“寒冬論”近來甚囂塵上，關店、裁員的新聞時有耳聞，餐飲從業(yè)者似乎更加悲觀沮喪了。不過，在紅餐專欄作者田源看來，“寒冬論”其實對餐飲行業(yè)影響有限，他通過對一個真實案例的分析指出：業(yè)績下滑最主要的責任在于經(jīng)營者。

2019終于在漫天大雪和“寒冬論”中悄然而至，好歹總算熬過了2018，新的一年來了，還是先說點好聽的吧。

01?好消息與壞消息 ?

盤點過去這一年，好消息有：

喜茶3月份登錄上海萊福士廣場，開啟瘋狂排隊和擴張之路，單店最高排隊記錄7小時；

海底撈9月26日港交所成功上市，旗下一溜“子?！眰€個生龍活虎；10月28日海底撈智慧餐廳在北京試水，引發(fā)排隊熱；

瑞幸咖啡1年突破2000家門店，在一片爭議聲中，IPO已經(jīng)列入日程；

老鄉(xiāng)雞厚積薄發(fā)，收購武漢永和，門店總數(shù)突破600家，成為中式快餐領頭羊；

還有一只雞更膩害，正新雞排門店突破18000家，成為中國餐飲連鎖之最；

一眾小微品牌及外賣品牌高歌猛進，各有斬獲。

再說一下壞消息：

黃粱一孟火鍋店（黃磊孟非合伙）（聽著名字就不吉利）南京德基廣場店12月關停，當真是一場大夢。名噪一時的南京孟非小面也只剩一家；

張嘉佳和小滿電商（共享充電寶）創(chuàng)始人蔣政文眾籌2000萬開的餐廳，“卷福和他的朋友們”7家門店關停，2000萬打了水漂；

兩周前經(jīng)營18年的上海千秋膳房關停12家門店；譚詠麟李克勤的左麟右李粵菜閉店；趙薇三里屯樂福閉店；趙忠祥三生面館閉店，全國90%以上綜合體餐飲門店業(yè)績塌方式下滑，一年換好幾撥招牌；社區(qū)店也難以幸免，小微餐飲倒閉無數(shù)……

壞消息還有很多，就不再給你添堵了。

餐飲入局容易破局難，能活過這一輪經(jīng)濟寒冬的才算及格?；蛘哒f，宏觀因素的影響有限，餐飲行業(yè)就沒有什么“寒冬”，只有持續(xù)的紅海廝殺，2013年起就一直是“寒冬”，春天也不會再來……

02?一個真實的案例：業(yè)績增長3倍 ?

如果，有一種解決方案，能讓你的客流瞬間暴增、業(yè)績3倍增長，并且持續(xù)穩(wěn)定走高，你想不想了解一下?

案例： ?

長三角某綜合體泰國菜連鎖餐廳，單店面積600平（辟出200平自主經(jīng)營其他品類，共用一個廚房，以下分析為400平泰國菜），開業(yè)兩年，月均營收50萬，2018下半年持續(xù)下滑30%左右。

面對這一輪經(jīng)濟寒冬，加上附近三公里新開綜合體餐飲門店及社區(qū)門店數(shù)十家，其所在商圈，包括海底撈、外婆家、呷哺呷哺等大牌門店集體業(yè)績下滑。創(chuàng)始人是個老炮，頗具運營能力，哥們使出渾身解數(shù)，各種引流打折贈送，但每次只有短短一周左右能夠看到人氣見漲，營業(yè)額增長上限僅10%，毛利率卻下降15%，逼得他一個月至少做兩次的各種促銷活動，從拿破侖生日、琉球群島淪陷、日本投降紀念日、楊冪劉愷威離婚到二十四節(jié)氣，活動一茬接一茬，折扣一撥連一撥，殫精竭慮日思夜想下一次活動該怎么搞。

最后搞得跟韓愈一般：吾年未四十，而視茫茫，而發(fā)蒼蒼，而齒牙動搖……但活動卻一直不敢停，停了下滑更膩害。

原本月入50萬尚有凈利潤7萬左右，月入下滑至35萬左右剛剛勉強持平，但持續(xù)走低的營業(yè)額像泄了肚子似的止不住，萬般無奈之下再次聯(lián)系我們（之前聯(lián)系過數(shù)次），希望幫他們做核心賣點提煉和業(yè)績提升。

下滑原因分析（部分）： ?

