道截然不同，但其本質(zhì)我認(rèn)為是一致的。）

2008年春，那是一個(gè)夢(mèng)想釋放的季節(jié)，全北京都在激情飛越。在上班之余，我開(kāi)始讓多年的夢(mèng)想落地。

整整10個(gè)月的時(shí)間，我反反復(fù)復(fù)回到太原，回味“郝剛剛”的味道；我吃遍了北京幾乎當(dāng)時(shí)所有的羊湯店，早上、中午、晚間，不同時(shí)段不同的店，不斷的品嘗；我跑到河北、河南、山東，品嘗當(dāng)?shù)氐难驕?。羊湯，僅在山西，從大同到運(yùn)城，就有五種做法。

到底，什么樣的味道，生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊湯之后，感覺(jué)還是山西郝剛剛的做法更純樸，更適合北京。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)北京水質(zhì)與太原水質(zhì)的差別，我們稍稍做了改良，并對(duì)操作工藝進(jìn)行調(diào)整。不斷變換配方，不斷變換方法，無(wú)數(shù)次的大鍋小鍋試湯，直到有一天，舌尖直覺(jué)告訴我，沒(méi)錯(cuò)，就是這個(gè)味兒！

【開(kāi)業(yè)】

在北京開(kāi)過(guò)店的人都知道，找門(mén)臉是個(gè)很痛苦的事兒。尤其對(duì)于我們這種從沒(méi)有開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，真的是個(gè)賭博。還不算，各種被人欺負(fù)的事兒。

談房租、裝修、辦照、餐飲許可，哪個(gè)都不省心，還沒(méi)有人替你出主意。撞吧！買(mǎi)后廚設(shè)備，到了廚具市場(chǎng)，人家一看就知道你是個(gè)新手，宰吧，東西還不好。

裝修，像我們這種人，總很理想，總想把餐廳搞得很小資，連餐桌餐凳都是我親自去香河定做的，老貴了。員工的服裝，當(dāng)時(shí)跑了好幾個(gè)地方才找到粗布，找裁縫手工縫制的。

開(kāi)了業(yè)，你才知道，喝個(gè)羊湯能小資嗎？滿屋子的羊膻味。

不到40平米，26個(gè)餐位，當(dāng)時(shí)全家的積蓄20萬(wàn)元，全都砸到了柳芳北街一個(gè)被我改造后的小店，其前身是“成都小吃”。

好不容易，終于開(kāi)業(yè)了，我永遠(yuǎn)會(huì)記得來(lái)店里的第一個(gè)客人：朝陽(yáng)區(qū)柳芳北里小區(qū)一位居民，一個(gè)包頭人，他后來(lái)成為店里的?？?。

我還記得，當(dāng)我把第一碗羊湯端到他面前的時(shí)候，忐忑不安，當(dāng)他用勺子輕輕捋了一口湯送到嘴里時(shí)，我緊張得幾乎要窒息，看到他舒緩的表情，我放心了。盡管之前，我們已經(jīng)對(duì)味道演練過(guò)很多次，但，客人的感受，這是第一次。

那一陣子的辛苦和操勞，講起來(lái)有些矯情，但有幾個(gè)細(xì)節(jié)至今難忘。

開(kāi)業(yè)沒(méi)幾天，大學(xué)同宿舍的一哥們來(lái)捧場(chǎng)，看到我穿著白色廚師服，挽著袖子，見(jiàn)面那一剎那眼神中流露出的驚詫。

每天早晨五點(diǎn)鐘，我都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在回龍觀城北市場(chǎng)蔬菜批發(fā)大棚，和商販們討價(jià)還價(jià)，然后提著沉甸甸的塑料大袋子，雙手勒出很深很深的印痕。

中午就餐高峰，什么都不順，我得挽起袖子在后廚洗碗。我是一個(gè)特別愛(ài)干凈的人，我見(jiàn)不得半點(diǎn)亂和臟。每餐完畢我們都要把筷子和碗煮一遍，這個(gè)細(xì)節(jié)堅(jiān)持到現(xiàn)在。

