隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，明廚的打造漸漸成為了一個(gè)好的餐飲品牌的標(biāo)配，如何打造一個(gè)好的明廚？成為了越來(lái)越多餐飲品牌關(guān)心的問(wèn)題。

在筆者看來(lái)，明廚打造的1.0版本，是在過(guò)去廚房的基礎(chǔ)上提高衛(wèi)生，操作規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，將廚房全部打開(kāi)。這樣的打造方式更多的是一個(gè)打開(kāi)的加工間，主要解決顧客對(duì)于餐飲品牌在衛(wèi)生、安全方面的顧慮。

但是隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，一些餐飲企業(yè)研究出了更加高端的明廚打造方式。比如，喜家德。喜家德作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的快餐品牌，圍繞著簡(jiǎn)單的產(chǎn)品體系，在明廚打造方面著重發(fā)力，幾年時(shí)間門店數(shù)量超過(guò)500家，在北京地區(qū)客單價(jià)接近50元。核心在于喜家德將“包餃子”的工藝拿出來(lái)，在每家門店進(jìn)行展示，將餃子“手工現(xiàn)包”落到了實(shí)處，做到有事實(shí)，有真相。

喜家德之所以在快餐領(lǐng)域可以要到較高的客單價(jià)，同時(shí)保持一定的開(kāi)店速度，核心在于將水餃?zhǔn)止がF(xiàn)包的價(jià)值發(fā)揮到了極致。喜家德的明廚打造，本質(zhì)上讓一個(gè)原本顧客“湊合吃一頓的”快餐體驗(yàn)，變?yōu)榱艘粋€(gè)有體驗(yàn)、有手作工藝的“高品質(zhì)吃一頓飯”的價(jià)值體驗(yàn)。雖然整個(gè)產(chǎn)品系大多仍是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、復(fù)熱、快速的快餐產(chǎn)品，但因?yàn)閲@餃子，將整個(gè)加工工藝中最“值錢”的手作工藝拿出來(lái)，進(jìn)行秀場(chǎng)化的展示，讓喜家德?lián)碛辛烁叩囊鐑r(jià)能力。也讓我們看到了明廚打造2.0的方向。

明廚2.0如何打造？本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，明廚2.0的版本是在1.0的基礎(chǔ)上從一個(gè)打開(kāi)的食物加工間，變?yōu)槭澄飪r(jià)值的“秀場(chǎng)”。除了喜家德，近期筆者體驗(yàn)外婆家旗下的日式拉面品牌哺哺拉面在明廚方面也頗具先進(jìn)性，讓我們以哺哺拉面為例，看明廚打造2.0版本其中的奧秘。

1.后廚標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生是基礎(chǔ) ?

毋庸置疑，后廚的標(biāo)準(zhǔn)操作、衛(wèi)生環(huán)境是明廚打開(kāi)的基礎(chǔ)。因?yàn)榇蜷_(kāi)明廚的首要工作是解決消費(fèi)者對(duì)于食品安全及衛(wèi)生的顧慮。如果一個(gè)餐廳的后廚連衛(wèi)生都做不到位，那么打開(kāi)的明廚只會(huì)加深顧客對(duì)于餐廳的不信任感，還不如不打開(kāi)。

2.打造“熱氣騰騰”的溫度感 ?

中餐對(duì)于溫度的要求是極為嚴(yán)苛的。中國(guó)的消費(fèi)者天生會(huì)對(duì)加工食物過(guò)程中熱氣騰騰的感覺(jué)有好感。

這個(gè)好感來(lái)源于我們小的時(shí)候?qū)τ诩依镏谱魇澄锏恼J(rèn)知，相信我們每個(gè)人的腦子中，想到天下最好吃的食物就是家人為我們精心烹制的料理。也許這些食物極其普通，但是想到小時(shí)候父母在廚房里，為我們烹飪美食的時(shí)候熱氣騰騰，一片忙碌的景象，都會(huì)調(diào)動(dòng)我們對(duì)于美食最本質(zhì)、最純真的理解。因此“溫度感”是我們對(duì)于美食最本質(zhì)的好感與理解，自帶認(rèn)知原力。哺哺拉面就抓住這一消費(fèi)者的認(rèn)知原力，將煮面的環(huán)節(jié)拿出來(lái)，營(yíng)造出熱氣騰騰的溫度感，破除了消費(fèi)者對(duì)于快餐冰冷、工業(yè)化生產(chǎn)的認(rèn)知。

3.打造圍繞價(jià)值的“秀場(chǎng)” ?

喜家德圍繞“手工現(xiàn)包”的價(jià)值來(lái)構(gòu)架自己的明廚。圍繞這一價(jià)值，我們會(huì)看到店員嫻熟的包餃子的手法，可以看到每一顆包完的水餃都會(huì)經(jīng)過(guò)稱量與卡尺的比對(duì)，每一個(gè)動(dòng)作都彰顯著喜家德對(duì)于餃子的專業(yè)性。明廚2.0打造的核心，除了溫度感的營(yíng)造，還有工作人員與廚房設(shè)備共同展現(xiàn)的食物價(jià)值的秀場(chǎng)。

哺哺拉面同樣圍繞食物價(jià)值構(gòu)架了拉面價(jià)值的秀場(chǎng)。服務(wù)員首先會(huì)針對(duì)拉面中的主料理（如，豚骨）進(jìn)行加工，使用火焰噴槍，對(duì)肉類主料理進(jìn)行進(jìn)一步的加工。

然后在煮面環(huán)節(jié)，每一碗面從鍋中撈出，服務(wù)員都會(huì)有力量，大幅度的甩2次面框，讓煮鍋中的水分得到充分的干燥。

其次在調(diào)制湯料和擺放配料的環(huán)節(jié)，服務(wù)員都是單手操作，一只手規(guī)范的背與身后，幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作讓整個(gè)煮面的環(huán)節(jié)成為明廚展示的核心，以煮面師傅為單位進(jìn)行展示。

在設(shè)備方面，通風(fēng)口邊上會(huì)掛有煮面與配料所用的工具，同時(shí)燈光也集中打在煮面環(huán)節(jié)，增加了整個(gè)明廚的專業(yè)性，也讓顧客的實(shí)現(xiàn)更加聚焦。

明廚的展示在未來(lái)餐飲的戰(zhàn)場(chǎng)中即將成為標(biāo)配，如何將明廚從過(guò)去一個(gè)打開(kāi)的加工間變?yōu)橐粋€(gè)食物價(jià)值的秀場(chǎng)將是未來(lái)打造明廚的核心課題。你的明廚整體是否衛(wèi)生、規(guī)范，你是否為店面整體增加了食物的溫度感，你是否將食物的價(jià)值“秀”了出來(lái)，將是未來(lái)明廚打造前要思考清楚的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。