去年8月末，海倫司發(fā)布了上半年財(cái)報(bào)，從數(shù)據(jù)來看，上市以來因疫情等原因的連虧，隨著關(guān)店及轉(zhuǎn)型等自救措施的推進(jìn)，海倫司已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了正向的股東價(jià)值。

相較2021年，全國酒館數(shù)據(jù)已突破5.3萬家(窄門數(shù)據(jù)，實(shí)際數(shù)據(jù)應(yīng)該高于此)，且近一年新增的門店數(shù)有近20000家之多，對(duì)于如此龐大的市場(chǎng)，就小酒館的發(fā)展動(dòng)力和未來價(jià)值而言，其實(shí)無法被海倫司一家企業(yè)所代表。

各路小酒館是夜生活必不可少的新業(yè)態(tài)，小酒館亮著燈，這座城市的深夜就永不眠。

在筷玩思維看來，除了資本視角外，小酒館對(duì)于民生經(jīng)濟(jì)也有著不可取代的特殊價(jià)值，它是夜歸人的第二個(gè)家。

對(duì)于疫情后各地冒頭無數(shù)的新酒館，什么樣的酒館才是夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)者的需求？在新的一年里小酒館應(yīng)該怎么開？傳統(tǒng)的經(jīng)營思維到底還有沒有價(jià)值？這些問題都值得從業(yè)者深思。

夜生活催生小酒館

小酒館并不是一個(gè)具體的業(yè)態(tài)，它是一個(gè)概念，名為小酒館的地方也不需要滿足“小”的定義，畢竟海倫司是大店，300到500平是常態(tài)，雖然很大，也可以叫小酒館，“小”實(shí)際是“輕”的意思，涵蓋了可以輕松休閑喝酒的地方，當(dāng)然這個(gè)定義在今天也是被打破的，比如一些小酒館增加了舞池或者演出的位置，有活動(dòng)的時(shí)候，大家又唱又跳，一點(diǎn)兒也不輕松(也被叫做小酒館)。

大體上來看，消費(fèi)大眾化的酒館(從清吧到經(jīng)典酒吧再到精釀啤酒屋)都可以叫做小酒館，嚴(yán)格來說，人們更認(rèn)可有座位、可以聊天、有精釀啤酒的地方是小酒館。

小酒館/酒館(下文的小酒館包括酒館)是從夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來，它起初區(qū)別于夜店、KTV、酒吧，相比于KTV的功能性、夜店的喧囂、酒吧的高消費(fèi)，這種針對(duì)大眾、不那么吵鬧、可以聊天且價(jià)格又合適的新酒館就誕生了，這類新酒館可以玩安靜的小游戲、可以聽音樂，還可以和老板或者調(diào)酒師聊聊天，遇到對(duì)眼的顧客，大家還能一起喝酒，這種輕快的社交型酒館就以小酒館的形式進(jìn)入了行業(yè)。

雖然區(qū)別于傳統(tǒng)酒吧及夜店KTV，但是，小酒館開始時(shí)的營業(yè)時(shí)間是與傳統(tǒng)酒吧們相同的，基本都是到了傍晚才營業(yè)，經(jīng)營到凌晨或者天亮才關(guān)門。在傳統(tǒng)酒吧，顧客承擔(dān)著表演者的角色。

而到了小酒館，駐唱歌手成了表演的主角，這個(gè)新業(yè)態(tài)將顧客從表演者的角色中解放出來，讓他們?nèi)チ奶旌秃染?。可見新定位的小酒館切中了新的客群，也增加了酒客的消費(fèi)面，那些嫌酒吧喧鬧的顧客終于有理由到店喝酒。

由此可見，小酒館的定位極其清晰，一開始就是以改革尋求發(fā)展、開拓酒館消費(fèi)的邊界，它不是去搶原有的客群，而是開發(fā)客群，大家一起做大、一起賺錢。

突破傳統(tǒng)，小酒館的觸角伸到了大白天

很久之前，小酒館還是以喝酒為主的夜場(chǎng)所。

當(dāng)時(shí)的餐飲從業(yè)者基本不把酒的生意當(dāng)一回事兒，最多在菜單中加一些標(biāo)品的啤酒、白酒、黃酒、洋酒等，只有在酒吧，顧客才能喝到現(xiàn)調(diào)的雞尾酒。即使是新冒頭的小酒館，酒飲也以標(biāo)品為主。

到了2015年，以胡桃里為代表的新酒館再一次打開局面，晚上才營業(yè)的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的現(xiàn)調(diào)雞尾酒，也可以喝到標(biāo)品的啤酒，更值得關(guān)注的是，在胡桃里還可以吃到廚師做的菜。餐廳的屬性成為酒館的附屬品，一些不喝酒的人也能在晚上走進(jìn)小酒館，一些剛吃了飯的人也能從餐廳走出后扭頭進(jìn)入胡桃里喝酒。