記得好幾個(gè)凌晨，開(kāi)車(chē)回家的路上，在北五環(huán)，開(kāi)著開(kāi)著就睡著了，短暫的幾秒，非?？膳?。后來(lái)，就索性在路邊停下來(lái)，開(kāi)著雙閃，瞇瞪一會(huì)兒再繼續(xù)開(kāi)車(chē)。

那一年，我還在新京報(bào)上著班。

【煎熬】

柳芳店開(kāi)業(yè)后，周邊很多居民不知道我們賣(mài)啥的，看的人多，吃的人少，那年頭，羊湯還沒(méi)現(xiàn)在這么普及，真的。

每天的流水始終在幾百塊錢(qián)徘徊，有一天賣(mài)了1300多，我高興地給老婆打電話：今天破紀(jì)錄了！

轉(zhuǎn)眼夏天就到了，這是最難熬的第一個(gè)夏天，各種折騰，差點(diǎn)把店盤(pán)出去。有人也開(kāi)始笑話，我清楚地記得，有一天招牌燈箱壞了，我們拆下來(lái)維修，路過(guò)兩個(gè)北京老太太，邊走邊說(shuō)，“看、看，一碗羊湯，我就知道他就只能賣(mài)一碗，關(guān)了吧?！碑?dāng)時(shí)，追上去罵她的心都有。

為了彌補(bǔ)夏天店里的虧損，我們專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了涼菜師傅和燒烤師傅，滿大街烤串都用豬肉鴨肉貍子肉還有叫不上名的肉冒充羊肉，就我們堅(jiān)持用羊肉，上好的羊肉，顧客吃慣了假羊肉，說(shuō)我們的肉是假的，哭笑不得。

好在，當(dāng)秋天來(lái)臨的時(shí)候，老天開(kāi)始眷顧我們，生意一天天好起來(lái)。冬天，讓我們重拾信心，終于找見(jiàn)了那么一點(diǎn)點(diǎn)感覺(jué)。

每天用餐高峰，我都要在店值守；每天開(kāi)賣(mài)前，我都要嘗一口湯，味道是否合適；每一個(gè)客人，我都要仔細(xì)觀察，湯喝完了沒(méi)有？里面的肉吃完了沒(méi)有？粉條吃完了沒(méi)有？燒餅吃完了沒(méi)有？如果沒(méi)有，我都要打擾客人多問(wèn)一句，是湯淡了還是別的原因，是不喜歡吃肉還是我們的肉燉得不夠好，是粉條硬了還是不喜歡吃。

每一位客人，我都要打量他是寫(xiě)字樓的，還是附近的居民，是路過(guò)的，還是好這口專(zhuān)門(mén)來(lái)的，有時(shí)候揣摩不準(zhǔn)，合適時(shí)候我都問(wèn)一下。

這一年，粉條換了五六種口感的不同粉條；燒餅換了至少七八種。

冬去春來(lái)的時(shí)候，柳芳店一歲了，我確信：這個(gè)事情可以做。

【挫折】

這五年，不得不說(shuō)說(shuō)望京店的事兒。

2009年冬，柳芳店。冬天突如其來(lái)的火爆，出乎我的預(yù)料。三個(gè)好朋友，一拍即合，開(kāi)始開(kāi)分店。從談合作到望京店開(kāi)業(yè)，前后不到三個(gè)月。就在寫(xiě)此文的時(shí)候，我剛剛翻看了當(dāng)時(shí)寫(xiě)的商業(yè)計(jì)劃書(shū)，數(shù)據(jù)后來(lái)都得到驗(yàn)證，說(shuō)明當(dāng)時(shí)我對(duì)這件事情的判斷還是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

100平米，58個(gè)餐位，投資50萬(wàn)，品牌形象店，餐廳門(mén)是和麥當(dāng)勞的門(mén)一樣，地板磚用的麥當(dāng)勞餐廳最新款式的瓷磚，連顧客就餐流程都模擬宜家，半自助。理想中的店，至少實(shí)現(xiàn)了一大半。