一、 ?先排除外部環(huán)境因素，包括三公里新增數(shù)十家門店的影響。產(chǎn)品本身缺乏核心賣點，泰國菜原本冷門，市場競爭相對較小但受眾也窄。普通消費者嘗鮮體驗過一次后，難以評說究竟好還是不好，很難界定品質(zhì)與口感，導致各種新品及活動一直在自嗨。

二、 ?活動沒有長效屬性，沒有會員留客鎖客裂變機制，一次活動只能吸引一次消費，一周后只能再來一次活動，如此循環(huán)往復根本停不下來。

三、 ?環(huán)境氛圍不具備消費者熟知的泰國風，倒是感覺有點內(nèi)地偽泰式洗腳按摩房風格，不具備泰國風土人情，更談不上文化信仰。就算沒吃過豬肉也知道小豬佩奇喬治長什么樣，消費者豈是輕易好糊弄的?

四、 ?分兵歷來為兵家大忌，一家泰國菜尚未搞好，另外200平餐飲項目也半死不活。什么錢都想賺，什么錢也賺不到。無論從原材料采購、人員調(diào)配、出品服務還是運營管理，步調(diào)難以一致，彼此首尾難顧，稍有風吹草動必定全線潰敗。這也是很多餐飲老板常犯的“多動癥”。

小微餐飲連鎖，因初創(chuàng)期各運營環(huán)節(jié)都不成體系，因此必須心無旁騖高度聚焦，單點突破的同時，快速建立運營體系，形成可復制模塊快速發(fā)展擴張，待時機成熟后才可啟動子品牌或建立互補性品類生態(tài)。想要什么之前，先想清楚不要什么。

解決方案（部分）： ?

一、 ?提煉核心賣點，打造一帥八將三十兵。每一個“兵”訓練有素各司其職，攻防有度形成互補。每一個“將”獨當一面，戰(zhàn)無不勝。而“帥”自然必須具備一統(tǒng)江湖的能力，和寶塔鎮(zhèn)河妖的屬性。

二、 ?利用現(xiàn)有收銀軟件及移動端建立會員營銷系統(tǒng)，結(jié)合“爆客神器”+現(xiàn)有流量，快速引流截流拓客，鎖定活動帶來的用戶，讓他們幫忙做裂變，達到一變五、五變二十五、二十五變一百二十五……的效果，一勞永逸地充分發(fā)揮每一個用戶的自流量裂變屬性，從無休止的促銷無用功中解脫出來。

當門店人氣暴漲每餐排隊時，信任基本建立。企業(yè)如有資金方面壓力，此時可以啟動充值預案，先收一波充值現(xiàn)金流，用未來換市場。

三、 ?環(huán)境氛圍其實最簡單，花點小錢找個專業(yè)選手優(yōu)化一下，給自己置辦幾件像樣的行頭，化化妝敷個面膜，矮胖黑秒變白富美。別小氣，這些錢不是消費，是投資。

四、 ?200平項目有兩種選擇，一是考慮引流、拓客、鎖客、裂變等活動后必然會帶來大量客流，原400平面積最大接待產(chǎn)能不足，不如并為一間專做泰國菜。二是減負行動，直接分租出去，賺點租金差價豈不也很好?

改善效果： ?

12月30日當天，時間僅傍晚16:52，400平泰國菜中午加晚餐接待就有100多桌次。這邊翻臺7次以上，實在坐不下等不起，那邊200平也全部滿負荷運營，單日營業(yè)額突破40000元。

不敢居功，優(yōu)秀的創(chuàng)始人才是致勝的決定性因素，一流的方案交給三流的團隊去執(zhí)行，效果多半慘不忍睹；三流的策劃方案交給一流的團隊去落地，結(jié)果就是上文的單日即將突破200桌。

結(jié)語 ?

“寒冬論”其實對餐飲行業(yè)影響有限，并沒有“寒”到無錢吃飯的地步。經(jīng)濟大環(huán)境的寒冬對于綜合體流量的確會產(chǎn)生影響，“寒冬”也有可能會擠壓其他行業(yè)跨界進入餐飲，進一步加劇市場競爭。但餐飲行業(yè)的高頻剛需屬性決定了誰都要吃飯，無非就是誰能勝出的問題。

經(jīng)濟“寒冬”也完全有可能從側(cè)面促進社交需求和商務活動更加頻繁，進而促進餐飲行業(yè)發(fā)展。

所以，業(yè)績下滑最主要的責任在于經(jīng)營者，是激烈的競爭導致90%以上的從業(yè)者感覺到寒冷，而不是“寒冬”本身。

我們相信，和平時期永遠都有經(jīng)營得更好的餐飲，關鍵在于誰來做、怎么做的問題。

佛陀說：凡事內(nèi)求而不外求。所謂“內(nèi)求”，就是趕緊找找自身的問題加以優(yōu)化迭代，你若盛開蝴蝶自來，你若“不開”，消費者就不來，僅此而已。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）