漸漸的，一些只是來吃飯不喝酒的人也到了胡桃里這類新酒館，于是不含酒精的飲品也在酒館大受歡迎。

看到了餐品的價(jià)值，一些小酒館開始在白天營業(yè)，起初是下午場(chǎng)，小酒館賣起了小吃和咖啡，一些想下午喝酒的人群也被吸引了進(jìn)來。直到當(dāng)下，胡桃里新增了11點(diǎn)到14點(diǎn)的經(jīng)營時(shí)段，菜單有一面是餐食。

對(duì)于小酒館將觸角伸到了白天，餐廳們也打起了反擊戰(zhàn)，星巴克、海底撈、湊湊、奈雪的茶、老鄉(xiāng)雞、喜家德等餐廳紛紛跨界小酒館，這時(shí)候，商業(yè)大佬們看明白了，或許酒才是隱藏的好生意。

酒館是線下的生意，知道酒生意好做的，地產(chǎn)大佬可以說是水暖鴨先知，萬達(dá)和洋河開了一家有烹飪大師和酒水品鑒大師坐鎮(zhèn)的解酉小館，既可以吃飯，又可以喝酒，酒水以(洋河等)白酒為主(已暫停營業(yè))。北京延慶源宿酒店的餐飲項(xiàng)目增加了小酒館，香港瑰麗酒店全日制餐廳也加入了法式小酒館，這些餐廳均是走的酒和餐的搭配路線。只不過它們對(duì)標(biāo)的是高端的生意，和海倫司們的大眾化生意并不搭邊。

餐酒和酒餐，邏輯大有不同

酒館將觸角延伸到餐廳，這必然會(huì)影響到餐廳的生意，但反過來并不成立，那些餐廳、咖啡店來開酒館的，品牌方只是將之當(dāng)成一個(gè)附加玩法，其中的品牌也沒有因此做大做強(qiáng)，這里可能暗含一條隱藏的邏輯：不單單是因?yàn)槠髽I(yè)受原來業(yè)務(wù)影響，更是說明酒館和餐館哪怕融合在一起了，它們的生意也不是一回事兒。

酒和餐當(dāng)然氣質(zhì)不同，因?yàn)樽鳛槭澄铮鼈兊南室哺饔胁町?，半流?如粥這些)在胃里停留的時(shí)間通常為30到60分鐘，其它復(fù)雜飲食(如米飯、肉類等)最長在胃里停留1到2小時(shí)左右，而酒水這類純飲，一般10分鐘左右就會(huì)從胃里轉(zhuǎn)交給腸道。

身體和大腦對(duì)于飲和食的處理效率不同，導(dǎo)致了人的潛意識(shí)對(duì)于飲和食的需求態(tài)度差異，比如一個(gè)吃飽了的人，可能不會(huì)對(duì)一塊好吃的牛排感興趣，但吃飽了，人是可以喝點(diǎn)兒酒水的，且喝進(jìn)去的酒水很快就會(huì)被從胃里轉(zhuǎn)移出去。

因此，“餐+酒”是以餐為主要產(chǎn)品、是在飽腹之后喝少許，而“酒+餐”是以酒為主打，喝多點(diǎn)，吃少點(diǎn)。大腦對(duì)于飲食的態(tài)度不同，人在需要喝酒的時(shí)候，基本會(huì)去“酒+餐”的酒館，而不是去“餐+酒”的餐館。這實(shí)際不是因?yàn)榫起^對(duì)酒更專業(yè)，而是人們大腦里潛意識(shí)決定的。

值得注意的是，大多小酒館用的是標(biāo)準(zhǔn)化飲品，大多小酒館也沒有調(diào)酒師，酒館不見得在酒這個(gè)事兒上比餐廳更專業(yè)，比如一些西餐廳有調(diào)酒師、侍酒師，但它們是專業(yè)的餐廳而非酒館。甚至可以說，一些“酒+餐”的小酒館不僅酒不專業(yè)，餐也不專業(yè)(只是菜單上酒的種類多一些)。

那么，酒館為什么要加入餐食，又在白天營業(yè)？本質(zhì)其實(shí)是酒館經(jīng)營者對(duì)于時(shí)間和產(chǎn)品的進(jìn)一步優(yōu)化，在時(shí)間方面，單是晚上的生意不足以開發(fā)酒館的全部坪效和人效，隨著競爭加劇，只做晚上時(shí)段會(huì)導(dǎo)致虧損；在產(chǎn)品方面，標(biāo)準(zhǔn)化的酒品不足以吸引更多客群，增加產(chǎn)品和增加時(shí)段，其實(shí)是酒館求生存的必然方法。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維；記者：王穎麗