三月份了，老天還下雪，真是天助?。∫婚_(kāi)業(yè)就沒(méi)有冷清過(guò)，流水天天超越柳芳店。

看著這態(tài)勢(shì)，又投資20萬(wàn)，我們提前建成了昌平加工配送中心，為當(dāng)年9月份第三家店做準(zhǔn)備。

就在一切都很順利的時(shí)候，意想不到的壞消息已經(jīng)在流傳，望京店所在大樓的韓國(guó)承租方跑了，欠下一屁股爛賬。經(jīng)多方溝通，大業(yè)主嘉美風(fēng)尚中心開(kāi)發(fā)商還是把所有商戶都清理出門(mén)。被封門(mén)的時(shí)候，望京店的大鍋剛剛熬好了滿滿一鍋羊湯。

歷經(jīng)16個(gè)月的官司，望京店最終以勝訴、我們虧損40多萬(wàn)而收?qǐng)觥Ｌ潛p的不僅僅是40萬(wàn)，還有我們的合作伙伴，我們的朋友關(guān)系，還有我們剛剛組建起來(lái)的公司小團(tuán)隊(duì)。一切，隨著望京店的被迫關(guān)閉而慢慢退去。

時(shí)至今日，我依然認(rèn)為當(dāng)時(shí)的決策沒(méi)有出錯(cuò)，只是在執(zhí)行細(xì)節(jié)上埋下禍患，如果當(dāng)時(shí)我們對(duì)店面的選擇再穩(wěn)重再謹(jǐn)慎一點(diǎn)，一碗羊湯不是現(xiàn)在的局面。責(zé)任在我，過(guò)于急躁。

盡管打完官司后把錢(qián)全部分給了當(dāng)時(shí)投資的兩位朋友，他們選擇退出。感覺(jué)特別愧疚，挺對(duì)不住他們的，在我內(nèi)心深處，一直想，總有一天，我一定要把欠朋友這份情和債還掉。

好在，還有一個(gè)最好的哥們沒(méi)走，還在支持我，在最困難的時(shí)候，給我力量，給我加油。

柳芳店背著望京店和加工中心的剩余債務(wù)，吃力地爬行著，跌跌撞撞挺到了現(xiàn)在。

如今，他，更加堅(jiān)強(qiáng)，更富有了生命力！

這一切，似乎都是我們必須經(jīng)歷的，也正是有了這幾年的喘息，讓我思考更多，讓我對(duì)這個(gè)小生意，有了更深刻的認(rèn)識(shí)。生意，真的是心上之音。

五年的思考

在寫(xiě)一碗羊湯這五年的時(shí)候，恰巧@酸梅晶 夫婦向我推薦了日本紀(jì)錄片《壽司之神》，身同感受，我一連看了三遍。我隱隱約約從二郎的身上看到了自己的未來(lái)，哦，這原來(lái)就是自己所要的生活方式。

二郎說(shuō)，一旦決定好職業(yè)，你必須愛(ài)自己的工作，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技術(shù)，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關(guān)鍵。

一碗羊湯這五年，讓我知道：我是誰(shuí)？我能做什么？我喜歡做什么？更讓我發(fā)現(xiàn)，那個(gè)本來(lái)的我，善良的我，還在。

【關(guān)鍵詞：良心】

很多人認(rèn)為，餐飲的門(mén)檻很低。我卻認(rèn)為，它非常高。因?yàn)橹挥袌?jiān)守良知的人才能跨過(guò)這個(gè)門(mén)檻。

沒(méi)有做這件事的時(shí)候，我和大家一樣，知道后廚的一些貓膩，地溝油、罌粟殼、蘇丹紅，再后來(lái)各種添加劑。當(dāng)你真正介入的時(shí)候，事實(shí)比你通過(guò)大眾傳播渠道獲知的信息要可怕得多。這幾年，我跟朋友們重復(fù)最多的一句話就是：沒(méi)有良心的人千萬(wàn)不能做餐飲。

