怎樣把菜品做得更好吃？有人覺得很難，田廣利認(rèn)為很簡單。下面這道“小菜”介紹讓好吃變簡單的“竅門”，希望對(duì)您有所啟發(fā)！

人們都說食以味為先，怎樣才能把菜做得好吃呢？見過了眾多餐飲業(yè)態(tài)及其烹制菜品的手法，總結(jié)出三種方式：

第一種方式是用好料，吃的是食材本來的味道，原汁原味的東西。比如清炒、白灼的菜，吃的是原味。另外一些原生態(tài)的食材，例如真正的農(nóng)家雞、草原上放養(yǎng)的羊，烹制時(shí)只需加油、鹽等簡單的調(diào)味料，就相當(dāng)好吃

第二種方式是巧用料，就是把看似普通的食材，加入各種天然調(diào)味料，經(jīng)過獨(dú)特的方法，烹制出好吃的菜肴。田廣利認(rèn)為，中國幾千年餐飲精華都在這個(gè)“巧”字上，所謂宮廷秘方、祖?zhèn)髅胤?，都體現(xiàn)了一個(gè)“巧”字。

第三種方式是敢用料，就是敢用食品添加劑。不知道大家注意沒有，原來普通醬油也就2-3元一瓶（500ml），這是最傳統(tǒng)的醬油，主要是醬香味和咸味，后來出現(xiàn)了高級(jí)醬油，價(jià)格一般在5元以上，吃起來味道確實(shí)比便宜的普通醬油好，細(xì)看配料表，有一種東西赫然在列，那就是“谷氨酸鈉”，稍有一點(diǎn)食品常識(shí)的都知道，這就是味精。

這不禁讓人啞然了：醬油+味精=高級(jí)醬油。一瓶3元錢的普通醬油，加上一些味精就變賣6元了，3元錢可以買很多味精的。還有更高級(jí)的醬油，例如海鮮醬油，價(jià)格更貴，所用手法都一樣。發(fā)現(xiàn)了背后的原理之后，就再也不買這種高級(jí)醬油了，道理很簡單：如果想增味，可以自己加味精嘛！

還有一個(gè)例子，某二線城市的餐飲企業(yè)做麻辣香鍋，他們用傳統(tǒng)的方式炸制底料，經(jīng)常為好食材的好壞、底料熬的火候、香鍋炒的火候而犯愁，這也導(dǎo)致生意不穩(wěn)定。另一家香鍋店，根本不用炸底料，就像炒菜一樣炒香鍋，出餐時(shí)由老板或廚師長拿香精一噴，無論聞起來還是吃起來都是又香又辣，成本又低，價(jià)格也可以便宜點(diǎn)，生意一直非常好。

這些例子告訴大家一個(gè)道理：現(xiàn)在的食品工業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，各種各樣的被允許合法使用的添加劑多如牛毛，食品添加劑就如漂亮的衣服，能讓小雞變鳳凰，丑小鴨變成白天鵝！有了食品添加劑，不需要天然的食材，不需要祖?zhèn)髅胤?，簡簡單單的就能制作美味佳肴！大量使用食品添加劑是餐飲工業(yè)化的一種具體表現(xiàn)形勢(shì)，目前已經(jīng)成為一種潮流。

中國餐飲發(fā)展到這個(gè)階段，如果還循規(guī)蹈矩，想辦法用傳統(tǒng)配方、傳統(tǒng)工藝來烹制美味菜肴，確實(shí)有點(diǎn)落伍了。對(duì)于多數(shù)顧客來說，他們識(shí)別不出來香味來自食材本身，還是添加劑，哪?家又好吃又便宜，就認(rèn)哪家。從監(jiān)管部門來講，只要食品添加劑被列入許可名錄之內(nèi)，且用量不超標(biāo)，就不犯法。

過去一直提倡用傳統(tǒng)方法烹制食品，不贊成使用不必要的添加劑，現(xiàn)在看來這種觀念需要改一改了。目前來看，合法使用添加劑，既能降低成本，又能提升口味，成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)制勝的武器！也是大企業(yè)打擊小企業(yè)的有力武器。這樣說也不是慫恿餐飲企業(yè)多用添加劑，而想讓大家認(rèn)清形勢(shì)。從內(nèi)心來講，希望有一天用傳統(tǒng)方法烹制的菜品，能得到類似“非物質(zhì)遺產(chǎn)”式的專門的保護(hù)，與那些工業(yè)化的餐飲區(qū)別開來，以體現(xiàn)它們的獨(dú)特價(jià)值，并讓顧客很容易就能識(shí)別出來。

本文作者田廣利（微信：longtgl），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900