客人尋求味覺(jué)刺激，要求香、辣、麻，帶勁，有味兒；老板要精打細(xì)算，降低成本，還要口感統(tǒng)一。在專(zhuān)業(yè)酒店調(diào)味品市場(chǎng)，且不說(shuō)柴米油鹽合格不合格，僅各種化學(xué)添加劑、增香劑、增稠劑、增白劑，豬肉精、牛肉精、羊肉精、雞肉精，濃湯寶、高湯粉、骨頭粉、嫩肉粉等等，只有你想不到，沒(méi)有做不到。市場(chǎng)上做這些買(mǎi)賣(mài)的，銷(xiāo)量非常好。

這些東西大大刺激和損害了食客的味蕾，一味的追求“好吃”。因?yàn)椴恢劣谥旅驗(yàn)椴皇浅粤笋R上就有病態(tài)反應(yīng)，所以老板和客人都不在乎，但這些東西帶給身體的后遺癥，總有一天會(huì)在你的身體爆發(fā)。我猜想，這也許是為什么現(xiàn)在會(huì)出現(xiàn)很多怪病的原因之一吧。

一個(gè)中醫(yī)的朋友說(shuō)，未來(lái)二十年，中國(guó)癌癥尤其是胃癌腸癌會(huì)進(jìn)入爆發(fā)期，尤其是生活在北上廣這些一線大城市的人，這跟我們多年每天吃進(jìn)嘴的東西息息相關(guān)。

拿羊湯來(lái)說(shuō)，湯里面可以加的東西，增白、增稠、增香，骨頭粉、濃湯寶；肉里面可以加的東西，嫩肉粉、羊肉精、肉色素等等。

這些都可以大大降低你的食材經(jīng)營(yíng)成本。

但，我們可以很自豪地說(shuō)，一碗羊湯從一開(kāi)業(yè)，就與這些玩意絕緣。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一件事，一些羊湯店非要搞得很復(fù)雜，而卻成為我們引以為豪的底線之一，好慚愧。

我們可以很自信地說(shuō)，一碗羊湯那個(gè)大鍋，你任何時(shí)候去撈，我們只有骨頭和料包，我們一直采用最原始最笨的辦法：老老實(shí)實(shí)熬，不斷的熬。

剛開(kāi)業(yè)時(shí)，為了適應(yīng)北京水質(zhì)，我們費(fèi)盡周折，不斷調(diào)整料包。有時(shí)為了糾正口感偏差，要適當(dāng)加點(diǎn)雞精味精，半年后，我們大膽放棄雞精味精?，F(xiàn)在，我們把湯料已與北京水質(zhì)完全融合，每天僅需在適時(shí)火候加入幾把鹽即可，所有鮮香源自骨肉原香。

我們?cè)?@一碗羊湯 微博上發(fā)過(guò)一個(gè)小帖子。原汁骨湯與勾兌湯的區(qū)別：1、純骨熬制湯，白里透黃，淡淡的黃；勾兌湯純白，慘白慘白。2、純骨湯味道醇而厚重，淡香宜人，有生命力；勾兌湯靠香精味精提味，湯渾無(wú)力，香味較刺激。3、純骨湯水油交融，勾兄湯水油分離。

再說(shuō)說(shuō)羊肉的事兒，上個(gè)月，我曾在微博上問(wèn)大家：一斤生羊肉自然狀態(tài)煮熟，可以煮出多少熟肉？大多數(shù)人回答7兩左右。我們，只能煮出4.3-4.8兩。大家平常在超市看到的熟肉品，在醬制過(guò)程中，都會(huì)加入一些非正常添加物，以此減少自然損耗，最高可以煮出7、8兩。不信，你可以在家自己燉肉試試。

我們?cè)诹嫉暌唤镝u肉目前賣(mài)100塊，這個(gè)僅僅是成本價(jià)。很多人都不相信，我算一下你就明白了，一斤羊肉我們進(jìn)價(jià)32元，醬成熟肉合71元每斤，加上調(diào)料、湯料，煤氣水電店租人工損耗，幾乎沒(méi)有任何利潤(rùn)。

我們能保證的是，讓客人喝到原汁原味的羊湯，吃到?jīng)]有添加任何亂七八糟東西的純正羊肉。

只有這樣堅(jiān)持用良心做事，我每一天才能睡得特別踏實(shí)。

【關(guān)鍵詞：品質(zhì)】

五年前，柳芳店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，一斤羊肉送到店15.2元；昨天，一斤羊肉32元。

跟我們合作的供應(yīng)商是一對(duì)在北京做了20多年羊肉生意的夫婦，老實(shí)憨厚。他說(shuō)，五年前，他到錦繡大地上羊，市場(chǎng)上一來(lái)就是二三十輛大卡，隨便挑；現(xiàn)在，每天就四五輛車(chē)，羊少，好羊更少。

我對(duì)羊肉的要求極其苛刻，因?yàn)槲乙恢眻?jiān)信，只有好的食材才能做出好的味道。這老哥給我們的羊肉一般要比別人高出1-2塊，因?yàn)槲覍?duì)他的羊肉有個(gè)特殊要求。

不妨把這個(gè)秘密說(shuō)出來(lái)，每次我們要羊，他都會(huì)費(fèi)很大的功夫，從一大卡車(chē)一大卡車(chē)?yán)飳?zhuān)門(mén)挑選我們認(rèn)為最好的羊。什么是我們認(rèn)為的好羊，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是幾乎沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工催肥的羊。

有必要講一下通常渠道一只羊如何到你的餐桌。北京批發(fā)市場(chǎng)的白條羊基本靠周邊河北羊販子供給，這些羊販子并不養(yǎng)羊，他們一般從內(nèi)蒙、山西、山東等收羊，一般每次都收二三百只，然后圈養(yǎng)起來(lái)“育肥”兩三個(gè)月，這期間，會(huì)加入大量含激素的飼料，包括瘦肉精。羊迅速增肥，提高出肉率，羊販子賺取育肥差價(jià)。

因?yàn)檠蜇溩用看螐哪赁r(nóng)手中收的羊的年齡、體重大小都不一，有些大的羊就沒(méi)必要或者很少經(jīng)過(guò)育肥就進(jìn)屠宰環(huán)節(jié)了。這位老哥就是憑借他20多年的經(jīng)驗(yàn)，在這些白條羊中，給我們尋找這樣的羊，八九不離十。他們夫婦，平日吃羊，也只吃這樣的羊肉。

今年中秋節(jié)過(guò)后，羊肉老哥告訴我，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)的羊越來(lái)越少，越來(lái)越難找。這不，這幾個(gè)月我們跟瘋狗一樣，到處找羊，奔波2萬(wàn)多公里，周邊太行山深處、山西大同、寧夏鹽池、內(nèi)蒙包頭、陜西榆林，我期望找到長(zhǎng)期合作的牧戶，自然成長(zhǎng)，直接供應(yīng)。

讓我稍稍放心的是，目前已基本確定三家，完全能夠滿足明年的供應(yīng)。但，與此同時(shí)，也帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，一碗羊湯店用肉，只用羊身上固定部位的肉。我需要解決的是，把多余的生鮮好羊肉，再賣(mài)出去！把牧戶多余的羊也賣(mài)出去！

這比單純的從供應(yīng)商羊肉老哥那里進(jìn)肉麻煩多了。再苦再累再麻煩，我們一定要讓顧客吃到好的羊肉，放心的羊肉！

如果哪一天一碗羊湯關(guān)門(mén)了，一定是這世界上沒(méi)有好羊了。

【關(guān)鍵詞：堅(jiān)持】

柳芳店開(kāi)業(yè)9個(gè)月后，生意慢慢好起來(lái)。一些人看到生意不錯(cuò)，常來(lái)探湯、挖伙計(jì)。

兩年之內(nèi)，在柳芳店周?chē)群箝_(kāi)了五家羊湯館，使出各種招數(shù)和我們競(jìng)爭(zhēng)。打折、送燒餅、低價(jià)、辦卡，他們的價(jià)格都比我們便宜。偶爾，也有客人念叨，人家賣(mài)的比你們便宜，但過(guò)幾天客人又回來(lái)了。

這些店和我們拼價(jià)格，我和他們拼品質(zhì)，而且，我每年都提一次價(jià)。燒餅，堅(jiān)持一塊一個(gè)，不贈(zèng)送。

說(shuō)起來(lái)，不管是柳芳店還是短命的望京店，我們從一開(kāi)業(yè)都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何優(yōu)惠打折活動(dòng)，因?yàn)槲覀兊钠焚|(zhì)無(wú)法打折。在這一點(diǎn)上，對(duì)很多很多?？停乙恢毙拇娓卸骱屠⒕?，我希望有一天可以回報(bào)他們。

圍繞在柳芳店周?chē)难驕辏械沫h(huán)境比我們好，有的服務(wù)員比我們漂亮，有的餐具比我們精致。但，遺憾的是，時(shí)至去年，他們一個(gè)一個(gè)都關(guān)門(mén)了。

其中有一個(gè)店，從我們這里挖走了伙計(jì)，許諾高薪。但開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，我聽(tīng)到的消息是：老板說(shuō)，按照我們的做法，他賺不到錢(qián)；那個(gè)被挖走的伙計(jì)失業(yè)了。

五年，我們經(jīng)歷了太多艱難。炎熱的夏天持續(xù)虧損差點(diǎn)盤(pán)掉；望京店停業(yè)后，團(tuán)隊(duì)一下子陷入萎靡；春節(jié)上班后，員工沒(méi)有回來(lái)，我?guī)е粋€(gè)服務(wù)員，連續(xù)工作7天。

五年，有一個(gè)細(xì)節(jié)我們一直在堅(jiān)持：每餐完畢，所有餐具筷子勺子碗，清洗完畢全部用開(kāi)水燙煮。

【關(guān)鍵詞：顧客】

柳芳店的產(chǎn)品定位和定價(jià)，是我比較滿意的。

這期間，我們沒(méi)有因?yàn)轭櫩偷南∩俣鴥r(jià)格動(dòng)搖，我們沒(méi)有因?yàn)楫a(chǎn)品的的單一而去增加項(xiàng)目。

從內(nèi)心來(lái)講，我是一個(gè)喜歡安靜的人，我不喜歡吃個(gè)飯吵吵鬧鬧，尤其是酒膩?zhàn)印Ｋ杂幸欢螘r(shí)間，柳芳店是不賣(mài)酒水的。直到目前，我們都不提倡客人午餐飲酒。

抽煙，想限制，一直沒(méi)有限制住，希望下一個(gè)店可以改善。

像我們這樣的小店小館，吃飯，有的人是填肚子，有的人是吃風(fēng)味，有的人是吃品味，有的人不在乎什么添加劑，天生什么都敢吃。有的人在意價(jià)格，有的人注重品質(zhì)。

肯德基麥當(dāng)勞用的雞肉，再有問(wèn)題，他們永遠(yuǎn)不會(huì)在中國(guó)倒閉，因?yàn)樗麄冇肋h(yuǎn)有顧客，永遠(yuǎn)有人吃，永遠(yuǎn)有人喜歡這個(gè)口感，永遠(yuǎn)有人什么都不怕。

五年，我們始終明白，我們的目標(biāo)顧客是誰(shuí)，他們?cè)谀睦铩?/p>

不要祈求每一個(gè)顧客都喜歡你的產(chǎn)品，不要奢想全天下的人都是你的目標(biāo)顧客。

我們的產(chǎn)品，永遠(yuǎn)給喜歡她的人準(zhǔn)備；我們的服務(wù)，永遠(yuǎn)滿足認(rèn)可我們的客人。

如果你喜歡她，是一種緣分，是我們的福氣。

對(duì)于每一位能夠走進(jìn)店的客人，我們都心存感恩。

【關(guān)鍵詞：?jiǎn)T工】

五年，柳芳店和望京店，先后36位員工，來(lái)來(lái)去去。感謝每一位曾經(jīng)在此工作過(guò)的兄弟姐妹們，哪怕工作很短，但沒(méi)有你們的付出，@一碗羊湯 就不會(huì)堅(jiān)持到今天。

做餐飲的，都會(huì)受到員工流動(dòng)的困擾。很多老板認(rèn)為，這個(gè)行業(yè)的人員素質(zhì)較低，我也曾經(jīng)這么認(rèn)為過(guò)。但，后來(lái)，我錯(cuò)了。

員工的需求是什么？為什么海底撈的員工那么富有激情？

最核心的，他們期望得到認(rèn)可，尤其是得到顧客的認(rèn)可。他們期望得到信任，得到老板和同事的信任。他們需要?dú)w屬感。他們需要一個(gè)快樂(lè)的工作環(huán)境和舒心的生活環(huán)境。他們需要上網(wǎng)，他們需要業(yè)余生活和空間。他們需要老婆在身邊！

我一直想探討一種員工模式，能夠讓他們快樂(lè)工作，能夠讓他們體會(huì)到這個(gè)工作的價(jià)值，能夠讓他們獲得認(rèn)可，能夠讓他們受到尊敬。

帶領(lǐng)兄弟們一個(gè)店一個(gè)店的開(kāi)，讓大家踏踏實(shí)實(shí)的賺到錢(qián)。

現(xiàn)在，我有一個(gè)習(xí)慣，無(wú)論到那里吃飯，如果需要服務(wù)員幫忙，我都會(huì)舉手示意。而不是像很多年以前，“服務(wù)員、服務(wù)員”的大喊。

如果，你來(lái)店里了，我們的兄弟有做的不周的地方，還請(qǐng)你多體諒，因?yàn)樗麄兒懿蝗菀住?/p>

我們對(duì)所有員工的要求不高，不論文化程度，不論是否有經(jīng)驗(yàn)，只要你勤快、真誠(chéng)、踏實(shí)、進(jìn)步，都可以成為我們的工作伙伴。

【關(guān)鍵詞：簡(jiǎn)單】

“極簡(jiǎn)到純粹”，是紀(jì)錄片《壽司之神》對(duì)二郎的評(píng)價(jià)。

簡(jiǎn)單的東西，我都喜歡，因?yàn)槲乙彩且粋€(gè)簡(jiǎn)單的人。我追求一種完美的簡(jiǎn)單。

這五年，沉淀下來(lái)的供應(yīng)商，都是各個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)家，他們也都很簡(jiǎn)單，只做自己最擅長(zhǎng)的，很單一。比如，粉條，只賣(mài)粉條；辣椒，只賣(mài)辣椒。

供應(yīng)商基本每三個(gè)月結(jié)一次賬，有的半年，有的甚至一年，經(jīng)常是我們催著他們結(jié)賬，彼此都很信任。我喜歡和簡(jiǎn)單的人打交道做生意，輕松愉悅，沒(méi)事兒。

未來(lái)，我們會(huì)更加敬畏自然，尊重自然。尊重每一只羊的自然成長(zhǎng)，尊重每一個(gè)環(huán)節(jié)的本來(lái)方法，尊重每一碗羊湯的本來(lái)味道。

每種食材，都有美味的時(shí)刻，這需要多年經(jīng)驗(yàn)的把握。

腳踏實(shí)地，回歸事物的本質(zhì)，是我們堅(jiān)持不懈的追求。

@茹敏rumin

2012年12月20日

本文作者茹敏，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900